Od selské chatrče k císařskému stolu: gastronomická prohlídka historie kysaného zelí | Blog Svoe Rodnoe. Zagorodom

Každého, kdo je zvyklý počítat obsah kalorií ve stravě, budou zajímat čísla KBJU. Takže 100 g kysaného zelí obsahuje:

• 19 kcal;
• 0,9 g proteiny;
• 0,1 g tuku;
• 4,3 g sacharidů.

To jsou parametry přímo kvašené zeleniny. Pokud přidáte olej nebo jiné přísady, změní se BPJU pokrmu. Ale v každém případě se jedná o nízkokalorickou svačinku, která na pozadí tučného a v zimě sytějšího jídla zpestří a obohatí váš jídelníček bez kalorií navíc.

Mobilní aplikace
Stáhněte si aplikaci VkusVill, abyste si mohli objednávat potraviny online, sledovat akce a další
Více článků a receptů v našem Telegram kanálu

Nutriční hodnota – důvod č. 2

Kysané zelí je bohaté na vlákninu – 100 g výrobku obsahuje 2,9 g vlákniny. Kromě toho kvašená zelenina obsahuje vitamíny C, K1 a B6, železo, sodík, měď a další látky důležité pro lidské zdraví. Díky nim může tělo těžit v různých směrech.

Další výhodou kysaného zelí je, že se živiny z něj dobře vstřebávají. Mohou za to probiotika, která se v zelenině tvoří během fermentačního procesu.

Přínos pro trávení – důvod č. 3

Probiotika z fermentovaného produktu podporují normální funkci střev, chrání tělo před toxiny a škodlivými mikroorganismy a napomáhají snadnějšímu trávení potravy.

Díky tomu může kysané zelí pomoci odstranit nebo zabránit:

• průjem v důsledku užívání antibiotik;
• zánětlivé stavy střev.

Tyto vlastnosti však dosud nebyly dostatečně prokázány lékařským výzkumem.

Výhody pro imunitu – důvod č. 4

Opět jsou zde důležitá probiotika. Tyto bakterie pomáhají normalizovat mikrobiotu a působí proti škodlivým mikroorganismům.

Konzervace//Hummus, svačiny a okurky 1

Kysané zelí s mrkví a brusinkami

Sněhobílé, lahodně křupavé, jemně nastrouhané kysané zelí s mrkví a kyselými brusinkami. Středně slané. Neobsahuje rafinovaný cukr. Z takového zelí můžete připravit voňavý salát, luxusní boršč nebo ruskou zelnou polévku, dušené maso. Více

151 RUR/kus
Produkt VkusVilla

Přečtěte si více o dobrých a špatných bakteriích v článku „ABC of VkusVilla: bakterie“.

Pomoc v boji s nadváhou – důvod č. 5

Kysané zelí vám může pomoci zhubnout a udržet si tělesnou hmotnost: vláknina vás udrží déle sytí, což znamená, že sníte méně a zkonzumujete méně kalorií.

Kromě toho vědci naznačují, že určitá probiotika přítomná ve fermentované zelenině mohou přispět ke snížení hmotnosti. Tato hypotéza ale zatím nebyla prokázána.

Pomoc v boji proti různým nemocem – důvod č. 6

Probiotika a vitamín C přítomné v kysaném zelí se mohou podílet na prevenci a kontrole řady onemocnění:

• s infekcemi močových cest a dýchacích cest;
• hypertenze, ateroskleróza a další kardiovaskulární onemocnění (včetně vzácného vitaminu K2);
• onemocnění kostí (vitamin K2 dokáže aktivovat proteiny důležité pro zdraví kostí).

Konzumace produktu samozřejmě nenahradí nezbytnou léčbu a zdravý životní styl obecně. Kysané zelí pomůže diverzifikovat vaši stravu, což je vždy důležité pro boj s nemocí a obnovu těla.

Kontraindikace

O tom, kdo by neměl jíst kysané zelí, není třeba mluvit – to může jíst každý. Jedinou věcí je omezit používání tohoto produktu na osoby s určitými onemocněními gastrointestinálního traktu, ledvin a slinivky břišní, zejména během období exacerbace. Také poškození kysaného zelí je možné kvůli individuální nesnášenlivosti. Výrobek by měl být zaveden do stravy těch, kteří jsou nuceni opatrně omezit příjem soli.

Jak vybrat kysané zelí

Kysané zelí se prodává na trzích a v obchodech. Nabízejí klasický produkt bez přísad, stejně jako možnosti s mrkví, červenou řepou, brusinkami a jablky. Navzdory rozmanitosti produktů není vždy možné vybrat ten správný, protože neexistuje dostatek spolehlivých informací nebo záruk kvality. Bezohlední prodejci pod rouškou kysaného zelí mohou nabízet zelí nakládané v octě, ale nemá výše uvedené prospěšné vlastnosti.

Při plánování nákupu kysaného zelí:

• chodit pouze do důvěryhodných maloobchodních prodejen s dobrou pověstí;
• zvolte přirozeně fermentovaný produkt, který není pasterizován;
• podívejte se na složení – nemělo by obsahovat konzervanty ani přidaný cukr.

Domácí kysané zelí obvykle přidává trochu cukru, aby se proces urychlil, ale pokud to výrobce občerstvení dokáže bez přílišné sladkosti, zvažte tento produkt. Více o přidaném cukru se dočtete v článku.

Jistým znamením, že zelí je opravdu kysané zelí, jsou malé bublinky, které jsou v láku vidět, když sklenici otevřete.

Klasický recept na kysané zelí

Receptů na kysané zelí jsou stovky, ale rozdíly v nich se týkají dalších přísad a poměrů a postup je přibližně stejný. Určitě budete potřebovat bílé zelí a kuchyňskou sůl, ostrý krouhací nůž a sterilizovanou sklenici.

Doporučujeme začít s klasickým receptem na kysané zelí.

Budete potřebovat:

• čerstvé bílé zelí – 500 g
• čerstvá mrkev – 100 g
• sůl – 13 g
• cukr – 1 lžička

Pro přípravu stačí nakrájet zelí a mrkev, přidat cukr, sůl a důkladně promastit, dokud nepustí šťávu. Poté těsně vložte do zavařovací sklenice a nechte kvasit. Podrobný recept krok za krokem s fotografiemi a tipy, jak poznat, kdy je zelí hotové, si přečtěte zde. Mimochodem, dá se připravit i bez cukru, ale urychlí to proces kvašení a pokud nejste profíci v kvašení, je lepší ho přidat.

Možná máte svá vlastní tajemství výroby kysaného zelí? Podělte se o ně v komentářích.

Kdo vynalezl kysané zelí

Kysané zelí je oblíbená svačina a dokonce i příloha (zejména dušená), kterou lidé znají přinejmenším od 4. století před naším letopočtem. Předpokládá se, že způsob fermentace zeleniny byl vynalezen ve staré Číně. Poté tuto metodu zvládli Evropané a stala se obzvláště populární v Německu a Rusku. Navíc až do poloviny 19. století zůstala technologie kvašení jedinou pro přípravu zelí a další zeleniny na zimu.

Kysané zelí je oblíbená svačina a dokonce i příloha (zejména dušená), kterou lidé znají přinejmenším od 4. století před naším letopočtem. Předpokládá se, že způsob fermentace zeleniny byl vynalezen ve staré Číně. Poté tuto metodu zvládli Evropané a stala se obzvláště populární v Německu a Rusku. Navíc až do poloviny 19. století zůstala technologie kvašení jedinou pro přípravu zelí a další zeleniny na zimu.

Konzervace//Hummus, svačiny a okurky 1

Kysané zelí, 300 g

Sněhobílé, lahodně křupavé, jemně nastrouhané kysané zelí s mrkví. Středně slané. Neobsahuje rafinovaný cukr. Z takového zelí můžete připravit voňavý vinaigrette, luxusní boršč nebo šči, dušené s masem, připravit náplň do. Více

Kdo jako první začal s kvašením zelí, jak to zachránilo životy námořníkům a proč se jednoduchý lidový recept stal oblíbeným mezi nejvyšší šlechtou – to vám prozradíme v článku.

Historie kysaného zelí

Kysané zelí je jedním z nejznámějších a nejjednodušších na přípravu pokrmů, které je v mnoha zemích světa považováno za národní, například v Německu, Polsku, Koreji a Číně. Po staletí se zelí fermentovalo jak v Evropě, tak v Asii. Podle historiků byli Číňané první, kdo to začal dělat již ve 3. století před naším letopočtem. Pravda, nekvasili obvyklé bílé zelí, ale místní pak choi neboli pekingské zelí. Princip vaření je stejný – fermentace. Recepty v různých regionech se mohou lišit v závislosti na přidaných ingrediencích: zelenina, bobule nebo koření.

Kdy začali pěstovat zelí?

Zelí se jako plodina začalo pěstovat v době bronzové. Je zmíněn v archaických mýtech mnoha národů světa. Staří Římané věřili, že zelí rostlo z kapek potu, které padaly na zem, když nejvyšší bůh Jupiter soustředěně přemítal o předpovědi orákula. Zelí bylo považováno za léčivou rostlinu a věřilo se, že léčí mnoho nemocí.

Pěstováním zelí se ve starověkém Římě zabývali nejen otroci a prostí lidé, ale také šlechtici. Císař Dioklecián, který se na konci života stáhl z vlády, se na svém panství zabýval zemědělstvím. Když mu jeho soudruh Maximianus poslal dopis, v němž ho žádal, aby přijel do Říma a vrátil se k moci, císař odmítl. Dioklecián napsal, že kdyby viděl, jaké zelí pěstuje, neobtěžoval by ho takovou žádostí.

Přečtěte si také

Zatirukha, kozí koza a tyurya: jak chutnala oblíbená jídla starověké Rusi

Čas mění vzhled celých zemí a národů – jazyk, architekturu, oblečení, jídlo. Většina nám známých moderních jídel nebyla ve stravě našich předků. Prozradíme vám, co jedli ve starověké Rusi, zda stojí za to vyzkoušet „zatirukha“ a „tyuryu“ a jak chutná kozí brada.

Jak se zelí objevilo v Rus

První písemná zmínka o zelí na Rusi pochází z 10. století. Zelenina byla pravděpodobně zavedena Řeky krátce předtím. Všude začali pěstovat zelí a zhruba ve stejnou dobu se ho naučili kvasit. Nejčastěji se přidávaly brusinky – nejen pro zvýraznění chuti, ale i pro delší skladování. Brusinky totiž obsahují kyselinu benzoovou, která je výborným konzervantem.

Kysané zelí se konzumovalo syrové a používalo se také jako základ dalších jídel. Polévka z kysaného zelí je nejjednodušší a nejtradičnější ruská polévka. Zelí se často používalo jako náplň do koláčů, zejména ve dnech půstu. Před Velikonocemi mohlo zelí tvořit základ selské stravy. Na jaře, které se kryje s půstem, byl zbytek zeleninových zásob obvykle sněden. Kysané zelí, které lze skladovat velmi dlouho, aniž by ztratilo svou chuť, bylo skutečným zachráncem. Vitamíny a minerály, které obsahuje, posilují imunitní systém a umožňují tělu vyhnout se nedostatku vitamínů.

Císařovo oblíbené jídlo

V předpetrinských dobách jedli kysané zelí s oblibou královský dvůr i obyčejní lidé. Ale s reformami Petra I. začala evropská kuchyně ve stravě šlechty vytlačovat kuchyni ruskou. V 18. století se podávání ruských jídel na večírcích začalo považovat za nevychování. Stále však hrály roli osobní preference, které šly proti měnící se módě.

Catherine II ráda organizovala bohaté recepce, kde se hostům podávala ta nejvybranější a neobvyklá jídla. V běžném životě však císařovna dávala přednost kysanému zelí jako jakékoli pochoutce. Původem Němka se Catherine zásadně snažila převzít ruské zvyky. V Německu je kysané zelí také součástí národní kuchyně. V rodném Štětíně byla mladá Sofie Augusta Frederika vychovávána velmi asketicky, dívka nebyla rozmazlená kulinářskými specialitami. Možná se budoucí carevna Kateřina zamilovala do kysaného zelí ještě před příjezdem do Ruska. A když se stala císařovnou, s radostí následovala oblíbený zvyk stolovat na kysaném zelí. Cizinci, kteří žili nebo navštívili ruský dvůr, nechápali vášně císařovny. Mnozí věřili, že vůně tohoto pokrmu je zcela nesnesitelná. Catherine nejen ráda jedla zelí, ale také používala jeho lák jako kosmetický přípravek. Potřela si jím obličej, aby zabránila vráskám.

V roce 1812, po vítězství nad Napoleonem, byla ruská aristokracie přemožena vlastenectvím. Existovala móda všeho oblíbeného, ​​včetně kuchyně. Na noblesních večeřích se opět začaly objevovat zelné koláče a polévky à la russe. Zároveň začaly vycházet první kuchařky s recepty na ruskou kuchyni. Lidová jídla se začala podávat nejen v krčmách, ale i v drahých restauracích. Kysané zelí a pokrmy z něj se opět vrátily do jídelníčku nejvyšší šlechty.