Jak správně uvařit různé kusy hovězího masa • INMYROOM FOOD

I kuchař, který se v masných výrobcích vyzná, se může zmást rozmanitostí druhů masa. Proto je většina lidí zvyklá nejprve si vybrat recept a teprve poté vyrazit na trh hledat ten správný kus masa.

Samozřejmě, pokud byl jako hlavní ingredience budoucího pokrmu vybrán steak, pak si s jeho tepelnou úpravou nemusíte příliš lámat hlavu. Smažení na pánvi i grilování jsou pro tuto část masa stejně dobré. Ale co dělat s ostatními kusy masa?

Sdílíme s vámi metody přípravy stejně oblíbených kusů, které byly vyříznuty z různých částí hovězího masa.

Krční část

Hovězí krk je obzvláště ceněn kuchaři. Má vynikající chuťové vlastnosti a je relativně levný. Tento kus masa se na trhu obvykle prodává nakrájený na kostky, kousky nebo sekaný. Jedinou nuancí této části hovězího masa je, že obsahuje velké procento pojivové tkáně. Pokud se tedy rozhodnete hovězí krk použít k vaření, budete muset provést dlouhé tepelné zpracování, aby získal měkkost a křehkost.

Scapula

Tato část plece je mnoha řezníky nazývána také plecí. Nemá tak měkká a křehká vlákna jako například lopatka. Přesto může být tato část vynikajícím základem pro přípravu pečeně. Tento řez dokonale odhalí své chuťové vlastnosti, během procesu dušení se stane měkčím a křehčím.

Dřeň lopatky

Lopatka je považována za jednu z nejlepších částí hovězího masa. Kuchaři zkušení ve výběru masných výrobků vědí, že tento kus je co do kvality srovnatelný s tak cennými částmi, jako je stehno a kýta. Maso v této části má relativně jemná vlákna, a proto se z něj dá připravit pokrmy, jako jsou smažené a dušené závitky nebo hovězí stroganov.

Lopatka s ramenní hranou

Praví znalci masných pokrmů tuto část hovězího masa často používají k vaření. Lopatka s okrajem se na trhu může prodávat s kostmi i bez nich. Maso v této části se vyznačuje tenkými vlákny s přítomností malých mramorových vrstev, což naznačuje obsah určitého množství tuku v tomto řezu. Lopatka se skvěle hodí ke grilování nebo pečení. Navíc je takové maso velmi křehké a po vaření mimořádně šťavnaté a chutné.

Silná hrana na kosti

Tento odrůdový kus masa se skládá ze čtyř nebo pěti žeber. Vyznačuje se relativně měkkým a jemně vláknitým masem a obvykle se používá k přípravě pečeného hovězího masa. Navíc je lepší žebra z kusu odříznout na kratší část a maso samotné svázat. Pokud jsou kosti z kusu zcela odstraněny, pak pro zachování chuti masa je lepší ho srolovat do rolády a teprve poté péct v troubě.

Tenká hrana na kosti

Tento hovězí řez, stejně jako tlustý okraj na kosti, se skládá ze čtyř nebo pěti žeber. Používá se k přípravě pečeně o tloušťce dvou nebo tří žeber. Maso v této části je extrémně křehké, takže je ideální pro přípravu pečeně. A pro zachování svěží vůně a šťavnatosti takového kusu masa je lepší ho péct v troubě. Tenký okraj řezu je nejlepší poslat do trouby s kostmi a péct při vysoké teplotě. Z tohoto produktu můžete připravit lahodné steaky, maso na grilu nebo maso na žebrech.

Zadek

Tento řez obsahuje nejvíce nejjemnějšího masa na posledních třech žebrech. Tuto část hovězího masa lze péct vcelku. Navíc ji lze připravit s kostí i bez ní. Steaky z roštěné jsou vynikající, smažené na otevřeném ohni nebo na pánvi. Pokud jde o přípravu steaku z roštěné s kostí, je nutné maso odříznout společně s žebrem.

Sonda, kýta, řez a stehno

Pokud jste to nevěděli, tyto čtyři kusy jsou součástí horní části zadní nohy. „Typ“ je kus z vnitřní strany stehna, který má jemnozrnnou texturu. Tento kus se skvěle hodí k pomalému pečení nebo dušení. Hovězí svíčková je hrubší než „typ“, ale nemá o nic méně intenzivní chuť. Lze ji vařit pomalým pečením nebo dušením a lze ji také použít k nakládání nebo vaření na mírném ohni.

Hýždě je považována za jeden z nejcennějších kusů masa pro svou chuť. Tento masný výrobek, který se nachází mezi křížovou kostí a pánevní kostí, má vynikající chuťové vlastnosti. Jeho chuť se nejlépe projeví při přípravě pečeně pomalým smažením. Stehno je také vhodné k pomalému smažení a dušení ve velkém kusu – tímto způsobem vůbec neztrácí svou šťavnatost a zachovává si bohatou chuť.

Zkušení kuchaři znají velkou pravdu: aby pokrmy měly zářivou chuť, byly krásné a celkově „takové, jaké by měly být“, měly by být připraveny ze správných surovin. To platí zejména pro maso. Výběr správného kusu hovězího masa je jedním z klíčových bodů. Ve skutečnosti téměř každý recept na maso vyžaduje zvláštní přístup k výběru ingrediencí: některé pokrmy jsou vynikající pouze z křehkých a šťavnatých kousků, zatímco jiné potřebují odolnější části jatečně upraveného těla. Jak se rozhodnout? Například silná a tenká vrstva hovězího masa. Jaký je mezi nimi rozdíl?

Oba tyto druhy se vyznačují měkkým masem nacházejícím se v zadní části těla zvířat. Tyto části těla se minimálně podílejí na pohybu, takže maso tam je nejvíce „hedvábné“. Silný okraj je ribeye, hřbetní řez, který vede od 6. do 12. žebra. Má dva hlavní svaly – spinalis a longissimus; pokud se podíváte na kus vyříznutý z tohoto řezu shora, uvidíte, jak jeden sval překrývá druhý. A tenký okraj je bedra, plochý kus masa s jedním svalem a tenkou vrstvou tuku nahoře.

Nejlepší hovězí svíčková pochází z tenkého okraje hovězího masa – to je nejdelší sval býka nebo krávy. Nachází se podél celé páteře. Proto může tento kus po rozkrojení obsahovat žebra. Je to nejlepší volba pro ty, kteří nechtějí přibrat, protože tenký okraj neobsahuje prakticky žádný tuk. To ale neznamená, že se používá výhradně k přípravě libových pokrmů. Tenký okraj hovězího masa toho dokáže hodně. Například se perfektně hodí na grilování nebo šašlik v kombinaci s grilovanou zeleninou, do masových závitků nebo kotlet.

Několik druhů steaků, souhrnně označovaných jako striploin, se připravuje z tenkého okraje hovězího masa. Jedním z nich je T-bone, kus masa na kosti ve tvaru T, s tenkým okrajem na jedné straně a svíčkovou na druhé. Krájí se z části umístěné blíže k hlavě. Dalším typem steaku je porterhouse. Liší se od T-bone svou větší velikostí, protože je krájen blíže k ocasu zvířete. Porterhouse má hustá masová vlákna, která jsou při ochutnávání znatelná, ale zároveň má bohatou masitou chuť.

Silná vrstva je mramorovaná část kostry, jedna z nejprestižnějších, pokud se toto slovo dá použít ve vztahu k masu. A právě z ní se připravují nejoblíbenější prémiové, vskutku legendární steaky: ribeye, cowboy a tomahawk. Liší se tím, že ribeye je kus masa zbavený kosti, cowboy je stejné ribeye, ale s kostí, a tomahawk je ribeye na dlouhém ořezaném žebru dlouhém asi 15 centimetrů. Při přípravě steaků je důležité zachovat šťavnatost masa a dosáhnout určitého stupně propečenosti zvenku, přičemž uvnitř si zachovat měkkost, což je přesně to, s čím si tento druh masa úspěšně poradí.

Telefonní číslo pro objednání:

„Promyaso“, Petrohrad, Veteranov Ave. 169G

„Promaso“
Leningradská oblast,
Lomonosovský okres,
městské sídliště Villozskoe, vesnice Pikkolovo,
k.p. Forpost