Jak oškubat kachnu. Jak správně rozporcovat kachnu.

Vaření kachny je proces, který se skládá z několika fází. První je porážka ptáka a poté následuje oškubávání. Nejjednodušší způsob, jak odstranit peří, je pomocí speciálního stroje. Existuje několik metod, jak tento postup provést doma: suchým, horkým, sáčkem a žehličkou. Na velkých farmách se používá speciální stroj na oškubávání peří.

Po oškubání je nutné ptáka vykuchat a odstranit vnitřnosti, aniž by se maso zkazilo. Poté se kachna buď uskladní, nebo se porcuje, pokud se bude brzy vařit. Bez zmrazení lze maso skladovat krátkou dobu. Porcování jatečně upraveného těla probíhá v několika krocích a závisí na použití porcovaných kusů.

Porážka drůbeže – sled kroků

V závislosti na plemeni má kachní maso různou chuť a hmotnost. Mulardi jsou masitější než jejich příbuzní. Abyste získali kvalitní maso, musíte vědět, kdy je pták připraven k porážce. Hlavním znakem je stav peří. Jak kachna roste, peří se stává hrubším a tužším. Měli byste počkat, až doroste první peří. Mladé peří na křídlech by ještě nemělo hrubnout.

Nejlepší věk pro porážku je 2-2,5 měsíce u plemene pekinských kachen a 3 měsíce u kachen pižmových. Takový pták se snadno oškubává a maso je příjemné na chuť. Pokud tento okamžik promeškáte, stane se bez chuti, peří se obtížně oškubává, zůstávají pahýly. V tomto případě se čeká, až projde mláďata svlékáním, dorostou jim nová peří dostatečné délky, pak bude snazší kachnu oškubat.

Pro začátečníky je porážka ptáka skutečnou zkouškou, abyste ji snáze vydrželi, musíte dodržovat podrobné pokyny. Kachny nekrmte půl dne, můžete je nechat hladovět asi 12 hodin. Voda se podává bez omezení. Vybraná várka se umístí do samostatné místnosti a světlo se rozsvítí celou noc. Tyto kroky jsou nezbytné k uvolnění řízku, žaludku a střev ptáků od zbytků potravy a exkrementů.

Porážka se provádí externě podle následujícího postupu:

1. Kachna je zavěšena za nohy hlavou dolů. Křídla jsou složena jedno za druhým. Specialisté k tomu používají kovový kužel.
2. Uchopte kachnu za hlavu, vytáhněte jí krk a přeřízněte krční tepnu. Během zákroku se nůž nedrží v pravém úhlu k krku, ale mírně dolů.
3. Pak čekají, až krev odteče. To trvá 15 až 20 minut.
4. Dále přejdou k oškubávání, vykuchávání a porování.

Kachnu můžete useknout k smrti. To ale vyžaduje zkušenosti: hlavu musíte useknout ostrou sekerou, abyste nezpůsobili nepříjemné chvíle ani ptákovi, ani sobě.

Tradiční metody škubání

Pro uvaření kachny je nutné ji oškubat a opálit. Ve zpracování volně žijících a domácích ptáků je mírný rozdíl. Pokud máte na lovu štěstí, měla by zvěř před zpracováním 3-4 hodiny ležet. U domácí kachny stačí 2 hodiny. Existuje několik metod, jak ptáka očistit. Volba metody oškubávání u kachny a husy závisí na dalším využití peří.

Kachní peří není tak užitečné jako peří jiných vodních ptáků, ale má také dobré tepelně izolační vlastnosti. Používá se k plnění dek, polštářů, peří. Peří se používá k vymašťování pečiva, jako dekorace, při výrobě různých řemesel a ozdob. Péřový materiál se získává suchým škubáním.

Suchá metoda – dodržujeme technologii trhání

Oškubávání začíná 2–4 hodiny po porážce. Během této doby podkožní tuk ztvrdne, což umožní zabránit protržení kůže při oškubávání. Suchá metoda se používá, pokud se peří a prachové peří používají jako výplň do polštářů, přikrývek a peřin. Skládá se z následujících kroků:

• Připravte si místo pro zákrok: rozložte voskovanou utěrku nebo kus látky. Začněte kachny vytrhávat od velkých peří křídel a ocasu ve směru jejich růstu, abyste nepoškodili kůži. Malá peří a prachové peří – v opačném směru.
• Dále se přesune na hřbet, krk a hrudník. Nakonec se oškubou nohy. Chcete-li odstranit zbývající chmýří, sevřete ho mezi palcem a tupou stranou nože. Aby se chmýří nerozlétalo, lehce postříkejte kostru vodou. Pokud se má použít peří, při oškubávání se třídí do nádob.
• V závěrečné fázi se zbavíme zbývajícího chmýří. V přírodě se odstraňuje opálením nad ohněm. Můžete to udělat pomocí brček, pak bude kachna hezky vonět. Doma posypte kostru moukou, aby absorbovala vlhkost, a několik minut ji držte nad plynovým hořákem, čímž narovnáte křídla a kožní záhyby. Musíte jednat opatrně, abyste nespálili kůži.
• Chcete-li po zpěvu odstranit stopy sazí a mouky, důkladně opláchněte kostru pod tekoucí vodou. Poté ji otřete dosucha čistým hadříkem.

Suchá oškubaná divoká kachna vydrží v mrazáku déle.

Abyste se při smažení nespálili, můžete použít kovové kleště.

Metoda zpracování za tepla

Další oblíbenou metodou škubání je opaření. Používá se nejméně 3-4 hodiny po porážce kachny. Během zpracování se barva masa změní z přirozené na červenou a prachové peří a peří již nelze použít jako výplň. Výhodou této metody je, že se pták snadno čistí od peří a prachové peří nelétá všemi směry.

Voda pro proceduru se zahřeje na 75-80 stupňů, bez varu, aby nedošlo k prasknutí kůže. Pokud není dostatečně horká, nedosáhne se požadovaného účinku. Pták se umístí do velké nádoby hlavou dolů. Opaření začíná od ocasu, kachnu opatrně obraťte. Nalévejte vodu proti růstu peří. Postupně přejděte ke krku a hlavě. Je nutné rovnoměrně napařit všechna peří. Pro vysoce kvalitní zpracování je nutné striktně dodržovat technologii.

Po napaření se kostra zcela zalije vodou a nechá se 1–5 minut, pokud je pták mladý, 10–15 minut u starého ptáka. Po vyjmutí kachny z nádoby se voda nechá okapat a kachna se oškube podobně jako u suché metody. Pro snazší čištění se kostra zavěsí, peří se vytrhá proti směru růstu. Po odstranění hlavního peří se zbývající chmýří opálí.

Jak trhat alternativním způsobem?

Existuje několik netradičních způsobů škubání.

Pro horkou metodu vezměte pytlovinu nebo silnou látku, namočte ji do vroucí vody. Po důkladném vyždímání látky do ní zabalte kostru. Nechte ptáka v této formě 15-20 minut. Poté peří přes látku vyžehlete po dobu 10 minut horkou žehličkou. To umožní zachovat kvalitní peří pro další použití. Na rozdíl od opaření se barva masa nemění.

Po vyjmutí kostry z látky ji 1-2 minuty opařte, aby se peří dobře napařilo. Teploty jsou vysoké, proto buďte během postupu opatrní. Odstraňování peří se provádí proti jeho růstu, počínaje křídly a ocasem, postupně se přesouvá k zádům, hrudníku a krku kachny. V závěrečné fázi opalte zbývající chmýří a kostru důkladně omyjte pod tekoucí vodou.

Peří se snadno odstraní pomocí speciálního nástavce pro šroubovák. K tomu se šroubovák připevní páskou k nějakému podkladu vhodné výšky, například k pařezu. V tomto případě by nástavec měl do určité vzdálenosti vyčnívat. Kachna s dobře vysušeným peřím se přivede k rotujícímu nástavci, který mechanicky vytrhává peří. Procedura začíná na prsou, poté se pohybuje po celém těle a končí křídly. Zbývající peří se odstraňuje ručně.

Vykuchání drůbeže – hlavní nuance

Aby bylo možné uvařit kachní maso, je nutné nejprve kachnu řádně vykuchat a rozporcovat. Vykuchání kachny začíná odstraněním žabky, průdušnice a jícnu řezem na krku. Poté se řitním otvorem odstraní střeva, trávicí orgány a konečník. Současně se vyřízne mazová žláza a břišní usazeniny. Střeva je třeba odstraňovat opatrně, aby nedošlo k jejich poškození. Pokud se obsah dostane do břišní dutiny, maso se zkazí.

Pak se odříznou nohy těsně pod patním kloubem, špičky křídel, odřízne se krk a přesunou se do břišní dutiny. Pod prsy udělají malý řez ve tvaru T, vyjmou zbývající vnitřnosti: srdce, játra, plíce a žaludek. Z drobů se připravují různé pokrmy. Oddělí se tuk, který se roztaví a později se použije pro kulinářské potřeby. Po vyčištění břišní dutiny se kachna důkladně omyje pod tekoucí studenou vodou. Když se kostra okape a oschne, odešle se ke skladování.

Podrobné pokyny pro řezání

Pokud se kachna vaří ihned po vykuchání, dalším krokem je porce kostry. Před zahájením postupu byste se měli rozhodnout, zda je třeba ji stáhnout z kůže – odstraňte kůži z celé kostry. Pokud připravujete tučný pokrm, kůže se stáhnout nemusí. Pokud chcete snížit množství tuku v jídle, kůže se odstraní úplně, protože hlavní tuk se hromadí pod ní.

Procedura začíná krkem a zády až po pas. Mezi kostmi a kůží je tuk, proto se odřízne. Poté se přesune k hrudníku, udělají řez uprostřed, pomohou si nožem, odříznou fólii a snadno odstraní kůži. V závěrečné fázi se kůže odstraní ze stran a stehen. Na křídlech se kůže nechává, protože se obtížně odstraňuje a pod kůží není žádný tuk.

Pokud se kachna vaří po porcích, musí se krájet. K tomu je třeba nahmatat klouby a podél nich naříznout kůži. Nejprve oddělte nohy a uchopte maso blíže k hřbetu. Pokud je kůže, nařízněte ji na spoji těla a nohy. Poté nohu otočte z kyčelního kloubu a odřízněte šlachy. Chcete-li odstranit křídla, nařízněte klouby poblíž obratlů.

Pro oddělení filetu se jatečně upravené tělo otočí na záda a kuchyňskými nůžkami se provede podélný řez podél kýlu (od krku k břichu). Poté se maso opatrně oddělí od kostry. Svaly v blízkosti křídel se oříznou. Před odříznutím ocasu je třeba zkontrolovat, zda byla odstraněna mazová žláza, protože by mohla zkazit chuť masa. Kostní kostra se používá do vývarů. Kůže a tuk se roztaví. Konečným cílem bourání je příprava pokrmů z kachního masa.

Divoká kachna by se měla na několik hodin namočit do vody, aby se zbavila bažinného zápachu. Nedoporučuje se chovat drůbež ve vodě, protože ztrácí většinu živin.

Způsob skladování upravené jatečně upravené těla závisí na tom, kdy bude použito. Po určitou dobu může být uchováváno při teplotě 0-4 stupně, pro dlouhodobé skladování by mělo být zamrazeno. Dobrou možností pro konzervaci jatečně upraveného těla je solení. Koncentrace solného roztoku závisí na hmotnosti ptáka.

Kachní maso patří k nejzdravějším, protože obsahuje velké množství bílkovin, vitamínů a minerálů a aminokyselin. Procento tuku u drůbeže je však mnohem vyšší než u jiného masa, proto není vhodné pro dietní výživu. Tuk je samozřejmě zdravý, protože pomáhá čistit lidské tělo od karcinogenů. Zahrnuje také enzymy, které regulují metabolické procesy.

Vzhledem k tomu, že domácí kachny jsou velmi tučné, doporučuje se předem část tuku odstranit. Při vaření se zbytek rozpustí a nasytí přílohu a dodá jí specifickou chuť. Ale než budete vařit, musíte se naučit, jak kachnu oškubat a správně ji nakrájet.

Způsoby škubání

Supermarkety většinou prodávají drůbež již oškubanou a připravenou k bourání. Mnoho lidí si ale peří musí odstraňovat sami, to platí zejména v těch rodinách, kde je myslivec. Tento proces si samozřejmě užívají všechny ženy v domácnosti, ale pokud budete postupovat podle přesného algoritmu a zvolíte nejvhodnější metodu, můžete se peří zbavit rychle a snadno. Dnes je známo několik způsobů škubání kachny. Existuje tedy suchá metoda (popálení) a horká metoda (opaření). Pojďme se s každým z nich blíže seznámit.

Suchá metoda nebo opalování

Tato metoda se používá ihned po zabití kachny domácí. Nejprve si musíte sednout na židli tak, aby vám kostra visela hlavou dolů od kolen. Poblíž je umístěna nádoba na peří a prachové peří, které se opatrně odstraní, aby nedošlo k poškození kůže. Doporučuje se nejprve prudkými pohyby odstranit letky proti růstu a poté stejným způsobem i ocasní.

Pokud se použije nekrvavý způsob škubání, tak nejprve vytrhnou peří na hrudi, přesunou se na záda, poté na krk, ramena a nakonec na křídla. Korpus je čistý.

Pojďme se tedy podívat na to, jak správně oškubat kachnu dále. Když na ptáčkovi zůstanou malé chloupky, odstraní se tupou stranou nože a poté se potře moukou. Chcete-li to provést, jednoduše obalte kachnu v mouce a poté ji masážními pohyby vetřete do korpusu, aby se absorbovala přebytečná vlhkost.

Opékání jatečně upraveného těla

Je nutné velmi opatrně opálit kostru, aby nedošlo k poškození kůže a podkožní tuk se nerozpustil. Před zahájením samotného procesu musíte kachnu narovnat tak, aby na kůži nebyly žádné záhyby. K tomu ho natáhnou, rozloží křídla a přinesou k hořáku. Nyní můžete zpívat.

Sazí se není třeba bát, protože se spolu s moukou snadno omyjí pod tekoucí vodou. Kachna domácí by se měla opíjet pomalu. Po tom všem se kostra umyje.

Horká metoda nebo opaření

Pro tuto metodu budete potřebovat nějaké vybavení: rendlík, do kterého se vloží kostra, a konvici s dostatečným množstvím vroucí vody. Podívejme se, jak pomocí této metody oškubat kachnu. Nejprve se tedy kostra vloží do pánve. Voda v konvici je ohřátá na osmdesát stupňů. Pták je napojen vodou a snaží se ji dostat na peří. Tento proces se provádí na obou stranách. Poté je kachna zcela naplněna vodou a ponechána po dobu patnácti minut. Dále jej začnou trhat, přičemž peříčka se vytahují ve směru jejich růstu. Když je jatečně upravené tělo zcela oškubané, lze jej opálit. Bude zajímavé vědět, že při použití horké metody může drůbeží maso změnit svou barvu.

Podívejme se na několik typů škubání za tepla.

Metoda #1

K provedení procedury budete potřebovat látkový sáček, kovovou nádobu, napařovací žehličku a ostrý nůž. Sáček tedy nejprve vložte do nádoby, například umyvadla, poté jej zalijte vroucí vodou a nechte pět minut působit. Po nějaké době se voda vypustí a pytel se vyždímá, načež se do něj vloží kostra a nechá se tam patnáct minut. Pak začnou vytahovat peří. Jak rychle oškubat kachnu a jak to udělat správně, už víme.

Metoda #2

Metoda zahrnuje téměř stejné akce jako v prvním případě. Sáček se tedy na patnáct minut vloží do vroucí vody, poté se vyždímá a položí se tam kostra. Před škubáním kachny je potřeba tašku s ptáčkem vyžehlit a postříkat horkou párou. To je potřeba dělat asi deset minut, teprve poté se vyjme korpus a začnou se vytahovat peříčka a následně chmýří. Začnou to dělat hrudí, pak přejdou na záda, krk a křídla.

Nutno podotknout, že tato metoda má jednu nevýhodu – drůbeží maso zčervená. Navíc se používá až po uplynutí čtyř hodin po porážce ptáka.

Jak rychle utrhnout kachnu: nuance a jemnosti

Způsob škubání drůbeže si volí každá hospodyňka sama. Postupem času, když je všechny vyzkoušela, vybere si ten, který je pro ni nejoptimálnější. Nezapomeňte, že horké metody pomáhají změnit barvu masa. Navíc po použití horké metody opeření musí být pták okamžitě vařen, protože teplo působí na maso, takže nevydrží dlouho. Pokud se použije suché odpeření, může být kostra skladována po dlouhou dobu v mrazáku.

Před škubáním divoké kachny si musíte pamatovat, že peří nelze odstranit metodou opaření nebo žehlení, když je kostra velmi horká, protože si můžete popálit ruce a poškodit kůži. Musíte být také opatrní se žehličkou, protože kachna není plochá a její nos se může dotýkat vašich prstů.

Vzhledem ke všem nuancím, jak škubat kachnu, je třeba věnovat pozornost procesu opalování. Zde je třeba zajistit, aby se kostra nezapálila, takže všechna velká peří se před zpracováním na hořáku ručně odstraní. Při opalování můžete ptáčka držet kovovými kleštěmi, abyste se ochránili před popálením. Doporučuje se trhat rychle, ale opatrně.

Několik užitečných tipů od zkušených chovatelů drůbeže

Zkušení drůbežáři doporučují kontrolovat dobu línání, abyste se do ní při škubání nechytili, protože v tomto období se kachny škubají mnohem obtížněji, dalo by se říci, prostě příšerně. Dobu línání lze snadno určit. Za tímto účelem se živému ptákovi vytrhne několik peří, pokud je to snadné, můžete kachny porazit doma a začít škubat. Pokud pták zpeli, peří se odřízne spolu s kůží.

Při škubání lze peří okamžitě roztřídit na několik odrůd. Nejprve jsou vytaženi na křídlech a ocasu a pak se přejdou na všechno ostatní. V tomto případě jsou kachny čisté, s výjimkou tvrdého peří křídel, hlavy a krku. Peří musí být vytaženo rychlým trhnutím „po srsti“, to znamená, že trhnutí by mělo jít směrem k ocasu. Není třeba je brát ve velkém množství, protože hrozí poškození kůže jatečně upraveného těla.

Pro uchovávání jatečně upravených těl v chladničce je povolena pouze suchá metoda odstraňování peří a musí být před opálením narovnána. K tomu se rozvinou křídla, jednou rukou drží ptáka za hlavu a druhou za nohy a natáhnou se.

Takže ptáček je oškubaný a opálený, co s ním dál, jak rozporcovat kachnu? Pojďme se na tuto problematiku podívat blíže.

Odstranění ptačích střev

Tento proces usnadňuje chlazení jatečně upraveného těla a používá se vždy v horkém období, aby se zabránilo znehodnocení. Takže všechna střeva, počínaje plodinou a konče konečníkem, jsou vytažena otvorem, který je speciálně vytvořen vedle řitního otvoru. Pokud má být drůbež skladována na chladném místě, je nutné vyjmout střeva.

Jak správně porcovat kachnu

Před vykucháním je ptákovi uříznut krk. Předtím se na ní nařeže kůže, ponechá se pouze část ze strany hrudní kosti, aby bylo možné uzavřít plodinu a místo řezu před plněním jatečně upraveného těla. Poté jsou křídla a nohy odříznuty. Nohy jsou odříznuty dva centimetry pod patním kloubem a křídla jsou odříznuta u prvního kloubu.

Poté se nařízne bůček a kachna se vykuchá, přičemž se odstraní žaludek, srdce, játra a plíce (lze je odložit a později přidat jako přísady při přípravě pokrmů). Nezapomínejte ani na břišní tuk, který je také potřeba odstranit. Plodina a jícen jsou odstraněny otvorem v krku. K odříznutí špiček křídel a krku můžete použít kuchyňské nůžky, protože nemají žádnou hodnotu, protože na nich není žádné maso.

Vykuchaná a rozřezaná jatečně upravená těla se velmi důkladně omyjí ve studené vodě a několikrát ji pravidelně vyměňují. Je třeba si uvědomit, že pták by neměl zůstat ve vodě dlouho, jinak ztratí všechny své živiny a extraktivní látky, takže po umytí musí být okamžitě vytažen. Po tom všem se korpusy položí na plech a nechají se uschnout. Pak je lze zmrazit. Pokud jsou ale určeny k přípravě jakýchkoli pokrmů, krájí se dále.

Druhá fáze řezání kachny

Pojďme se tedy podívat, jak kachnu dále krájet. Zde je důležité zachovat celistvost trubicových kostí, aby se zachoval krásný vzhled kousků a aby se do misky nedostaly malé úlomky. K tomu si prsty prohmatávají klouby a dělají na těch místech řezy. Nejprve vyjměte šunky pomocí řezacího nože a uchopte maso blíže k hřbetu. Křídla jsou oddělena stejným způsobem, takže řezy jsou blíže k obratli. Přejdeme na svíčkovou část. Kachna se položí na záda a podél kýlu se provede řez. Filet lze rozdělit na několik částí. Žebra a ocas jsou odděleny od hřebene pomocí nůžek. Mazová žláza se předem odstraní, aby se při vaření nezkazila chuť masa.

Po oddělení všech částí by nám tedy měla zůstat páteř s mastnou kůží. Kůže je oddělena a odeslána k roztavení spolu s tukem, páteř je odložena na přípravu vývaru.

Nyní, když jsme obeznámeni s procesem škubání a porcováním kachny, podívejme se na nutriční hodnotu této drůbeže.

Užitečné vlastnosti kachny domácí

Maso této drůbeže obsahuje velké množství sodíku, železa, mědi a draslíku. Maso je velmi výživné a vyvážené. Obsahuje také vitamíny. Kachní tuk přináší lidskému tělu velké výhody. Pomáhá ji očistit od karcinogenních látek. Obsahuje také enzymy, které pomáhají regulovat metabolické procesy. Lidé, kteří trpí nemocemi žaludku, slinivky a jater, by však kachní maso neměli konzumovat ve velkém. Ve všech ostatních ohledech kachna nezpůsobuje žádné škody na lidském těle, lze ji bezpečně jíst ve velkém množství.

Na základě tohoto produktu se připravuje mnoho prvních chodů: polévky, okurky, soljanka, boršč, zelná polévka atd. Ale kvůli vysokému obsahu tuku a obsahu kalorií se kachna doporučuje vařit se zeleninou a ovocem. Dobře se v tomto případě hodí kyselá jablka nebo kysané zelí. Velcí tuční ptáci jsou plněni obilovinami, ovocem, bobulemi nebo zeleninou, houbami nebo ořechy. Všechny tyto produkty lze navíc použít v různých kombinacích, například zelí se dává s jablky a těstoviny se sušenými švestkami. V každém případě je zde prostor pro uzdu vaší fantazii!

Nyní, když jsme se naučili, jak rychle utrhnout kachnu a rozkrájet ji, můžeme se pustit do práce. Na tom není nic složitého, i když samotný proces je poměrně dlouhý a obtížný. Ale to se dá rychle naučit.