Koření Sumach: Jak ho používat a čím ho nahradit

Škumpa koření je rozšířeným kořením v zemích s horkým klimatem – na Středním a Dálném východě a ve Středomoří. V mírných zeměpisných šířkách ještě není tak populární, ale postupně si získává uznání spolu s vášní stále více lidí pro orientální kuchyni.

Co je škumpa

Škumpa širokolistá může být v závislosti na druhu buď strom až osm metrů vysoký, nebo malý keř. Existují samčí a samičí odrůdy. Na nich dozrávají pouze samičí rostliny; Kvůli kyselé chuti ovoce se škumpě přezdívá „octový strom“.

Většina z jeho 250 odrůd patří do čeledi Anacardiaceae a roste téměř po celém světě: Africe, Americe, Asii a Evropě. Ne všechny plody škumpy jsou jedlé, některé z nich jsou jedovaté. V našich zeměpisných šířkách (Dagestán, Krym) rostou druhy s jedlými plody: aromatický, roháč a vonný.

V paždí listů se nejprve vytvoří latovité květenství, poté dozrávají peckovitá bobule shromážděná v šišce. Z mletých bobulí se získává koření s jasnou malinově červenou barvou, nasládlou kyselou chutí a lehkou citrusovou vůní.

Kvalitní koření má poměrně hrubé mletí, dalo by se říci drtivé. Bobule, které jsou namleté ​​příliš jemně, jsou podezřelé, protože prášek je považován za známku nízké kvality a je často padělaný. Přimíchávají se do něj různá barviva a plniva.

Voda, ve které se bobule namáčely, získává kyselou chuť a slouží jako dobrá náhražka octa, do salátů přidávané mladé listy dodávají lehkou, svěží kyselost.

Kde se přidává škumpa?

Pikantní se stávají čerstvé polévky z čočky, fazolí a hrachu, vařené s přídavkem škumpy. Někde jím sypou jen hotová jídla, jiní kuchaři vaří a dusí jídlo spolu s kořením. Napomáhá trávení, proto se používá k přípravě pokrmů z tučných mas (jehněčí, hovězí) a ryb a bohatých vývarů.

Škumpa nachází své místo v kuchyních různých národů. S tímto kořením se připravují také známé a oblíbené kavkazské pokrmy ražniči, lula kebab, pilaf, shawarma. Nebude nadbytečný v tradičních řízcích a kotletách z kuřecího, krůtího, vepřového, hovězího a zejména jehněčího.

Saláty z čerstvé zeleniny získávají díky tomuto koření vynikající chuť. Nejznámější salát na východě, vyrobený z hrubě nakrájených koleček nakládané cibule, je nemyslitelný bez světlé malinové polevy.

Koření můžete použít jako polevu na chlebíčky s jakoukoli „pomazánkou“, klobásou, sýrem, tenkým proužkem sádla, vařenými nebo smaženými rybami a zeleninou.

Neignorovali to ani výrobci národních nápojů. To je hlavní složkou indické limonády. Doma si můžete připravit i pikantní teplé i studené nápoje, zavařovat kompoty a šťávy s přídavkem tohoto koření.

Pro svou sytou barvu se škumpa používá nejen jako dochucovadlo, ale také jako dekorace do pokrmů.

Přidání takového koření do jídla nejen zpestří jeho chuť a dodá mu lehkou specifickou vůni, ale také vám umožní déle uchovat vařené jídlo před zkažením.

Potravinářský průmysl používá koření k výrobě uzenin, paštik, sýrů, konzerv a nealkoholických nápojů.

Čerstvé mléčné výrobky a škumpa nejsou kompatibilní, protože mléčná bílkovina se v kyselém prostředí sráží.

Kde koupit, jak připravit a skladovat

Bez škumpy se neobejde ani jeden orientální bazar. V zahraničí je lepší jej koupit ve formě bobulí, abyste se vyhnuli úlovku. Obchodníci s kořením na trzích a kramáři často nabízejí mletou škumpu. Při nákupu byste měli věnovat pozornost kvalitě a rovnoměrnosti mletí. Lesklé inkluze jsou přijatelné. Směs jemného prášku a velkých částic by vás měla upozornit. Pokud má nabízené koření zatuchlý, necharakteristický zápach, bledou nebo vzdorovitě jasnou, nerovnoměrnou barvu nebo hořkou chuť, je lepší nákup odmítnout.

Je docela možné připravit koření doma, pokud jste si zakoupili bobule. Je třeba je usušit a namlít v mlýnku na kávu, nejlépe ručním, je tak snazší proces kontrolovat. Ještě lepší variantou je rozdrtit ho v hmoždíři.

Škumpu, nezpracovanou i hotové koření, skladujte v hermeticky uzavřené skleněné nebo keramické nádobě při pokojové teplotě, na suchém místě, mimo dosah slunce. Doba použitelnosti není delší než rok.

S kým se škumpa „kamarádí“ a čím ji nahradit?

Škumpa ve spojení s dalším kořením odhalí své nejlepší kulinářské vlastnosti. Jsou to: paprika – červená, nové koření, bílá a černá, muškátový oříšek, kmín, tymián, hřebíček, sezam.

Jablečný, hroznový a stolní ocet mohou sloužit jako náhrada tekutého koření vyrobeného z nálevu z plodů škumpy. Jednoduchá náhrada mletého koření je vyrobena ze směsi suché citrusové kůry a mletého černého pepře.

Pokud máte k dispozici spoustu času a chcete něco exotického, můžete si doma připravit něco, co se barvou, vůní i chutí velmi podobá přírodní škumpě.

Vezměte 2 lžíce nahrubo nastrouhané řepy, 1 lžíci stejně připravené mrkve, lžičku nastrouhané kůry z libovolného citrusu. Promícháme, rozetřeme v tenké vrstvě na pečící papír nebo fólii, vložíme do mírně otevřené trouby při teplotě 80-85 stupňů. Nechejte tam asi 3 hodiny a míchejte, aby se zajistilo rovnoměrné sušení. Připravenost je dána křehkostí suroviny, měla by se snadno rozpadat. Vše ochlaďte, vložte do mlýnku na kávu, přidejte pár kuliček černého pepře, špetku cukru, kyselinu citronovou a sůl. Vše namelte na požadovanou jemnost. Zkuste to, pokud se vám nápad líbí, proporce a složení lze změnit podle vašeho uvážení. Skladuje se a používá se stejným způsobem jako původní koření. I když ingredience nejsou příliš exotické, jsou přírodní, zdravé a nealergenní.

Někteří kuchaři se snaží nahradit pravý škumpa mletým dřišťálem, výsledek je podobný, ale rozdíl je cítit.

Škumpa přidaná do salátů ve formě mladé zelené lze snadno nahradit listy mladého křehkého šťovíku, petrželky, koriandru, posypané citronovou šťávou.

Zdravotní přínosy

Koření škumpa obsahuje mnoho látek prospěšných pro lidský organismus:

• vitamíny (A, C, E, PP, skupina B);
• beta-karoten, tanin, třísloviny;
• minerální látky (hořčík, vápník, draslík, železo, zinek, měď, selen);
• asi 20 různých aminokyselin (lysin, tryptofan, methionin atd.);
• organické kyseliny (fumarová, jablečná, citrónová, vinná);
• cenné polynenasycené mastné kyseliny (linolenová, olejová).

Díky těmto složkám našel škumpa široké uplatnění při ochraně a podpoře zdraví.

• odstraňuje volné radikály, toxiny, těžké kovy, zlepšuje imunitu a celkový tonus těla, nasycuje ho vitamíny;
• zmírňuje záněty, bolesti při dně a revmatismu; hojí popáleniny a rány, odstraňuje přebytečnou tekutinu;
• má adstringentní účinek při průjmu;
• zastavuje vnitřní krvácení, podporuje reverzní růst nádorů;
• zlepšení trávení, zrychlení metabolismu, pomoc při hubnutí. Sto gramů sušeného koření obsahuje 239 kcal.

Jako přírodní produkt má několik kontraindikací:

• špatná tolerance součástí;
• rané dětství;
• těhotenství a kojení.

Obezřetně by měli koření používat lidé trpící žaludečními vředy, autoimunitními chorobami, náchylní k trombóze a lidé se špatnou srážlivostí krve.

Nadměrná konzumace koření může vést k rozvoji různých alergických reakcí v podobě vyrážek či astmatických záchvatů až otrav.

Sumy v kosmetologii

Vše, co je zdravé a chutné k vnitřnímu užívání, je zpravidla příjemné i naší pleti, vlasům a nehtům. Použitím škumpy jako vnějšího léku můžete překonat dermatitidu, akné a lupy.

Kosmetika na bázi tohoto koření dobře čistí pokožku, bojuje s mastnotou, stahuje póry, redukuje vrásky a omlazuje vzhled.

Plody rostliny obsahují přírodní barvivo. Oplachováním vlasů teplým nálevem škumpy v poměru 1:10 jim dodáte hluboký měděný odstín s načervenalým nádechem.

Umytím a opláchnutím těla po koupeli zředěným nálevem se můžete zbavit akné a puchýřků na kůži. Vitamin-minerální komplex v krémech a šamponech s kořením umožňuje udržovat vlasy a pokožku ve skvělé kondici.

Krajinářský design

S trochou úsilí můžete získat svůj vlastní zdroj koření. Můžete to alespoň zkusit. Ke sklizni sice nedojde, ale rostlina je teplomilná a oboupohlavná, to znamená, že nebude plodit sama a dva stromy potřebují hodně místa. V každém případě bude zahradní pozemek ozdoben vzácnou, neobvyklou, krásnou rostlinou.

Nejméně rozmarná odrůda je jelení rohatá. Strom roste téměř na jakékoli půdě, kromě bažinaté. Nejjednodušší a nejrychlejší způsob množení je kořenovými výhonky. Takto přesazená rostlina si zachovává své mateřské vlastnosti, dobře zakořeňuje a nevyžaduje zvláštní péči. Stále existuje jedna nevýhoda – stejný růst kořenů, všudypřítomný a houževnatý, vyplňující celý prostor, se kterým budete muset neustále bojovat. Je tedy jen na vás, zda to mít nebo nemít!