Suché bílé víno – kalorie, užitečné vlastnosti, nutriční hodnota, vitamíny

Všechny složky, které tvoří víno, jsou rozděleny do dvou kategorií:

1. Sloučeniny, které se objevují během fermentačního procesu. Tato kategorie zahrnuje volné kyseliny, ethanol a mnoho dalších alkoholů, oxid uhličitý a ketony.
2. Sloučeniny, které se nacházejí v samotných hroznech. Jsou to cukr, enzymy, minerální sloučeniny a vitamíny, voda a některé kyseliny.

Víno také obsahuje malé množství síry. Tento vedlejší produkt kvašení je přítomen v jednom nebo druhém procentu ve všech vínech. Je výborným konzervantem a je považován za zdravotně nezávadný.

Komponenty a proporce

Každá ze složek je ve víně přítomna v určitých poměrech. Hlavní jsou:

• voda: hlavní část vína, 70-90 % celkového objemu pochází z této složky;
• ethylalkohol: množství se pohybuje od 8 % do 22 %;
• cukr: pohybuje se od 0,1 % do 20 % objemu nápoje;
• kyseliny (jablečná, mléčná, vinná): zaujímají asi 0,3-1 % objemu nápoje;
• látky zodpovědné za barvu, stejně jako třísloviny: méně než 0,4 %;
• aromatické a chuťové sloučeniny (aldehydy, polyfenoly, ethery atd.): tvoří až 0,2 %.

Poznámka! Vína se skládají nejen z etylalkoholu, obsahují také aromatické alkoholy a mnoho dalších odrůd, ale jejich koncentrace je mnohem nižší. V mnoha zemích byly hrozny Isabella zakázány pro výrobu vína, protože kontroly odhalily, že kvašením této odrůdy vzniká metylalkohol, který je nebezpečný pro lidské zdraví.

Chemické složení vína

Alkoholy

Z hlediska objemu v nápoji jsou alkoholy na druhém místě. Jsou rozděleny do následujících typů:

• Ethanol. Toto je hlavní produkt, který se objevuje během fermentace. Také na tom přímo závisí kalorický obsah nápoje, jeho návykové a toxické vlastnosti.
• Mastné aldehydy. Ve vínech jsou přítomny jak acetaldehydy, tak propionové aldehydy. Pokud se do ušlechtilých nápojů nepřidává oxid siřičitý, pak se množství aldehydů snižuje na 30-50 mg/l. Při použití látky se zvyšuje množství octových a propionových aldehydů na 200 mg/l. Také množství tohoto typu alkoholu prudce narůstá se stárnutím nápoje, sherryingem a provzdušňováním. Chuť může chutnat jako staré víno nebo zkvašený džus.
• Alifatické dvoj- a trojsytné alkoholy. Významnými zástupci této kategorie jsou glycerin a 2,3-butylenglykol. Zjemňují chuť vína i přes jejich malý obsah v nápoji. Množství se pohybuje mezi 300-1500 mg/l.
• methanol. Vzniká náhodně ve víně při úpravě pektinů. Největší množství se nachází v červených vínech: v nich se množství metanolu pohybuje od 80 do 3000 mg/l. U bílých vín jsou tato čísla mnohem nižší a činí 20-100 mg/l.
• Aromatické alkoholy. Tvoří se ve víně a tvoří jeho aroma. Jejich obsah v nápojích je menší než 1 mg/l.
• Alifatické nenasycené alkoholy. Terpenové alkoholy přítomné ve víně jsou: linalool, geraniol, citronellol a mnoho dalších. Obsah je minimální – cca 0,5-0,8 mg/l.
• Ketony. Zastoupen acetonem, butyrolaktonem, 2-butanonem, diacetylem a 2-pentanonem. Jejich množství ve víně je extrémně malé – 3-30 mg/l.
• Alifatické jednosytné alkoholy nebo AOS. Patří mezi ně butyl, hexyl, propyl, amyl a mnoho dalších alkoholů. Vznikají jako výsledek fermentace. Obsah ASO ve vínech se pohybuje mezi 150-400 mg/l u bílých vín a 300-600 mg/l u červených vín. Malé množství těchto složek ve složení dává vínu lehké aroma. Velké množství AOS může zkazit organoleptické vlastnosti nápoje.
• Aldehydy furanové řady. Patří mezi ně methyl furfural, furfural a hydroxymethylfurfural. Prakticky neovlivňují chuťové vlastnosti nápojů, a proto jejich koncentrace není větší než 30 mg/l.

Alkoholy se v nápojích objevují v podstatě jako výsledek umělého přidávání hotového alkoholu nebo vznikají během kvašení při interakci kvasinek s hroznovou šťávou. Síla vína závisí na jejich množství.

Při pití vína byste měli brát ohled na doporučené dávky alkoholu. Například množství suchého vína o síle 10% by u žen nemělo přesáhnout 215-375 ml a muži mohou vypít dvojnásobek.

Odborníci na výživu se domnívají, že množství vína zkonzumovaného k obědu nebo večeři může být 5–7 % denního příjmu kalorií. Při vyvážené stravě toto množství vína tělu neublíží.

Sacharidy

Sacharidy se dělí na monosacharidy, pentózy a polysacharidy. Mezi monosacharidy patří fruktóza a glukóza, které během kvašení zcela mizí a výsledkem jsou suchá a polosuchá vína.

Pektinové látky jsou přirovnávány k pentózám, které v ušlechtilých nápojích mohou obsahovat asi 800 mg/l. Vína dále obsahují L-arabinózu v množství 500-1260 mg/l.

Poznámka! Denní lidská potřeba pektinových látek je 15-16 g.

Přítomnost sacharidů ve složení činí víno vysoce kalorické. Nejvyšší obsah kalorií se nachází v dezertech a obohacených nápojích.

Estery

Estery jsou rozděleny do následujících kategorií:

• Ethylestery mastných kyselin v množství 500-200 mg/l.
• Ethylestery hydroxykyselin. Ve víně se jejich množství pohybuje od 100 do 500 mg/l.
• Acetaly v množství 1-20 mg/l. Jeho hlavní představitel, diethylacetal, má bohaté ovocné aroma.
• Ethylacetát v množství 20-200 mg/l.

Poznámka! Mezi estery patří oleje a vosky, které jsou ve víně obsaženy v extrémně nízkých dávkách a neovlivňují nutriční hodnotu nápoje a nejsou toxické.

Většina esterů dodává ušlechtilým nápojům příjemnou vůni a chuť. Výjimkou jsou estery kyseliny máselné, octové a valerové. Radikálně mění organoleptické vlastnosti vína a znepříjemňují pití.

Největší množství esterů se nachází v sherry. Z tohoto důvodu má nápoj jedinečné aroma.

Fenolové sloučeniny

Fenolické sloučeniny nebo PC jsou flavonoidy, které se dodávají ve čtyřech kategoriích:

1. Katechiny nebo flavan-3-oly. Do vína se dostávají z hroznových semen. Ve své čisté formě mají hořkou a trpkou, svíravou chuť, a proto lze podobné vlastnosti přenést i do vína. Tyto flavonoidy jsou prospěšné pro zdraví, protože působí jako antioxidanty.
2. Antokyany. Jedná se o barvicí látky, které dávají rostlinám různé odstíny: červenou, růžovou, fialovou a další. Ty následně ovlivňují barvu nápoje. Je také důležité pochopit, že barvu anthokyanů ovlivňuje pH prostředí: v alkalických roztocích budou modré, žluté nebo zelené a v kyselých roztocích budou červené. Jedna z nejdůležitějších vlastností těchto sloučenin: antibakteriální účinek. Díky jejich výskytu ve víně je inhibován rozvoj bakterií mléčného kvašení a plísní.
3. Třísloviny nebo třísloviny. Ve velkém množství se nacházejí v červených vínech a ovlivňují kvalitu ušlechtilých nápojů. Třísloviny se nacházejí v semenech, slupkách a hřebenech hroznů. Určité množství taninů se také získává z nápojů během zrání v sudech. Třísloviny dodávají vínu charakteristický načervenalý odstín a ovlivňují jeho chuť: stává se trpkým, svíravým as mírnou hořkostí v dochuti. Taniny působí také jako konzervanty: na jejich přítomnosti ve složení závisí dlouhodobé zrání vína.
4. Flavonol. Svou strukturou připomínají katechiny, ale liší se od nich nepřítomností hořké chuti. Vědci zjistili, že červená vína obsahují minimální množství těchto složek, a proto dodávají nápoji načervenalý nádech. Vzhledem k jejich nízké koncentraci nejsou flavonoly považovány za dobrý zdroj antioxidantů.

Celkové množství fenolických sloučenin ve víně je malé a činí pouze 6 g/l. Mohou mít protizánětlivé, antihypertenzní, antihypoxické, protinádorové, antialergické účinky a proto se při některých zdravotních problémech doporučují jedna až dvě sklenky vína.

Množství flavonoidů v červených vínech je 20x větší než v bílých vínech. Z tohoto důvodu jsou červená vína považována za zdravější.

Organické kyseliny

Nejběžnější a nejznámější kyseliny ve víně jsou alifatické monokarboxylové a polykarboxylové hydroxykyseliny. Jejich kategorie zahrnuje mléčné, jablečné, vinné, glukonové, cukrové a další odrůdy. Množství těchto kyselin ve vínech se pohybuje od 10 do 5000 mg/l.

V chemickém složení vína jsou zahrnuty i další skupiny:

1. Ketokyseliny a aldehydové kyseliny. Jedná se o látky alfa-ketoglutarové, glukuronové, glyoxylové, pyrohroznové a galakturonové. Jejich množství ve víně nepřesahuje 1000 mg/l.
2. aromatické kyseliny. Existují salicylové, vanilinové, žlučové, protokatechuické a lila odrůdy. Nejčastěji se vyskytují v červených vínech a dodávají jim odpovídající sytý odstín. Jejich množství v ušlechtilých nápojích nepřesahuje 50-100 mg/l. V bílých vínech je jich mnohem méně: pouze 1-5 mg/l.

Vína také obsahují malé množství kyseliny octové, propionové, izovalerové, kaprylové, kapronové, šťavelové a jantarové. Organické kyseliny jsou zodpovědné za aroma, chuť a baktericidní vlastnosti vína. Jejich nutriční hodnota není známa.

Plyny

Do vína lze přidat dva druhy plynů:

• Oxid uhličitý. Při kvašení a šampaňském se tvoří ve velkém množství, ale později se rozptýlí do vzduchu. Část se rozpouští v ušlechtilém víně, čímž vzniká kyselina uhličitá. Jeho množství v šumivých vínech nepřesahuje 5 g/l.
• Oxid siřičitý. Jedná se o potravinářskou přísadu, která působí jako antioxidant a má antimikrobiální účinek. Jeho obsah v nápojích je přísně regulován. U ušlechtilých červených vín by hodnoty neměly překročit 175 mg/l a u bílých vín – 225 mg/l.

Poznámka! Oxid uhličitý se nenachází ve všech vínech, ale pouze v šumivých vínech a šampaňských, některých přírodních vínech a Vinho Verde. Tato složka ovlivňuje pěnivost, perlení a aromatický buket nápojů a někdy indikuje zbytkovou fermentaci v láhvi.

Látky obsahující dusík

V bílých a červených vínech jsou sloučeniny obsahující dusík obsaženy v minimálním množství a pohybují se od 70 do 780 mg/l nápoje. Přibližně 55 % dusíku pochází z polypeptidů, volné aminokyseliny jsou obsaženy v ještě menším objemu a jejich množství se pohybuje od 25 % do 40 %. Zbytek tvoří bílkoviny, které se do vína dostávají ze slupek hroznů.

Látky obsahující dusík jsou pro ušlechtilý nápoj nezbytné pro proces fermentace. Pomáhají vytvářet příznivé prostředí pro rozklad kvasinek. Takové sloučeniny nemají žádnou nutriční hodnotu, ale mají významný vliv na stabilitu vín a jejich organoleptické vlastnosti.

Vše o víně
Návody, hodnocení a životní hacky na našem Youtube kanálu

Vitamíny a minerální sloučeniny

Vitamíny přicházejí do vína z hroznů. Červené víno je považováno za nejprospěšnější, protože obsahuje:

• Hořčík. Prospívá srdci, normalizuje průtok krve a krevní tlak.
• Fluor. Zlepšuje zubní sklovinu a kvalitu zubů.
• Vápník. Nezbytné pro tvorbu kostní tkáně. Pomáhá také při posilování nehtů, zubů, vlasů.
• Kyselina listová. Víno ho obsahuje malé množství, ale i přes benefity by se tomuto ušlechtilému nápoji měly vyhýbat těhotné a kojící ženy.
• Chrome. Pomáhá odbourávat tukové buňky a podporuje hubnutí. Ve velkém množství se vyskytuje ve vínech s vysokým obsahem kyselin.
• Zinek Zvyšuje libido a zlepšuje sexuální život.
• Rubidium. Ve velkém množství se nachází v červeném víně a pomáhá odstraňovat radioaktivní látky z těla. Z tohoto důvodu se všem pracovníkům v nebezpečných odvětvích doporučuje pít ušlechtilé nápoje.
• Železo Zvyšuje hladinu hemoglobinu v krvi.
• Draslík. Zodpovědný za rovnováhu vody a soli v těle. Při delším působení nebo dlouhém pobytu v lahvičce se sráží a tvoří zubní kámen.

Bílé víno nemá bohatý vitamínový buket, ale doporučuje se pít při nedostatku vitamínu C a B2. Bílá vína také obsahují méně kalorií než červená vína, takže jsou ideální pro lidi, kteří si hlídají váhu.

Poznámka! Vitamíny, které tvoří víno, mohou zajistit asi 10 % denní potřeby člověka. Výjimkou jsou fluor a jód – tyto složky zcela pokrývají všechny potřeby těla.

Ne všechny vitamíny jsou ve víně zachovány. Během fermentace je chemické procesy přeměňují na jiné sloučeniny. Některé z nich zcela vymizí, například thiamin a kyselina askorbová.

Z tohoto důvodu mají mladá vína oproti stařeným ušlechtilým nápojům méně vitamínů.