Vanilkové aroma – složení, výhody a škody.
Obsah semen orchideje Vanilla planifolia je ceněn téměř stejně jako zlato: kilogram vanilinu z nich vytěženého stál v roce 2016 11 tisíc dolarů a kilogram drahého kovu – 40 tisíc.
Vanilka je koření s mimořádnou, okouzlující vůní. Název pochází ze španělského slova vainilla, což znamená lusk. Rodištěm vanilky je území moderního Mexika. Právě zde ji Indiáni Totonaca poprvé začali používat jako jídlo.
Koření hojně využívali i Aztékové, kteří ho považovali nejen za vynikající ochucovací přísadu do jídla, ale lusky využívali i jako platidlo. Je známo, že za vlády císaře Montezumy lidé platili daně nikoli zlatem, ale vanilkovými lusky.
Velký císař Montezuma měl velmi rád nápoj, který trochu připomínal vanilkové kakao s feferonkou. Evropané, kteří vanilku objevili na počátku 16. století, také obdivovali chuť tohoto kouzelného nápoje, který dělal zázraky s mužskou potencí. Není divu, že Montezuma měl asi šest set (!) manželek.
Existuje krásná legenda, která vypráví příběh vanilky a jejího božského původu.
V jednom indickém městě se do rodiny panovníka narodila dívka. Mladá princezna dostala jméno Jitřenka. Byla tak krásná, že její rodiče nemohli snést pomyšlení, že její krásu poskvrňuje muž. Rostoucí dívku proto udělali kněžkou v chrámu bohyně úrody.
Jednoho nádherného dne šla princezna do lesa natrhat květiny, kterými se chystala vyzdobit chrám. Cestou potkala prince jménem Young Deer. Jak to v pohádce má být, zamiloval se do krásky na první pohled. Princ se však bál hněvu dívčiných rodičů, a tak princeznu jen pozoroval, planoucí láskou k ní. Tato duševní muka ho přiměla přemýšlet o únosu své milované.
Takže ještě jednou, když Jitřenka přišla do lesa trhat květiny, vyskočil z úkrytu, popadl princeznu a zmizel s ní zpátky domů. Když dívka pochopila, proč byla unesena, okamžitě ji naplnily upřímné city k princi.
Utekli do hor, kde náhodou potkali strašlivé monstrum. Ohnivý dech netvora donutil milence vrátit se zpět, kde už na ně čekali služebníci chrámu bohyně úrody. Za tak troufalý čin popravili mladíka a dívku useknutím hlavy. Jejich srdce byla umístěna na oltář, aby uklidnila rozhněvané božstvo.
Uplynul nějaký čas a na místě, kde se odehrála strašlivá poprava, vyrostl hustý zelený keř vysoký jako muž. Pak kolem něj začala růst liána, která se propletla kolem keře a rozkvetla krásnými žlutými květy, které připomínaly dívku snící o svém milém. Samotný keř a liana připomínaly něžné objetí dvou milenců. Když květy uvadly, objevily se na jejich místě lusky, které vydávaly úžasnou vůni, žádné kadidlo se s tím nemohlo srovnávat. Chrámoví kněží to interpretovali jako božské znamení, díky čemuž se z vanilky stala posvátná rostlina.
Evropané začali ocenit chuť vanilky. I když v celé Evropě se rozšířil až na začátku 19. století. Do této doby se koření používalo hlavně ve Španělsku, které vanilku dováželo z kolonií počínaje rokem 1510.
Tento rozdíl v datech se vysvětluje monopolem Španělska na obchod s vanilkou. Podkopalo ji až oslabení Španělska v důsledku válek s Anglií. Mimochodem, v Anglii se aromatické lusky začaly šířit až v roce 1807.
Vanilka se původně používala jako přísada do kakaa, ale nyní je velmi oblíbená i káva a cappuccino s vanilkou. Pak se koření věnovali cukráři, kteří ho přidávali do pečiva, a lékaři, kteří si všimli jedinečných stimulačních vlastností tohoto koření. Dnes se toto koření přidává do absolutně všech dezertů: zmrzliny, dortu, tvarohového koláče, kastrolů, palačinek a tak dále.
Vanilka se nyní hojně pěstuje v Karibiku, zejména na Martiniku a Jamajce. Rozsáhlé plantáže jsou také na Tonze, Indonésii a Číně. Madagaskar drží rekord ve sklizni vanilky po mnoho let, ročně se sklidí kolem 3000 tun.
Vanilka dnes neztratila svůj význam jako „nektar bohů“ a na trhu s kořením je stále vysoce ceněna, a to i přes dostupnost levnějších umělých náhražek.
Přírodní vanilin se ve vanilkových luskách vytváří v důsledku fermentace. Zrání vanilkových lusků je dlouhý proces, který může trvat až 9 měsíců. Po sklizni procházejí speciálním zpracováním (blanšírování, fermentace a sušení), aby se zesílilo jejich aroma.
Syntetický vanilin se vyrábí několika způsoby:
- Z guajakolu, produktu zpracování dřevěné pryskyřice. Metoda zahrnuje oxidaci guajakolu na vanilin.
- Z ligninu, vedlejšího produktu průmyslu celulózy a papíru, který se rozkládá na vanilin.
- Biotechnologická syntéza – využití bakterií nebo hub schopných přeměnit kyselinu ferulovou na vanilin.
Syntetický vanilin je levnější než přírodní vanilin, ale jeho chemické složení je téměř identické.
Vanilín, vanilka a vanilkový cukr – jaký je rozdíl?
Mnoho lidí si tyto pojmy plete, ačkoli mezi nimi existují zásadní rozdíly:
- Přírodní vanilka jsou sušené, fermentované lusky orchideje Vanilla planifolia. Obsahuje stovky aromatických sloučenin, nejen vanilin.
- Vanilin je jednou z těchto sloučenin, které mohou být buď přírodní, nebo syntetické.
- Vanilkový cukr je cukr smíchaný s vanilinem nebo vanilkovým extraktem. Levné verze používají pouze syntetické aroma.
Příchuť Vanilka francouzská
Vanilková příchuť (přírodní)
Vanilková krémová příchuť (přírodní)