Glutamát sodný E621 a zdraví – je to opravdu bezpečné?

Je těžké najít látku děsivější v očích běžného spotřebitele, než je glutaman sodný, známý také jako zvýrazňovač chuti nebo E621. TechInsider se rozhodl zjistit, jak pravdivé jsou tyto „hororové příběhy“.

Sergej Belkov
Diskutujte o tématu
Getty Images

Chuťový smysl nevznikl náhodou během evoluce. Nepříjemná hořká chuť jedů nebo kyselá chuť zkaženého jídla chránila člověka před otravou. Naši předkové pomocí receptorů sladké chuti identifikovali nejsladší, a tedy energeticky nejbohatší ovoce. Sůl v malém množství je pro náš život nezbytná. Až do začátku 20. století se věřilo, že lidské chuťové vjemy jsou omezeny na čtyři chutě: kyselou, hořkou, slanou a sladkou.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

V roce 1907 se japonský chemik Kikune Ikeda začal zajímat o chuť ingredience mnoha tradičních japonských jídel: mořské řasy kombu. Ze 40 kg řas izoloval 30 g kyseliny glutamové, která, jak se ukázalo, mohla za charakteristickou chuť. Ikeda dospěla k závěru, že představuje nezávislou, pátou chuť, která se nazývá „umami“ (japonsky: „chutná chuť“). V průběhu sta let se tento termín dostal do lexikonu potravinářského průmyslu po celém světě, ale teprve v XNUMX. století se na jazyku konečně prokázala přítomnost chuťových pohárků specifických pro kyselinu glutamovou a Ikedovy poznatky byly potvrzeny na nejvyšší vědecké úrovni.

Ikeda si uvědomil význam svého objevu a v roce 1908 získal patent na způsob výroby této aminokyseliny z lepku. O rok později uvedla jeho společnost Ajinomoto (Essence of Taste) na trh nové koření: glutaman sodný neboli glutaman sodný. V současné době je tato látka jedním z nejrozšířenějších produktů v potravinářském průmyslu.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Chuť bílkovin

Chuťové preference jsme si vlastně dlouho utvářeli na základě obsahu kyseliny glutamové ve výrobcích. I naši vzdálení předkové, putující po rozlehlých rozlohách afrického kontinentu, si všimli, že lehce „odleželé“ maso chutná lépe než maso čerstvé. Dnes už chápeme proč: při „zrání“ masa dochází k fermentaci některých bílkovin, což vede ke zvýšení obsahu volné kyseliny glutamové. Výběr mnoha pěstovaných rostlin byl prováděn ve směru výběru nejchutnějších, a proto bohatých na tuto látku, odrůd.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Potraviny bohaté na kyselinu glutamovou se po staletí používají ke zvýraznění chuti potravin, ať už to byly mořské řasy nebo rajčata. Kuchaři vynalezli způsoby vaření, které zvyšují obsah volného glutamátu v hotovém pokrmu, a dokonce se naučili „opravovat“ složení výrobků tak, že je podrobují speciální úpravě a přeměňují například mléko nebo sójovou bílkovinu relativně neutrální chuti na sýr bohatý na glutamát a sójová omáčka.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Proč je nám tato chuť tak příjemná? Je to velmi jednoduché: „umami“ je chuť proteinu. Vzhledem k široké škále přírodních proteinů je nemožné vytvořit univerzální receptor pro jejich detekci v potravinách (na rozdíl od receptorů pro sladkou či slanou chuť). Příroda našla elegantnější řešení: poskytla nám chuťové pohárky, které nejsou specifické pro bílkoviny, ale pro jejich strukturní prvky – aminokyseliny. Pokud jsou v potravě bílkoviny, pak je tam i určité množství volných aminokyselin. Nejběžnější aminokyselina v přírodě, kyselina glutamová (je přítomna v každém proteinu v množství 10 až 40 %), se stala jakýmsi „markerem“, který nám ukazuje vysoký obsah potřebných bílkovin v potravinách (např. některé další aminokyseliny mají také chuť „umami“).

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Ne silnější, ale lepší

Nepochopení spotřebitelů účinků glutamanu sodného je způsobeno nepřesnými definicemi. V zákoně a v běžném zvyku se mu říká „zvýrazňovač chuti“. Glutamát ve skutečnosti není „zlepšovák“, ale nositel jedné ze základních chutí, stejně jako sůl, cukr nebo kyselina citronová. Jediná chuť, kterou lze glutamátem zvýraznit, je umami. V angličtině jsou mimochodem jeho funkce popsány přesněji – zvýrazňovač chuti, tedy „zlepšovák chuti“, a nikoli „zesilovač“.

Glutamát sodný není vhodný do každého jídla. Nikdo ho nepřidává do bonbonů, čokolády, jogurtů nebo nealko nápojů – nemá smysl zavádět novou příchuť tam, kde to prostě není potřeba. Glutamát je zodpovědný za vnímání chuti mnoha známých jídel, ať už jde o domácí kotlety, hamburger v kavárně u silnice nebo pekingskou kachnu v drahé restauraci. Nepřidává se tam záměrně – vzniká z bílkovin při procesu vaření jídla.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Přírodní a syntetické

Nejoblíbenější mýtus o glutamátu je spojen s jeho původem. „Přírodní kyselina glutamová a její soli nejsou totéž jako syntetický glutamát,“ tvrdí zastánci tohoto mýtu. Někdy se přidává argument o existenci izomerů molekul, které se liší prostorovou konfigurací atomů nebo skupin atomů (jsou například chirální, tedy vzájemné zrcadlové obrazy).

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Aminokyselina glutamová kyselina, stejně jako všechny ostatní aminokyseliny, může existovat ve formě dvou izomerů. Jeden z nich (L-, z latiny laevus, levý) se nachází v přírodě, je nezbytný pro náš život a účastní se biochemických reakcí v našem těle. Druhý (D-, z latinského dexter, vpravo) izomer se v přírodě nevyskytuje a je z hlediska naší biochemie nepoužitelný. Naše chuťové pohárky jsou specifické pro L-izomer, který je zodpovědný za chuť umami, a D-izomer tyto receptory nedráždí. To je dobře známo výrobcům potravin a doplňků, takže nemá smysl přidávat do jídla „špatný“ izomer.

První metodou průmyslové výroby glutamátu byla hydrolýza přirozené rostlinné bílkoviny (lepku), jejíž přirozený obsah kyseliny glutamové může přesáhnout 25 %. Tento proces kopíroval tradiční kulinářské zpracování potravin v průmyslovém měřítku. Později byly vyvinuty další metody, včetně chemické syntézy z akrylonitrilu (tento proces se nerozšířil). Od konce 1960. let 60. století se glutamát vyrábí pomocí bakterie Corynebacterium glutamicum, která je schopna přeměňovat sacharidy na kyselinu glutamovou (přirozený L-izomer) s výtěžností až XNUMX %.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Podle moderní potravinářské legislativy je látka získaná z přírodních surovin (sacharidů) biotechnologickými metodami (fermentace) považována za přírodní. Veškerý glutamát E621, který se v současnosti používá v potravinářství, tedy z pohledu zákona i zdravého rozumu není syntetický, ale zcela přírodní. I když ve skutečnosti na tom nezáleží, protože původ látky nijak neovlivňuje její vlastnosti.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Falešná alergie

Veřejné mínění, živené televizí a tiskem, dlouhodobě uvádí E621 jako alergen. Aby však byla látka alergenem, musí být pro tělo přinejmenším cizí. To je teoreticky možné, pokud mluvíme o arašídových proteinech, rybách nebo drogách. Nikdy ale nemáme alergii na vodu, kuchyňskou sůl nebo glukózu. Na glutamát nemůže být alergie. Jak se může aminokyselina, která tvoří většinu našich vlastních bílkovin, stát cizí? Jak může být neurotransmiter, který způsobuje průchod signálu nervovým systémem, cizí?

Opakovaně byly prováděny studie o schopnosti glutamátu vyvolat alergie nebo astmatické záchvaty. Žádný řádně provedený experiment takové schopnosti u glutamátu nikdy nenašel. Když lidé, kteří se považovali za citlivé na glutamát, dostali jako doplněk placebo, vyvinula se u nich alergická reakce. Pokud jim byl podán skutečný doplněk, ale nebylo jim o něm řečeno, nedošlo k žádné reakci. Citlivost na glutamát nelze vysvětlit jinak než autohypnózou.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Na stráži mozku

Nejstrašnější věc, kterou odpůrci E621 děsí běžného člověka, je jeho neurotoxicita. Glutamát je skutečně důležitý neurotransmiter (posel signálů v nervovém systému), a proto může teoreticky ve velkém množství působit jako neurotoxin. Příznivci této verze zapomínají na jedinou „maličkost“ – metabolismus.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Bez ohledu na to, zda se glutamát konzumuje volně nebo se získává z bílkovin během trávení, je absorbován ve střevě. Jen se téměř nikdy nedostane do krve. Více než 90 % je metabolizováno právě tam v buňkách střevní stěny. Značná část se využívá jako zdroj energie, pro syntézu bílkovin (ve formě aminokyseliny glutamátu) a v dalších důležitých biochemických procesech.

Pro výrazné zvýšení koncentrace glutamátu v krvi je potřeba sníst alespoň 5 g této látky v čisté formě, což v reálném životě není jednoduché. Ale předpokládejme, že se nám to povedlo. Krev přenáší přebytečný glutamát do mozku. kde je cesta blokována hematoencefalickou bariérou (BBB). Glutamát proniká biologickými membránami mnohem hůře než aminokyselina glutamin, která je hlavním zdrojem jak glutamátu obsaženého v neuronech, tak kyseliny gama-aminomáselné (GABA), hlavního inhibičního mediátoru vyšších částí mozku. Navíc, pokud by (teoreticky) nadbytek glutamátu dokázal překonat tuto bariéru, nic by se nestalo: jelikož kyselina glutamová hraje ústřední roli v procesech intracelulárního metabolismu aminokyselin, je koncentrace glutamátu v nervové tkáni o dva řády vyšší než v krvi.

Glutamát sodný E621 je jednou z nejčastěji používaných potravinářských přídatných látek. Tato látka je bílý krystalický prášek s chemickým vzorcem C₅H₈NO₄Na. Používá se jako zvýrazňovač chuti masa v polotovarech. Nemyslete si, že jde o objev chemiků posledních desetiletí. Historie směsi sahá až do roku 1908, kdy profesor Tokijské císařské univerzity Ikeda Kikunae doporučil přidávat ji do pokrmů z mořských řas pro zlepšení jejich chuti. Masová výroba aditiva začala v 60. a 70. letech, po vývoji technologie pro jeho levnou výrobu fermentací pomocí speciálních bakterií. Z biologického hlediska sloučenina není cizí, jedná se o derivát kyseliny glutamové, aminokyseliny nezbytné pro fungování těla.

Rozsah použití glutamátu sodného

Podle statistik se na světě ročně spotřebuje téměř 200 000 tun této látky. Potravinářský průmysl jej využívá především k výrobě polotovarů, které již prošly určitou tepelnou úpravou, díky níž se částečně ztrácí masová chuť pokrmu. Proto se E-621 nejčastěji vyskytuje v následujících produktech:

• klobásy;
• konzervované maso a ryby;
• vývary a instantní pokrmy;
• koření

Účinek této látky je následující: člověk má na jazyku L-glutamátové receptory, které zachycují molekuly této aminokyseliny a vysílají do mozku signály o přítomnosti bílkovin v potravě. Jídlo ochucené glutamátem se nám proto zdá chutnější.

Je glutaman sodný nebezpečný pro zdraví?

Oficiální medicína nedeklaruje nebezpečnost této přísady, ale v tisku se tu a tam objevují zprávy o její nebezpečnosti. Často odkazují na určité japonské studie provedené na laboratorních krysách. Zvířata dostávala potravu obsahující velké množství sloučeniny a v důsledku toho po šesti měsících ztratila zrak. Množství glutamátu, které bylo krysám podáváno, však výrazně převyšovalo jeho běžnou spotřebu v reálném životě. To znamená, že lidé tuto látku obvykle nekonzumují v tak velkém množství, i když jedí výhradně zpracované potraviny. Existují i ​​odkazy na další studie, které rovněž nevzbuzují úplnou důvěru. Výrobek je také podezřelý, že způsobuje astma a obezitu.

S největší pravděpodobností je pravda někde uprostřed. Přílišné nadšení pro produkty obsahující E-621 je rozhodně nežádoucí. Z tohoto důvodu se mohou objevit alergické reakce, zažívací problémy a možné toxické účinky na játra. Je zřejmé, že toto téma vyžaduje další výzkum, ale prozatím je použití této látky v Rusku regulováno následujícími dokumenty:

• GOST 18487-80 „Konzervovaná obědová jídla pro speciální spotřebitele. Technické specifikace“;
• GOST 50847-96 „Potravinové koncentráty pro první a druhý chod instantní večeře. Technické specifikace“;
• GOST 7457-2007 „Konzervované rybí pasty. Technické podmínky“.

Při nákupu potravin obsahujících glutaman sodný věnujte pozornost jeho množství. A pokud máte jakékoli pochybnosti o bezpečnosti, obraťte se na síť laboratoří Vesta LLC, kde rychle a efektivně provádějí studie složení produktů. Akreditované laboratoře společnosti zaručují přesné a spolehlivé výsledky.

Přečtěte si také

Od 1. září 2021 se stala registrace v systému Honest Sign povinná pro všechny účastníky obratu balené minerální vody.

Voda z povrchových zdrojů nepodléhá povinné kontrole hygienickou a epidemiologickou stanicí.

Výživa je jedním ze základů lidského života, směr, který určuje zdraví současných i budoucích generací.

• Zkoumání dat expirace
• Odbornost projektů SPZ, MPE, EIA
• Zkoumání sanačních projektů