Smrže: kde rostou, fotografie, popis, výhody a škody, příprava, kontraindikace, vedlejší účinky: Jídlo: Ze života.

Smrže jsou podmíněně jedlé houby, které se obvykle sklízejí na jaře. Než se dostanou na stůl, musí smrže projít přísnou tepelnou úpravou – jinak může člověku hrozit otrava. Výhody a poškození smržů, jejich hlavní rozdíly od jedovatých strun, stejně jako správný způsob vaření, sušení a zmrazení, jsou v materiálu Lenta.ru.

• Co jsou smrže
• Smržové druhy
• Vzhled smržů
• Jak rozeznat smrž od provázku
• Výhody a poškození smržů
• Kdy a kde sbírat smrže
• Jak zpracovat houby před vařením
• Pokrmy se smrži
• Jak sušit a mrazit smrže

Co jsou smrže

Smrž (Morchella) je jednou z nejstarších hub z čeledi Morelaceae. První zmínky o nich pocházejí ze 4. století před naším letopočtem. Ve starověkém Římě byly tyto houby považovány za drahé jídlo;

Smrže jsou považovány za houby podmíněně jedlé – do této kategorie patří některé druhy hub, které nelze konzumovat syrové, protože obsahují jedovaté nebo silně dráždivé látky. Smrž spadá do této skupiny, protože obsahuje toxickou kyselinu helvelovou, silný jed, který způsobuje rozpouštění červených krvinek a způsobuje poškození různých vnitřních orgánů, včetně srdce, jater, ledvin a sleziny.

Aby byly podmíněně jedlé houby bezpečné pro lidi před jejich konzumací vyžaduje dlouhodobé zpracování, včetně term.

• pravá mléčná houba nebo ruská mléčná houba;
• dubová mléčná houba;
• osika houba;
• mávat;
• fialová řada.

Smržové druhy

V přírodě se vyskytuje několik desítek druhů smržů. Mezi nejčastější patří:

• smrž jedlý (Morchella esculenta): s vejčitým, žlutohnědým kloboukem;
• smrž kuželovitý (Morchella conica): s kuželovitým, šedohnědým kloboukem;
• smrž vysoký (Morchella elata): s protáhlou, kuželovitou čepicí, tmavě hnědá;
• smržová čepice (Verpa bohemica): od pravých smržů se liší tím, že klobouk je připevněn ke stonku pouze nahoře.

Všechny tyto druhy se dají jíst, ale dva z nich jsou považovány za nejchutnější: smrže kuželovité a jedlé.

Vzhled smržů

hlava

Klobouky smržů nejsou na rozdíl od hub, na které jsme zvyklí, kulaté: mají buněčnou strukturu, připomínající zmačkanou, porézní čepici.

Smržová čepice může mít různé tvary:

• kuželovitý;
• vejčitého tvaru
• zaoblený.

Čepice se také liší barvou – odstíny se mohou lišit od světle béžové až po tmavě hnědou.

Noha

Lodyha houby je obvykle dutá, válcovitá, bílé nebo nažloutlé barvy. Může dorůst až 9 centimetrů na výšku s průměrem kolem 4 centimetrů.

Jeho povrch je obvykle bílý nebo béžový, hladký nebo s malými šupinami. Vnitřní strana nohy je dutá, směrem k základně se mírně rozšiřuje.

Pulp

Maso smržů je obvykle křehké a docela křehké, snadno se drolí, ale nemá zjevnou chuť ani vůni. Barva: bílá nebo blíže k béžové. U stárnoucích smržů dužina zhnědne.

Jak rozeznat smrž od provázku

Svým vzhledem připomínají smrže jiné houby – struny. Jsou jedovaté a nejsou jedlé. Řádky obsahují gyromitrin je silný toxin, což může způsobit vážné zdravotní problémy, včetně bolestí hlavy, slabosti a dokonce i smrti.

Aby nedošlo k náhodnému setkání s padělkem, je třeba vzít v úvahu následující rozdíly:

• Steh na čepici nemá žádné buňky. Místo toho jsou na povrchu jedovaté houby vidět asymetrické zákruty, připomínající skořápku vlašského ořechu nebo lidský mozek.
• Prošívání čepice bývá zbarveno do žlutohněda, hnědé, hnědé nebo šedé, někdy s červeným nádechem.
• Stopka stehu je krátká – asi 5-6 centimetrů. Navíc má silnější průměr než smrž a může dosáhnout 5 centimetrů. Také stonek jedovaté houby může být mírně nerovný a dokonce oteklý.
• Linka na rozdíl od smrže není uvnitř dutá, ale je vyplněna záhyby a přepážkami.
• Smrže často rostou v osikách, dubových hájích a olšových houštinách, nikoli však pod samotnými stromy, ale na mýtinách. Linie zase rostou pod břízami nebo smrky.

Nepravé smrže jsou často zaměňovány se skutečnými smržemi kvůli jejich podobnému vzhledu. Proto takové houby raději nekupujte od neověřených prodejců.

Výhody a poškození smržů

Chemické složení smržů

Smrže jsou skutečným skladem užitečných látek. Obsahují:

• vitamíny: A, B1, B2, D, PP;
• minerální látky: draslík, hořčík, fosfor, železo;
• thiamin;
• riboflavin;
• kyselina nikotinová;
• kyselina pantothenová;
• folátů a kyseliny listové.

Výhody smržů

Neobvyklé houby jsou nejen chutné, ale při správné úpravě i zdravé. Mají řadu unikátních vlastností, řekla Lenta.ru vedoucí vědeckého oddělení Mezinárodního institutu integrované výživy (MIIN), nutriční specialistka Olga Iljičeva.

Výzkum ukázal, že výtažky ze smržů obsahují antioxidanty, které pomáhají bojovat proti škodlivým volným radikálům. chrání buňky těla před stárnutím. To je důležité pro starší lidi, protože antioxidanty snižují riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění a rakoviny. Výtažky ze smrže mohou také potlačit zánět v kloubech, což je činí užitečnými při artritidě, poznamenal odborník.

Smrž může posílit imunitní funkci díky obsahu polysacharidů, které zvyšují aktivitu imunitních buněk

Výzkum také ukazuje, že prospěšné látky v těchto houbách mohou zlepšit reakci těla na infekce a záněty. Betaglukany ve smržech pomáhají předcházet vzplanutí herpes viru a mají také antimykotický účinek.

Kromě toho, smrže jsou bohaté na vitamíny skupiny B a vitaminu D, který je nezbytný pro udržení zdravých kostí, doplnila praktická lékařka sítě penzionů pro seniory „Hřejivé rozhovory“ Anna Shelobanová.

Smrž má také pozitivní vliv na:

• fungování gastrointestinálního traktu (GIT);
• zlepšení složení krve;
• cévní posílení;
• zvýšené hladiny hemoglobinu;
• zlepšení zdraví očí, předcházení zakalení čočky, což je zvláště důležité pro starší lidi;
• zlepšení paměti a pozornosti;
• prevence nadváhy.

Houby obsahují vzácné glukózové galaktomannany, které se v lidovém léčitelství používají v boji proti trombóze a křečovým žilám.

Harm smržů

Přestože jsou smrže považovány za bezpečnou potravinu, při nesprávné úpravě mohou způsobit vážné poškození lidského zdraví. V roce 2023 tak bylo v USA zaznamenáno 51 případů otravy těmito houbami. Většina otrávených jedla houby syrové nebo nedovařené.

Jíst syrové nebo nedovařené smrže může způsobit nevolnost, zvracení, průjem, stejně jako závratě a ztrátu koordinace.

Podle některých studií mohou syrové smrže obsahovat hemolyziny, které ničí červené krvinky. Pečlivé tepelné zpracování však škodlivé sloučeniny neutralizuje.

Kdo by neměl jíst smrže?

Podle Olgy Iljičevy jsou smrže kontraindikovány při akutních zánětech trávicího traktu a onemocněních slinivky břišní.

Kromě toho smrže způsobit alergické reakce u lidí s přecitlivělostí. Lékaři doporučují přidávat houby do jídelníčku v malých porcích. I když jste na ně dříve nebyli alergičtí, s věkem se imunitní systém stává zranitelnějším a mohou se neočekávaně objevit nové reakce.

Také se tyto houby nedoporučují lidem s onemocnění jater nebo ledvin, protože jejich toxiny, dokonce i při správném zpracování, vytvářejí další stres na tyto orgány. Starší lidé s chronickými nemocemi, zejména těmi, které souvisí s trávením nebo poruchami metabolismu, by se měli před přidáním takových hub do svého jídelníčku poradit s lékařem, uvedla Anna Shelobanová.

Kdy a kde sbírat smrže

Kde rostou smrže

Smrže lze nalézt na různých místech:

• na okrajích lesa;
• na pasekách;
• na lesních pasekách;
• v houštinách křovin;
• na místě lesních požárů.

Nejčastěji se smrže vyskytují v lužních lesích a parcích, dále v jehličnatých a smíšených lesích. Mohou se objevit jak v úrodných půdách, tak na písčitých a hlinitopísčitých půdách.

Kdy sbírat smrže

Houby tohoto druhu začínají růst brzy na jaře s příchodem tepla, kdy sníh zcela roztál od země. Na jihu Ruska, v mírném klimatu, lze první smrže najít i koncem března. Ale na Uralu a Sibiři začíná sběr těchto hub nejdříve v polovině května. Plodnost smržů trvá jen dva až tři týdny.

Ve středním Rusku můžete smrže začít sbírat koncem dubna

Najít tyto houby však není tak snadné, protože barva jejich klobouku většinou splývá s barvou loňského olistění a suché trávy.

Jak správně sbírat smrže

Houby tohoto typu jsou poměrně křehké, takže při sběru musíte vzít v úvahu následující pravidla:

• Stonek houby musí být opatrně odříznut na samém základu ostrým nožem.
• Nasbírané houby položte na předem připravenou utěrku v košíku, a to bez mačkání víček.

Jak zpracovat houby před vařením

Smrže by se neměly jíst syrové kvůli toxickým látkám, které obsahují. Před jídlem je třeba houby vařit a dvakrát umýt.

1. Vložte houby do velkého hrnce stopkou nahoru. To z nich pomůže odstranit písek a hmyz.
2. Zalijte je studenou vodou, osolte a nechte 20 minut, pokud jsou smrže čerstvé. Pokud jsou houby sušené, je třeba je namočit alespoň na 4-5 hodin.
3. Slijte osolenou vodu, opláchněte houby a poté vraťte do pánve. Naplňte čistou vodou a zapalte. Před varem houby osolíme a necháme 20 minut vařit.
4. Vodu znovu slijte, houby opláchněte a vložte zpět do pánve s čistou osolenou vodou. Po uvaření vařte dalších 20 minut.
5. Připravené houby přendejte do cedníku a několikrát propláchněte čistou vodou.

Vařené houby lze použít k vaření

Pokrmy se smrži

„Morálka je skutečným nálezem pro ty, kteří milují neobvyklá a chutná jídla. Houby lze použít v široké škále receptů: od klasických omáček po asijské polévky a knedlíky,“ řekl Lenta.ru potravinářský technolog Maxim Kaplunov, technologický lídr řetězce restaurací japonské a asijské kuchyně MYBOX.

Smrž jsou podle Kaplunova všestranným produktem, který lze použít do nejrůznějších pokrmů. Jejich lehce oříšková chuť se hodí k masu i zelenině.

Knedlíky se smrži

Smržové knedlíky jsou neobvyklé jídlo, které kombinuje měkké těsto s jasnou chutí hub.

Složení:

• mouka – 300 gramů;
• kuřecí vejce – 1 kus;
• voda – 120 mililitrů;
• sůl – 1 lžička;
• smrže – 200 gramů;
• cibule – kus 1;
• máslo – 30 gramů;
• smetana (20-30%) – 100 mililitrů;
• sýr (parmezán nebo jakýkoli tvrdý sýr) – 50 gramů;
• česnek – hřebíček 1;
• sůl, pepř – podle chuti;
• petržel – k podávání.

příprava

1. Ve velké míse smíchejte mouku a sůl. Přidejte k ní vejce a postupně přilévejte vodu a hněteme těsto. Mělo by být hladké a elastické. Těsto zabalte do fólie a nechte 30 minut.
2. Smrže důkladně opláchněte, abyste odstranili písek, a tepelně je ošetřete podle výše uvedených pokynů. Nakrájejte je na malé kousky.
3. Na pánvi rozpustíme máslo a orestujeme na něm nadrobno nakrájenou cibuli, dokud není průhledná. Přidejte smrže a vařte na středním plameni asi 5 minut, dokud se vlhkost neodpaří.
4. Do pánve přidejte česnek, smetanu a sýr. Vařte další 2-3 minuty, dokud směs nezhoustne. Dochuťte solí a pepřem podle chuti. Odstraňte z ohně a nechte náplň vychladnout.
5. Těsto rozválejte na tenkou vrstvu (asi 2 milimetry) a vykrajujte kolečka o průměru 7-8 centimetrů. Do středu každého kruhu dejte trochu náplně.
6. Těsto přeložíme napůl a okraje opatrně uštípneme, aby se knedlíky při vaření nerozpadly.
7. Ve velkém hrnci dejte vařit vodu s trochou soli. Knedlíky vařte 5-6 minut, dokud nevyplavou na povrch.
8. Dáme na talíř a pokapeme rozpuštěným máslem. Hotové knedlíky posypeme čerstvou petrželkou. Navrch můžete přidat trochu strouhaného sýra pro chuť.

Tom Yum se smrži

Složení:

• kuřecí vývar – 400 mililitrů;
• smrže – 6 kusů;
• krevety – 450 gramů;
• rajčata – 3 kusy;
• koriandr – 5 snítek;
• kořen galangalu – 70 gramů;
• limetová šťáva – 6 polévkových lžic;
• citronová tráva – 4 stonky.

příprava

1. Připravte krevety odstraněním hlavy a černé nitě podél hřbetu.
2. Smrže propláchneme ve studené vodě a tepelně upravíme.
3. Lžící rozdrťte polovinu galangalu a tři stonky citronové trávy a okořeňte je vroucím vývarem – pomůže jim to lépe pustit šťávu. Pokud chcete cítit tóny moře, přidejte mušle a hlavy krevet.
4. Vývar vařte asi 15 minut. Současně nakrájejte zbývající citronovou trávu a galangal: trávu – diagonálně a kořen – rozdělte na talíře. Když je základ hotový, sceďte ho a znovu provařte, přidejte nasekané bylinky a krevety.
5. Polévku začněte míchat až několik minut po uvaření. Omytá rajčata a houby nakrájíme a přidáme ke zbytku surovin.
6. Kdo má rád pikantní věci, může si polévku dochutit chilli papričkami. Když je Tom Yam hotový, přidejte limetkovou šťávu a před podáváním talíř ozdobte koriandrem.

Jak sušit a mrazit smrže

Pokud jste nasbírali hodně smržů a nevíte, jak je skladovat, existují dva skvělé způsoby: sušení a mrazení.

Sušení hub

Sušené smrže si zachovávají chuť a jsou vhodné pro dlouhodobé skladování. Nejprve je třeba je důkladně očistit, nakrájet na poloviny a položit na tác. Smrže je lepší sušit ve větraném prostoru nebo v sušárně při teplotě nepřesahující 50°C. Připravené houby lze skladovat ve vzduchotěsných nádobách několik měsíců.

Zmrazení hub

„Chcete-li smrže zmrazit, musíte je nejprve uvařit – syrové houby špatně snášejí zmrazení a ztratí svou strukturu. Smrže povařte 5–10 minut, vychladněte, vložte do mrazících sáčků a dejte do mrazáku,“ poznamenal Maxim Kaplunov.

Zmrazené smrže si zachovávají svou chuť a texturu několik měsíců, zdůraznil.