Jak vařit žampiony – Kulinářské poznámky od Alexeje Oněgina

Věděli jste, že champignon znamená ve francouzštině jednoduše „houba“? Ale vaření není lingvistika: bohužel, žampiony jsou výrazně horší než ostatní houby. Je tak podřadné, že mnozí považují žampiony za falešné houby, a to je obecně oprávněné.

Jarní nábor končí.

Zaregistrujte se nyní a získejte 2 chody jako dárek!

10 JEDNODUCHÝCH RECEPTU NA VEČEŘE ZA 15 MINUT

Přihlaste se k odběru a STÁHNĚTE si knihu rychlých receptů!

Předtrénink – od pondělí!

Já, Alexej Oněgin, nabírám skupinu odvážných kuchařů, kteří jsou připraveni se postavit čelem, uklidit si talíře a opustit zastaralý přístup k vaření – v dlouho očekávaném kurzu Moderní domácí kuchyně 2.0!

Sleva pouze (!) na první stream — link.

Dlouho jsem tento názor sdílel, ale postupem času jsem si uvědomil, že žampiony mají i světlou stránku, a pokud je vaříte moudře, ukáže se, že si tyto houby vůbec nezaslouží status chudých příbuzných. Řeknu vám, jak pomoci žampionům otevřít se ve vašem pokrmu – a budu rád, když se s námi v komentářích podělíte i o svá tajemství.

Dobrý žampion – syrový žampion

Jednou z hlavních výhod žampionů je, že je můžete jíst syrové a nic se vám za to nestane. Žampiony patří k málu hub, které jsou jedlé syrové (spolu s hřiby a lanýži), a toho se vyplatí využít. Tenké plátky žampionů lze přidávat do salátů, používat k ozdobení jiných pokrmů a nakonec si žampiony můžete uvařit jako carpaccio, pokapat aromatickým olejem a posypat čerstvě mletým pepřem a hrubou solí. Tím se žádný hřib nemůže pochlubit.

Česnek, petržel, chilli

Chuť žampionů je slabá a vůbec ne lesní, což znamená, že potřebují pomoc, aby odhalily svůj potenciál. Výše uvedené trio je jednou z možností, ale zdaleka ne jedinou. Když se chystáte smažit žampiony (nezáleží na tom, k jakému pokrmu), nejprve opečte na oleji tenké plátky česneku, poté, když olej začne vydávat nesnesitelně lahodnou vůni, přidejte žampiony a na konec velkorysým gestem vhoďte do pánve jemně nasekanou petrželku a špetku mletého chilli. Cibule, tymián, černý pepř, sladká paprika, jalovec a další bylinky a koření fungují neméně efektivně, hlavní je vybrat harmonickou kombinaci, která vám pomůže žampiony lahodně uvařit.

White spěchá na záchranu

Dalším způsobem, jak zvětšit chuť žampionů, je přidání „pravých“ hub. Chuť žampionů můžete radikálně vylepšit jejich mírným zředěním lesními houbami, čerstvými nebo mraženými. Dalším receptem na úspěch, který funguje po celý rok, je vzít trochu sušených hřibů, rozemlít je na prach a poté je použít jako koření. Tento trik funguje vždy, pokud připravujete těstoviny, rizoto nebo omáčku se žampiony, zkrátka pokud je role hub v tomto pokrmu spíše pomocná.

Marinované – jděte do ohně!

Nakládané žampiony, které se prodávají v konzervách, jsou jednou z nejnesmyslnějších věcí na světě. Někdy se používají do salátů, ale důvody pro to, jak se mi zdá, pramení z neznalosti teze z bodu jedna: žampiony se dají jíst syrové. Obecně jako obránce hub vyzývám všechny lidi dobré vůle, aby zastavili násilí na žampionech i na sobě samých a nekupovali nakládané žampiony, ale používali čerstvé, které se dají koupit po celý rok. Jedinou výjimkou může být případ, kdy vám nakládané žampiony opravdu chutnají, ale v tomto případě mi řekněte, co vás na nich tak zaujalo.

gril

Ano, žampionu možná chybí svalnatost lesních hub, ale má něco jiného, s čím se hřiby osikové a březové nemohou tak docela vyrovnat: velké žampiony jsou vynikající na grilu. Po rozkrojení napůl můžete houby grilovat na grilu nebo na grilovací pánvi, případně je napíchnout na špíz a připravit si šašlik. V obou případech doporučuji použít vysokou teplotu, aby houby byly zvenku křupavé, ale uvnitř šťavnaté. Abych byl spravedlivý, i lesní houby se ve středomořských zemích často grilují.

Pár slov o substitucích

Díky tomu, že se žampiony prodávají po celý rok, jsou cenově dostupnou náhradou jiných hub a v některých pokrmech si toho nikdo ani nevšimne. Jen málokdo samozřejmě bude namítat, že v receptu na pizzu se šunkou a žampiony je lepší použít na tenké plátky nakrájené hřiby (naštěstí jich potřebujete jen trochu), ale i se žampiony se vám pizza docela slušně povede.

Nacpat to!

Další unikátní vlastností, které žampiony vděčí za svůj tvar, je to, že se dají nacpat. Často vařím plněné žampiony, tady je ten nejklasičtější recept. Zde je však vše jasné – velké houby opatrně zbavíme stopek, nasekáme nadrobno (stopky), orestujeme spolu s kořením a bylinkami, kloboučky naplníme touto směsí, přidáme nastrouhaný sýr a zapečeme v troubě. Můžete použít jakýkoli sýr, od sýra feta a suluguni až po nivu, v každém případě bude vynikající.

Dušené maso, dušené maso a omáčky

Houbové omáčky a omáčky jsou jiný příběh, ale i zde mohou žampiony vystupovat ve výkonu, který pro houby neočekávaný. Raději odeberu malé žampiony, odříznu stopku až po klobouk (stopky není nutné vyhazovat, půjdou do vývaru), rychle orestuji na rozpáleném oleji a přidám k masu, které se dusí omáčka, 5-10 minut před připraveností. Během této doby houby nestihnou úplně zchudnout, zachovají si nádech křupavosti a budou moci blahodárně zředit chuť a texturu masa.

Рецепты

A na závěr pár receptů s žampiony, které podle mě stojí za to změnit váš názor na tyto houby.

Máte svá vlastní tajemství žampionů?

KNIHA JAKO DÁREK – pouze pro nové předplatitele!

Zadejte svůj e-mail a přijměte kniha s recepty na večeři za 15 minut: rychlé, jednoduché a chutné!