Jak prospěšná nebo škodlivá je sójová omáčka pro lidské zdraví? Sójová omáčka: výhody a škody, aplikace

Předpokládá se, že sójová omáčka pochází ze starověké Číny několik století před naším letopočtem. E. Tehdy se tomu říkalo jiyang – tak se dříve nazýval jakýkoli fermentovaný produkt. Číňané připravovali sójovou omáčku z vařených sójových bobů, pšenice nebo ječmene, přidali sůl a vodu. Fermentovaný produkt získaný o několik měsíců později byl použit místo soli ke zvýraznění chuti pokrmů. Za zmínku stojí, že k vytvoření moderního receptu na sójovou omáčku přispěli i Nizozemci. Vylepšili recepturu na jeho přípravu, takže je vhodnější pro Evropany.

Složení sójové omáčky

Sójové omáčky se dodávají v různých typech: husté a tenké, bohaté a neutrální. To je ovlivněno charakteristikou fermentace a použitím přísad: koření, cukru, sodíku a škrobu. Sójová omáčka musí obsahovat sójové boby, sůl a enzymy. Aktuálně v prodeji můžete najít sójové omáčky, do kterých se přidávají konzervanty, barviva a zvýrazňovače chuti. To vše snižuje nutriční hodnotu produktu, což je často nezdravé.

Energetická hodnota sójové omáčky se může u různých výrobců mírně lišit. Tato čísla jsou ovlivněna technologií výroby a přísadami. Průměrná hodnota je zpravidla asi 53 kcal na 100 g výrobku, což umožňuje zařazení sójové omáčky mezi nízkokalorické výrobky.

белки — 8 г; жиры — 0 г; углеводы — 4 г. 

Jak vyrobit sójovou omáčku

Sójová omáčka se připravuje fermentací, tedy fermentací. Sójové boby se umístí do solného roztoku a přidá se startovací kultura. To vše se ponechá několik měsíců pro fermentační proces, po kterém se kapalina filtruje a vaří. Délka tepelné úpravy ovlivňuje koncentraci a stupeň nasycení sójové omáčky.

Moderní technologie tento proces značně usnadňují a urychlují. Sojovou omáčku získáte již za pár dní díky hydrolýze sójových bílkovin. Jedná se o fermentační proces využívající katalyzátory (látky urychlující chemické procesy) a enzymy.

Výhody sójové omáčky

Высокое содержание антиоксидантов в соевом соусе делает этот продукт полезным для здоровья кожи, волос и ногтей. Еще эти вещества помогают укреплять иммунитет и противостоять агрессивной атаке вирусных и бактериальных инфекций, особенно в период частых респираторных заболеваний. Считается, что соевый соус особенно полезен для здоровья женщин, так как содержит фитоэстрогены. Эти вещества оказывают положительное влияние на женский организм в период менопаузы. Соевый соус способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и артерий, делая их более плотными и эластичными и защищая от возможных повреждений. Витамины группы В (В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9), содержащиеся в соевом соусе, необходимы для полноценного функционирования нервной системы. Такие микронутриенты обеспечивают нормальный обмен веществ, а также устойчивость к негативным воздействиям стрессов. Содержание в соевом соусе фолиевой кислоты делает этот продукт полезным для беременных женщин. Стоит отметить, что употребление соевого соуса в умеренных количествах в период беременности оправдано лишь в том случае, если в рационе значительно уменьшено количество соли. Регулярное и умеренное употребление соевого соуса снижает уровень плохого холестерина, выводя его из организма. Избыток этого вещества приводит к образованию атеросклеротических бляшек, которые закупоривают сосуды, препятствуют кровотоку. Кроме того, флавоноиды в составе соевого соуса нормализуют артериальное давление. Однако это мнение неоднозначно, так как довольно высокая концентрация натрия может привести к обратному эффекту. Антиоксиданты и флавоноиды в составе соевого соуса защищают организм от воспалительных процессов, которые могут привести к хроническим заболеваниям. 

**Poškození a možné vedlejší účinky** Sójová omáčka je produkt bohatý na užitečné mikro- a makroprvky. Navzdory tomu se však v některých případech doporučuje omezit jeho používání nebo jej úplně opustit.

Hlavním zdravotním rizikem je vysoký obsah soli v sójové omáčce. Nadbytek sodíku negativně ovlivňuje nejen stav kardiovaskulárního systému, způsobuje náhlé skoky v krevním tlaku, ale také zhoršuje stav pohybového aparátu.

Onemocnění ledvin, sklon k hypertenzi a dně jsou neduhy, u kterých je třeba sójovou omáčku užívat s velkou opatrností, po předchozí konzultaci s lékařem. Nejznámějším vedlejším účinkem nadbytku sodíku jsou samozřejmě otoky. Dalším důvodem, proč se sójové omáčce vyhýbat, může být alergická reakce na ni.

Když už mluvíme o výhodách sójové omáčky, zmínili jsme se o fytohormonech, které mají příznivý účinek na ženské tělo. Pro muže to však nemusí být úplně výhodné. Faktem je, že tyto látky podobné hormonům mají podobné vlastnosti jako estrogeny (ženské pohlavní hormony). Konzumace sójové omáčky u mužů ve velkém množství může vést ke snížení syntézy mužských pohlavních hormonů.

Je známo, že glutaman sodný je zvýrazňovač chuti, který výrobci často přidávají do potravinářských výrobků. Ukazuje se ale, že vzniká přirozeně během fermentačního procesu sójové omáčky. Lékaři varují, že u některých lidí tato látka nemusí mít na organismus žádný vliv, u jiných může způsobit řadu nepříjemných příznaků, jako jsou bolesti hlavy a nevolnost.

Pokud vám byla diagnostikována pankreatitida (zánětlivé onemocnění slinivky břišní), pak by se sójová omáčka neměla používat ve vaší stravě. Přípravek má stimulační účinek na slinivku břišní, zvyšuje sekreční funkci. Kromě toho se zvyšuje produkce žaludeční šťávy, takže lidé trpící gastritidou s vysokou kyselostí se budou muset vzdát i sójové omáčky.

Ženy v těhotenství by měly sójovou omáčku konzumovat s mírou a je lepší se nejprve poradit s lékařem. To je způsobeno skutečností, že omáčka může způsobit otok u nastávající matky a způsobit alergickou reakci u dítěte. Dětem do 3-4 let se také nedoporučuje konzumovat sójovou omáčku – přípravek může způsobit problémy s trávicím systémem.

Sojová omáčka a vstřebávání železa

Je známo, že tělo nejlépe vstřebává železo z živočišných zdrojů, jako je červené maso. Existuje názor, že železo z potravin se nevstřebává, pokud bylo maso vařeno v sójové omáčce. Předpokládá se, že když sójová omáčka interaguje se železem, absorpce tohoto stopového prvku je narušena. Tento efekt může vést k nízké hladině železa v těle a následně k poklesu hemoglobinu, jehož nedostatek negativně ovlivňuje všechny tělesné pochody a může způsobit anémii z nedostatku železa. Abychom zjistili, zda sójová omáčka skutečně zhoršuje vstřebávání železa z masa, obrátili jsme se na Ekaterinu Stasiuk, metodičku a výživovou poradkyni z Centra veřejného zdraví a lékařské prevence.

„Biologická dostupnost železa je přibližně 14 až 18 % ve smíšené stravě, která obsahuje značné množství masa, mořských plodů a vitamínu C, a 5 až 12 % ve vegetariánské stravě. Kromě kyseliny askorbové může vstřebávání nehemového železa (tj. železa z rostlinných zdrojů) zvýšit maso, drůbež a mořské plody. Zatímco fytáty obsažené v sójové omáčce působí inhibičně (potlačují proces vstřebávání) a mohou narušovat vstřebávání nehemového (rostlinného) železa,“ říká specialistka. Také podle Rospotrebnadzor může nadměrná konzumace kávy, čaje a mléčných výrobků narušit vstřebávání železa z potravy.

Ekaterina Stasyuk ujišťuje, že sójová omáčka nenarušuje vstřebávání hemového železa obsaženého v živočišných zdrojích, jako je maso. Proto můžete maso bezpečně vařit se sójovou omáčkou, nesníží hladinu železa a hemoglobinu v krvi. Sójovou omáčku však lékař nedoporučuje kombinovat s rostlinnými produkty bohatými na železo. Jak si vybrat sójovou omáčku

Aby sójová omáčka prospěla tělu mužů i žen, musíte se naučit, jak ji správně vybírat. Řekneme vám, na co byste si měli dát pozor.

Отдавайте предпочтение соевому соусу в стеклянной таре. Ученые доказали, что пластик способен вступать в химическую реакцию с продуктом, что может приводить к развитию онкологических заболеваний и воспалительных процессов в организме. Внимательно читайте этикетку, изучайте состав соевого соуса. Идеальный соевый соус должен состоять только из сои, соли, воды и иногда пшеницы. В перечне ингредиентов не должно быть усилителей вкуса, красителей и консервантов. Содержание белка в соевом соусе должно составлять не менее 7–10%. При покупке обратите внимание на цвет соевого соуса. Настоящий качественный продукт должен быть темно-коричневого цвета, без осадка и каких-либо примесей. 

K čemu se hodí sójová omáčka?

Jsme zvyklí vídat kromě rohlíků a sushi i sójovou omáčku. Hodí se ale nejen k rýži a rybám.

Sojová omáčka v kombinaci s citronovou šťávou, pepřem, bylinkami a kořením může být ideální marinádou pro masové a rybí pokrmy nebo salátový dresink. Skvěle doplní nudlová, bramborová a zeleninová jídla.

Sojová omáčka dodává mnoha potravinám sofistikovanou a pikantní chuť. Přidává se dokonce do dezertů a pečiva, tvarohu a labaneh, dresinků na ovocné saláty a nápojů. Pít sójovou omáčku jen tak se však nedoporučuje a ve větším množství, více než litr, může být životu nebezpečné. Omáčky na bázi sóji

Náhodou se v Japonsku stává, že každý sushi mistr vymýšlí svou vlastní sójovou omáčku, přidává do ní různé přísady a experimentuje s kombinacemi chutí.

Teriyaki se připravuje ze sójové omáčky. Jde o sójovou omáčku, do které se přidává cukr a rýžové víno. Má sladko-slanou chuť, pikantnější než běžná sójová omáčka. Další omáčky a různé marinády se také připravují s přidáním sóji, smícháním s medem, hořčicí, pomerančovou šťávou a bylinkami. Nejznámější jídla, která obsahují sójovou omáčku

Jak již víme, sójová omáčka může být spojencem mnoha masných a rybích výrobků, takže její spektrum použití je velmi široké. Jednou z úspěšných kombinací jsou kuřecí křidélka vařená se sójovou omáčkou. Samozřejmě nemůžeme nezmínit pekingskou kachnu – je to opravdová klasika čínské kuchyně. Velmi chutné jsou houby marinované v sójové omáčce a nasekané bylinky před vařením. Sojová omáčka dodává vytříbenou a jedinečnou chuť jakýmkoli nudlím a cereálním přílohám.

Toto koření znají nejen milovníci rohlíků, přidávají ho hospodyňky při přípravě pokrmů. Jeden z nejkontroverznějších produktů na stole, který má mnoho prospěšných vlastností a omezení. Pojďme zjistit, co je z toho víc: škoda nebo prospěch.

Výhody sójové omáčky

Vzhledem k tomu, že se produkt skládá především ze sójových bobů, zachovává si všechny prospěšné vlastnosti této rostliny. Obsahuje prospěšné aminokyseliny, vitamíny B, vitamín E, železo, měď, hořčík, zinek. Sójová omáčka má nízký obsah kalorií – 53 kcal na 100 gramů a nízký glykemický index – 20 jednotek. 100 gramů produktu obsahuje 10,5 gramu bílkovin, 4,8 gramu sacharidů a 0,1 gramu tuku. Při výběru proto dbejte na její složení: pravá sójová omáčka by měla obsahovat hodně bílkovin.

Kromě bohatého minerálního a vitamínového složení obsahuje antioxidanty, fytoestrogeny, betain, aminokyseliny, stopové prvky a polynenasycené mastné kyseliny. Zároveň neobsahuje cholesterol, proto je při konzumaci v malém množství vhodný pro dietní výživu.

• Pro nervový systém

Omáčka obsahuje velké množství vitamínů skupiny B a hořčíku, které jsou nezbytné pro podporu a normální činnost nervové soustavy. Konzumace produktu je užitečná pro zvýšení odolnosti organismu vůči stresu, negativním vlivům prostředí, pro normální noční spánek a vysokou energetickou hladinu během dne.

Kyselina listová neboli vitamín B9 se podílí na syntéze glycinu, který působí protistresově a má uklidňující účinek.

Vitamín B6 potřebují nervové buňky ke vstřebávání živin, včetně glukózy. Pomáhá lépe vstřebávat hořčík, který je důležitý pro přenos nervových vzruchů. Zlepšuje paměť a zlepšuje náladu, protože se podílí na produkci serotoninu.

Sójová omáčka obsahuje fytoestrogeny, které jsou svými vlastnostmi podobné ženskému hormonu estradiolu a pomáhají vyrovnávat hormonální hladiny během menopauzy. Navíc, když je tento produkt konzumován během menopauzy, ženské tělo produkuje C-equol, látku, která kompenzuje nedostatek estrogenu. Díky této vlastnosti se snižuje závažnost návalů horka a dalších nepříjemných příznaků včetně bolestí kloubů.

Genistein, který obsahuje, pomáhá předcházet osteoporóze, což je důležité během menopauzy, protože vápník se v tomto období rychleji vyplavuje z kostí. Proto se doporučuje přidat do svého jídelníčku sójovou omáčku, která má velké výhody pro ženy.

Kyselina listová v omáčce je prospěšná pro zdraví žen v každém věku a u žen nad 40 let je prevencí Alzheimerovy choroby, pomáhá normalizovat spánek, snižuje riziko cukrovky, udržuje zdravé vlasy a pokožku.

Pokud navíc do svého jídelníčku pravidelně zařazujete sójovou omáčku, je u žen méně pravděpodobné, že onemocní rakovinou prsu.

Protože muži často trpí srdečními a cévními chorobami, sójová omáčka je užitečná pro prevenci takových onemocnění. Pomáhá čistit stěny cév od cholesterolu a zabraňuje ucpání. Je také dobrý pro imunitní systém a má protizánětlivé účinky.

Zároveň se mužům nedoporučuje konzumovat velké množství sójové omáčky, protože obsahuje fytohormony, které mohou negativně ovlivnit zdraví mužů.

Koření stimuluje tvorbu žaludeční šťávy a zlepšuje metabolické procesy v těle. Zvyšuje chuť k jídlu a pomáhá normalizovat činnost gastrointestinálního traktu. Mohou ho však konzumovat pouze ti, kteří nemají gastrointestinální onemocnění, protože nadměrná stimulace tvorby žaludeční šťávy může být škodlivá v přítomnosti onemocnění.

Omáčka se často používá jako náhrada majonézy, kečupu a kuchyňské soli. Protože s ním člověk přijímá méně soli než při konzumaci slaných jídel a neobsahuje cholesterol, lze sójovou omáčku použít jako dietní produkt.

• Pro mládí a krásu

Přípravek je obohacen o antioxidanty, které jsou prospěšné pro udržení mladistvé a pevné pokožky. Stimulují obnovu epidermálních buněk, podporují imunitní systém a chrání před záněty. Neutralizují také volné radikály, které způsobují stárnutí pleti. Ženy v Číně a Japonsku vypadají mladší než svůj věk, když konzumují potraviny bohaté na antioxidanty, včetně sójové omáčky.

Sójová omáčka obsahuje isoflavony, které pomáhají čistit stěny cév od cholesterolu a zabraňují tvorbě cholesterolových plaků. Zlepšují elasticitu stěn cév, zabraňují rozvoji aterosklerózy. Kromě toho jsou isoflavony užitečné pro posílení kardiovaskulárního systému a slouží k prevenci srdečních chorob. Pomáhají také normalizovat krevní tlak.

Ale protože produkt obsahuje sůl, může při nadměrné konzumaci zvýšit krevní tlak, takže se nedoporučuje používat, pokud máte hypertenzi.

Přípravek je bohatý na antioxidanty, které pomáhají posilovat obranyschopnost organismu a zlepšují imunitní odpověď. To je důležité zejména při epidemiích virů a infekčních onemocnění, kdy se tělo musí vyrovnat se zvýšenou zátěží, aby se chránilo před mikroby. Antioxidanty chrání před negativními účinky volných radikálů, zabraňují destrukci buněk imunitního systému a snižují zánět.

Díky těmto vlastnostem působí i protizánětlivě, příznivě působí na zdraví cév a prodlužuje mládí.

Proč je sojová omáčka škodlivá?

Navzdory mnoha prospěšným vlastnostem má sójová omáčka svá omezení a kontraindikace. Jeho hlavní škodlivou vlastností je, že obsahuje velké množství soli – jedna polévková lžíce sójové omáčky obsahuje asi 2–3 gramy. Kromě toho může být do produktu přidán cukr. V tomto případě má sice slanou chuť, ale skrytý cukr ve složení může tělu škodit.

• Riziko krevních cév a vysokého krevního tlaku

Protože omáčka obsahuje sodík, může poškodit krevní cévy. S jeho přebytkem se zvyšuje krevní tlak, v důsledku čehož se stěny cév natahují a mohou se na nich objevit plaky.

Toto koření se nedoporučuje pro dietu bez soli, protože obsahuje sůl. V tomto případě je nutné sledovat, jaké množství soli tělo přijímá z potravy.

Pokud jste náchylní k otokům, měli byste být opatrní s používáním omáčky, protože sodík zadržuje tekutinu v těle a může způsobit otoky a hromadění přebytečné tekutiny.

• Ovlivňuje trávení

Stejně jako mnoho jiných dochucovadel má díky své slané chuti povzbuzující účinek na tvorbu žaludeční šťávy a činnost slinivky břišní. V přítomnosti onemocnění gastrointestinálního traktu může mít nadměrný dráždivý účinek. Při gastritidě s vysokou kyselostí může žaludeční sliznice trpět přebytkem žaludeční šťávy. U pacientů s pankreatitidou není vhodné slinivku dále stimulovat. Navíc díky soli ve složení může dráždit sliznice.

• Obsahuje glutaman sodný

Během procesu fermentace a fermentace toto koření produkuje přírodní zvýrazňovač chuti. Glutamát sodný je aminokyselina, kterou lidé potřebují v malých množstvích. Při nadměrné konzumaci ve vysokých dávkách to však může vést k nežádoucím následkům. V individuální reakci může způsobit bolest hlavy a nevolnost.

• Může obsahovat cukr

Původní recept na sójovou omáčku neobsahuje žádné sladidlo, ale někteří výrobci jej mohou přidat. Pokud produkt obsahuje skrytý cukr, nedoporučuje se jej používat, pokud máte cukrovku, protože může způsobit prudký nárůst inzulinu v krvi. Pokud existují kontraindikace, měli byste si pečlivě přečíst štítek a zvolit koření bez přidaných cukrů. Omáčka má nízký glykemický index, a pokud neobsahuje sladidlo, lze ji konzumovat při cukrovce. Je důležité zajistit, aby přípravek nezpůsobil zvýšení krevního tlaku kvůli sodíku v kompozici.

• Může to být alergen

Jelikož se omáčka vyrábí převážně ze sóji, má kromě prospěšných vlastností i ty škodlivé. Sója je alergen a její konzumace může vyvolat alergickou reakci. Z tohoto důvodu se přípravek nedoporučuje alergikům, zejména v období senné rýmy.

Kromě osob s individuální nesnášenlivostí se nedoporučuje kojícím matkám, protože může způsobit alergické reakce u dítěte během kojení.

• Nedoporučuje se těhotným ženám

Přestože sójová omáčka obsahuje mnoho vitamínů a minerálů a také kyselinu listovou, které jsou prospěšné pro zdraví žen, obsahuje také isoflavony. Jedná se o přírodní fytoestrogeny, které jsou produkovány v sóji. Mohou způsobit poruchy ve vývoji plodu a zvýšit riziko potratu. Proto jej lékaři nedoporučují užívat v těhotenství.

• Nedoporučuje se pro děti do 3 let

Vzhledem k tomu, že produkt obsahuje hodně soli, může dráždit gastrointestinální trakt, narušit trávení a způsobit fermentaci. Sója může u dítěte vyvolat alergickou reakci. Při potravinových alergiích se může objevit kopřivka se zarudnutím a svěděním, nevolností a dysfunkcí střev. Mohou se objevit příznaky jako ucpaný nos, slzení a červené oči.

Jelikož sójová omáčka obsahuje isoflavony, může negativně ovlivnit funkci štítné žlázy a narušit její normální fungování u dítěte.

• Obsahuje fytoestrogeny

Díky této vlastnosti může být produkt užitečný pro ženy, zejména v období menopauzy, ale ze stejného důvodu se nedoporučuje mužům jeho zneužívání. Fytoestrogeny působí v těle jako estradiol a při konzumaci ve velkém množství mohou poškodit zdraví mužů narušením hormonální rovnováhy.

Zdroje a literatura:

1) Konstantinov Yu. Unikátní produkt – M.: Nakladatelství Tsentrpoligraf, 2016.

2) Romanova O. Sója proti cukrovce a dalším nemocem – M.: Nakladatelství Vektor, 2010.

Existují kontraindikace. Je nutná konzultace s odborníky.