Proč med krystalizuje? Který med nekrystalizuje?

Je známo, že med není jen skvělý dezert, ale také produkt, který se používá v lékařství, kosmetologii, lidovém léčitelství a vaření. Jeho výhodou je dlouhá trvanlivost. Postupem času se však kanduje, někdy se tento proces nazývá krystalizace.

Co je krystalizace?

Krystalizace je přirozený jev, v jehož důsledku se tekutý produkt stává pevným. Tento přechod z jednoho skupenství do druhého probíhá přirozeně, což svědčí o přirozenosti sladkého nektaru. Je důležité si uvědomit, že tento proces nijak nesnižuje prospěšné vlastnosti a nutriční hodnoty medu.

Existují lidé, kteří dávají přednost nákupu tekutého medu, protože je pohodlnější jej použít k různým účelům. Takový produkt se však nejsnadněji padělá. Obsah užitečných složek je v tekutém i pevném medu stejný. Navíc, pokud pevný med správně roztavíte, získá svůj původní vzhled.

Důležitější je rozlišit přírodní med od padělku. Je nutné mít představu o podstatě procesu krystalizace, proč a jak k němu dochází.

Podle konzistence se krystalizace dělí na následující typy:

• sádlovitá, homogenní, hladká hmota;
• jemnozrnný, s krystaly o velikosti půl milimetru;
• hrubozrnný, s krystaly většími než půl milimetru.

Příčiny cukernatění: přirozené a nepřirozené

Cukrování začíná postupným houstnutím produktu, během kterého získává bělavý odstín a stává se světlejším. Jedním z hlavních faktorů ovlivňujících obsah cukru je přítomnost glukózy. Čím vyšší je množství glukózy, tím rychleji se med začíná krystalizovat a převaha fruktózy umožňuje medu zůstat déle tekutý.

Rychlost houstnutí závisí na mnoha faktorech:

• odrůdy;
• přítomnost vlhkosti;
• podmínky skladování;
• zrání;
• počasí;
• shromažďovací místa;
• nečistoty;
• medonosné rostliny.

Některé druhy medu mají vysoké procento glukózy. Například tvorba krystalů cukru v medu sbíraném z pohanky nebo slunečnice začíná 20. den a v řepkovém medu – po dvou týdnech.

Jiné druhy medu (akáciový, májový) obsahují více než 40 % fruktózy, zůstávají tekuté mnohem déle, někdy až dva roky. Takový med je považován za velmi cenný, doporučuje se ke konzumaci i diabetikům, protože reguluje hladinu cukru, má blahodárný vliv na metabolismus.

Procento obsahu vody zpomaluje proces cukernatění. Pokud včely sbíraly nektar během období dešťů, bude obsahovat více vlhkosti. Správné skladování má nemalý význam. Při teplotách nad +10 stupňů se krystalizace několikanásobně zvyšuje ve srovnání s nízkými teplotami.

Med sbíraný v horkém letním dni (slunečnicový, pohankový) obsahuje více glukózy, méně vody, a proto tyto druhy medu krystalizují mnohem rychleji. Přítomnost pylu, vosku a dalších nečistot krystalizaci urychluje.

Všechny uvedené důvody jsou přirozené, závislé na přírodních podmínkách. Existují však i nepřirozené důvody houstnutí produktu, závislé na včelařích a prodejcích, kteří různými manipulacemi ovlivňují rychlost cukernatosti.

Včelaři někdy sbírají nezralé plody, které obsahují hodně vody. Rychle se kazí, má menší užitek. Ve snaze získat větší zisk ředí med vodou a přimíchají do něj různé přísady, například dextrin. Jedná se o umělou složku, tzv. polysacharid. Funkcí této přísady je zpomalit houstnutí.

Aby byl výrobek reprezentativní, přetavuje se, ale užitečnost takového výrobku se ztrácí.

Jak zpomalit proces cukrování?

Existují lidé, kteří dávají přednost kandovanému medu, ale existuje i mnoho těch, kteří mají rádi tekuté pochoutky a chtějí kandovaný med prodloužit a zároveň zachovat jeho prospěšné vlastnosti. Existuje několik způsobů, jak tento problém vyřešit:

1. Med pravidelně míchejte. Čím častěji ho mícháte, tím déle zůstane produkt tekutý.
2. Skladujte na chladném, tmavém místě.
3. Odstraňte pyl a nečistoty.
4. Vyhněte se slunečnímu záření.
5. Pokud je dezert kandovaný, roztavte ho a umístěte do místnosti s optimální teplotou.
6. Sledujte úroveň vlhkosti (rozmezí 60–80 %).

Aby se cenné vlastnosti medu zachovaly po dlouhou dobu, měl by být skladován ve speciálních nádobách. Nejlepší pro tento účel jsou:

• hrnce z hlíny;
• Skleněné sklenice;
• keramika;
• smaltované nádoby;
• dřevěné nádobí.

Kovové nádobí není vhodné kvůli škodlivým látkám uvolňovaným při oxidaci kovu.

Jaký druh medu dlouho nekrystalizuje?

Některé druhy sladkých dezertů mají pozoruhodnou vlastnost, že dlouho zůstávají tekuté. Takové odrůdy jsou právem považovány za elitní.
Který med nekrystalizuje? Vyjmenujme ty nejběžnější:

Akácie. Za čerstva teče jako sirup a vydrží tak až dva roky. Obsahuje velké množství fruktózy a vlhkosti. Postupem času zbělá a mění se v jemnozrnnou homogenní hmotu.

Květen Nejranější jarní dezert. Vydává se v květnu, odtud název. Včely sbírají nektar z petrklíčů ovocných stromů. Tento dezert je velmi aromatický, s jedinečnou chutí. Obsahuje hodně fruktózy, takže houstnutí probíhá poměrně pomalu.

Limetka. Patří k lehkým odrůdám, nehoustne až do jednoho roku. Poté se objevují bělavá malá zrna, podobná krupičné kaši.

Kaštan. Tento nektar má vyšší viskozitu než výše uvedené odrůdy. Je tmavé barvy s charakteristickou hořkostí. Začíná houstnout po šesti měsících. Krystalky mají tendenci postupně se zvětšovat. Po kandování je hnědý.

Řecký. Nejběžnějším medem je borovicový a tymiánový med. Tento produkt je oblíbený nejen mezi řeckým obyvatelstvem. Turisté ho milují pro jeho nádhernou vůni, vzhled a úžasnou schopnost zůstat čerstvý až rok a půl.

Která odrůda vůbec nekrystalizuje?

Jakýkoli přírodní med, i když zůstane dlouho tekutý, začne časem krystalizovat. Pouze dodržením výše uvedených správných podmínek a nákupem odrůd s určitými vlastnostmi bude možné oddálit houstnutí o určitou dobu, ne však o více než tři roky.

Stává se, že po uplynutí stanovené doby látka nezačne krystalizovat. Proč med nekrystalizuje? Důvody jsou následující:

1. nadměrný obsah vody v koncentrátu;
2. úmyslné ředění vodou nebo cukrovým sirupem;
3. minimální obsah pylu.

Včelaři často ředí produkt vodou a pyl a další složky obsažené v nektaru regulují včely.

Užitečné vlastnosti medu a kandovaného medu

Během procesu krystalizace se mění nejen konzistence, ale i barva a chuť. Zároveň se zcela zachovávají prospěšné vlastnosti medu. Lze jej použít k léčbě různých onemocnění.

Tekutá konzistence se samozřejmě používá mnohem pohodlněji, je příjemnější ji natírat na chléb, nabírat lžící. Nepochybnou výhodou kandovaného nektaru je však skutečnost, že je mnohem obtížnější ho napodobit.

Zakoupením takového produktu si budete jisti, že jste si koupili přírodní med a budete si moci svůj oblíbený tekutý dezert sami vyrobit jeho rozpuštěním.

Jak rozpustit hustý med?

Pokud se roztaví nesprávně, například v mikrovlnné troubě, produkt ztrácí své léčivé vlastnosti. Zahřívání dezertu nad 50 stupňů také ničí cenné mikroelementy.
Existují způsoby, jak přeměnit kandované pochoutky na tekutý stav a zároveň zachovat všechny jejich původní vlastnosti:

1. Vodní koupel. Nalijte vodu do nádoby, můžete použít hrnec, vložte do ní misku s produktem a postupně ji zahřívejte, přičemž nezapomeňte sledovat teplotu. Neměla by překročit 50 stupňů.
2. Použití topných radiátorů. Med umístěte vedle radiátoru nebo přímo na něj, pokud to konstrukce dovolí. Produkt se postupně začne rozpouštět.
3. Nalijte horkou vodu do nádoby a umístěte tam sklenici s nektarem. Pokud se med úplně nerozpustil, můžete postup opakovat.

Některé včelnice mají zařízení zvané dekrystalizátor, které včelaři používají k roztavení kandovaného produktu.