Domácí víno | Pikabu

Chci hned říci, že předběžné vyhledávání na internetu ukázalo, že existuje mnoho receptů na výrobu vína, mohou se lišit v detailech nebo radikálně. Žádný skutečně správný recept neexistuje a dokazovat mi, že jsem všechno udělal špatně a že váš recept je ten nejpravdivější, je prostě hloupé.

Ale pokud máte zkušenosti s výrobou vína, budu rád, když se o ně podělíte.

Začal jsem podnikat v září.

Byly zakoupeny hrozny dvou odrůd – „Early Magaracha“ a „Mercedes“. Nemíchal jsem to, rozhodl jsem se udělat dva druhy vína.

První fází je oddělit bobule od větví a odstranit hnilobu a plíseň, pokud existují. Zde se objevil první rozdíl mezi těmito dvěma odrůdami – „Mercedes“ je zjevně velmi odolný vůči chorobám – nebyla tam ani jedna plesnivá bobule, vše bylo čisté a krásné.

Je třeba hrozny umýt?

Zde vyhledávání na webu přineslo dvě možnosti:

Podle klasické technologie se hrozny nemyjí – žijí na nich přírodní kvasinky, které vlastně způsobují kvašení. Na fotografii níže můžete vidět bělavý povlak na bobulích – to je to, co jsou.

Ale je tu jedno „ale“ – při pěstování hroznů by mohly být opylovány pesticidy. A pak je lepší hrozny omýt a přidat do mladiny zakoupené vinné kvasnice.

Využil jsem šance a nechal hrozny nemyté.

Další je tlak hroznů.

Neodvážil jsem se přitlačit nohama. )) Nejprve jsem to stlačil rukama, jak radí na mnoha vinařských stránkách. Rychle se ale ukázalo, že tato metoda funguje pouze v případě, že jste si koupili maximálně jednu krabici hroznů. Měl jsem mnohem víc.

Začal jsem hledat způsob, jak tento proces urychlit. Jednou z obtíží je, že musíte hrozny rozdrtit, abyste nepoškodili semena – dodají vínu hořkost.

Řešení se ukázalo jako jednoduché – vrtačka a nástavec na míchání stavebních směsí. Potřebujete trysku s kulatými prvky – tento tvar dobře rozbije bobule, ale nepoškodí semena.

Několik minut a všechny bobule jsou rozdrceny.

Hrozny „Early Magaracha“ okamžitě produkovaly červenou šťávu, zatímco šťáva odrůdy „Mercedes“ byla nazelenalá.

Dále nádobu zakryjte gázou nebo látkou a postavte ji na tmavé, teplé místo, optimální teplota je 22-28 stupňů.

Hned druhý den hmota fermentovala – dužina začala stoupat, objevily se bubliny, sotva slyšitelné syčení a charakteristický zápach.

Stoupající uzávěr dužiny je třeba několikrát denně promíchat a utopit.

Zde se objevil další rozdíl mezi těmito dvěma odrůdami: „Early Magaracha“ dávala při míchání příjemnou sladkou vůni bobulí, zatímco vůně „Mercedes“ byla bylinná.

Hmotu necháme kvasit asi pět dní, za tu dobu dužnina zbělá – uvolní se z ní přírodní barvivo, které vínu dodává barvu. Šťáva Mercedes se změnila ze zelené na červenou, raná Magaracha byla tmavší a nasycenější.

Zde bych chtěl odbočit: později jsem se dozvěděl, že existují dvě hlavní technologie výroby vína: Evropská – mladina se asi čtyři až pět dní udržuje na dužině, pak se vylisuje a poté kvasí čistá šťáva. Což je přesně to, co jsem udělal.

Existuje ale i stará gruzínská technologie (možná se používá někde jinde) – mladina se drží na kaši po celou dobu kvašení – měsíc a půl. Navíc se často bobule z hroznů ani neodstraňují, hrozny se drtí přímo s nimi a nechají se s nimi kvasit. To dává vínu hutnější barvu a chuť. Příští rok myslím, že zkusím gruzínský způsob.

A teď přichází podle mě nejtěžší část procesu – předení.

Předtím jsem pár let vyráběl cider a s procesem extrakce jsem opravdu bojoval.

Nechtěl jsem kupovat speciální lis; jsou docela drahé.

Ale tentokrát jsem byl připraven: za pouhých 500 rublů. Na Avitu byla zakoupena stará sovětská odstředivka na spřádání prádla a ukázalo se, že něco takového vyrobili. Malý, 30 cm v průměru, 35 cm vysoký, produkuje asi 1200 otáček za minutu.

Odstředivka byla rozebrána, všechny vnitřnosti umyté, do odtokového hrdla byl vlepen kousek silikonové hadičky, aby vymačkaná šťáva nestříkala. Tašku jsem ušila ze silné organzy.

Tak to všechno vypadá – technologie je prastará, zvenčí neprezentovatelná, ale uvnitř je vše čisté a sterilní.

Pak už šlo vše jako po másle – sáček do odstředivky, nalít porci mladiny, zavázat krkovičku, zapnout – tři čtyři minuty a všechna šťáva vyteče do nádoby umístěné pod hadicí. Dužnina se vymačká do sucha.

Hlavní je pevně držet centrifugu – ten parchant skáče jako nezlomený kůň.

Pokud máte rádi silné nápoje a máte stále měsíční svit, můžete si vyrobit chacha z dužiny: naplňte dužinu vodou a cukrem, přidejte droždí, nyní alkohol.

To je však úplně jiný příběh. ))

Nalijte vymačkanou šťávu do vhodných nádob, nainstalujte vodní uzávěr nebo gumovou rukavici a umístěte ji na teplé a tmavé místo k fermentaci. Optimální teplota je 22-28 stupňů. Vodní uzávěr sledujeme a pravidelně jej zkoušíme – pokud vodní uzávěr přestal bublat (spadla rukavice) a šťáva nemá sladkou chuť – přidejte asi 50 g cukru na litr.

Proces kvašení trvá 25-45 dní, různé odrůdy se chovají odlišně. Od prvního dne můj Mercedes začal velmi prudce kvasit – vodní uzávěr nepřetržitě klokotal, na povrchu se neustále tvořila pěnová čepice a každé 3-4 dny jsem musel přidávat cukr. Zatímco „Early Magaracha“ fermentovala velmi tiše a pomalu, někdy to vypadalo, jako by vůbec žádná fermentace nebyla. Ale když jste poslouchali, mohli jste slyšet tiché syčení a při třepání vycházely bubliny. A přestože jsem nastavil „Early Magaracha“ o pár týdnů dříve, obě odrůdy dokončily fermentaci ve stejnou dobu.

Vinné kvasinky přestanou fungovat, když síla dosáhne asi 11-12%. Fermentace se zastaví, ale chuť zůstane stejná, zákal zmizí a víno se více či méně zprůhlední.

Je čas poprvé vyjmout víno ze sedimentu.

Je to jednoduché – postavte nádobu na vyvýšenou plošinu, další dole, trubici, a nalijte víno do spodní nádoby trubicí. Jakmile dosáhneme sedimentu na dně, zastavíme.

Dále nalijte víno do vhodné nádoby, nechte co nejméně vzduchu, pevně uzavřete a nechte zrát.

Před tím můžete upravit sladkost vína, pokud se ukáže jako suché a dáváte přednost polosladkému, přidejte cukr podle chuti.

Jako nádoby lze použít třílitrové zavařovací sklenice, plastové lahve na vodu apod. I když plast rozhodně není nejlepší varianta, sklo je lepší.

Víno by mělo zrát na tmavém chladném místě, optimální teplota je asi 12 stupňů.

Použil jsem chruščovskou lednici pod okno – obložil jsem ji termoizolačním materiálem, aby v chladném počasí neklesla příliš nízko, a další kousek stejného materiálu jsem ji izoloval od tepla z kuchyně. Teploty se pohybují od 8 do 14 stupňů.

Jediné, co musíte udělat, je být trpělivý a čekat.

Celý proces trvá 2-3 měsíce.

Po několika měsících se na dně opět hromadí sediment, ze kterého je třeba víno podruhé odstranit stejným způsobem, jak je popsáno výše.

To ale nemusí stačit – víno se může ještě ukázat jako kalné, to se mi stalo u vína z hroznů Mercedes.

Aby se zákalu konečně zbavili, používá se metoda zvaná pastování. Spočívá ve vázání jemné suspenze na větší a těžší frakce, které se již usadí na dně.

K čeření se používají různé látky, ale u červených vín se za nejlepší metodu považuje čeření bílkem, který jsem skutečně použil.

Na vyčeření 100 litrů vína oddělíme 2-3 kuřecí bílky od žloutků, přidáme trochu vody a ušleháme do pěny. Poté smíchejte ušlehané bílky s malým množstvím vína a nalijte do nádoby, kde se nachází hlavní část vína. Výsledek uvidíte za 18-25 dní.

A znovu opakujeme vyjmutí ze sedimentu, jak je popsáno výše.

V této fázi je víno téměř hotové. Lze plnit do lahví a uzavírat.

Výsledkem bylo, že z 5 krabic hroznů jsem dostal 40 lahví vína (standardně 0.75), průměrná cena je asi 70 rublů na láhev. Ale to proto, že polovina byla vyrobena z poměrně drahých hroznů Mercedesu. Pokud samostatně vypočítáme náklady na víno z Early Magarach, dostaneme asi 40-45 rublů na láhev.

Na patře má víno z „Early Magarach“ ovocnou a bobulovou příchuť, připomínající gruzínská polosladká vína. Zatímco odrůda Mercedes dala chuť trochu připomínající Cabernet Franc – bylinné tóny s pepřem.

Chuť vína se mi líbila, ale pro objektivitu jsem chtěl získat hodnocení třetí strany. Proto byly zakoupeny teplem smrštitelné krytky a vyvinut štítek. To vše proto, abych jim to podstrčil na příštích setkáních s přáteli pod rouškou vína z obchodu, což jsem včera udělal.

Nakonec přišlo víno a mně chutnalo. Přemýšlím, že to dám znovu na podzim a zvýším hlasitost.

Možná jsou zde tací, kteří se vinařství věnují delší dobu, prosím podělte se o své zkušenosti.