Jak správně upéct piškot: teplota a doba vaření. Klasická sušenka v troubě – Unnud Housewives

Sušenka je základem mnoha cukrářských výrobků, dortů, pečiva a rohlíků. Jedná se o univerzální pečivo. Pravý piškot se připravuje bez přidání prášku do pečiva, ale v troubě kyne díky vajíčkům rozšlehaným do pěny. Zároveň se ukáže svěží, vzdušná, porézní. Kromě vajec a mouky lze do těsta přidat další přísady, jako je máslo, kefír, mléko, kakao a dokonce i mrkev. Všechny tyto receptury spojuje společná technologie vaření.

V tomto článku vám prozradíme, jak správně upéct piškot podle klasického receptu: v jaké formě, jak dlouho a při jaké teplotě. Určitě zvážíme hlavní nuance a zaměříme se na hlavní chyby, které se při pečení dělají.

Klasická sušenka v troubě: výběr přísad

Mohlo by vás zajímat: Hovězí Stroganoff s kyselou okurkou: způsoby vaření

Během procesu vaření nestačí těsto pouze zamíchat a vložit do trouby. Pokud zanedbáte ostatní podmínky, pak se při zahřátí prostě nezvedne a výsledkem nebude nadýchaný piškot, ale plochá „podrážka“. Téměř hlavní roli v tomto procesu hrají „správné“ produkty.

Mohlo by vás zajímat: Hovězí Stroganoff s kyselou okurkou: způsoby vaření

K přípravě klasického piškotového dortu v troubě potřebujete následující suroviny:

Mohlo by vás zajímat: Grapefruitové smoothie: recepty do mixéru na doma

To vše jsou suroviny na klasický piškotový dort. Nyní je čas zvládnout technologii jeho přípravy.

Příprava těsta krok za krokem

Nejjednodušší sušenka podle základního receptu se připravuje z následujících surovin:

• vejce – 4 ks .;
• mouky – 120 g;
• cukr – 120 g

Je důležité přesně odměřit všechny potraviny pomocí kuchyňské váhy. Část mouky lze nahradit kukuřičným škrobem (20-30 g).

Hnětení těsta se provádí za studena a samotný proces se skládá z následujících kroků:

Jedná se o studený způsob hnětení těsta, který je nejrozšířenější. Existuje ale i druhá možnost, jak ji připravit.

Horká metoda hnětení těsta

V tomto případě není potřeba oddělovat bílky od žloutků, což znamená, že piškot lze připravit s použitím menšího množství nádobí. Vejce by neměla být studená. Tento způsob vaření navíc pomůže zachránit situaci, kdy se při oddělování vajec omylem dostane žloutek do bílku.

Následující pokyny vám prozradí, jak upéct piškot na dort horkou metodou:

Jak upéct piškoty v různých podobách

Mohlo by vás zajímat: Pokrmy z nudlí: recepty s fotografiemi

Pro začátek je třeba objasnit, že existují tři způsoby, jak připravit formu na pečení sušenky:

Profesionální cukráři používají k přípravě sušenek především kovový dělený kroužek. Dno je velmi snadné vyložit pečicím papírem, abyste hotový dort rychle sundali. Hospodyňky přitom často tápou, zda je možné péct piškoty v silikonové formě. Ve skutečnosti vše závisí na tom, zda budou stěny mazány máslem. Při výběru „francouzské košile“ můžete použít uniformu z jakéhokoli materiálu. Ale jiné metody jsou určeny pouze pro přípravu na pečení v děleném kruhu.

Pokud jde o to, zda je možné upéct piškot ve skleněné formě, je to docela přijatelné, ale pouze pokud jej nejprve vymažete máslem a vysypete moukou.

Doba vaření, režim trouby a další nuance

Po uhnětení by se těsto mělo hned péct. Proto by měla být trouba vždy předem předehřátá. Vyšlehaná vaječná hmota se totiž uvnitř skládá z mnoha vzduchových bublin, které se při zahřívání roztahují a těsto kyne. V tomto případě by teplota vzduchu v troubě měla být v rozmezí 180-200 °C.

Průměrná doba přípravy sušenky je 30-40 minut. V tomto případě je přísně zakázáno otevírat dvířka po dobu prvních 15 minut a dort byste měli vyzkoušet na propečenost nejdříve 25 minut od začátku vaření. K tomu můžete použít dřevěné párátko, které by mělo ze sušenky vyjít suché.

Kromě toho je stejně důležité zvážit, při jakém nastavení trouby sušenku péct. Úroveň by tedy měla být střední, aby vaření probíhalo rovnoměrně. Režim trouby musí být zvolen „shora-dole“. V tomto případě bude těsto ze všech stran dokonale propečené.

Ne vždy je možné péct sušenky v plynové troubě. Stejně jako v elektrické troubě se musí péct na střední úrovni, a aby se kůrka navrchu nepřipálila, doporučuje se zakrýt pánev alobalem. Pokud se sušenka v plynové troubě připaluje zespodu, pak na spodní úroveň položte pekáč s vodou. Poté bude dort zlatavě hnědý a vlhký.

Jak správně vychladit sušenku

Velmi často se při pečení navrchu vytvoří kopeček. Ale k přípravě dortu musí být všechny vrstvy dortu rovné, přibližně stejně vysoké. Abychom se zbavili skluzu, lze vršek piškotu odříznout ostrým nožem se širokou čepelí. Nejčastěji ale, pokud je výška malá, stačí sušenku při chladnutí obrátit dnem vzhůru a položit na mřížku. Po několika hodinách bude rovnoměrnější, takže jej lze snadno nakrájet na požadovaný počet koláčů.

Zkušení cukráři doporučují upéct piškot předem, a ne v předvečer oslavy, na kterou se dort připravuje, aby si pořádně odpočinul. K tomu ji po vychladnutí zabalte do potravinářské fólie a dejte alespoň na 6 hodin do lednice. Sušenka bude vlhčí, hutnější a bude se s ní lépe pracovat.

Jemnosti práce se sušenkovým těstem

Jak správně péct piškoty vám prozradí následující tajemství od zkušených cukrářských mistrů:

Chyby při pečení sušenek

Mohlo by vás zajímat: Želé koláč se šunkou a sýrem: nejchutnější recepty

Než začnete proces vaření, musíte vzít v úvahu všechny nuance, jak správně péct sušenku. Jinak mohou při pečení nastat následující problémy:

Co dělat, když je problém v troubě?

Pokud je ohřev nerovnoměrný, těsto vykyne do kopečka. Aby se tomu zabránilo, forma by měla být nahoře pevně pokryta fólií. Pokud se sušenka systematicky připaluje nerovnoměrným ohřevem, doporučuje se pod ni umístit pečicí plech s vodou. Všechny tyto manipulace je nutné provést před vložením formy s těstem do trouby.

Jak nakrájet nadýchaný piškot na dortové vrstvy

Existuje mnoho zařízení pro získání rovnoměrných a poměrně tenkých koláčů. Patří mezi ně tzv. „provázek“, který často používají profesionální cukráři.

Ale je jednodušší a ještě rychlejší nakrájet sušenku na koláče pomocí běžné nitě. Chcete-li to provést, ostrým nožem vytvořte řez v kruhu, poté do něj vložte nit a spojte její konce na opačné straně. Aby byl dort rovnoměrnější, doporučuje se jej nejprve označit párátky.

Čokoládový piškot ve vroucí vodě

Jednoduchý recept na klasický čokoládový piškot se skládá z následujících kroků:

Jemná sušenka s kefírem

Těsto v troubě kyne nejen díky rozšlehaným vejcím jako v klasickém receptu, ale také díky přidání sody nebo prášku do pečiva. Přesně na tom je založena technologie přípravy příští čokoládové sušenky s kefírem. Těsto na něj obsahuje pouze 5 ingrediencí: mouku, cukr, kakao, sodu a kefír. To znamená, že tato sušenka je pečená bez vajec. Ale díky tomu není o nic méně nadýchané a chutné. Mělo by být připraveno takto:

Cake PraguePo několik desetiletí byl v SSSR tento dort skutečnou cukrářskou legendou, nebyl ničím víc ani méně než kultovním. Vždy se na něj stály dlouhé fronty a koupit si ho na dovolenou byl velký úspěch. Dnes existuje mnoho různých dortů v různých chutech a barvách, ale Praga se nevzdala svých pozic, neztratila na významu a stále se těší oblibě u mas. Vytvořil ji stejný cukrář jako Bird’s Milk a prodával se ve stejnojmenném hotelu na Arbatu.

Ale… Pražský dort V obchodech to teď není to samé. Stačí se podívat na složení a začne vás bolet hlava: margarín, rostlinné tuky, škrob, různé kyseliny, konzervanty. Ani normální vejce tam nedají, používají nějaký vaječný výrobek. Potřebujeme tohle? Budeme takový dort jíst? Ale není třeba zoufat, pojďme si tento lahodný dort uvařit sami. Dort není složitý na přípravu a také velmi cenově dostupný (k březnu 2018 je výrobní cena asi 400 rublů/kg). Podle tohoto receptu získáte velmi chutný pražský dort. Krém se vám taje v ústech. Vrstvy sušenek jsou nesrovnatelné. A impregnace je udělala vláčné. Samozřejmě sovětská GOST na Pražský dort nám říká, abychom nepoužívali impregnaci, s tím, že sovětský lid s tím bude v pohodě. Ale já s tímto přístupem nesouhlasím a impregnaci udělám, ale ne jen cukr a vodu, naše impregnace bude meruňková.

A krása tohoto dortu spočívá v tom, že se dá skladovat opravdu dlouho. Myslím, že v lednici vydrží bez problémů až 5 dní! Prakticky se nic nezkazí, což je v určitých situacích velmi výhodné! Dort můžete jíst celý týden!

Celková doba přípravy dortu je asi 12-14 hodin (doba aktivní účasti na jeho přípravě je asi 1 hodina). Tak dlouhá doba čekání na příjemný čajový dýchánek s dortem je způsobena tím, že se hodně času věnuje uchovávání piškotu, dortu před glazováním a dortu před podáváním. Samozřejmě tohle všechno můžete vynechat, ale pak dort nebude mít tu správnou jemnou chuť. Zde je třeba být trpělivý a pamatovat na to, že téměř jakýkoli dort je druhý den po jeho upečení mnohem chutnější. Takže tady je ten cukrářský efekt.

Složení

piškotový moučník

krém

impregnace

meruňková vrstva

glazura

Na čem bych nedoporučoval šetřit, je máslo. Koneckonců je to základ krému a měl by být v první řadě kvalitní a chutný. Krém se sice ukáže být mastný, ale jak se mi zdá, je to právě krém, který z dortu udělá „stroj času“ a pomáhá těm, kteří to potřebují, ponořit se do vzpomínek a vzpomenout si, jaké „to“ bylo v dětství.

Meruňkový džem by nejlépe neměl obsahovat žádné nerozdrcené kousky meruňky.

Na polevu je lepší použít hořkou čokoládu s obsahem 50 % nebo vyšším.

Množství ingrediencí je vypočítáno pro dort o průměru 19-20 cm.

Konečná hmotnost dortu je přibližně 1 kg.

příprava

Nejprve si připravte piškot. Připravte si všechny potřebné ingredience. Vejce (6 ks) je nejlepší omýt teplou vodou.

Rozpusťte máslo (40 g). Mělo by mít ještě čas vychladnout.

Vejce oddělte na bílky a žloutky. Začněte šlehat bílky, po minutě, bez přerušení šlehání, postupně přidávejte k bílkům polovinu cukru (75 g). Bílky šlehejte do zhoustnutí, aby se nádoba dala obracet a bílky nevypadaly. K tomu je lepší použít větší nádobu, například speciální nádobu na šlehání. Šlehání by se mělo provádět čistými, suchými metličkami v čisté a suché nádobě.

Žloutky šlehejte se zbývající polovinou cukru (75 g) do nadýchané, husté a lehké směsi.

Vyšlehané žloutky přendejte do široké mísy a postupně k nim přilévejte bílky, přičemž je opatrně vmíchejte pohyby zdola nahoru. Nejlepší je to dělat silikonovou stěrkou. Je důležité správně míchat, aby se minimalizovala ztráta vzdušnosti bílků.

Do mísy prosejte mouku (115 g) a kakao (25 g). Stejnými pohyby opatrně míchejte do hladka.

Rozpuštěné vychladlé máslo nalijte po okraj mísy a také opatrně míchejte odspodu nahoru. Nemíchejte intenzivně, aby hmota nepadala.

Připravte si plech na pečení (můj má průměr 19 cm), vymažte ho máslem a moukou posypte pouze dno, stěny nemažte. Při kynutí se piškot „přilepí“ ke stranám formy, tím zabráníte jeho padání. Já také používám vlhkou a vyždímanou utěrku, kterou omotám kolem stran formy. Tím zajistím, že obvyklý hrb na piškotu bude minimální. Plech také umisťuji blíže ke dnu trouby. Pečte v troubě předehřáté na 200 °C po dobu 30 minut.

Piškot je hotový! Ještě je tam malý hrb, ale ten odřízneme a sníme nepozorovaně. Jakmile vyndáte formu na piškot z trouby, otočte ji dnem vzhůru a dejte na mřížku, dokud úplně nevychladne. Tento malý trik pomůže piškotu dobře držet tvar. Piškot se dá použít ihned po vychladnutí, ale při krájení se bude drolit, takže pokud máte možnost, připravte si piškot předem. Piškot si připravte večer – dort druhý den. Piškot ráno – dort večer. Vyzrálý piškot se snáze krájí, méně se drolí a má pružnější strukturu. Pokud plánujete dort sestavit ještě později, pak piškot pevně zabalte do několika vrstev potravinové fólie, aby vydržel pár dní.

Připravíme si krém. Připravte si všechny potřebné ingredience. Máslo (230 g) je třeba předem vyndat, hodinu nebo dvě před přípravou krému, mělo by změknout.

Oddělte žloutek od bílku. Vyjměte bílek (zítra si uděláme omeletu) a žloutek dejte do hrnce nebo malého kastrůlku (nejlépe se silným dnem). K žloutku přidejte 25 g vody a promíchejte. To je nutné, aby se žloutek při zahřívání se kondenzovaným mlékem nesrazil.

Přidejte kondenzované mléko (150 g) a promíchejte.

Umístěte na sporák na výkon mírně nižší než střední. Za stálého míchání (důležité je zejména nepřipálit se u dna) vařte vlhkost ze sirupu, dokud nezhoustne. Hotová hmota by měla mít konzistenci nízkotučné zakysané smetany. Tento postup mi trval 7-8 minut. Sejměte ze sporáku a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.

Mezitím šlehejte máslo s vanilkovým cukrem (10 g), dokud máslo nezbělá a nestane se nadýchaným.

Přidejte vychladlou směs žloutku a kondenzovaného mléka a promíchejte. Prosejte kakaový prášek (13 g) přes síto a míchejte do hladka. Můžete použít mixér nebo silikonovou stěrku. Celková hmotnost krému je asi 400 g. Krém budeme potřebovat na 2 vrstvy a trochu na konečné zarovnání boků dortu. Já používám 180 g na vrstvy a 40 g na zarovnání. Ano, vždycky pracuji s váhou.

Piškot je hotový, krém je hotový, co už? Sirup na namáčení! Mnozí dort nenamáčejí a marně. Se sirupem není dort tak suchý a má lepší chuťové vlastnosti. Pojďme si udělat namáčení. K tomu rozpusťte 50 g meruňkové marmelády ve 30 ml horké vody. Pokud marmeláda obsahuje kousky meruněk, tak marmeládu protřete přes velké síto nebo cedník s malými otvory. Nebo je prostě vyjměte a snězte. Také si ihned připravte 70 g marmelády na meruňkovou vrstvu.

Můj piškotový dort měl malý hrb a já jsem chtěla mít placku, tak jsem ho jen odřízla. Vzniknou vám tak ploché identické vrstvy. Pokud vám na tom moc nezáleží, nemusíte nic krájet. Takže piškotový dort rozkrojte na tři ploché identické vrstvy. Nejpohodlnější je to udělat speciálním provázkem nebo dlouhým zoubkovaným nožem. Jednu vrstvu položte na prkénko, na plochém prkénku je pohodlnější dort sestavit.

Spodní část dortu potřeme sirupem (použijeme třetinu impregnace). Dáme trochu krému (180 g) a rovnoměrně ho rozetřeme po povrchu dortu. Položíme druhý dort, přitlačíme ho prkénkem navrch, čímž vyrovnáme jeho polohu.

Druhý korpus dortu se také nasákne a nanese se na něj krém (180 g). Uhlaďte ho, navrch položte třetí korpus a znovu ho přitlačte prkénkem. Koláč se vytvoří hladký. Nevadí, že krém trochu vytéká ze stran, bude potřeba k vyhlazení boků dortu.

Třetí vrstvu dortu namočte zbývajícím sirupem, zahřejte 70 g meruňkové marmelády a propasírujte ji přes síto, měla by mít jednotnou konzistenci bez kousků. Připravenou meruňkovou marmeládu naneste na dort a rovnoměrně ji rozetřete po celém povrchu. Poleva dobře a rovnoměrně leží na meruňkové vrstvě, to znamená, že jejím účelem je kromě chuti také připravit dort na polevu: marmeláda uzavře póry dortu a poleva se do dortu nevsákne. Boky dortu uhlaďte zbývajícím krémem. Dort dejte na 2 hodiny do lednice, aby marmeláda a krém na boku ztuhly.

Připravte si čokoládovou polevu. Obvykle se množství čokolády v čokoládové polevě rovná množství másla. Poleva je měkká a v lednici netvrdne. Chtěla jsem, aby čokoládová poleva byla trochu tvrdá a křehká, proto jsem množství čokolády zvýšila. V misce ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě rozpusťte 90 g čokolády a 50 g másla. Smíchejte.

Nejjednodušší způsob, jak dort potřít polevou, je na mřížce, která je zabudována do plechu na pečení. Pokud čokoláda stéká, stůl se nezašpiní. Nejprve potřete boky.

Trochu polevy si dejte stranou na ozdobu, zbytek polevy pak nalijte na dort a uhlaďte. Na to můžete použít cokoli, co máte po ruce. Já jsem použila tzv. cukrářskou stěrku (na obrázku), ale můžete použít i cukrářskou stěrku nebo silikonovou stěrku. Dejte na 30 minut do lednice.

Odloženou polevu nalijte do cukrářského sáčku nebo malého silného sáčku, odřízněte malý roh a dort ozdobte krásnými vzory. Zde by měl být přístup čistě kreativní. Po namalování dejte dort alespoň na pár hodin do lednice. Měl by odležet, dobře nasáknout chutě a vychladnout.

Cake Prague Hotovo! Má velmi bohatou čokoládovou chuť s lehkou hořkostí kakaa a kyselostí meruňky a také příjemnou vanilkovo-čokoládovou vůni. V lednici vydrží poměrně dlouho, potěšení se dá natáhnout na několik dní. Pro lepší uchování dortu je lepší jej přikrýt potravinovou fólií nebo poklicí do mikrovlnné trouby, aby déle vydržel čerstvý, měkký a voňavý. Dobrou chuť!