Mikroorganismy – E. coli a další bakterie tohoto.

Bakterie a viry najdeme naprosto v každém koutě kuchyně. Mají tendenci se pohybovat, a když se dostanou do jídla, hrozí nám otravou jídlem.

Odkud se v kuchyni berou bacily?

Produkty si zaslouží zvláštní pozornost jako zdroje infekce.

Syrové maso, drůbež a ryby obsahují širokou škálu škodlivých bakterií. Jedním z nejzávažnějších patogenů je Escherichia coli. Tento mikroorganismus se nachází především v nedostatečně tepelně upraveném mase. Nebezpečí E. coli spočívá v tom, že často způsobuje hemolyticko-uremický syndrom, který se rozvíjí především u dětí a pro ně je často smrtelný. Vysokým rizikem jsou i starší lidé.

Kuře, krůta a drůbež jsou spojovány s Shigella, Salmonella a Campylobacter. Tyto bakterie způsobují průjem, bolesti břicha a horečku.

Mořské plody, zejména ústřice a měkkýši, mohou být kontaminovány virem hepatitidy A.

Zelenina a ovoce mohou být prošpikovány různými mikroorganismy a parazity, v závislosti na tom, kde byly pěstovány a jak byly zpracovány.

Je dokázáno, že kuchyňská houba může být 200 000krát špinavější než záchodové prkénko. Vědci objevili 362 různých druhů bakterií, které se ukrývají v kuchyňských houbičkách a kolem nich.

Při zkoumání rukojetí a knoflíků kuchyňských sporáků byly na povrchu rukojetí nalezeny koliformní bakterie ve 14 % případů, plísně pak ve 27 % případů. Při kontaktu s kontaminovanými produkty se také kuchyňské náčiní může stát zdrojem infekce.

Následující kuchyňské předměty jsou neustále vystaveny riziku kontaminace:

• Sink
• stolní
• Krájecí desky
• Lednička
• Utěrky, houbičky na nádobí, kartáče na mytí zeleniny
• Popelnice
• Houba a hadry
• Domácí spotřebiče, jako jsou kuchyňské roboty, mlýnky na maso, mixéry a mixéry

Kuchyňské houbičky jsou díky své porézní struktuře a schopnosti absorbovat vodu ideálními inkubátory pro mikroorganismy.

Vědci z Mauricijské univerzity zkoumali 100 opakovaně použitelných utěrek po jednom měsíci používání bez praní. Zjistili, že téměř polovina byla pozitivně testována na růst bakterií, z nichž většina žije v lidském střevě.

Většina virů a bakterií způsobujících infekční onemocnění se přenáší špinavýma rukama. Lidé infikovaní hepatitidou A, norovirem, stafylokokem nebo streptokokem mohou při manipulaci s potravinami šířit infekční onemocnění. Tím, že si domů nosíme hotové saláty a svačiny, riskujeme, že se nakazíme od bezohledného kuchaře, který, aniž by dokončil léčbu, se cítil „normálně“ a šel do práce.

Z hlediska přenosu infekce hraje důležitou roli hmyz – švábi, mouchy, mravenci.

Mnoho lidí věří, že když je v kuchyni uklizeno, pak je to bezpečné. Kuchyně může vypadat dokonale čistě, ale to neznamená, že je bez choroboplodných zárodků.

Čištěním povrchů vlhkým hadříkem nezabijeme patogenní mikroorganismy. K tomu potřebujeme dezinfekční prostředky. A než dezinfikujete například umyvadlo, je potřeba ho samozřejmě vyčistit.

Jak se chránit před infekcí?

• Umyjte si ruce před přípravou jídla, po krájení masa, před podáváním jídla, po jídle
• Nepokládejte tašky s potravinami na stůl
• Ovoce a zeleninu omyjte
• Na různé druhy výrobků používejte samostatná prkénka (na maso – samostatné prkénko, na ovoce a zeleninu vlastní, na připravená jídla – samostatné), prkénka vyměňujte, jakmile se opotřebují (škrábance, řezy na povrchu rada)
• Neskladujte připravené potraviny se syrovými potravinami na stejné polici chladničky.
• Pravidelně čistěte lednici
• Houbu na nádobí měňte pravidelně, alespoň jednou týdně.
• Nenechávejte špinavé nádobí ve dřezu
• Po umytí nádobí ho před uložením do skříně osušte.
• Nenechávejte domácí mazlíčky trávit čas v kuchyni
• Vynášejte odpadky včas a pamatujte, že odpadkový koš je třeba pravidelně a jednou za měsíc umýt přípravkem obsahujícím chlór
• Mlýnky na maso, mixéry a další domácí spotřebiče očistěte od zbytků jídla a před uložením je osušte
• Vyčistěte dřez dezinfekčním prostředkem, poté jej vytřete do sucha, nezapomeňte na povrchy vedle dřezu – to jsou oblíbená místa pro plísně
• Zbavte se hmyzu

Přítomnost koliformních bakterií ve výtěru (CGB) je známkou nízké kvality produktu a špatných hygienických podmínek při jeho výrobě. Bakteriální kontaminace může být způsobena problémy s hygienou personálu, úklidem prostor nebo dezinfekcí zařízení. K identifikaci a eliminaci těchto rizik jsou potřeba pravidelné výtěry na koliformní bakterie.

Jaké bakterie patří do skupiny koliformních bakterií?

Do skupiny patří Escherichia coli a další zástupci rodu Escherichia, Citrobacter coli citrovorum a další citrobacter, Enterobacter aerogenes a další bakterie z čeledi enterobakterií, dále Shigella, Yersinia, Klebsiella, Serratia a Hafnia. Tento rozsáhlý seznam mikroorganismů spojuje jejich biotop – střeva lidí nebo zvířat. Nejčastěji se dostávají na pracovní plochy, do vody a potravin v důsledku fekální kontaminace (Citrobacter a Enterobacter se vyskytují v prostředí – v půdě, na rostlinách).

Frekvence monitorování koliformních bakterií

• Veřejné stravování: jednou za čtvrtletí, minimálně 1 spláchnutí;
• Obchod s potravinami: jednou za 1 měsíců, alespoň 6 spláchnutí;
• Lůžková zdravotnická zařízení: 1x za 6 měsíců minimálně 5 mytí na jedné místnosti;
• Bazény a aquaparky: jednou za čtvrtletí;
• Školy, školky: 1x ročně.

Správný odběr vzorků je klíčem ke správným výsledkům

Ke sběru kapalin obsahujících bakterie žijící na pracovních plochách, nádobí, vybavení a příborech se používají sterilní systémy pro hygienické a epidemiologické stěry. Ve většině případů se jedná o uzavřenou zkumavku s vatovým tamponem a transportním médiem. Pro oplachování z plochy větší než 100 cm2 lze použít sterilní houbu nebo ubrousek. Optimální je, když výplachy provádí odborník v laboratoři. Pracovníci laboratoře Vesta pracují v OOPP, používají doporučený spotřební materiál a odebírají vzorky v souladu s MUK 4.2.3591-19 a MR 4.2.0220-20.

Metoda laboratorního výzkumu

K identifikaci koliformních bakterií se tampony kultivují na živném médiu Kessler nebo Code.

• 0,2–0,3 cm3 kapaliny z vybraného vzorku se převede do nádoby s médiem a vloží se do termostatu.
• V Kesslerově médiu se pravděpodobnost přítomnosti koliformních bakterií určuje uvolňováním plynu v médiu Koda, koliformní bakterie se identifikují změnou barevného indikátoru.
• Pokud je detekována tvorba plynu, vzorek z Kesslerova média se nanese na diagnostické médium Endo a umístí se zpět do termostatu. Na médiu Endo tvoří Escherichia coli charakteristické červené kolonie s kovovým leskem.

Světle růžové, průsvitné nebo průhledné kolonie naznačují, že detekované mikroorganismy patří do rodiny Enterobacteria.

Sanitární význam koliformních bakterií

Bakteriální bakterie jsou považovány za sanitární indikátorové mikroorganismy – to je známka špatných hygienických podmínek ve výrobě a potenciálního nebezpečí vyráběných produktů (hrozí střevní infekce a otravy spotřebitelů).

Přítomnost Escherichia coli ve vzorcích výtěrů svědčí o nedávné fekální kontaminaci, zatímco u Citrobacter a Enterobacter je typická starší kontaminace (týdny až měsíce) nebo nefekální kontaminace.

Zkušební laboratoř Vesta je akreditována v systému Rosaccreditation (GOST ISO/IEC 17025) a provádí mikrobiologické studie stěrů včetně detekce koliformních bakterií.

Přečtěte si také

Od roku 2021 platí pro koupaliště nová hygienická pravidla – SP 2.1.3678-20. Popisují různé druhy bazénů – sportovní, rekreační, dětské, vzdělávací a stanovují požadavky.

Všechny farmaceutické instituce jsou odpovědné za provádění kontroly výroby.

Kromě bílkovin, tuků a sacharidů potřebuje lidské tělo mnoho dalších látek, které na optimální úrovni podporují biochemické procesy v něm probíhající.

• Zkoumání dat expirace
• Odbornost projektů SPZ, MPE, EIA
• Zkoumání sanačních projektů