Jak udit sádlo doma

Se sádlem lze zacházet různě, ale u nás pro většinu populace lze tento produkt právem označit za národní. Stejně dobře se dá podávat na svátečním stole, na pikniku vypadá vždy vhodně a často se konzumuje během polední přestávky. Všestrannost sádla je vidět i v nesčetných způsobech jeho přípravy, mezi nimiž bude uzení vždy na prvním místě. A aby se tento aromatický a chutný produkt objevil ve vaší lednici. Není vůbec nutné utíkat do nejbližšího obchodu s potravinami – aromatické uzené sádlo si snadno připravíte sami.

Jak si vybrat sádlo

Můžete použít staromódní metodu – změřte tloušťku kusu, který se vám líbí. Bez pravítka nebo svinovacího metru se za optimální tloušťku považují tři prsty, což je přibližně 4 centimetry. Přítomnost masové vrstvy je žádoucí – zpestřuje chuť uzeného masa, ale mnozí preferují sádlo v jeho nedotčené sněhově bílé podobě.

Výběr sádla k uzení

Pokud jde o jatečnou část, nejlepší chuť má sádlo odebrané z bůčku nebo hrudí.

Na věku také záleží. Staré vepřové maso má silnější a hrubší kůži a u uzeného musí být měkké – jinak se tuk neprosolí tak, jak je potřeba.

Čtěte také: Piknik v přírodě: noční můra pro vegetariány, kila navíc nebo zábava pro celou rodinu?

Čerstvost produktu může být určena jeho barvou. Čerstvé sádlo je sněhově bílé, čím je žlutější, tím je starší. Zašlý produkt bude mít kluzký povrch, a pokud si všimnete bílé plísně, můžete si takového prodejce s klidem dát na svou černou listinu.

Jak nejlépe udit sádlo?

Tekutý kouř je pro ty nejlínější. Tuto možnost uzení samozřejmě zvážíme, ale je lepší použít klasický způsob s udírnou, ne nutně tovární.

Co se týče štěpky, příjemně voní kouř ovocných stromů – běžné jsou i štěpky třešně, švestky, hrušně, jabloně; Bříza není vhodná k uzení – získáte produkt s výraznou dehtovou chutí. Kromě toho byste neměli používat borové lupínky – dodávají kouři hořkost.

Dřevěné štěpky na uzení sádla

Chuť a vůni uzeného sádla můžete zpestřit následovně:

• přidání větve hroznů nebo jalovce do štěpky, druhá může být také s bobulemi;
• Aromatické bylinky, jako je máta, šalvěj nebo vavřín, přidané do pilin v suché formě, také nebudou nadbytečné;
• používá se malé množství břízy bez kůry, aby uzená chuť získala krásný odstín;
• Za stejným účelem se do štěpky přidává dub, buk a osika.

Je důležité, aby dřevěné štěpky nebyly velké – budou doutnat méně rovnoměrně a produkovat méně kvalitní kouř.

Dřevěné štěpky různých druhů a frakcí se prodávají v obchodech, ale je vhodné použít čerstvý produkt, řezat polena na čtverce o velikosti maximálně 2×2 cm Čerstvé štěpky zaručeně nejsou suché, ale pokud máte možnost použít verzi zakoupenou v obchodě, nezapomeňte ji před použitím namočit. Ale nepřehánějte to – příliš mokré dřevo při doutnání uvolňuje hodně sazí a my je při uzení nepotřebujeme.

Jakou barvu získá původně sněhově bílý produkt, závisí na druhu použité dřevěné štěpky. Tmavě žlutá bude pocházet z olšových a bukových třísek, světle žlutá z ovocného dřeva a zlatý odstín bude pocházet z červeného dřeva.

Metody solení

Solení nebo marinování je povinným krokem při uzení jakéhokoli masa, ale sádlo se připravuje stejným způsobem. Existují dvě možnosti předběžného zpracování produktu: suché solení a moření.

První způsob je považován za klasický, je jednoduchý a nevyžaduje použití velkého množství přísad a operací. Namáčení v marinádě umožní sádlo efektivněji a rovnoměrněji namáčet.

Podívejme se na nejčastější recepty na solení sádla před uzením.

Suché solení

Zde se nepoužívá žádná tekutina, sádlo se potírá směsí soli a koření. Sádlo je lepší nakrájet na relativně malé kousky, mnohem rychleji se tak osolí.

Užitečné tipy

Žíly masa rychleji absorbují sůl a koření, což znamená, že v hotovém výrobku budou mít slanější a pikantnější chuť než samotné uzené sádlo.

Čtěte také: Vepřové maso ve francouzském stylu: 7 receptů na vaření s bramborami v troubě

Sádlo by mělo být volně rozloženo na roštu udírny a mezi kusy by měl být prostor, aby je kouř mohl volně obklopovat ze všech stran.

Při uzení je nutné dbát na to, aby všechny použité produkty byly suché a čisté, a udírna (zejména rošty) musí být také čistá, jinak by spálený tuk nebo koření mohly zkazit chuť.

Sušení, vázání sádla

Pokud jste na solení použili tekutou marinádu, musí se sádlo před uzením vysušit, jinak bude mít kyselou chuť. Sušení lze provést dvěma způsoby: položením kusů na papírové ubrousky na 1 hodinu nebo jejich zavěšením na dobře větraném místě nebo na čerstvém vzduchu na přibližně stejnou dobu.

Sušení sádla na větraném místě

Vázání sádla není nutné, ale pokud uvaříte velké kusy a zavěsíte je na háčky, tato operace vám umožní umístit výrobek těsněji do udírny. V obchodech se však prodávají speciální udírenské sítě – natáhnete je přes sádlo a není žádné trápení s provázkem.

Jaké sádlo zvolit k uzení

Nejlepší je použít vyříznutou hruď. Vrstva masa udělá předkrm ještě chutnější. Optimální tloušťka kusu je od 3 do 5 cm. Neměli byste ho brát příliš velký, protože sádlo bude suché. Aby se uvařilo rovnoměrně, je třeba ho nakrájet na plátky široké 5-7 cm, ale před uzením sádla v horké udírně je třeba ho marinovat. To lze provést za sucha nebo za mokra.

Suché solení sádla na uzení

Sádlo se musí umýt a vysušit papírovými ubrousky. Poté nakrájejte na čtvercové nebo obdélníkové kousky přibližně stejné velikosti. Na každý kilogram čerstvého produktu použijte 6 lžic soli + 4–5 bobkových listů a pár hlávek česneku.

Dodatečně můžete použít směs papriky, papriky nebo suchého koriandru. Koření důkladně promícháme a každý kousek jím potřeme z různých stran. Poté přeneste produkt do hluboké pánve s víkem a vložte jej do chladničky na 7-8 dní. Poté sádlo zbavíme přebytečné soli a koření, opláchneme a osušíme. Výsledkem je, že uzené sádlo v horké udírně bude poměrně hutné a středně pikantní.

Marinování

Tato metoda umožní rovnoměrnější rozložení koření a sádlo dobře namočí. Připravené kousky vložte do nádoby s vysokými stranami. Zároveň připravte lák. Do pánve nalijte jen tolik vody, aby bylo sádlo zcela pokryto. Když je tekutina teplá, přidejte sůl a neustále míchejte, dokud se krystaly nerozpustí. Množství vody je individuální.

Abyste předešli chybám se solí, můžete si udělat jednoduchý test: ponořit natvrdo uvařené vejce do nálevu. Pokud vyplave na povrch, je soli dost.

Pro zvýraznění chuti můžete přidat hřebíček, nové koření, bobkový list a nasekaný česnek. Marinádu příliš nesolte. V tomto případě maso ztvrdne a sádlo samo o sobě neabsorbuje nádhernou chuť a vůni koření.

Sádlo stačí marinovat ve smaltované nádobě pod tlakem. 5-7 dní stačí.

Chcete-li výrazně zkrátit dobu solení, musíte sádlo vyvařit v marinádě (asi 2,5 hodiny). Tekutina by se neměla příliš vařit. Poté je třeba kousky ochladit a vysušit.

Horké uzení sádla

Nejlepších výsledků dosáhnete při použití udírny, ale lahodné uzené sádlo připravíte i bez ní, na sporáku, v troubě, v horkovzdušné troubě nebo v pomalém hrnci.

Podívejme se krok za krokem na nejoblíbenější metody.

Čtěte také: Hovězí polévka – recepty na ty nejchutnější polévky!

Jak udit sádlo v udírně

Udírna je speciální zařízení, které má palivový prostor a kuřácký prostor. Jako generátor kouře se používají třešňové nebo švestkové lupínky; To vše lze zakoupit v obchodě. Před umístěním do udírny je třeba štěpky pokropit vodou.

Sádlo v udírně na horké uzení

Naložené a vysušené sádlo se vkládá do udírny (na rošt nebo zavěšené na hácích) tak, aby mezi kousky byla vzdálenost alespoň centimetr.

Přidejte dřevěné třísky a zapalte udírnu. Když dřevěné štěpky začnou doutnat a uvolňovat kouř, ztlumte teplo, aby se teplota uvnitř udírny udržela v rozmezí 50-65°C.

Při uzení masa se doporučuje používat vyšší teploty, ale to je pro sádlo nepřijatelné, jinak se začne smažit, ztrácet tuk a bude suché a bez chuti. Z časového hlediska je potřeba horké uzené sádlo udit 50-60 minut.

Jak udit sádlo na sporáku

Žádná udírna? Žádný problém, nespěchejte a běžte do obchodu. Nyní se dozvíte recept, jak udit sádlo horkou metodou doma na kuchyňském sporáku.

Kouření sádla na sporáku

K tomu budete potřebovat prostorný kotel, na jehož dně je umístěna potravinářská fólie v několika kuličkách a navrchu je nasypáno několik hrstí dřevěných štěpků.

Dále budete potřebovat rošt o takovém průměru, aby se vešel do horní části kotlíku – právě na něj položíme naše nakládané sádlo. Zavěšení na háčky nebude fungovat, protože kotel musí být při uzení uzavřen víkem.

Proces kouření

Nezapomínejme, že mluvíme o horkém uzení sádla, u studené metody je všechno jinak.

1. Na dno udírny se nasypávají dřevěné piliny nebo štěpky. Množství závisí na objemu udírny: na malý kbelík stačí pár hrstí, na sud až jeden litr.
2. Nad pilinami se instaluje miska na tuk. Teplota v udírně bude kolem 90-100 stupňů a ze sádla bude odkapávat tuk. Aby se zabránilo jeho pádu na horké dno a neuvolňování spáleného zápachu, shromažďuje se v takové misce.
3. Nad plech se umístí předem připravené kusy sádla. Mohou být rozloženy na roštu nebo zavěšeny uvnitř na háčky. Ujistěte se, že mezi kusy je prostor pro volnou cirkulaci kouře.
4. Udírna je zakryta víkem nebo kusem pytloviny, aby kouř zůstal uvnitř déle.
5. Pod udírnou se rozdělává oheň. Může se jednat o jednoduchý táborák, pokud se používá domácí udírna, nebo o plynový sporák (nebo jakékoli jiné topidlo), pokud se používá továrně vyrobené zařízení.
6. Neexistuje jasná odpověď na to, zda je nutné během procesu uzení nějakým způsobem regulovat oheň (a tedy i teplotu uvnitř udírny). Obecné doporučení je všude stejné – teplota uvnitř by měla být asi 80-90 stupňů.
7. Uzení trvá od 40 minut do hodiny a obvykle to závisí na vaší konkrétní udírně. Možná budete muset trochu experimentovat, abyste zjistili svůj osobní recept – které nastavení přináší nejlepší výsledky.
8. Po skončení procesu se doporučení také liší. Někteří radí ihned otevřít udírnu a vyjmout ještě horké sádlo. Jiní naopak raději nechají udírnu několik hodin zavřenou, aby vychladla – proces uzení bude nějakou dobu pokračovat. I to se určuje experimentálně.

Všichni se shodují na tom, co dělat s hotovým uzeným sádlem: je třeba ho zabalit do látky a dát do lednice vychladnout. Jakékoli sádlo se konzumuje vychlazené.

Uzení sádla doma metodou za studena

Jedná se o pracnější a časově náročnější způsob přípravy uzené pochoutky, ale její chuť a vůně budou zcela jiné, rafinovanější.

Za studena uzené sádlo

Můžete si vybrat jakýkoli způsob marinování, ale pro uzení „správným“ způsobem budete potřebovat speciální udírnu, která se od obvyklé liší přítomností generátoru kouře – samostatné komory na palivo, která je připojena k uzení. přihrádky pomocí hadice nebo potrubí.

Provozní teplota je poměrně nízká – ne vyšší než 40 °C. Jak dlouho udit sádlo metodou studeného uzení závisí do značné míry na velikosti kousků a udržované teplotě minimální doba je 8 hodin, optimální doba je asi den při nižší teplotě.

Hotové sádlo by mělo být zavěšeno na čerstvém vzduchu pro větrání po dobu 20-24 hodin, zatímco úžasné aroma se rovnoměrněji a hlouběji rozloží po celé tloušťce pochoutky.

Vařené uzené sádlo

Mnoho lidí preferuje právě tuto variantu uzení, při které bude sádlo měkčí a křehčí – natolik, že se dá jíst i se slupkou.

Na 2 kg. čerstvé sádlo bude vyžadovat 650 g soli, 125 ml. tekutý kouř, 1 kg. cibule a 2 litry vody.

Vaření vařeného a uzeného sádla v cibulových slupkách

Jak správně udit sádlo pomocí této metody:

• Cibule zbavíme slupek – potřebujeme je, po propláchnutí tekoucí vodou vložíme na dno velkého kotle. Pokud máte hotové slupky, můžete použít i ty, budete potřebovat asi tři hrsti;
• Na cibulovou slupku položíme sádlo nakrájené na porce;
• posypte ji solí, vrch přikryjte zbylými slupkami, naplňte vodou a zapalte středně vysoký oheň. Když se voda vaří, opatrně ji začneme míchat ve směru hodinových ručiček, snažíme se, aby se slupky nezachytily sádlem – tam rychle dosáhneme úplného rozpuštění soli. Snižte teplotu na minimum, přikryjte pánev pokličkou a vařte 5–6 minut. Pokud chcete, aby bylo uzené maso měkčí, zvyšte dobu vaření na 10 minut, ale ne více;
• vypněte oheň, sádlo nechte trochu vychladnout, do nádoby nalijte tekutý kouř, důkladně promíchejte, sádlo přendejte kůží nahoru. Nádobu zakryjte víkem a dejte na 10-12 hodin na chladné místo. Nejlepší je připravovat pochoutku večer, do rána pak stihne sádlo vyluhovat a získat ohromující aroma;
• Kousky položte na širokou misku a nechte odkapat přebytečný solný roztok.

Domácí vařené-uzené sádlo lze podávat jako předkrm a vyrábět z něj jednohubky a chlebíčky.

Vařené uzené sádlo

Recept na vaření vařeného uzeného sádla pomůže ještě více zkrátit dobu marinování sádla. Všechny změny by měly probíhat ve fázi solení produktu. Začátek procesu je charakterizován přípravou běžné marinády.

Do budoucna bych rád poznamenal, že sádlo se bude nějakou dobu vařit, takže není nutné ho marinovat silným solným roztokem. Pokud dříve velké množství soli zaručovalo proniknutí marinády do celé hloubky kusu, nyní se to stane díky uvolnění vláken.

Čtěte také: Hovězí aspik – recepty krok za krokem s fotografiemi. Jak vařit a jak dlouho vařit hovězí aspik

Opakujte všechny postupy z předchozího bodu, s jednou výjimkou. Množství soli by mělo být sníženo na 50 gramů. Ihned po uvaření a přidání veškerého koření ponořte sádlo a vařte ho 30-40 minut. Za takových podmínek je jakýkoli masný výrobek již měkký a jedlý. Udí se čistě symbolicky, aby získal potřebnou vůni.

Jak a jak dlouho skladovat uzené sádlo

Navzdory solení a dlouhodobému vaření je uzené sádlo rychle se kazící, proto by se mělo skladovat pouze v lednici nebo ve sklepě. Nejlépe zabalené v potravinářském pergamenu, fólii nebo papíru.

Uzené sádlo v potravinářském papíru

Bez negativních důsledků lze studený uzený výrobek skladovat 2-3 týdny u horkého uzeného sádla, maximální trvanlivost je 5-7 dní;

Na rozdíl od uzeného masa lze sádlo zmrazit bez zvláštních následků, čímž se doba skladování prodlouží na několik měsíců.

Sádlo uzené jakýmkoli způsobem má jemnou chuť a příjemnou vůni, toto jídlo může být ozdobou slavnostního nebo každodenního stolu.

Jaký druh dřeva se používá k uzení

Jak se říká, na chuť se nedá počítat, takže neexistuje jednotný názor na to, jaký druh dřeva je nejlepší na uzení sádla. Někteří se domnívají, že dřevěné štěpky a piliny z ovocných stromů dodávají chuti uzeného masa jemnou, sotva znatelnou trpkou notu. Jiní naopak preferují pouze olši a tvrdí, že piliny z hrušek nebo jablek způsobují, že horké uzené sádlo chutná hořce. Další zase říkají, že se do štěpků vždy snaží přimíchat trochu dřeva nebo jalovcových bobulí, což uzenému sádlu dodá zvláštní aroma.

Snad jediné, na čem se milovníci domácího uzení sádla shodnou, je, že se absolutně nevyplatí používat jehličnaté dřevo (kromě jalovce), bez ohledu na to, zda se to provádí metodou studeného nebo horkého uzení.

Sádlo není o nic méně oblíbeným živočišným produktem než maso. Smaží se a peče, solí se a marinuje. Uzené sádlo má zvláštní chuť a „kouřové“ aroma. Můžete si koupit hotovou pochoutku v obchodě nebo si ji vyrobit sami. Existují různé metody studeného a horkého uzení, takže výběrem nejvhodnější a jejím dodržováním si s tímto úkolem poradí každý.

Výběr sádla k uzení

Před uzením sádla je třeba vybrat správný produkt. Chuť hotové pochoutky přímo závisí na kvalitě suroviny. Nejlepší je kupovat řezy z vepřového břicha. Je vhodné, aby byly chlazené, ne mražené. Sádlo má bělavý, někdy bělavě růžový odstín, může obsahovat vrstvu masa (jednu nebo více). V produktu by neměla být žádná žlutá, nazelenalá nebo nahnědlá barva a cizí příměsi.

Syrové, čerstvé sádlo prakticky nemá žádný zápach, povolena je lehká, specifická „syrová“ vůně bez známek hniloby. Kvalitní suroviny jsou elastické, mají hladký, nelepivý povrch. Sádlo je nejlepší kupovat v důvěryhodném obchodě nebo supermarketu, ne na spontánním trhu.

Jak udit sádlo doma

Pro uzení masných výrobků se používají dvě metody: suché a mokré. Druhá metoda zahrnuje použití marinády nebo nálevu. Suché uzení produktu vyžaduje hodně času (alespoň 2 týdny), proto je populárnější a žádanější „mokrá“ varianta domácího uzení.

Suchá metoda je výsadou soukromých podnikatelů a lidí, kteří mají vlastní udírny. Doma je snazší a rychlejší nejprve marinovat plátky masa nebo sádla a poté jim dodat lehkou vůni a „kouřovou“ chuť.

Marinování sádla před uzením

Namáčení v marinádě umožňuje hotovému sádlu změknout, křehnout a získat obzvláště pikantní, příjemnou chuť. Syrový produkt se omyje, nakrájí na plátky široké přibližně 5-6 centimetrů a dlouhé asi 12 centimetrů, poté se vloží do hrnce nebo jiné velké nádoby a poté se zalije nálevem. Nejjednodušší a nejrychlejší způsob, jak připravit marinádovou směs, je následující:

• Nalijte do nádoby 5 litrů vody z vodovodu.
• Nasypte 125 gramů kuchyňské soli (ne „Extra“), přidejte 12 čajových lžiček sušeného česneku, 5 bobkových listů, 15 černých pepřů, 12 čajových lžiček suché hořčice.
• Vše důkladně promíchejte a nechte půl hodiny odstát, poté směs nalijte na maso.

Pokud použijete čerstvý česnek místo sušeného, nemusíte ho sekat. Aby marináda lépe nasákla sádlo, je vhodné ho před použitím ohřát (ale ne vařit). Kousky sádla se namočí do tekutiny tak, aby je voda zcela pokryla. Produkt se marinuje týden na chladném místě: ve sklepě nebo v lednici. Případně můžete nádobu s nálevem a plátky vepřového masa vynést na balkon nebo lodžii, pokud se tato část bytu nevytápí. Po nasolení je sádlo připraveno k uzení.

Uzení sádla v udírně

Nejlepší sádlo se udí na speciálně vybaveném místě – v udírně. Nejlepší je použít třísky z třešní, olše nebo jablek – kouř z těchto druhů je nejaromatičtější a nejpříjemnější. Aby dřevo hořelo pomaleji a více kouřilo, je vhodné ho před zapálením lehce pokropit vodou.

Podrobný popis uzení sádla:

• Kousky se vyjmou z marinády, v případě potřeby se omyjí a poté osuší. Můžete je otřít do sucha nebo je pověsit, aby uschly.
• Sádlo se umístí do udírny. Je vhodné ho zavěsit na háčky nebo položit v jedné vrstvě na rošt. Vzdálenost mezi kusy by měla být alespoň 2 centimetry, aby každý z nich byl ze všech stran pokrytý kouřem a dobře uděný.
• Udírna se nastaví na teplotu 50-60 stupňů Celsia, produkt se vaří asi 1 hodinu.

Pokud nastavíte udírnu na vysokou teplotu, sádlo se začne smažit, vyschne a ztvrdne. Podobný efekt nastává i při příliš dlouhém uzení.

Pokud nemáte udírnu, je docela možné vařit sádlo a maso doma pomocí plynové nebo elektrické trouby. S dovedným přístupem se hotové sádlo nedokáže horší než po udírně.

Uzení sádla v troubě

Pro pečení masných výrobků v troubě budete potřebovat speciální pečící rukáv. Sůl s hořčicí, pepřem a česnekem dodá pochoutce chuť a vůni. V případě potřeby můžete přidat i další koření. Tímto vším potřete kousky sádla, poté je vložte do rukávu a nechte 12–14 hodin louhovat v chladu. Poté sádlo (aniž byste ho vyjmuli z rukávu) vložte do trouby předehřáté na 130 stupňů a pečte 40 až 50 minut. Případně můžete plátky zabalit do alobalu a poté je položit na plech.

Doba uzení závisí na velikosti kousků tuku a tvrdosti produktu. Je známo, že kusy z různých částí vepřového masa mají různou tvrdost.

Jak udit sádlo v multivarku

Podnikavé hospodyňky se naučily používat k uzení nejen troubu, ale i multifunkční hrnec. Je však důležité si uvědomit, že během vaření se ze sádla uvolňuje tuk, který stéká nebo kape na dno nádoby. Stojí za to posypat dno kuchyňského spotřebiče dřevěnými štěpkami a na ně umístit nádobu na sběr tuku nebo alobalovou misku. Na horní část nádoby se umístí rošt (je součástí multifunkčního hrnce) a na něj se plátky sádla položí kůží dolů.

Kuchyňský spotřebič je nastaven na režim „Dušení“ nebo jiný nízkoteplotní, šetrný program vaření po dobu přibližně 45 minut. Na konci vaření se nedoporučuje multifunkční hrnec ihned otevírat a sádlo vyndávat. Během chladnutí „ožije“, stane se aromatičtějším a chutnějším.

Někteří lidé zvládají udit v kotli. Používá se stejným způsobem jako multifunkční hrnec. Dno nádoby se vyloží alobalem, poté se položí rošt nebo stojan, na který se umístí sádlo. Kotel se nechá stát na středním plameni asi 50 minut, přičemž jeho víko by nemělo být pevně uzavřeno. Při tomto způsobu uzení sádlo vydává poměrně silné aroma, takže je vhodné do letních kuchyní v chatkách nebo venkovských domech, ale ne do městských bytů.

Uzení sádla vám umožní proměnit ho ve voňavou a chutnou pochoutku. Po výběru metody uzení a dodržení jejího podrobného popisu se s tímto jednoduchým úkolem vyrovná kdokoli.

Líbil se vám článek? Přihlaste se k odběru kanálu, abyste byli informováni o nejzajímavějších materiálech