Kvalitativní vlastnosti ječmene pro pivovarnictví. GOST pro pivovarský ječmen, Charakteristika pivovarských vlastností ječmene – Charakteristika pivovarského ječmene

Výběr ječmene pro pivovarnictví má velký význam, protože jeho ukazatele kvality lze použít k posouzení vhodnosti ječmene pro výrobu sladu a způsobu zpracování. Kvalita zrna pivovarského ječmene je standardizována normou GOST 5060-86.

Zrno musí být suché, žluté barvy bez zatuchlého zápachu, obsahovat dané množství bílkovin a škrobu, být velké, plné a životaschopné. Organoleptické ukazatele (barva, vůně) charakterizují celkový stav zrna a jsou určeny fytosanitárním stavem, podmínkami sklizně, primárního zpracování a skladování. Při zvýšení vlhkosti na 17-18 % dochází k samoohřívání haldy. Poškození helmintosporiovými a fusariovými skvrnami, stejně jako bakteriózami, vede k ztmavnutí a vzniku zatuchlého zápachu.

Obsah bílkovin by se měl pohybovat v rozmezí 8-12 %. Pokud obsah přesáhne 12 %, zrno se během sladování špatně uvolňuje a příliš se zahřívá. Takové zrno lze použít pouze k výrobě tmavého piva. Obsah bílkovin nižší než 8 % je limitní hodnota, protože se jedná o minimum potřebné k podání živin kvasinkám a následnému vytvoření stabilní pěny a pivního buketu. Kolbachovo číslo (poměr rozpustných a nerozpustných bílkovin) by se mělo pohybovat v rozmezí 38-43 %. Extraktivita je ukazatel, který charakterizuje množství organické hmoty, která může pod vlivem sladových enzymů přejít do vodného roztoku. Měla by být 80-82 %. Extraktivita je dána především obsahem škrobu. Pivovarské vlastnosti zrna se zvyšují se zvyšujícím se obsahem extrakčních látek. Poškození chorobami vede k poruchám metabolismu, předčasnému sušení a útlaku rostlin, v důsledku čehož se zvyšuje obsah bílkovin a Kolbachovo číslo, což vede ke snížení extrakce.

Klíčivost a životaschopnost jsou určeny aktivitou enzymatického systému a fytosanitárním stavem zrna a měly by být alespoň 95 %. Poškození listů a klasů skvrnitostí vede ke kolonizaci pivovarského zrna patogenní mikroflórou, hromadění mykotoxinů, poškození „černým klíčkem“ a v důsledku toho ke snížení energie klíčení.

Fyzikální vlastnosti zrna charakterizují fyziologický stav zrna. Velikost zrna (síto 2,8 a 2,5 mm) by měla být alespoň 85 %. Zrno s velikostí zrna 610 g/l je považováno za dobré a 680-700 g/l za vynikající. Čím vyšší je velikost zrna, tím nižší je jeho filmovitost a obsah bílkovin. Infekce všemi chorobami od hniloby kořenů až po skvrnitost vede k poruchám metabolismu, potlačení rostlin a zmenšení velikosti zrna.

Charakteristika ječmene. Ječmen patří do čeledi obilovin, rodu Hordeum (Hordeum sativum), ve kterém se rozlišují dva druhy: dvouřadý Hordeum vulgare convar Distichon a víceřadý (šestiřadý) Hordeum vulgare convar Hexastichon. Dvouřadé ječmene jsou převážně jarní a šestiřadé ječmene jsou ozimé a jarní.

Dvouřadý ječmen má jedno normálně vyvinuté zrno a několik nevyvinutých zrn na každé straně klasového stonku. Díky tomuto uspořádání se zrna dvouřadého ječmene dobře vyvíjejí, rostou velká a stejně velká. Boční zrna šestiřadého ječmene mají nepravidelný zakřivený tvar a jsou menší.

Šestiřádkový ječmen (krmný) se používá pro krmení skotu a dvouřádkový (pivovarský) pro výrobu sladu. Odrůdy pivovarského ječmene mají tenčí slupku zrna, vyšší obsah extraktu (hlavně škrobu) a nižší obsah bílkovin než krmný ječmen.

Průměrné chemické složení ječného zrna (% hmotnosti sušiny): škrob – 45-70; bílkoviny – 7-26; pentosany – 7-11; celulóza – 3-5; tuky – 7-0; popeloviny – 2-3; sacharóza – 2-3. V pivovarnictví lze použít ječmen s obsahem bílkovin 1-7 %, povoleno je 2-0; pro tmavé pivo – až 9 %. V hmotě zrna jsou složky rozloženy nerovnoměrně. Největší množství sacharidů je v endospermu, tuky, dusíkaté a minerální látky jsou v klíčku a surová celulóza je ve skořápce.

Minulý týden jsme si povídali o tom, jak je voda pro pivo důležitá, dnes si probereme další ze základů – slad. V nových kartách vám prozradíme, jak se z ječmene získávají suroviny vhodné k vaření piva, jaké existují druhy sladu a jak hodnotí pivovarníci jeho kvalitu.

Řemeslné skladiště
27 Červenec 2021 19: 00
podíl
Proč ječmen?

Sládci zpravidla preferují ječný slad, protože je nejsnazší extrahovat cukry, které obsahuje. Slad obsahuje škrob a enzymy, které tento škrob přeměňují na zkvasitelné cukry. Právě jejich pivovarské kvasnice je přeměňují na alkohol a oxid uhličitý, který ve výsledném produktu vytváří karbonizaci.

Ječmen má nejneutrálnější a nejjemnější chuť, a proto se používá ve většině pivních stylů. Jiné plodiny, jako je kukuřice nebo pšenice, se také používají v pivovarnictví, ale méně často, protože mají určité tóny, které jsou předávány produktu a pivovarníci si je vybírají, když chtějí dosáhnout těchto tónů v chuti a vůni.

Slad je produkt získaný naklíčením obilných semen. V našem případě při klíčení speciální odrůdy ječmene, kterým se říká sladovnický ječmen.

Jsou dvouřadé a šestiřadé, což znamená, že klásek má dvě řady, respektive šest řad zrn. Občas se ještě najdou čtyřřadé, ale jsou považovány za nedostatečně vyvinuté šestiřadé.

Pro sladování se ve většině případů používá zrno dvouřadých odrůd ječmene, protože mají všechny potřebné a cenné látky pro vaření ve správném poměru, například bílkoviny, aminokyseliny, sacharidy a vitamíny. Extrakt nebo mladina z ječného sladu má určité fyzikální a chemické vlastnosti: viskozitu, hustotu a filtraci.

Každé zrno sladovnického ječmene, které ještě nevyklíčilo, má následující strukturu:

1. Zárodečná část, která se skládá ze zárodku stonku, kořene a listu;
2. Endosperm neboli moučné tělo je odděleno od embryonální části štítkem a vrstvou epitelu a skládá se ze škrobových zrn různé velikosti. Jejich stěny se skládají ze 70 % beta-glukanových polysacharidů a zbylých 30 % z bílkovin důležitých v pivovarnictví, celulózy a dalších látek;
3. Aleuronová vrstva obklopuje endosperm se zárodečnou částí a skládá se z proteinových buněk bez škrobu. Zde se při sladování tvoří enzymy. Stěny aleuronových buněk také zahrnují strukturální sacharidy, jmenovitě různé polysacharidy;
4. Skořápka se skládá ze tří vrstev – plev, plodu a semene. Ze všech obilných plodin má pouze ječmen plevový obal, který obsahuje celulózu, lipidy, kyselinu křemičitou a polyfenoly, které jsou nezbytné pro filtraci rmutu. Polyfenoly však poškozují koloidní stabilitu piva, které je mnohem bohatší v obalu semen.

Při klíčení ječmene dochází v zrnu k biochemickým změnám, v jejichž důsledku dochází k uvolňování škrobu a tvorbě nových enzymů.

Tradiční sladování obilí se provádí ve sladovnách nebo, jak se také říká, ve sladovnách. Každý z nich je velký, dlouhý pokoj s kamennou podlahou. Samotný proces sladování začíná namáčením zrn ve vodě, dokud nezíská dostatek vlhkosti. Poté se mokrá zrna rozsypou na podlahu ve vrstvě o tloušťce asi 10 centimetrů, čímž se vytvoří optimální teplotní podmínky pro klíčení zrn.

V tomto okamžiku začíná proces fermentace. Následně uvolněné enzymy za určitých podmínek přemění škrob, který kvasinky neabsorbují, na cukry nezbytné pro fermentaci.

Během procesu klíčení se zrno pravidelně promíchává a obrací speciálními nástroji. To se provádí proto, aby se zajistilo provzdušnění zrn a také aby se zabránilo jejich slepení a spálení.

Pokud se proces klíčení včas nezastaví, klíčky ztratí všechny látky, které jsou při vaření piva potřeba, a aby se to včas přerušilo, umístí se naklíčená zrna do sušárny, kde projdou tepelnou úpravou, která nejen zastavuje proces klíčení, ale také dává konečnému produktu určitou barvu.

Slad získaný za podmínek mírného sušení tak získává světlou barvu a pivo vařené z tohoto druhu sladu má jemnou chuť a zlatavou barvu. Všechna piva v tak základních stylech, jako je plzeň a světlé pivo, jsou vyráběna ze světlého sladového ječmene.

Po návratu k sušení se naklíčený slad umístí do speciálních pražících bubnů a dodatečně praží na určitou barvu. Například je karamelový slad 150, karamelový 300, čokoládový 900, pražený a mnoho dalších. Čísla v tomto případě určuje stupnice EBC, která vypočítává úroveň sytosti barvy sladu a čím vyšší číslo, tím bude tmavší, stejně jako pivo s ním uvařené. V USA se navíc používá podobná stupnice – SRM.

Stupeň pražení ovlivňuje kromě barvy hotového piva chuť a vůni výsledného piva. Podle toho například ze světlého sladu nezískáte originální tmavý stout s kávovým aroma.

Základem každého piva je receptura, tedy poměr určitých sladů, které se k vaření piva používají. Na základě toho zadá sládek objednávku na ten či onen slad a v důsledku toho na výstupu, když je vaření dokončeno, dostane ten či onen buket vůní a určitou barvu piva.

Hlavním druhem používaného sladu je sladovnický světlý ječmen. Jedná se o základní slad, který je přítomen téměř ve všech receptech. Sušení světlého sladu probíhá přibližně při 85 stupních

Druhým typem jsou speciální slady. Dodávají pivu barvu a určitou organoleptickou kvalitu. Speciální slad se liší od světlého sladu způsobem sušení, tedy vyššími teplotami a dobou působení. .

Rok od roku se získaný slad liší z mnoha důvodů, počínaje pěstitelskými podmínkami sladovnického ječmene a zemědělskou technologií a konče sladařským režimem.

Aby se v takových případech neměnila chuť odrůd ve stálé lince pivovaru, vybírají sladovny pouze ty odrůdy ječmene, které jsou vhodné pro sladování. Před tím samozřejmě analyzují, zda ječmen splňuje své vlastní požadavky, například klíčivost, obsah a velikost bílkovin a další ukazatele kvality. Pokud vše vyhovuje požadavkům, tak sladovny odebírají ječmen na klíčení, jinak se obilí posílá zpět a firmy, které ho pěstovaly, prodávají ječmen například na krmení hospodářských zvířat.

Velké pivovary mají speciální laboratoře pro testování kvality hotového sladu. Kontrolují také obsah potřebných látek, vlastnosti zrna, barvu sladu po varu, množství kontaminovaných zrn a výskyt hmyzu. V případě odchylek od požadavků na kvalitu zaslaných sladovnou má pivovar právo vrátit várku dodavateli.