Lepek. Co to je, je to škodlivé? Lepek – co to je a proč je škodlivý pro děti a po 40 letech, v jakých výrobcích je obsažen

Pěstování obilných plodin vstoupilo do lidského života asi před 10 000 lety a postupně nabylo celosvětového rozsahu. Dnes jsou cereálie důležitou součástí jídelníčku mnoha lidí po celém světě a poskytují více než 50 % denního příjmu kalorií. Z potravinářského hlediska jsou nejběžnějšími obilnými plodinami pšenice, kukuřice a rýže.

Vysoká spotřeba pšenice se vysvětluje nejen dobrou přizpůsobivostí plodiny podmínkám prostředí, ale také vlastnostmi samotného zrna, které umožňují jeho zpracování pro přípravu nejrůznějších potravinářských produktů. Chléb, pekařské výrobky a těstoviny z pšenice významně přispívají ke spotřebě bílkovin, vlákniny, minerálních látek (zejména železa, zinku a selenu) a vitamínů.

Pšeničné zrno se skládá z:

• sacharidy (60–65 %): 80 % tvoří škrob, 20 % nestravitelné oligosacharidy – fruktany a galaktany;
• lipidy (1–2 %);
• bílkoviny (10–14 %);
• voda.

Lepek je komplexní směs různých proteinů, které se dělí na dva typy:

• strukturální (gluteniny), vyskytující se ve dvou formách – frakce s vysokou a nízkou molekulovou hmotností;
• náhradní (gliadiny, proliny) – alfa-, beta-, omega- a gama-gliadiny.

Svou chemickou strukturou je pšeničný lepek velmi podobný bílkovinám žita a ječmene. Není náhodou, že termín „lepek“ se v lékařské literatuře často používá jako obecný název pro bílkoviny těchto obilovin.

Navzdory mnoha zdravotním přínosům pšeničných produktů může být jejich konzumace spojena s rozvojem celiakie, alergie na pšenici a neceliakální citlivosti na lepek (NCGS). Podle údajů z jednotlivých epidemiologických studií dosahuje prevalence patologie spojené s lepkem v populaci 5–6 %, skutečná prevalence může být mnohem vyšší.

Jaká onemocnění lepek způsobuje?

Klinické projevy patologie spojené s lepkem jsou reprezentovány širokou škálou symptomů z trávicího traktu a dalších orgánů a systémů. Obvykle jsou takové příznaky spojeny s konzumací pšeničných produktů a mizí s bezlepkovou dietou.

Hlavní stížnosti pacientů s patologií související s lepkem jsou:

• bolest břicha;
• zvýšená tvorba plynu;
• zlomení stolice.

Podívejme se na řadu nemocí, které může konzumace lepku způsobit.

Celiakie

Jde o autoimunitní onemocnění charakterizované difúzní atrofií sliznice tenkého střeva, která vzniká jako odpověď na požití lepku u geneticky predisponovaných jedinců. 95 % pacientů s celiakií má specifickou genetickou náchylnost, která je spojena s geny hlavního histokompatibilního komplexu (HLA) DQ2 a/nebo DQ8.

Spektrum klinických projevů celiakie je poměrně široké a pohybuje se od klasické formy s typickými gastrointestinálními obtížemi v podobě průjmu, bolestí břicha, nadýmání, steatorey, hubnutí a známek malabsorpčního syndromu až po atypickou formu s převahou extraintestinálních příznaky jako únava, anémie, osteoporóza, herpetiformní dermatitida, neurologické poruchy, deprese, neplodnost a hypoplazie zubní skloviny. Příznaky se mohou projevovat v nejrůznějších kombinacích a různém stupni závažnosti, přičemž někteří pacienti nevykazují vůbec žádné příznaky onemocnění.

Celiakii lze kombinovat s dalšími autoimunitními onemocněními – diabetes mellitus 1. typu, autoimunitní tyreoiditida, zánětlivé onemocnění střev, Addisonova choroba, systémový lupus erythematodes. Jedinou léčbou celiakie je přísná celoživotní bezlepková dieta, která zahrnuje vyhýbání se produktům z pšenice, žita a ječmene.

Alergie na pšenici

Tento stav je způsoben IgE zprostředkovanou alergickou reakcí na proteiny v pšenici a často podobných zrnech – ječmeni a žitu. Spektrum pšeničných proteinů, které se mohou podílet na vzniku alergické reakce, je poměrně široké a zahrnuje gliadiny, gluteniny, serpiny, thioredoxin, aglutinin a ATI.

Konzumace pšeničných produktů má za následek typické příznaky potravinové alergie, včetně kožních, gastrointestinálních a respiračních symptomů. Alergie na pšenici se může projevit i v podobě profesionálního astmatu (pekařského astmatu), alergické rýmy, kontaktní kopřivky a závažných alergických reakcí včetně anafylaxe. Prevalence alergie na pšenici ve všech jejích formách je přibližně 4 %, u dětí dosahuje 2–9 %. U dětí je alergie na pšenici obvykle pozorována v kombinaci s atopickou dermatitidou. U dospělých je nejčastější formou potravinové alergie na pšenici anafylaxe spojená s cvičením, kdy se symptomy objevují po fyzické aktivitě po konzumaci pšenice. Gastrointestinální příznaky jsou obvykle mírné a zahrnují průjem a nadýmání.

Alergie na pšenici je diagnostikována na základě zjištění zvýšených hladin specifických IgE na složky pšenice. Skarifikace nebo provokativní testy se v dnešní době používají jen zřídka kvůli riziku rozvoje závažných komplikací. Jedinou léčbou alergie na pšenici, jako je celiakie, je přísná bezlepková dieta, která eliminuje bílkoviny nacházející se v pšenici, ječmeni a žitu.

Neceliakální citlivost na lepek (NCGS)

Je definován jako syndrom charakterizovaný různými střevními a extraintestinálními příznaky po požití produktů obsahujících lepek u jedinců bez celiakie nebo alergie na pšenici. Pacienti s GCNC si často stěžují na bolesti břicha, nadýmání, změny ve vyprazdňování (průjem, zácpa, střídavá zácpa a průjem), stejně jako různé extraintestinální symptomy, včetně bolesti hlavy, fibromyalgie, únavy, úzkosti, snížené pozornosti, bolesti kloubů, spánku poruchy, deprese, kožní vyrážky a dermatitida. Doba, za kterou se příznaky objeví po konzumaci potravin obsahujících lepek, je obvykle několik hodin až několik dní.

Neexistují žádná konkrétní doporučení pro léčbu pacientů s HCNC. Obecně se doporučuje bezlepková dieta. Je však zřejmé, že jednotlivé úrovně tolerance lepku se mohou značně lišit.

Tento text má pouze informativní charakter. Chcete-li provést diagnózu a zvolit vhodnou taktiku léčby, musíte se poradit s odborníkem.

1. Gaus, O. V. Patologie spojená s lepkem: zaměření na pacienty se syndromem dráždivého tračníku / O. V. Gaus, M. A. Livzan, D. V. Popello // Efektivní farmakoterapie. – 2020. – V. 16. – č. 30. – S. 66–73. – DOI: 10.33978/2307-3586-2020-16-30-66-73. – URL: https://umedp.ru/articles/glyutenassotsiirovannaya_patologiya_v_fokuse_patsienty_ s_sindromom_razdrazhennogo_kishechnika.html .
2. Mnohostranný problém intolerance lepku / M. A. Livzan, M. F. Osipenko, N. V. Zayakina, T. S. Krolevets // Klinická medicína. – 2018. – č. 96 (2). – S. 123–128. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/mnogolikaya-problema-neperenosimosti-glyutena.