Vitamínové složení chleba, jeho výhody a škody. Hlavním a nenahraditelným zdrojem živin je chléb

Kalorický obsah chleba a jeho chemické složení závisí na druhu a extrakci mouky použité k pečení. Čím více částeček mouky obsahuje vnější vrstva zrna, tím je tento produkt hodnotnější z hlediska lidské výživy a snižování kalorií.

Kalorický obsah chleba na 100 g výrobku

Celozrnný chléb má nejnižší obsah kalorií, protože je bohatý na vlákninu a má vysoký obsah vody. Žitný chléb má zvláště nízký obsah kalorií díky vysokému obsahu vlákniny. Tento přípravek nezatěžuje trávicí trakt a zabraňuje hromadění potravy v něm.

Chléb obsahuje více než 30 složek. Obsahuje vše potřebné pro energii, stavbu těla a regulaci tělesných funkcí:

Bílkoviny, tuky a sacharidy v chlebu

Bílkoviny v chlebu

Vzhledem k tomu, že chléb obsahuje v průměru 4,5–8 % bílkovin, může jeho konzumace uspokojit 20–25 % denní potřeby bílkovin. Proteiny obsažené v tomto produktu obsahují v průměru asi 33 % esenciálních aminokyselin – lysin, arginin, tryptofan, isoleucin a methionin. Žitný chléb má méně bílkovin než pšeničný, ale tento protein má vyšší biologickou hodnotu.

Nutriční hodnota cereálních bílkovin je uvedena v následujícím pořadí (od nejvyšší po nejnižší):

oves > žito > ječmen > pšenice > kukuřice

Pro zvýšení biologické hodnoty bílkovin v chlebu, do některých jeho druhů se přidává mléko a mléčné výrobky. Zvyšují obsah vápníku a dodávají cenné živočišné bílkoviny, které doplňují chybějící aminokyseliny. V dnešní době mezi pekařské výrobky často patří mléko nebo sušená syrovátka.

Je třeba poznamenat, že příliš dlouhá doba pečení snižuje biologickou hodnotu bílkovin v chlebu. Během pečení dochází k chemické reakci mezi cukry a aminokyselinami, jejímž výsledkem je syntéza sloučenin, které dodávají pečivu příjemnou chuť, ale zároveň dochází ke ztrátě lysinu a argininu, která někdy dosahuje až 90 %.

Někteří lidé nesnášejí obilnou bílkovinu zvanou lepek a tito lidé mohou potřebovat bezlepkový chléb, jehož recepty jsou k dispozici na našich webových stránkách.

Sacharidy

V závislosti na druhu pečiva se obsah sacharidů pohybuje od 40 do 50 g na 100 g výrobku. Výrobky z celozrnné mouky mají na rozdíl od bílého pšeničného chleba a housky nízký obsah sacharidů. Mezi sacharidy převládá škrob, který při pečení váže vodu obsaženou v těstě. Část škrobu (3–20 %) však není hydrolyzována enzymy a do tlustého střeva se dostává nestrávená. Zda je škrob více či méně odolný vůči enzymatické degradaci, závisí na velikosti a typu jeho granulí a jeho kombinacích s jinými látkami.

Pouze malá část chlebových sacharidů (2-4 %) obsahuje nízkomolekulární cukry, mezi nimiž převažuje sacharóza a glukóza. Tyto cukry jsou na rozdíl od polysacharidů velmi snadno rozpustné ve vodě, rychle procházejí sliznicí trávicího traktu a lidský organismus je snadno vstřebává.

Tuky

Pšenice a žito obsahují 1,5-2 % tuku, z toho polovina je v endospermu a polovina v klíčku. Chléb obsahuje méně tuku (1,0–1,8 g na 100 g), s výjimkou receptů, které vyžadují přidání másla. Žitná mouka obsahuje méně energie než pšeničná mouka. Chléb má sice dosti nízký obsah tuku, ale je velmi cennou složkou, ve které dominují esenciální mastné kyseliny.

Zvyšování obsahu tuku je považováno za nežádoucí, ale někdy se do pečiva přidávají olejná semínka, jako je len, slunečnice, sezam nebo pšeničné klíčky. Pokud je přídavek těchto semen 10% v poměru k množství mouky, pak se obsah tuku v chlebu zvýší 2-3x. Přídavek olejnatých semen ovlivňuje obohacení pečiva o velmi důležité živiny, včetně nenasycených mastných kyselin, které jsou nezbytné pro správné fungování lidského organismu.

Minerály

V lidském těle plní mnoho funkcí, a proto musí být neustále doplňovány potravou. Chléb dodává tělu železo, měď, zinek a hořčík v množství přibližně rovnajícím se 23-30 % denní potřeby a dále mangan – až 60 %. Toto množství by mohlo být ještě vyšší, nebýt ztrát těchto prvků při kulinářském zpracování mouky, které dosahují 50-90 %. Naprostá většina prospěšných minerálů v obilí se nachází ve vnější části zrna, proto jsou prospěšnější celá zrna. Například neprosévaná mouka obsahuje 1,8 % těchto složek, zatímco prémiová pšeničná mouka pouze 0,5 %.

Při konzumaci cca 0,5 kg chleba denně vaše tělo přijme od jednoho do několika procent potřebného množství vápníku a asi 50 % potřebného fosforu.

Vláknina

Odborníci na výživu doporučují jíst 30-40 gramů vlákniny denně, zatímco průměrná denní strava obsahuje pouze 15 gramů. Hlavním zdrojem vlákniny v naší stravě jsou obilné výrobky, zejména pečivo.

Pšeničné zrno obsahuje přibližně o 20 % méně vlákniny než žitné zrno. Výrobky z celozrnné mouky jsou bohatší na vlákninu. Obsah vlákniny v celozrnném žitném chlebu může být více než 7 %, zatímco v bílém pečivu je to asi 3 % a v pšenično-žitném chlebu – 4 %. Takže by se vám mohly hodit naše recepty na celozrnný chléb, zvláště pokud držíte dietu.

Již dlouho je známo, že zvýšená konzumace ovoce a zeleniny chrání člověka před vznikem a rozvojem onemocnění trávicího traktu a aterosklerózou. Konzumace celozrnných potravin má také pozitivní vliv na prevenci těchto onemocnění.

Vitamíny

Cereální výrobky jsou obzvláště bohaté na vitamíny. Obsahují poměrně velké množství vitaminu B1 (thiamin), B2 (riboflavin), PP (kyselina nikotinová) a vitaminu E (tokoferol). Tyto vitamíny jsou koncentrovány ve vnějších vrstvách zrna, tedy ve skořápce, která se při výrobě mouky mění v otruby. Proto prémiové druhy mouky obsahují pouze 20-30 % vitamínů B původně obsažených v zrnu. Obsah vitamínů, ale i minerálních látek a dalších účinných látek je vyšší v žitné mouce.

Je třeba si uvědomit, že obsah vitamínů v chlebu závisí nejen na druhu mouky, ale také na době pečení a teplotě. Pokud se použije dlouhá doba pečení, například při výrobě černého chleba, může se vitamín B1 téměř úplně zničit. Za normálních podmínek může být ztráta vitaminu B1 při pečení asi 70 % v kůrce, 25 % ve střídce vyrobené z celozrnné mouky a až 19 % v bílém pečivu.

Denní konzumace celozrnného chleba v množství 500-600 g dokáže plně uspokojit potřebu lidského těla pro vitamin B1 a PP a 50 % pro vitamin B2.

V současné době vyrábí také pečivo obohacené o vitamíny, peče dietní žitný chléb a další druhy zdravého chleba.