Jak vařit mramorovaný hovězí steak

Mramorované hovězí maso je považováno za klasický druh masa pro přípravu steaků. Tukové vrstvy, rovnoměrně rozložené mezi vlákny, se při tepelné úpravě roztaví a pokrm je šťavnatý, křehký a měkký. Ale aby výsledek překonal všechna očekávání, produkt vyžaduje speciální přístup. Prozradíme vám, jak správně smažit mramorovaný hovězí steak a jaká pravidla vaření je třeba vzít v úvahu.

Výběr masa na steaky

Na mramorovaný hovězí steak je třeba vybrat maso z býků, jejichž stáří nepřesahuje 30 měsíců (čím mladší, tím měkčí a křehčí bude hotový pokrm). Některá z nejlepších plemen jsou Angus a Hereford, která se živí obilninami a kukuřicí. Díky tomuto výkrmu se výrobky vyznačují zvýšeným mramorováním, vrstvy tuku jsou rovnoměrně rozloženy a získávají bílou barvu.

Nejlepší volbou by byly řezy ze zádových svalů, méně používaná zvířaty než ostatní v procesu života a vyznačuje se největší měkkostí. Záleží také na způsobu krájení: u steaků je žádoucí, aby byla vlákna masa nařezána příčně, tloušťka 2,5–4 cm.

Při nákupu hovězího masa dávejte pozor, aby byl produkt suchý, měl sytě červenou barvu a hladký povrch. Na steak je důležité volit maso odleželé minimálně 10 dní, ideálně 25-30. Během této doby získá požadovanou jemnost a zvláštní koncentrovanou chuť.

Jak smažit maso na pánvi

Nejlepší způsob, jak vařit mramorovaný hovězí steak doma, je vhodná je drážkovaná litinová pánev. Má dobré nepřilnavé vlastnosti a dlouho udrží teplo. Žebrované dno zanechává na mase chutné pruhy, zatímco přebytečný tuk stéká do prohlubní a brání mu v dušení ve vlastní šťávě.

Většina receptů vyžaduje potřít maso olivovým olejem nebo jiným olejem, takže do pánve nemusíte přidávat žádný další olej. Mramorované hovězí maso samo o sobě obsahuje dostatečné množství tuku, a nemusíte se bát, že se spálí.

Před přidáním masa je třeba pánev dobře rozpálit. Díky tomu kůrka téměř okamžitě ztuhne, což nedovolí vytékání šťávy. Je třeba vzít v úvahu, že zmrazené hovězí maso by mělo být přeneseno do hlavního oddílu chladničky nejméně 12 hodin před vařením a bezprostředně před procesem smažení by mělo dosáhnout pokojové teploty.

Jak určit stupeň propečení

Allot šest stupňů propečení pro steaky z mramorovaného hovězího masa na pánvi a záleží pouze na vašich preferencích, kterou si vyberete:

• modrá (surová) – s krví.
• Vzácný – lehce smažené, bez krve.
• Středně propečený – na vnější straně se vytvoří kůrka, ale vnitřek steaku zůstane teplý.
• Střední – středně propečené s lehce syrovým, růžovým masem.
• Středně dobře – dobře provedené s lehkým růžovým nádechem.
• Výborně – plně vařené, dobře propečené maso.

Kuchaři s bohatými zkušenostmi určují stupeň připravenosti vizuálně. Pokud nemáte zručnost, můžete povrch přitlačit – steaky jsou uvnitř ještě syrové měkké, ale při vaření jsou tvrdší a hustší.

Můžete se pohybovat podle času. Pro přípravu Blue mramorovaného hovězího steaku stačí smažení 2 minuty z každé strany, Medium Rare – 2,5, Medium – 3 a pro Well Done – 4,5. Uvedený čas je relevantní pro maso o tloušťce 2,5 cm, pokud jsou kousky tlustší, je třeba je smažit déle.

Kdy přidat sůl a pepř

Na toto téma se hodně diskutuje, ale vše záleží na vašich preferencích. Pokud máte rádi maso rovnoměrně osolené, měli byste ho 30-40 minut před pečením posypat solí, aby stihlo dobře nasáknout. Pokud dáváte přednost slané krustě a výhradně masové chuti uvnitř, pak byste tuto přísadu měli přidat pár minut před smažením, během samotného procesu nebo až ke konci.

Existuje obecný názor, že sůl může „vytáhnout“ vlhkost ze steaku a nakonec bude suchý. Tento fakt je výrazně nadsazený: malé množství ztracené vlhkosti je plně kompenzováno jeho pozoruhodnou chutí. Někteří gurmáni doporučují používat uzenou sůl, která může posunout chuť pokrmu na zcela novou úroveň.

Specialisté internetového obchodu „Gurmanin“

Totéž platí pro pepř – přidává se jak předem, tak bezprostředně před vařením nebo během smažení.

Recept na mramorovaný hovězí steak

Pokud nevíte, jak vařit mramorovaný hovězí steak, zkuste klasický recept na Ribeye steak. Maso je velmi jemné a šťavnaté, má bohatou chuť a příjemnou vůni.

Po vyjmutí z lednice steak osušte papírovou utěrkou, abyste odstranili přebytečnou vlhkost. Důležité je maso neumývat: Kvůli vodě se při smažení nestihne včas vytvořit vnější kůrka a šťáva vyteče do pánve. Maso z obou stran potřeme olivovým olejem, osolíme a opepříme. Poté nechte 20-30 minut, aby se jeho teplota vyrovnala místnosti a sůl a pepř měly čas trochu absorbovat.

Vložte steak do dobře rozehřáté pánve. a smažte 2-4 minuty podle stupně propečení, kterého chcete dosáhnout. Po vyklopení přidejte lžičku másla, snítku rozmarýnu a pár stroužků česneku. Když je maso hotové, vyjměte ho z pánve a nechte 3-5 minut odpočinout. Chcete-li to provést, položte ji na fólii, položte stejný rozmarýn a česnek a zabalte ji. Během této doby se teplota a šťáva rovnoměrně rozloží po celém mase, stane se ještě křehčím a aromatickým.

Nyní víte, jak smažit mramorované hovězí maso na pánvi, a jsme si jisti, že získáte chutné a chutné jídlo!

předplatit
pro novinky a akce

Buďte první, kdo se dozví o nejlepších nabídkách.
A získejte osobní promo kódy pro slevy.
Žádný spam.

Vsevolozhsk, st. Evgrafová, 21

Provozní doba:
Internetový obchod – 9:00 – 18:00 ve všední dny
Prodejna ve Vsevoložsku — 10:00 — 22:00 sedm dní v týdnu

Steak z vybraného masa je součástí seznamu restauračních pokrmů. Pokud znáte kulinářské nuance, můžete si šťavnatý kus masa připravit i doma. Natalia Shinkareva, Naděžda Bondarenko, Daria Kostina a William Pokhlebkin se podělili o tajemství přípravy dokonalého pokrmu.

Tipy pro přípravu steaku

Steak je tlustý kus smaženého masa. K jeho přípravě se používá technologie smažení masa na pánvi nebo grilování, jak vysvětlují autorky „Kulinářské encyklopedie. Svazek 34“ Natalia Šinkareva a Naděžda Bondarenková. V klasické podobě se pokrm připravuje pouze z nejlepších kusů hovězího masa. Dnes jej lze v případě potřeby nahradit výběrovým vepřovým masem.

Klasifikace steaků

Steaky se dělí do skupin podle kvality masa, charakteristik řezu a stupně propečení. Podle kvality se rozlišuje mramorované a libové maso. Mramorovaný steak se krájí z měkké části hřbetu zvířete, kde se nacházejí jemná vlákna a tukové vrstvy. Po smažení se tuk roztaví a maso je křehké a šťavnaté i bez marinády.

Libové steaky se připravují z hovězí svíčkové. Jsou ceněny pro svou sametovou jemnost, kterou zajišťuje minimální množství pojivové tkáně v kusu. Pokrm je křehký s příjemnou krémovou chutí.

Podle místa řezu se steaky dělí na prémiové a alternativní. Pro prémiové steaky jsou vhodné části býčího nebo kravského těla, které se nepodílejí na pohybu. Svalová vlákna v takových místech jsou mnohem měkčí a křehčí.

Možnosti prémiových steaků:

• ribeye – z podlopatkové části žeber;
• filet mignon – z velkého bederního svalu;
• chateaubriand, podélně řezaný středem bederního svalu;
• striploin – z jednoho svalu, který se nachází mezi svíčkovou a tlustým okrajem bederního svalu;
• T-bone – kus masa na bederní kosti ve tvaru T;
• porterhouse – velký (až 1,5 kg) řez na kosti ve tvaru T;
• tomahawk – maso z dlouhé žeberní kosti;
• Kovboj – maso na krátké žebrové kosti.

Alternativní steaky se krájejí z různých částí jatečně upraveného těla. Vlákna v takovém kusu masa jsou uspořádána podélně, jsou zde šlachy, které ztěžují jídlo a ztěžují jeho krájení.

Podle stupně propečenosti existuje 7 druhů hovězího a vepřového masa:

• syrové – nevařené, které se používá v pokrmech, jako je carpaccio;
• extra rare neboli modrá – téměř syrová, lehce opečená nahoře na rozpálené pánvi;
• vzácné – s lehce provařenou krví, zvenku šedohnědé, uvnitř červené;
• středně propečené – lehce propečené, bez krve, uvnitř červenorůžové;
• středně propečené – dobře propečené s růžovou a šťavnatou dužinou;
• středně dobře – téměř úplně připravené, růžové pouze v samém středu;
• dobře propečené – zcela uvařené bez krve, šedohnědé barvy.

Nejoblíbenější druhy přípravy steaků jsou považovány za středně propečené a dobře propečené.

Obecná doporučení

Chcete-li doma uvařit šťavnaté steaky, dodržujte určitá pravidla:

1. Vyberte maso z příslušné části jatečně upraveného těla s ohledem na klasifikaci porce masa.
2. Čerstvost masa ověřte stisknutím prstu. Pokud je kvalitní, rychle se vrátí do původního tvaru.
3. Zmrazené maso rozmrazujte v chladničce postupně. Steaky nerozmrazujte v mikrovlnné troubě.
4. Na smažení vyberte grilovací pánev nebo litinovou pánev se silným dnem.
5. Steak opečte na kvalitním olivovém oleji, rafinovaném slunečnicovém oleji nebo smíchejte rostlinný olej a máslo.
6. Zkontrolujte připravenost steaku speciální teplotní jehlou nebo nožem. Syrové maso bude protlačeno, zatímco uvařené maso zůstane pevné.
7. Jakmile se steak začne od pánve odlepovat, obraťte ho speciálními kleštěmi.

Jak vařit steak

Pro přípravu lahodného a šťavnatého steaku je třeba maso připravit na tepelné zpracování:

1. Zkontrolujte pečeť na obalu a datum výroby hotových steaků. Chlazené mramorované hovězí maso v kuse vydrží až 5 měsíců a krájené steaky až 6 týdnů.
2. Dužninu nakrájejte napříč vlákny na stejně velké kousky o tloušťce až 4 cm.
3. Maso omyjte, odstraňte filmy a šlachy, jak doporučuje Daria Kostina, autorka knihy „Nejchutnější encyklopedie vaření“.
4. Steaky po porcích rozložte na gril a dejte na 2 dny do chladničky. Cirkulace vzduchu steak vysuší a dá mu čas dozrát před smažením.
5. Vyzrálé steaky nechte 2-3 hodiny při pokojové teplotě. Teplo se rovnoměrně rozloží po celé tloušťce masa, takže po smažení získáte chutnou kůrku a na řezu vzor.
6. Povrch steaků osušte papírovými utěrkami a nechte dalších 20 minut vyvětrat.
7. Steaky před vařením neklepejte. Šťáva by měla být rovnoměrně rozložena mezi vlákny.
8. Marinujte pouze alternativní steaky. Mramorované maso není nutné předmarinovat.
9. Na pánvi smažte pouze jeden kus masa, abyste ho mohli včas otočit a udrželi stupeň propečenosti.

Chcete-li připravit šťavnatý steak, postupujte podle těchto pokynů:

1. Rozehřejte pánev na smažení steaků na vysokém plameni.
2. Dno pánve vymažte tenkou vrstvou rostlinného oleje.
3. Vložte steak do pánve. Smažte 2 minuty, aniž byste snižovali teplotu.
4. Maso obraťte kleštěmi a smažte další 2 minuty. Pokud chcete zvýšit stupeň zhnědnutí, prodlužte dobu vaření a maso po 1–2 minutách otočte.
5. Steak otáčejte kleštěmi a přidržujte ho v pánvi tak, aby se na bocích porcovaného kusu masa vytvořila kůrka. William Pokhlebkin, autor „Velké encyklopedie kulinářského umění“, považuje za hlavní ukazatel smažení masa zhnědnutí a vzhled nahnědlé lesklé kůrky s načervenalým odstínem. Ta utěsní šťávu uvnitř a zajistí šťavnatost steaku.
6. Snižte plamen, přidejte kousek másla a snítku rozmarýnu pro dochucení. Máslo a případnou šťávu, která se shromáždila na dně pánve, přelijte přes steak.

V případě potřeby lze propečený steak zabalit do alobalu a dodatečně upéct v troubě. Hotové maso se podává na talíři nebo dřevěném prkénku. Nezapomeňte ho přelít rozpuštěným máslem, posypat solí a kořením. Vedle něj se položí stroužky česneku a rozmarýn a na 5–7 minut se přikryje alobalem, aby se maso nasáklo vůní. Hovězí steak se dobře hodí k čerstvé i pečené zelenině, ale častěji se jí jako samostatný pokrm.

Příprava dokonale propečeného steaku doma je snadná, pokud využijete tajemství profesionálních kuchařů. Správně připravené ke smažení a správně tepelně upravené maso bude stejně chutné a šťavnaté jako v restauraci.

Našli jste v publikaci chybu? Dejte nám vědět.