Krůtí stehenní filet – Jídlo

Krůtí stehenní filet je ideální produkt z hlediska zdravého životního stylu. Červené maso, ale ne hovězí ani vepřové. Tučné maso, ale s mírou. Méně cholesterolu než kuřecí. A tak dále. Krůtí stehenní filet navíc odolává jakýmkoli zkouškám ohněm a vodou, na rozdíl od suchého a vrtošivého prsního filetu, který je mnohem problematičtější.

Prodává se téměř ve všech velkých supermarketech a technicky není obtížné ho začlenit do vašich všedních dnů. A aby se krůta stala každodenním produktem, ale zároveň vás neomrzela, povídali jsme si s pěti moskevskými kuchaři, kteří ji vaří často, různými způsoby a s radostí. Říkají nám to Vitalij Karsajev (Kofemania), Vjačeslav Kazakov (Hands), Dmitrij Zotov (Zotman Pizza), Alexey Pavlov (Barceloneta) a Igor Sosenkov (The Bix Bar a Legend).

Pečená krůta

Dmitrij Zotov, spolumajitel Zotman Pizza:

„Nejtěžší na práci s krůtím stehenním filetem je jeho vaření bez převaření, protože stehno je poměrně velké. Nejprve ho musíte přes noc namočit do solného roztoku: 1 díl soli a 10 dílů vody. Sůl rozloží bílkoviny a po upečení bude maso velmi šťavnaté. Ani toto opatření ale nemusí krůtu před převařením zachránit, proto ji je třeba péct velmi opatrně. Pokud budete krůtu péct na velmi vysokém plameni, svršek se rychle zkřehne a rychle vyschne a uvnitř zůstane syrové maso. Nejlepší možností je dát ji na 40 minut do trouby předehřáté na 140 stupňů. Poté teplotu zvýšit na 180 stupňů a péct dalších 30 minut, dokud se neobjeví zlatavá kůrka. Pak můžete toto maso použít dle libosti.“

Krůta v pikantní marinádě

Igor Sosenkov, šéfkuchař restaurací The Bix Bar a Legend:

„Připravte si bohatou marinádu: litr vody, 30 gramů soli, dva stroužky česneku, 10 jalovcových bobulí, půl lžičky sušené papriky a oregana, 4–5 hřebíčků a dva badyány. Vše přiveďte k varu, nechte vychladnout a krůtu ponořte do marinády. Maso přikryjte závažím a nechte takto asi 8–10 hodin odležet. Poté krůtu vyjměte z marinády, osušte ji a potřete dijonskou hořčicí. Krůtu pevně zavažte provázkem a dejte na asi 70–80 minut do trouby předehřáté na 170 stupňů. Marináda dodá krůtě nejen chuť, ale i šťavnatost, což prospěje velkému kusu krůty.“

Sendvič s krůtím pastrami

Vitalij Karsajev, šéfkuchař restaurace Coffee Mania:

„Často děláme tento sendvič, je velmi jednoduchý. Vezměte stejné poměry koření: mletý černý pepř, mletý růžový pepř, koriandr, mleté nové koření, sušené chilli, rozmarýn, tymián, červenou papriku a trochu soli. Krůtu v tom obalte, ať je koření hodně a krůta bude hustě pokrytá kořením. Je užitečné, aby krůta takto ležela půl hodiny – aby se koření pořádně přichytilo. Poté krůtu vložte do vakuového sáčku a ponořte ji na hodinu a půl do hrnce s vodou, jejíž teplota bude stabilní kolem 72 stupňů Celsia. Poté je třeba krůtu vyjmout, uvolnit z vakua, položit na plech a vložit na půl hodiny do trouby předehřáté na 200 stupňů Celsia. Když krůta vychladne, nakrájejte ji na tenké plátky a vložte do sendviče. Můžete ji například vložit mezi dva kusy chleba osmažené na olivovém oleji, zkombinované s listem hlávkového salátu, plátky zralých chutných rajčat a plátkem polotvrdého sýra. Hotový sendvič je také dobré dát na pár minut do trouby, aby…“ aby se sýr roztavil a ingredience pevněji slepily.“

Hovězí stroganoff

Vjačeslav Kazakov, šéfkuchař restaurace Hands:

„Krůtu nakrájejte na malé medailonky a každý z nich rozklepněte kuchyňským kladívkem. To je nutné k tomu, aby hovězí stroganov měl co nejjemnější texturu. Po rozklepnutí nakrájejte na proužky. Proužky opečte na slunečnicovém oleji s cibulí a česnekem. Jakmile krůta získá zlatavý odstín, přidejte jemně nakrájené žampiony – na kilogram krůty stačí 200 gramů žampionů. Když jsou žampiony lehce osmažené, nalijte do pánve 150 ml zeleninového vývaru: měl by maso lehce pokrývat a krůta by se měla ze smažení začít dusit. Přidejte 40 gramů dijonské hořčice, ne obilné, 150–200 gramů dobré zakysané smetany a 250 gramů smetany k smetaně – 22 nebo 33 %. Vše promíchejte, odpařujte na vysokém ohni 3–5 minut a je hotovo. Ideálně se podává s bramborovou kaší a okurkou.“

Krůta pečená v pomalém hrnci

„Krůtu marinujte v bylinkách. Nechte to být suchá marináda, pevně ji obalte v tymiánu, uzené paprice, jemně drceném česneku. Vložte ji do pomalého hrnce, zalijte trochou suchého bílého vína a zapněte režim pečení, který bude fungovat jednu a půl až dvě hodiny. Teplota v pomalém hrnci by se měla pohybovat někde kolem 140 stupňů. Poté krůtu vychladím a dávám ji do lednice. Z takto upečené krůty dělám dětem sendviče.“

Krůtí salát

„Do Caesar salátu rád přidávám pečeného nebo lehce osmaženého krocana. Filet opečte na uhlících, na grilu nebo na pánvi s olivovým olejem: nakrájejte na medailonky, rozklepněte, obalte ve směsi česneku, tymiánu a kmínu a dejte na oheň dvě minuty z každé strany na vysokou teplotu. Nechte krocana vychladnout, nakrájejte na tenké plátky a přidejte do Caesar salátu nebo do jakéhokoli salátu s množstvím zeleniny, rajčat, vyzrálého sýra a smetanové omáčky. A obecně bude vypadat dobře v jakémkoli salátu, kam jste dříve přidávali kuře.“

Vitello Tonnato s krůtou

„Upečte krůtu v pomalém hrnci – o této metodě jsem vám právě říkal. Zatímco krůta po upečení chladne, připravte si omáčku. Smíchejte konzervu tuňáka ve vlastní šťávě s majonézou. Konzistence by neměla být hustá. Nejprve dejte tuňáka do misky a poté postupně přidávejte majonézu. Tuto hmotu pak rozmixujte v mixéru a přidejte trochu nálevu z kaparů. Omáčka je hotová. Pak touto omáčkou štědře vymažte plochý talíř a namočte do něj tenké plátky pečené krůty. Vrch ozdobte pečenými rajčaty nebo kapary, případně rukolou – nebo můžete udělat všechno dohromady.“

Krůta v koření

„Vezměte krůtí stehenní filet, nakrájejte ho na kostky a obalte ho v koření. K tomu budete potřebovat papriku a směs koření na shawarmu, která se prodává na trzích: kurkuma, koriandr, kmín, kari, hřebíček a skořici – velmi bohatá zářivá směs. Přidejte trochu více soli a rostlinného oleje a nechte krůtu v tomto koření půl hodiny. Poté je třeba toto maso osmažit na pánvi dozlatova a podávat například se salátem z čerstvé zeleniny, hummusu a tahini omáčky. Nebo můžete použít stejnou marinádu, ale krůtu nekrájejte najemno, ale kus srolujte do rolády, zavažte provázkem a pečte v troubě – hodinu nebo hodinu a deset minut při teplotě 170 stupňů.“

Krůta se švestkami a smrži

Alexey Pavlov, šéfkuchař Barceloneta (Soči):

„Vezměte si vykostěný krůtí stehenní filet, řekněme, že máte kilogram masa. Odstraňte šlachy a přebytečnou kůži. Marinujte ve směsi 15 ml sójové omáčky a 6 gramů drceného česneku. Nechte krůtu takto při pokojové teplotě asi 15 minut. Poté kus masa zploštěte a do středu dejte 60 gramů jemně nasekaných švestek, 45 gramů jemně nasekané cibule, posypte 2 gramy mletého černého pepře a osolte dle chuti. Maso srolujte do rolády, aby náplň nevypadla. Krůtu potřete 50 gramy majonézy a dejte ji na půl hodiny do trouby předehřáté na 180 stupňů, roládu schovejte pod alobal. Podávejte se smaženými zelenými fazolkami a smrži osmaženými na másle.“

Konfitovaná krůtí stehna

„Krůtí stehno se dá vařit buď v kachním sádle, nebo v rostlinném oleji. Olej rozehřejte na asi 90-100 stupňů. Vložte do něj krůtí stehno, jakoukoli zeleninu, kterou máte rádi, cibuli, česnek, tymián, rozmarýn, semínka pískavice řecké seno. Dejte pánev na mírný oheň a krůtí maso v oleji dlouho, předlouho duste. Takto se maso dusí bez šokových efektů a je v uvolněném stavu. Toto je ideální způsob, jak stehno vařit. Konfitovaná metoda prodlužuje trvanlivost výrobků, proto nesnědené krůtí maso dejte do nádoby, přelijte stejným tukem a dejte do lednice – snadno tam vydrží několik dní. Kromě toho můžete v tomto tuku osmažit brambory a podávat je s ptákem.“

Plněné stehno

„Krůtí stehna se dají plnit. Stehenní filet rozřízněte nožem (pokud máte celé stehno, maso podél kosti) – pak se plocha kusu zvětší třikrát. Doprostřed tohoto kusu pak dejte vařený bulgur a krůtí játra a srdce osmažené na bílém víně a cibuli. Navrch dejte hodně jemně nasekané jarní cibulky a sušených meruněk. Maso opatrně srolujte do rolády, pokud na něm zůstane kůže, tak kůží nahoru. Roládu zavažte provázkem, pod provázek zastrčte lístky šalvěje, roládu posypte bílým pepřem a solí. Poté ji opečte na pánvi a poté ji vložte do zapékací misky, jejíž dno je vyložené cibulí a mrkví. Zalijte bílým vínem a dejte do trouby předehřáté na 35 stupňů na 180 minut.“