Výroba lahodného domácího hroznového vína – průvodce krok za krokem

Titrovatelná kyselost nad 0,90 má tendenci narušit rovnováhu vína a způsobit jeho příliš kyselou chuť. Některá bílá vína, jako je Champagne nebo Ravat 51, která jsou postižena Botrytis, mohou mít mírně zvýšenou hladinu kyselin, ale 0,90 je horní hranice pro vysoce kvalitní, vyvážené víno, ať už bílé nebo červené. Možná si myslíte, že zvýšená titrovatelná kyselost nějak souvisí s úrovní pH moštu nebo vína, protože pH také měří kyselost. pH je ve skutečnosti záporný logaritmus kladně nabitých vodíkových iontů, zatímco titrační kyselost měří obsah kyselin v moštu nebo víně podle hmotnosti. Titrovatelná kyselost nesouvisí s pH tím nejideálnějším způsobem.

Kyselina vinná, rozpuštěná v kapalině, se rozkládá na kladně a záporně nabité vodíkové ionty mnohem rychleji a snadněji než kyselina jablečná, proto má silnější a ostřejší chuť.

Nevázané vodíkové ionty jsou v podstatě atomové pasti, které jen čekají, až něco pohltí v chemickém smyslu toho slova. Patří sem lidské patro a jazyk – právě kvůli přítomnosti nevázaných vodíkových iontů náš jazyk identifikuje víno jako kyselé: příliš kyselé a rychle ho vyplivnete.

Přidáte-li kyselinu vinnou do moštu s nízkou kyselostí, snížíte také hladinu pH na stupnici kyselin v nepředvídatelné míře. Robert Byloff z Pennsylvania State University hovořil o vínech se slabým „aromem, matnou barvou a vysokým pH (4,0), které lze snížit na pH 3,4 přidáním kyseliny vinné a následnou kryostabilizací. Tvrdí také, že toto víno později získalo třetí místo v celostátní soutěži.

Korekce titrační kyselosti Kyselina vinná má také pozitivní účinek při zvýšených hodnotách pH, ​​snižuje ho, ale účelem úpravy je titrační kyselost, nikoli hladina pH vůbec. Pokud je titrační kyselost normální a hladina pH je mírně zvýšená. zkušený vinař si s tím pravděpodobně nebude lámat hlavu. Titrační kyselost je pro chuť vína desetkrát důležitější než hladina pH, proto je třeba nejprve upravit titrační kyselost a hladina pH se sama upraví. Na úpravu hladiny pH sice neklademe zvláštní důraz, ale i tak je nutné znát jeho ukazatele, abychom mohli vyhodnotit jeho vliv na kvalitu a chuť vína a také přesně vědět, jaké množství disiřičitanu draselného přidat. Poté, co jste upravili titrovatelnou kyselost pomocí kyseliny vinné, je třeba znovu změřit hladinu pH – bude mít jinou hodnotu.

Vína s hodnotou pH pod 3,0 se obtížně fermentují, a když začnou kvasit, proces fermentace trvá déle. Tato vína mají úroveň kyselosti, při které nejsou vinné enzymy prakticky schopny fungovat. Vína s hodnotou pH 4,0 a více mají dosti chudou a nenasycenou chuť, chybí jim svěžest a šťavnatost. Jsou také náchylné k napadení patogeny, které preferují existenci v prostředí blízkém neutrálnímu. Úroveň pH 3,5 zabraňuje růstu téměř všech patogenních mikrobů. Z tohoto důvodu někteří enologové tvrdí, že maximální hodnota pH pro každé víno je 3,5.
pH stupnice:
14,0 – nejvíce zásadité
7,0 – neutrální
4.0 – optimální pro víno
1.0 – nejkyselejší

Hladina pH může mít také následující účinky: když hladina pH stoupne na 3,5, víno se zbarví do fialova nebo fialova; Při pH pod 3,5 je barva vína červená, charakteristická pro klaret. Znalci a znalci vína věří, že rubínové tóny vína jsou vhodnější než fialové. Podle vědeckých výzkumů mají znalci všechny důvody spojovat barvu vína s jeho kvalitou, protože vína s hodnotou pH 3,5 nebo nižší mají vyšší aromatickou třídu než vína s vysokým pH. Právě barevná složka, antokyanin, nejvíce ovlivňuje aroma červeného vína.

Také, jak jsme již viděli, nižší pH činí disiřičitan draselný účinnějším, protože více oxidu siřičitého je zadržováno v nenavázaném aktivním stavu. Při hodnotě pH 4,0 se prakticky veškerý oxid siřičitý přemění na hydrogensiřičitanové ionty. Vína s vysokou hodnotou pH jsou také náchylnější k oxidaci, která snižuje kvalitu vůně a bílé i červené víno tmavne a získává nahnědlý nádech. A konečně, červená vína s hodnotou pH nižší než 3,3 jsou odolná vůči mléčnému kvašení.

Optimální úroveň pH
Červená vína 3,4-3,6
Růžová 3,3
Bílá 3,0-3,3

Pokud je pH mladiny vyšší, můžete jej upravit přidáním kyseliny citrónové

Již jsme se naučili, že při určování data sklizně je třeba vzít v úvahu hodnoty pH (a to se stane ve stejný den, kdy hrozny rozdrtíte). Je tedy nejpravděpodobnější, že budete mít mošt s ideálními hodnotami pH nebo tak blízko ideálu, jak vám zbytek titrovatelné kyselosti a parametrů Brie dovolí. Přesto je dobré zkontrolovat hladinu pH vaší hotové mladiny, abyste měli všechny správné informace, než naposledy vytáhnete ručník a půjdete pít pivo k televizi.

Brix je americká jednotka měření obsahu cukru v hroznech, která přibližně odpovídá dvojnásobku potenciálního obsahu alkoholu, za předpokladu, že veškerý cukr je zkvašený. 19,3 brix odpovídá 10% alkoholu. Brixovo číslo je hodnota indexu lomu (refraktometr) odpovídající koncentraci sacharózy ve vodném roztoku, přičemž 1 Brixova jednotka odpovídá 1 gramu sacharózy ve 100 g roztoku při 20°C (Nařízení EHS č. 558/93) . Tito. 19,3Brix = 17% cukernatosti šťávy dle hustoměru (Pokud mícháte pouze vodu a cukr, tak 1 brix = 1% cukru. A pokud jsou další přísady, pak bude cukru o jejich množství méně.)

Od chvíle, kdy se pustíte do barvení hroznů, už můžete měřit parametry hroznů, minimálně cukr a je dobré, když máte i Ph.

Zároveň se musíte rozhodnout, zda je potřeba „zelená sklizeň“ hroznů. Pokud je nástup vybarvování bobulí pozdní a zatížení keřů je výrazné, růst je slabý – některé trsy nebo části trsů se odříznou zeleně, aby zbytek měl čas nabrat kondici.

Shluky umístěné blíže stonku mají vyšší obsah cukru než ty, které se nacházejí na špičce výhonků; Nejvyspělejší shluky jsou zpravidla (za jinak stejných podmínek) umístěny výše vzhledem k půdě. Tyto rozdíly mohou být mezi různými keři ještě větší.
Bylo zjištěno, že rozdíly v obsahu cukru mezi trsy v řadě keřů stejné odrůdy mohou dosahovat 30-40 procent u bobulí stejného trsu může být rozdíl 20-30 procent. Proto stanovení obsahu cukru pomocí ručního refraktometru při drcení několika bobulí neposkytuje přesné údaje.

Odebírá se průměrný vzorek bobulí, obvykle se měří zvlášť pro každou odrůdu. Hrozny pro odběr vzorků se sbírají rovnoměrně po celé délce mřížoviny z horního, středního a spodního trsu, z horní části středního a spodního trsu, z vnější a vnitřní strany. Cílem je zajistit, aby se výsledek měření co nejméně lišil od výsledku měření šťávy, jako by byly všechny hrozny skutečně vylisovány.
Snažím se odebírat kontrolní vzorky tak vysoko, jak je to jen možné, a přesto si nevzpomínám na případy, kdy by v mladině bylo více cukru než ve vzorku.

Jedním z použití refraktometru je použití jeho naměřených hodnot k rozhodnutí, zda sklízet hrozny pro účely výroby vína, nebo počkat.
Jak se to stane?

No a například 1. září se pro každou odrůdu vinné révy, ze které má být víno vyrobeno, odebere kontrolní vzorek bobulí, z každého vzorku se extrahuje šťáva a změří se cukernatost. Je velmi dobré, když je tam i pH. Výsledky se zaznamenávají.

Například 1. září Leon Miet ukázal 15 brix (7.8 potenciálního alkoholu) 2,8 pH a Solaris 19 brix (10.5) 2.9 pH.

Díváme se na předpověď na týden, pokud v některé dny prší, stále slibují sluníčko a celkově je vše optimistické, tak i přes to, že v zásadě je již možné vyrobit víno ze Solaris, necháme keř.

8. září znovu měříme Leon Miet ukázal 19.1 brix (10.5 potenciálního alkoholu) 3,25 pH a Solaris 21 brix (11.6) 3.2 pH.
Počasí je opět příznivé, ale Solaris už začal vykazovat první, zatím nepříliš patrné známky toho, že pokud bude alespoň pár dní vlhko, mohou se bobule začít nakazit hnilobou nebo pomohou vosy.

Vinifikujeme Solaris, necháme Leona Mieta.
16. září změříme Leon Miet a zbývající kontrolu Solarisu (no, chtěli jsme vidět jeho odolnost vůči zavěšení na keř)
Leon Miet ukázal 19.5 brix (10.7 potenciálního alkoholu) 3,4 pH a Solaris 218 brix (12.1) 3.3 pH.

Vidíme, že nabírání cukru v Leon Miet se zpomaluje, hodnota pH roste pomaleji, to znamená, že pokud nás nečeká žádný abnormálně teplý týden, tak je proces zrání dokončen a již nedosáhneme výrazných zlepšení, a ponechání hroznů na keřích, v případě vydatných dešťů nám hrozí ztráta cukru a ten se už zase nenabere, stejně jako hniloba atp.

Točíme Leona Mieta a na Solarisu dbáme na to, abychom to před týdnem natočili v podstatě správně, nedošlo k žádnému vážnému zlepšení stavu.

Jedná se o poměrně zjednodušený přístup, použitelný spíše pro výrobu bílého vína, kde polyfenolická zralost není tak důležitá.
Pokud by v mých podmínkách červené odrůdy dosáhly polyfenolické zralosti, pak by určení doby pro jejich sběr nebylo tak jednoduché.

Vřelá přátelská hostina se jen málokdy obejde bez sklenky dobrého vína. A pokud je toto víno i naší vlastní produkce, pak budete mít další důvod k hrdosti. Dnes vám podrobně řekneme, jak vyrobit hroznové víno doma.

Sklizeň

Není třeba se učit nazpaměť nespočet odrůd hroznového vína. Je jen důležité vědět, že hrozny mohou být stolní a průmyslové. V prvním případě jsou bobule velké a sladké, ve druhém – malé a kyselé. Dobré domácí víno se vyrábí z technických odrůd. I když doplněk v podobě jídelen by neuškodil. Zkušení amatérští vinaři říkají, že nejlepší odrůdy pro červené víno jsou Isabella, Black Kishmish, Hamburg Muscat, Ichkimar, Golubok a Black Pearl. Pro bílá vína byste si měli vybrat odrůdy „Aligote“, „White Muscat“, „Chardonnay“, „White Kishmish“ a „Aksay“. Důležité je také načasování sběru. K vínu se vybírají bobule ideální zralosti. Ty nezralé mají více kyselin, kdežto ty přezrálé už mají zkvašený ocet. V každém případě to negativně ovlivní chuť mladiny (vymačkané šťávy). Bobule sbírejte za suchého, jasného počasí. Je vhodné, aby před tím dva až tři dny nevypadaly žádné srážky. Na slupce pak zůstanou divoké kvasinky nutné ke kvašení. Bobule spadlé z révy byste neměli sbírat – dodají nápoji zemitou chuť.

Připravujeme pokrmy

Vybírejte nádoby na domácí hroznové víno s vášní. Ideálně by to měly být dubové sudy, lze je však nahradit skleněnými dózami a lahvemi o objemu 5 litrů a více, stejně jako smaltované kbelíky a nádrže. Kovové nádoby by se v žádném případě neměly brát. Sladina v nich oxiduje a kazí se. Měli byste se také vyhnout nádobám, kde bylo dříve skladováno mléko. I po pečlivém zpracování v nich mohou zůstat mikroorganismy. Vybraná nádoba musí být křišťálově čistá. Nejjednodušší a nejspolehlivější je jej zevnitř i zvenku důkladně omýt běžnou jedlou sodou, důkladně opláchnout v horké vodě, opláchnout ve studené vodě a utřít do sucha čistým bavlněným hadříkem.

Výběr správných bobulí

Příprava hroznového vína začíná tříděním. Je důležité trpělivě třídit každou jednotlivou bobule, pečlivě odstraňovat větvičky a listy. Nahnilé a nezralé ovoce odstraňte na stranu. Bobule není potřeba oplachovat, jinak kvas zničíte. Bobule, které prošly selekcí, se musí rozmačkat, vždy dřevěným tloučkem nebo válečkem. Kovové vybavení nebude fungovat. Některé ženy v domácnosti to raději dělají ručně, aby nepoškodily semena, která dávají ostrou hořkost. Dužnina, to znamená drcené bobule, se umístí do smaltované pánve nebo umyvadla. Důležité je, aby v nich zůstala asi čtvrtina volného objemu. Nádobu přikryjte čistou utěrkou a dejte na 18–27 dny na tmavé místo bez průvanu při teplotě 3–4 °C. Již během prvního dne začne primární fermentace. Na povrchu se objeví čepice, kterou bude třeba podle potřeby srazit dolů, přičemž dužinu promícháváte dřevěnou špachtlí. Pokud to neuděláte, obrobek zkysne.

Zahájíme aktivní fermentaci

Když se dužina rozjasní, vydá kyselou vůni a začne tiše syčet, je čas vytlačit šťávu. K tomu se přefiltruje přes několik vrstev čisté gázy a zbývající kůže se vytlačí. Vzniklou čistou šťávu je potřeba plnit do fermentačních nádob – nejlépe velkých skleněných lahví. Aby bylo víno méně v kontaktu s kyslíkem a zároveň uvolňovalo oxid uhličitý, je důležité na láhev nainstalovat uzávěr. Nejjednodušší možností je běžná lékařská rukavice s propíchnutím jednoho z prstů. Když se nafoukne, proces je v plném proudu. Jakmile došlo k vyfouknutí, fermentace se zastavila. Od okamžiku, kdy nainstalujete dávkovač, začíná fáze aktivní fermentace. Vyžaduje udržení určité teploty. U bílých odrůd – od 16 do 22 °C, u červených odrůd – od 22 do 28 °C. Je však nepřijatelné, aby klesla pod 15 °C. Jinak kvasnice odumřou a cukr se již nebude zpracovávat na alkohol.

Podporujeme reakci

Pokud dodržíte technologii přípravy hroznového vína, bobule zpracují vlastní cukr za 2–3 dny. Pro podporu dalšího kvašení je potřeba přidat krupicový cukr. To se provádí rychlostí přibližně 50 g cukru na 1 litr šťávy. Je důležité jej správně zadat. Chcete-li to provést, vypusťte z láhve několik litrů mladiny, zřeďte v ní požadované množství cukru a vraťte ji zpět. Tento postup se opakuje 3-4krát po dobu 14-25 dnů. Jakmile si všimnete, že se sladkost mladiny začala snižovat, nemusíte již přidávat cukr. Aktivní fermentace trvá v průměru od 30 do 60 dnů. Pokud ani po 50 dnech nepřestane, nalijte víno do čisté láhve bez sedimentu, nasaďte zpět rukavici nebo vodní uzávěr a nechte kvasit při stejné teplotě.

Oddělte sediment podle vědy

Když se po uplynutí stanovené doby rukavice vyfoukla a na dně se objevil volný sediment, aktivní fermentace byla dokončena. Mrtvé houby se usadily na dně a vydávají hořký a hnilobný zápach. Chcete-li se jich zbavit, musíte sladinu nalít do jiné nádoby. Ale to musí být provedeno určitým způsobem. Láhev s mladinou je umístěna na vyvýšené plošině, přibližně 50–60 cm od podlahy. Dlouhá pryžová trubice je umístěna uvnitř tak, aby jeden konec nedosahoval 2-3 cm od sedimentu, a druhý je spuštěn dolů a umístěn do čisté nádoby. Zde budeme scedit mladinu. V této fázi se již cukr nepřeměňuje na alkohol a je třeba zjistit sladkost vína. Pokud je ho dostatek, nemusíte do nápoje nic přidávat. Pokud ne, přidá se cukr v poměru nejvýše 250 g na 1 litr.

Přejděme k tichému kvašení

Nyní začíná nejdelší fáze – tiché kvašení. Minimální doba zrání pro bílé víno je 40 dnů, pro červené víno – od 60 do 90 dnů. Tuto dobu lze prodloužit na 380 dní, ale ne déle. Následné zrání neovlivní chuť a kvalitu vína. Pokud jste přidali cukr, musíte znovu nainstalovat vodní uzávěr. Neslazené víno stačí přikrýt pevným víčkem. V ideálním případě vyžaduje zrání sklep s teplotou 5–16 °C. V krajním případě najděte temnou místnost s teplotou ne vyšší než 22 °C. Je nesmírně důležité vyhnout se náhlým změnám teploty. Jak skladovat domácí hroznové víno? Hotový nápoj se nalije do čistých skleněných lahví a uzavře se zátkou. Pokud budete neustále udržovat teplotu v rozmezí 5–12 °C, víno se 5 let nezkazí. Samozřejmě byste jej měli chránit před přímým slunečním zářením.

Klasika v červené barvě

• hrozny – 15 kg
• cukr – 2-4 kg

Připravené bobule nalijte do pánve a prohněťte rukama nebo dřevěnou paličkou. Nádobu přikryjeme gázou a necháme tři dny na tmavém a suchém místě. Během této doby dvakrát promíchejte dužinu dřevěnou stěrkou.

Opatrně vymačkejte dužinu přes několik vrstev čisté gázy. Výsledná šťáva se nalije do čistých velkých skleněných lahví. Na hrdlo každé láhve nasadíme rukavici s propíchnutým prstem nebo vodní uzávěr.

Po dvou dnech přidáme cukr v několika dávkách. Mošt odebíráme na tmavém teplém místě až do konce aktivního kvašení (1–1,5 měsíce). Nalijte mladinu do čistých lahví, aniž byste ovlivnili sediment. V případě potřeby přidejte cukr. Znovu nainstalujte rukavici nebo vodní těsnění. Mošt necháme ještě 2-3 měsíce stát.

Víno nalijte do lahví, korkujte, přeneste na chladné a suché místo.

ušlechtilý muškát

Nyní si připravíme suché bílé víno. Pro tento recept se doporučuje použít odrůdu Chardonnay. Bobule odrůdy „citron“, stejně jako jakékoli odrůdy muškátového oříšku, jsou docela vhodné.

• hrozny – 20-25 kg

Připravené bobule umeleme tak, aby kosti zůstaly neporušené. Nalijte dužinu do mísy, přikryjte utěrkou a udržujte jeden den při teplotě ne nižší než 20-25 ° C. Šťávu opatrně přefiltrujte, dužinu vyhoďte. Nalijte čistou hroznovou šťávu do fermentační nádoby, nainstalujte vodní uzávěr a vložte ji do místnosti, kde je neustále udržována pokojová teplota. Mošt vydržíme 25-60 dní, přičemž neustále sledujeme intenzitu kvašení. Jakmile se zastaví, vytlačíme šťávu, aniž bychom narušili sediment. Nalijte do skleněných lahví, korkujte a uchovávejte na chladném místě alespoň měsíc.

Doufáme, že naše doporučení vám pomohou vyrobit hroznové víno doma. Pokud jste to ještě nikdy nezkoušeli, o to zajímavější. Vyzkoušejte se jako vinař a potěšte svou rodinu a přátele originálním domácím nápojem.