Smrž – příprava, vlastnosti, výhody, nutriční hodnota, vitamíny

morel (lat. Morchella) – vyšší houby vačnatce ascomyceta. Rod smržů tvoří spolu s rodem čepic smržovitých čeleď Marshallaceae [1].

Historie a místa růstu

Původ jména smrž je kontroverzní. Podle jedné verze pochází z ruského slova „vráska“, protože houba má složenou slupku. Odtud ta věta: „Smrž se vrásčí jako starý muž.“ Období Morchella pocházející z morchel, starý německý název pro tuto houbu.

První zmínky o smržech nacházíme v dílech starověkého botanika Theophrasta, který žil ve 1. století před naším letopočtem. Ve starověkém Římě se smrže podávaly ke stolu v nejdražších pokrmech a sluhy je nesměly vařit [XNUMX].

Nyní je tento rod hub rozšířen téměř po celém území Severní Ameriky a Eurasie, vyskytují se také v horských oblastech Turecka, Indie, Guatemaly a Mexika. Některé druhy jsou známé v oblastech se středomořským a subtropickým klimatem. Na jižní polokouli roste jen málo zástupců rodu v lesích Austrálie, Tasmánie, Chile a Argentiny [2].

V Rusku roste několik druhů smržů. Obývají převážně smíšené a listnaté lesy, ale některé druhy se vyskytují i ​​v tajze. Vyskytují se jednotlivě, méně často ve skupinách, ve světlých listnatých, smíšených a jehličnatých lesích, v parcích a dokonce i v jabloňových sadech. Na jihu Ruska se vyskytuje v zeleninových zahradách, předzahrádkách a trávnících. V lesích rostou smrže nejčastěji vedle jasanu, osiky, jilmu a dubu [2].

Houby najdeme ve velkém množství ve třetím, někdy i ve 4. roce po lesních požárech. Ve starých požárech rostou pravidelně každý rok, i když v menším množství. Někdy na místě vymýcených lesů rostou smrže [1]. V Rusku jsou smrže považovány za podmíněně jedlé houby.

druhy

Rod smržů není plně pochopen a jedná se o komplexní, měnící se komplex bez jasných hranic mezi mnoha jednotlivými druhy. Jen na počátku 80. století bylo popsáno mnoho nových druhů, načež se jejich celkový počet zvýšil na XNUMX. Předpokládá se, že na jedné straně řada samostatně popsaných smržů není samostatnými biologickými druhy, ale poddruhy resp. synonyma téhož druhu a na druhou stranu některé druhy rodu lze rozdělit na více nezávislých druhů.

Některé z popsaných druhů:

• smrž kuželovitý (Morchella conica)
• vysoký smrž (Morchella elata) – někdy považován za synonymum M. conica
• smrž jedlý (Morchella esculenta)
• smrž obrovský (Morchella gigas)
• polovolný smrž (Morchella semilibera)
• houbovitý smrž (Morchella spongiola nebo dunensis)
• smrž stepní (Morchella steppicola)
• smrž obecný (Morchella vulgaris) [3]

popis

Smrže mají vnější podobnost se strunami, které jsou v surové podobě jedovaté a nebezpečné pro lidské zdraví. Do čeledi smržovitých patří houby s největšími, nejkřehčími, nejméně dužnatými plodnicemi. V závislosti na druhu mohou dorůst až 30 centimetrů.

Klobouk smržů je kuželovitý, buněčný, porézní a vrásčitý. Zpravidla nepřesahuje průměr 8 centimetrů. V závislosti na typu a stáří plodnice se barva může lišit od světle hnědé až po tmavě hnědou, s šedavým nádechem. Okraje buněk jsou obvykle tmavší barvy než zbytek. Vnější struktura uzávěru je podobná plástu. Noha je vzpřímená, válcovitá, k základně se mírně rozšiřující, uvnitř dutá, dosahuje až 4 centimetry v průměru a až 9 centimetrů na výšku. Povrch nohy je bílý nebo béžový a může být hladký nebo šupinatý. Dužnina houby je voskově bílá, často křehká a tenká, s příjemnou vůní [4].

Šíření hub

Smrž se rozmnožuje nepohlavně (částmi mycelia nebo konidií) nebo pohlavně (pomocí askospor). Životní cyklus smržů začíná klíčením mnohojaderných askospor. Semenáček dává vzniknout primárnímu haploidnímu vícejadernému myceliu, které existuje velmi krátkou dobu. Askospory jsou schopny klíčit i po dlouhé dormanci nebo skladování, po 4-5 letech. Hyfy primárního mycelia smrže tvoří anastomózy (spojení dvou hyf jednoho mycelia) nebo splývají s hyfami jiného primárního mycelia. V důsledku fúze vzniká diploidní vícejaderný organismus. Následně je schopen vstoupit do symbiózy s vyššími rostlinami, vytvářet sporulaci konidií nebo sklerocia (klidová stádia). Hlavním důvodem vzniku sklerocií je nedostatek živin v půdě. Životnímu cyklu smržů dominuje nepohlavní (vegetativní) stadium.

K tvorbě spor dochází v malých „sáčcích“, které jsou umístěny po celém povrchu uzávěru. Výtrusy jsou hladké, kulaté, podlouhlé a prášek výtrusů je světle žlutý. Vaky u hub se tvoří v plodnicích (apothecia), jejichž vzniku předchází pohlavní proces zvaný somatogamie. V tomto případě se vegetativní hyfy různých jedinců spojují.

Smrže nejsou lamelové nebo trubkovité houby. Jejich hymenofor je hladký. Výtrusná vrstva (hymen) se nachází podél dna a svahů žeber a skládá se z vaků s 8 askosporami. Asci jsou velké, válcovité, na vrcholu zaoblené. Askospory jsou elipsoidní nebo kulovité, s nerovným povrchem nebo hladké, uspořádané v jedné řadě, ve zralosti vícejaderné. Výtrusy smržů mohou být bezbarvé nebo mírně nažloutlé. Lze je vidět pod elektronovým mikroskopem. Uvolňování spor je regulováno slunečním zářením a dochází k němu postupně. [5].

Chemické složení

Chemické složení smržů se vyznačuje vysokým obsahem biologicky aktivních složek. Jsou známé nejen svou chutí, ale také bohatým obsahem prospěšných vitamínů a minerálů: železo (asi 9 % denní potřeby, které hraje klíčovou roli při tvorbě červených krvinek), mangan, fosfor, zinek , draslík, hořčík, sodík, měď a selen. Dále obsahuje: thiamin, riboflavin (asi 44 % doporučené denní dávky, která je důležitá pro udržení energie a metabolismu), pyridoxin, niacin, kyselinu pantotenovou, kyselinu listovou, folát, vitamin D (asi 5 % denní dávky ve 100 gramů, který pomáhá posilovat kostní tkáň), vitamin D2, retinol (podporuje zdravou pokožku a oči) Tyto houby mohou být vynikajícím doplňkem vyvážené stravy, poskytující další výhody díky svému složení [6].

Tyto tři poměry udávají hmotnostní procento makroživin (sacharidy/bílkoviny/tuky) vzhledem k sušině (bez vody).

Celkový poměr omega-6 a omega-3 mastných kyselin by neměl překročit 5:1. Odkaz na text s vysvětlivkami.

Hodnoty jsou příliš malé na to, aby byly relevantní.

• 

obsah

• Použijte při vaření
• • Veganské rizoto s čerstvými smrži
  • Najděte je ve volné přírodě
  • Tipy pro skladování
  • Fytochemikálie
  • Nebezpečí – nesnášenlivost – vedlejší účinky
  • Nebezpečí záměny
  • Tradiční medicína – naturopatie
  • Ochrana zvířat – druhová ochrana
  • Alternativní tituly
  • Jiné použití

  Morels ( Morchella esculenta) je velmi chutný druh jedlé houby. Čerstvý smrže shromážděné ve volné přírodě (v závislosti na jsou organické ), ale měly by být před konzumací uvařeny a nikdy nekonzumovány uvnitř jídlo syrové .

  <strong>Použijte při vaření</strong>

  Čerstvé smrže jsou lahodnou a všestrannou houbou, kterou lze v kuchyni využít na nejrůznější způsoby. Před použitím jej důkladně a jemně očistěte kartáčkem nebo hadříkem, abyste odstranili nečistoty a usazeniny. Klobouk můžete také rozpůlit. Protože smrže velmi rychle podléhají zkáze, měly by být zpracovány nebo snědeny co nejdříve po utržení. Jakékoli zbytky ihned zchlaďte a spotřebujte do 48 hodin. Mohou se smrže jíst syrové? Surové vzorky jsou jedovaté a mohou způsobit gastrointestinální potíže. Proto je důležité je před konzumací vařit alespoň 20 minut. Smrže se pak konzumují v salátech nebo jako příloha, smaží se na oleji do zlatova a křupava, dusí se v omáčkách, polévkách a dušených pokrmech nebo se plní různými přísadami a pečou se. Sušené smrže mají bohatší chuť než čerstvé. Použijte proto méně hub a předem je namočte do vody.

  Jsou všechny smrže jedlé? Existuje velké množství různých druhů smržů. Vařené jsou obvykle dobře snášeny. Kromě smrže jedlého ( Morchella esculenta), mezi smrže jedlé patří smrž obecný ( Morchella vulgaris), smrž kulatý ( Morchella rotunda) nebo zvonkovitý smrž – nazývaný také čepec smrž nebo čepec smrž – ( Morchella gigas / Mitropora semilibera1

  Jemná dužina smržů dodává pokrmům ořechovou, karamelovou chuť. Dobře se párují s různými přísadami včetně chřestu, cibule, česneku, smetany, bílého vína nebo sherry. Ať už je to veganské smržové rizoto, smržová polévka, smažené smrže s těstovinami, smrže plněné a pečené v troubě, nebo smržový salát s jehněčím salátem a vlašskými ořechy. Obvykle se jedí čisté, bez velkého množství koření, jen posypané trochou soli a pepře. Chutnají i čerstvé bylinky, jako je petržel, tymián a rozmarýn.

  Veganské rizoto s čerstvými smrži

  Ingredience (pro 4 osoby): 200 g čerstvých smržů (bio), 1 cibule, 2 stroužky česneku, 2 lžíce řepkového oleje (rafinovaný), 300 g rýže na rizoto, 800 ml zeleninového vývaru, 100 ml bílého vína (vegan), sůl, pepř, čerstvá petrželka.

  Příprava: Smrže oloupeme a nakrájíme na malé kousky. Cibuli a česnek nakrájíme nadrobno. V hrnci rozehřejte řepkový olej a orestujte na něm cibuli a česnek, až zesklovatí. Přidejte smrže a trochu orestujte. Na pánev přidáme rizoto rýži a za stálého míchání orestujeme. Zalijeme bílým vínem a necháme uležet. K rýži postupně přiléváme zeleninový vývar a za stálého míchání vaříme na středním plameni asi 20 minut, dokud rýže není krémová. Dochuťte solí a pepřem. Veganské smržové rizoto podáváme na závěr ozdobené čerstvou petrželkou.

  Veganské recepty se smrži najdete pod poznámkou: „Recepty, které obsahují nejvíce této ingredience.“

  Nákup a skladování

  Smrže ( Morchella esculenta) jsou v sezóna с březen až květen. 1 Čerstvé vzorky jsou k dispozici pouze v sezóně, pravděpodobně na týdenních trzích nebo online. Některé z nich jsou také v současné době k dispozici ke koupi od hlavních distributorů, jako jsou Coop a Migros. Nejsou k dostání u jiných velkých prodejců jako Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa nebo v bio supermarketech jako Denn’s Biomarkt a Alnatura. Často je tam však lze nalézt v sušené podobě. Smrže jsou jednou z nejdražších jedlých hub. Nekupujte však nejlevnější produkty, ale dbejte na kvalitu. Kvalitní čerstvé smrže jsou pevné, suché a příjemně voní. Vyhněte se vzorkům, které jsou slizké, mají změněnou barvu nebo jsou poškozené.

  Pro úsporu času se smrže často suší na ohni, což zanechává kouřovou chuť a špatnou kvalitu. Zde může pomoci čichový test. Bohužel se vyskytly případy, kdy balíčky obsahovaly nejen smrže (rod Morchella), ale také vavřín (rod Helvella), což je nebezpečné. I když sušení snižuje některé toxiny, které obsahuje, lorchel v žádném případě není jedlá houba. 2

  Kolik stojí smrž? dostupnost smrže se liší v závislosti na velikosti prodejny, spádové oblasti atd. Naše uvedené ceny potravin pro země DA-CH naleznete pod obrázkem ingrediencí výše a také kliknutím na jejich složení od různých dodavatelů.

  Najděte je ve volné přírodě

  . Kde smrže najdete? Kde rostou smrže? Smrže ( Morchella esculenta) se vyskytují především na jaře, jednotlivě nebo ve skupinách, na lesních pasekách, opuštěných zahradách, dále na pastvinách, písčitých půdách a pod listnatými stromy, jako je jasan a jilm. 1 Po lesních požárech rostou na zasažené půdě zvláště ve velkém. Lze je snadno identifikovat podle krémově bílé až světle hnědé voštinové čepice, ačkoli se mohou lišit tvarem a velikostí a mnoho smržů je uvedeno jako samostatné druhy. V jižní Evropě, částech Asie a Severní Ameriky se houby sbírají pro komerční prodej. 3

  Smrže jsou někdy zaměňovány s jedlými druhy velbloudů, jako je náprstník ( Verpa conica) nebo drsná vosa ( Verpa bohemica). Klobouk je ve skutečnosti snadno rozpoznatelný. Verpelen není deklarován jako jedlá houba. Jsou chráněné a také postrádají charakteristické aroma smržů, proto se jejich sběr nedoporučuje. 3

  Tipy pro skladování

  Čerstvé smrže jsou lahodné houby, ale bohužel jsou velmi jemné a podléhají zkáze. Proto je důležité je správně skladovat, aby si co nejdéle zachovaly svou kvalitu a chuť.

  Čerstvé smrže skladujte v lednici v papírovém sáčku nebo košíku. Takto vydrží čerstvé 2-3 dny. Smrže nebalte do plastu, mohlo by to způsobit plíseň. Čistěte je pouze krátce před použitím, jinak se rychleji znehodnotí. Alternativně lze jedlé houby sušit. Chcete-li to provést, nakrájejte smrže na plátky a osušte je na teplém a větraném místě, jako je trouba nebo sušička. Sušené smrže vydrží až rok, pokud jsou skladovány na chladném, tmavém a suchém místě. Dají se smrže zmrazit? Další možností je ušlechtilé houby zamrazit. K tomu smrže krátce blanšírujte ve vroucí vodě a poté je zmrazte v mrazicích sáčcích. V této formě jsou skladovány až 6 měsíců.

  Složení – Nutriční informace – Kalorie

  100 g čerstvých smržů poskytuje 31 kcal energie. Obsahuje 0,57 g tuku, 5,1 g sacharidů a 3,1 g bílkovin. 4

  Vitamin D přítomen v koncentraci 5,1 μg/100 g (102 % denní potřeby). Podobně vysoký obsah obsahují syrové lišky (5,3 μg/100 g). Jiné houby, jako je shimeji (2,0 mcg/100 g) nebo hlíva královská (0,70 mcg/100 g), obsahují vitaminu výrazně méně. 4

  100 g čerstvých smržů obsahuje 12 mg železa, která pokrývá 87 % denní potřeby. Tato hodnota je stejná jako u hořké čokolády. Sušené bylinky jako tymián (124 mg/100 g) nebo bazalka (90 mg/100 g) obsahují obzvláště vysoké množství železa, i když se konzumují jen v malém množství. 4

  Obsah manganu je 0,59 mg/100 g To pokryje 29 % denní potřeby. Jiné houby, jako je hlíva ústřičná, hlíva bílá nebo hlíva královská, obsahují jen malý podíl tohoto stopového prvku – každá 0,11 mg/100 g. Na druhou stranu dobrým zdrojem manganu jsou lískové ořechy (6,2 mg/100 g) nebo ovesné vločky (3,6 mg/100 g). 4

  Úplné složení smržů, denní krytí a srovnání s ostatními ingrediencemi najdete v našich výživových tabulkách pod obrázkem ingrediencí.

  Dopad na zdraví.

  Studie in vitro ukázaly, že polysacharidy (vícenásobné cukry) obsažené v Morchella esculenta, mají antioxidační, imunostimulační a dokonce nádor inhibující účinky. 5 Antioxidační účinek smržového mycelia je silnější než u vitaminu E. 6 Mají také vlastnosti chránící játra a prevence proti ateroskleróze. 7

  Ve studii na zvířatech způsobila zvýšená konzumace smržů zvýšení obsahu mastných kyselin s krátkým řetězcem ve střevech zkoumaných zvířat. 8 Nyní existuje dostatek důkazů, že mastné kyseliny s krátkým řetězcem hrají důležitou roli ve zdraví a nemoci. Mastné kyseliny s krátkým řetězcem jsou podskupinou mastných kyselin, které střevní mikrobiota produkuje fermentací částečně a plně nestravitelných polysacharidů, 9 které v případě zmíněné studie přispěly ke zlepšení zdraví a snížení obezity u zvířat. 8

  Fytochemikálie

  Bioaktivní sloučeniny ve smrži, včetně polysacharidů, fenolů, tokoferolů a ergosterolů, přispívají k antioxidační kapacitě, protizánětlivým a imunoprotektivním účinkům a v důsledku toho podporují zdraví střev a bojují proti rakovině. 10

  Mnoho užitečných vlastností Morchella esculenta zdravotní přínosy lze přičíst sekundárním rostlinným látkám, které obsahuje. Náš článek o sekundárních rostlinných látkách přináší přehled klasifikace skupin látek, jejich výskyt v potravinách a možné účinky na člověka. Smrže obsahují mimo jiné tyto druhotné rostlinné látky: 10

  • Polyfenoly: fenolové kyseliny (kyselina protokatechuová, kyselina ferulová), flavonoidy (kvercetin, rutin), třísloviny (kyselina gallová), kyseliny hydroxyskořicové ( п kyselina kumarová), kyselina ellagová, kyselina skořicová, epikatechin, kyselina chlorogenová.

  Nebezpečí – nesnášenlivost – vedlejší účinky

  Jsou smrže jedovaté? Při konzumaci syrové se může objevit nesnášenlivost a dokonce příznaky otravy. Jak vypadají jedovaté smrže? Které smrže jsou jedovaté? Všechny druhy smržů jsou v syrovém stavu jedovaté. Protože houby obsahují tepelně labilní toxin hydrazin, je nutné je před konzumací uvařit. Hydrazin je klasifikován jako pravděpodobný karcinogen. Smržův syndrom se objevuje přibližně 6-8 hodin po konzumaci syrových smržů. Těžké závratě, poruchy chůze nebo zrakové poruchy jsou příznaky, které vymizí přibližně po 24 hodinách. 11 Pokud jíte vařené smrže v kombinaci s alkoholem, určitě vám to způsobí žaludeční nevolnost. Pokud jsou v plodovém těle nahnilá místa, mohou být i jedovatá. 12

  Jsou sušené smrže jedovaté? Sušené smrže je třeba před použitím dobře namočit, rychle zpracovat a dlouho vařit. Proto jsou dobře snášeny.

  Když smrže rostou ve starých jabloňových sadech, kde byl použit insekticid arzeničnan olovnatý, houby hromadí toxické olovo a arsen. To může vést k otravě těžkými kovy. 13

  Nebezpečí záměny

  Hrozí záměna se smrži? Smrž se snadno zamění s jedním druhem jedovaté houby – lorelei. Jedním z nich je jedovatý vavřín jarní ( Gyromitra esculenta), jeho klobouk je zkroucený jako mozek. Smrž má naopak čepici ve tvaru plástve. 3

  Tradiční medicína – naturopatie

  druhy Morchella se používají v tradiční čínské medicíně (TCM) a v Japonsku a Malajsii již 2000 let k léčbě různých onemocnění, jako jsou poruchy trávení, nadměrná tvorba hlenu nebo astma. Prášek Morchella esculenta působí antisepticky, hojí rány, používá se při bolestech žaludku, působí projímavě, zvlhčuje pokožku a dodává jí pružnost. 14

  Ekologická stopa – dobré životní podmínky zvířat

  Emise CO ₂ používá se především k hodnocení šetrnosti potravinářských výrobků k životnímu prostředí. Záleží na různých faktorech. Rozhodující roli hraje druh zemědělské produkce (konvenční nebo bio), sezónní, regionální nebo domácí produkce nebo dovoz kamionem, lodí či letadlem, různé druhy balení, čerstvé či mražené produkty. 15 Protože Morchella esculenta nejsou komerčně pěstovány a vyskytují se pouze ve volné přírodě, nejsou vyžadovány žádné umělé závlahy ani jiné zásahy do přirozeného ekosystému. Negativní dopad na bilanci CO ₂ poskytovat pouze přepravní cesty ze sběrných míst na místa prodeje a veškerý obalový materiál. Navzdory intenzivnímu výzkumu se nám k této záležitosti zatím nepodařilo najít žádné informace.

  Sbírky divoké zvěře mohou být také certifikovány jako ekologické, a proto podléhají ekologickým směrnicím (např. Bio Suisse). V blízkosti místa sběru by se mimo jiné neměly nacházet zdroje škodlivých emisí, činnost sběru by měla být šetrná k životnímu prostředí, a tudíž by neměla narušovat stabilitu stanovišť a biodiverzitu. 16 Proto doporučujeme nakupovat bio produkty, kdykoli je to možné.

  Můžete si přečíst podrobné vysvětlení různých indikátorů udržitelnosti (jako je ekologická stopa, CO ₂, vodní stopa) v našem článku: Co znamená ekologická stopa?

  Ochrana zvířat – druhová ochrana

  V Německu jsou smrže pod omezenou ochranou životního prostředí. Proto je povolen odběr pouze v malém množství pro osobní potřebu. 17

  Celosvětová distribuce. Pěstování

  Morchella esculenta vyskytuje se v celé Evropě (méně často ve Velké Británii a Irsku), stejně jako v mnoha zemích v Asii a ve velké části Severní Ameriky. V Austrálii se vyskytuje velmi zřídka. 18 Ekologie je velmi kontroverzní. Některé typy Morchella vytvářejí symbiotické nebo endofytické vztahy se stromy, které se liší podle kontinentu a regionu. Jiné fungují jako rozkladače půdy. Černé smrže se nejčastěji vyskytují v narušených půdách nebo nedávno vypálených oblastech. 19

  doplňující informace

  Morchella esculenta patří do rodu smržů ( Morchella) a patří do čeledi Ascomycota. Specifické epiteton „esculenta“ pochází z latinského slova, které znamená „jedlý“.

  Alternativní tituly

  Smržům stolním se také říká „smrži jarní“, „smrž obecný“, „smrž májový“ nebo „májové houby“. V angličtině se jim říká „morel“, „yellow morel“ nebo „common morel“.

  Jiné použití

  Dalším využitím smržů je fermentace v pevné fázi (SSF). Smrže se používají k štěpení škrobu a zvýšení nutriční hodnoty kukuřičné krupice při tuhé fermentaci. Zejména orientální produkty jsou tímto průmyslovým způsobem obohaceny o enzymy. 20

  Bibliografie – 20 zdrojů

  Mabey R. Essbar: Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. Bern: Haupt Verlag; 2013.

  SRF Schweizer Radio und Fernsehen. — Getrocknete Morcheln im Test: Manche Pilze machen Bauchweh. 2017.

  Læssøe T. Pilze: Das grosse Bestimmungsbuch. Mnichov: Dorling Kindersley Verlag GmbH; 2014.

  USDA Ministerstvo zemědělství Spojených států.

  Tan J, McKenzie C a kol. Role mastných kyselin s krátkým řetězcem ve zdraví a nemoci. Pokroky v imunologii. 2014;121:91–119.

  Hall IR, Buchanan PK, Stephenson SL, Yun W, Cole ALJ. Jedlé a jedovaté houby světa. Portland: Timber Press; 2003.

  Ajmal M, Akram A, Ara A, Akhund S, Nayyar BG. Morchella Esculenta: Jedlá a zdraví prospěšná houba. Pákistán Journal of Food Sciences. 2015;25(2):71-78.

  Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg ifeu. 2020: 1–22.

  NABU Naturschutzbund Niedersachsen. Gehen wir Pilze sammeln im Park.

  First-Nature com. Morchella esculenta (L.) Pers. — Smrž.