Skladování masa ve velkých kusech | Philips

Láska k jídlu se vyvíjela z rodiny – a vážně se rozvíjela. Až tak, že když došlo na blogování, byly dvě. Recepty samy o sobě ji zajímají méně než techniky a principy, fyziku, chemii a mechaniku vaření.

Rada je rozšířená a férová: nákup masa ve velkých kusech najednou (ideálně 5-7 kg) vyvolává otázku: jak ho skladovat, když je rodina malá a nemůžete toho sníst tolik najednou? A zde stojí za to mluvit o hygienických stereotypech – nebo spíše o mylných představách – které dominují masám.

Obrovské množství lidí se domnívá, že kus čerstvého (výrobcem nemraženého) masa se v lednici může zkazit téměř za den. Ale nejhorší na tom není to. Horší je, že – aby tomu zabránili – tito opatrní lidé ho dávají do mrazáku. Pokud osobně nechápete, co je zde špatně – určitě si tuto část musíte přečíst.

Podívejme se tedy na problém z mikrobiologického hlediska. Co to znamená: kus masa se zkazil? Znamená to, že se na jeho povrchu rozmnožily bakterie a jako produkt jejich životně důležité činnosti se nejprve objevil zápach a poté – pokud nikdo škodlivé bakterie nezastavil – nepříjemný sliz. Navíc se objevily pouze na povrchu a pokud po překonání znechucení tento povrch opatrně (a velkoryse) odřízneme, pak pod ním bude vynikající maso, vhodné k jídlu. Jakkoli to může průměrnému člověku znít úžasně.

Příklad: Vysoká cena steaků je způsobena tím, že maso pro ně zraje velmi dlouho a během této doby nejenže ztrácí část své hmotnosti odpařováním vlhkosti, ale poté se z kousků zrajících v suchém prostředí také odřízne vytvořená kůrka (mimochodem, obvykle s mírnou plísní) – takže aby váš steak vyzrál, musí výrobce obětovat 15-20 % původní hmotnosti masa.

Proč to dělají? Není takzvané „čerstvé maso“ nejlepší? Ne! Zaprvé, maso zvířete lze označit za čerstvé nejpozději 3–4 hodiny po porážce a (zadruhé) v tomto okamžiku je měkkost skutečně patrná, ale chuť je poměrně slabá. A pak nastává (promiňte), kdy maso pod vlivem enzymů, které obsahuje, velmi ztvrdne. Tento stav odezní za den nebo den a půl, a proto se maso po celém světě po porážce váží pomocí určité technologie – pro zrání. A v žádném případě není čerstvé, když se dostane na pult trhu – nebo ještě spíše supermarketu – ve velkoměstě: prostě nestihne dorazit z jatek na pult, protože má všechny certifikáty a povolení. Toto je poznámka pro důvěřivé kupce „čerstvého masa“.

A – to nejdůležitější. Čím déle maso zraje, tím lepší se stává. Pak začíná proces fermentace uvnitř vláken, ta se uvolňují, maso měkne a chuť se rozvíjí a zesiluje. K tomu je ale důležité chránit povrch před tvorbou těch samých škodlivých bakterií. Suché zrání masa je nejstarší konzervační technikou. Už v dobách, kdy neexistovaly ledničky, přišli na to, jak povrch masa potřít solí – nejpřirozenějším konzervantem, který zabraňuje růstu bakterií a udržuje ho (povrch) suchý a chladný.

Nyní není vůbec těžké si tohle všechno zopakovat doma. Stačí vám běžná (ideálně nejodizovaná a ne hrubě mletá) sůl a čistý suchý ručník. Pokud je kus masa vlhký, osušte ho papírovými utěrkami, potřete solí (můžete přidat čerstvě mletý černý pepř) a zabalte do několika vrstev velmi čistého a velmi suchého bavlněného ručníku. Pokud maso v této formě (0 / +4 C) uchováte v lednici, vydrží vám bez problémů týden, bakterie se v suchém, chladném a zároveň slaném prostředí nebudou moci rozvíjet. Získáte tak dobře vykvašený kus masa s neporušeným povrchem, který se mnohem lahodněji otevře při smažení, pečení nebo i zpracování na mleté maso.

— věnujte pozornost suchosti ručníku. Pokud navlhne, vyměňte ho. Vlhkost vytváří příznivé prostředí pro růst bakterií a my se tomu snažíme vyhnout.

— čím větší kus, tím štědřeji můžete povrch osolit (časem se sůl vsákne hlouběji a přestane chránit před bakteriemi). Pokud posypete příliš mnoho soli na velmi malý kus masa (například tenký steak) a necháte ho tam příliš dlouho (například týden), pak hrozí, že výsledný pokrm bude velmi přesolený. To znamená, že je lepší kuřecí prsa nebo porcované řízky solit, jako byste je smažili (a během vaření je nesolit!), a uchovávat je jen 2–4 dny. Správné ale je jehněčí kýtu nebo hovězí hrudí velmi štědře potřít a uchovávat je v chladničce 5–10 dní.

– během louhování mohou jednotlivé části hodně vyschnout. Stačí je odříznout, už je nezměkčíte, jen zkazí výsledný pokrm.

No, teď už znáte nejdůležitější tajemství zacházení s masem – zrání mu jenom prospívá!

Mrazák vaší domácí lednice je samozřejmě také pomocníkem při konzervaci masa. Ale pouze toho, které jste si koupili již zmrazené od výrobce ve speciálních průmyslových kryogenních komorách, kde je proces tak rychlý, že nestihne poškodit vlákna. Zde je vaším úkolem nenechat maso cestou do domácí mrazničky roztavit, a tak ho lze bez problémů skladovat i pár měsíců (ne déle). Rozmrazování takového masa by mělo být co nejpomalejší – nejlépe ve spodní přihrádce lednice. Pak bude poškození mrazem téměř nepostřehnutelné.

Ale mrazení masa kupovaného chlazeného v domácím mrazáku – pokud se jedná o kvalitní maso první kategorie, a ne o kýty nebo jiný vývar – se kategoricky nedoporučuje. Proces mrazení bude pomalý, v celé tloušťce masa se vytvoří ledové krystalky, které poškodí vlákna, a po rozmrazení váš vynikající kus masa propustí vodu a ztratí šťavnatost. Pečení takového masa vcelku nebo smažení velkých kusů je extrémně nevděčný úkol.

Dobrá zpráva: mleté maso a polotovary z něj vyrobené perfektně snášejí mražení i v nejslabším domácím mrazáku. Proto má vždy smysl, když si koupíte nějaké lahodné maso, část ho namlít, vytvarovat z něj řízky, pelmeni, zelné závitky – a zmrazit pro budoucí použití.