Jak správně rozmrazovat maso. Způsoby zmrazení masa.

Maso je součástí jídelníčku většiny sportovců a prostě lidí, kteří si hlídají postavu a tím pádem i výživu. Pro oba není jídlo jen prostředkem k utišení hladu, ale především souborem základních makroživin, jejichž množství a poměr jsou pečlivě přísně dodržovány. To znamená, že by mělo být co nejméně otázek týkajících se toho, z čeho se konkrétní potravinový produkt skládá. Mražené maso je jedním z těch produktů, které někdy vyvolávají takové otázky, zejména zda obsahuje stejné množství bílkovin jako čerstvé nebo chlazené maso. Pochybnosti jsou pochopitelné – zmrazování je ve srovnání s chlazením velmi intenzivní forma teplotní expozice, kterou doslova cítíme rukama – mražené potraviny jsou tvrdé jako kámen. Proč vlastně potřebujete mrazit? Vzhledem k tomu, že maso je produkt podléhající zkáze a jeho kvalita se časem zhoršuje, praktikuje se jakási „konzervace“ masa chladem, která pomáhá snížit intenzitu procesů probíhajících během skladování.

Otázky, co se přesně děje s mraženým výrobkem, se netýkají jen spotřebitelů, ale díky jejich práci vidíme i to, co pouhým okem není vidět. Otázka, zda se makronutrienty obsažené v mase během skladování ve zmrazeném stavu kvantitativně mění, byla definitivně uzavřena zpět v 60. a 70. letech. Již tehdy se zjistilo, že v bílkovinách a tucích nedochází k výrazným změnám, pouze se zmenšuje objem tekutin (což je u čerstvého masa asi 80 %) a i to jen nepatrně. Vědecké publikace se proto v posledních letech zaměřují především na kvalitativní změny masa obecně a bílkovin zvláště. V čerstvých zdrojích však můžete najít informace o množství bílkovin obsažených v mraženém mase, ale to jen potvrzuje dřívější studie. Stručně řečeno: svalová tkáň se skládá z různých typů proteinů, ale drtivou většinu z nich tvoří kontraktilní proteiny, které tvoří myofibrily. Podstatně menší množství připadá na sarkoplazmatické proteiny. Nyní bylo zjištěno, že oba podléhají mírné denaturaci, což vede k narušení integrity proteinových molekul, výskytu aminokyselin ve volné formě a změně jejich poměru. To však nemá vliv na zhoršení nutriční hodnoty masa a celkového obsahu bílkovin v něm.

Mění se vlastnosti a složení masa při zmrazení?

Specialisté z VNIIMP pojmenovaní po. V.M. Gorbatov provedl seriózní vědeckou práci ke studiu ukazatelů kvality masa při dlouhodobém skladování při nízkých teplotách pod nulou a komplexní studii jeho spotřebitelských, funkčních a technologických vlastností. Za posledních pár let bylo provedeno přes 2700 rozborů, které prokázaly, že mražené maso skladované při teplotě nepřesahující minus 18 C je po celou dobu trvanlivosti z hlediska mikrobiologických ukazatelů stabilní. Během dlouhodobého skladování v chladničce ve zmrazené formě si maso zachovává organoleptické (chuť) a histologické (strukturální) vlastnosti vlastní čerstvému ​​masu. Přitom hmotnostní podíl bílkovin, tuku a vlhkosti, stejně jako hodnota pH zůstaly prakticky nezměněny po celou dobu skladování, to znamená, že produkt neztratil svou nutriční hodnotu.

V roce 2013 naši ruští vědci z Výzkumného ústavu pro problémy skladování Rosrezerv provedli plnohodnotnou studii, během níž studovali biologickou hodnotu bílkovin masa (vepřové, jehněčí) po zmrazení (po dobu 18 a 27 měsíců) a jejich kvantitativní charakteristiky. K tomuto účelu sloužila mimo jiné. metoda hodnocení aminokyselin, která umožňuje identifikaci limitujících esenciálních aminokyselin. Stanovení limitních aminokyselin ve studovaném proteinu bylo provedeno ve srovnání s „ideálním“ proteinem, zcela vyváženým složením aminokyselin. Obecný závěr:

„. hlavní vliv na změnu bílkovinných látek masa a s tím spojeného složení aminokyselin má proces zmrazování, v jehož důsledku dochází k denaturaci a agregaci bílkovin. Charakteristiky změn stavu masných systémů během zmrazování jsou určeny fázovým přechodem vody na led a zvýšením koncentrace látek rozpuštěných v kapalné fázi. Mikrostrukturální změny při zmrazování masa jsou spojeny s narušením struktury masa v důsledku tvorby ledových krystalků. Proces tvorby krystalů vede ke změnám fyzikálních vlastností materiálu a může být doprovázen změnami jeho fyzikálně-chemických, biochemických a morfologických vlastností, včetně proteinů. Následné skladování masa ve zmrazeném stavu má na probíhající změny menší vliv. Studie složení aminokyselin ukázala, že celkový obsah aminokyselin v mase po dlouhodobém skladovacím cyklu je srovnatelný s literárními údaji (o obsahu bílkovin v mase a masných výrobcích). Na základě výsledků hodnocení biologické hodnoty bílkovin z mraženého jehněčího a vepřového masa s dlouhodobým skladováním v chladu lze zaznamenat vyšší obsah celkového množství esenciálních aminokyselin (ve srovnání s nemraženým masem).“ («Biologická hodnota bílkovin zmrazeného masa po skladování». K. B. Guryeva, Ph.D., E. V. Ivanova, Federální státní rozpočtová instituce Výzkumný ústav problémů skladování Rosrezerv)

Stojí za zmínku, že o rok dříve již odborníci ze stejné instituce zaznamenali změny v poměru aminokyselin v mase (jehněčí, vepřové, brojlerová kuřata), aniž by změnili jejich celkové množství, a učinili z toho velmi zajímavé závěry:

. Při dlouhodobém skladování v chladničce se obsah neesenciálních aminokyselin snižuje o 10-15% (během 2 let skladování v chladničce) a úměrně se zvyšuje obsah esenciálních aminokyselin, což vede k tomu, že maso je „koncentrovaný“ ve smyslu bílkovin. Domníváme se, že na etiketách masa musí být uveden vysoký obsah esenciálních aminokyselin, protože toto je druh masa, který by měl být používán pro specializovanou výživu (se zvýšenou potřebou bílkovin): dětská, sportovní, vojenská, výroba uzenin, pro výrobu z masových a zeleninových konzerv: zelí, plněné papriky atd., ve kterých je nadbytek bílkovin normalizován nízkobílkovinnými rostlinnými složkami. («Posouzení biologické hodnoty bílkovin dováženého a tuzemského masa různých druhů po dlouhodobém skladování v chladu». Voevodová E.N. Federální státní rozpočtová instituce Výzkumný ústav pro problémy skladování Ruské Federální rezervní rezervy Laboratoř pro problémy skladování chleba a potravinářských výrobků).

Závěr vědců: obsah aminokyselin se během zmrazování mírně mění

V roce 2016 egyptští vědci také zkoumali změny v obsahu celkových, ale i samostatně nahraditelných a esenciálních aminokyselin ve zmrazeném mase 3 a 6 měsíců po zmrazení. U obou byly zaznamenány změny směrem dolů, ale nelze je označit za významné. Například vzorek hovězího masa po 3 měsících zmrazení obsahoval o 5 % méně aminokyselin ve srovnání s kontrolním vzorkem a po 6 měsících se toto číslo prakticky nezměnilo. Autoři se domnívají, že k hlavním změnám dochází právě během samotného procesu zmrazování a jejich rozsah závisí na jeho metodě (včetně teploty), ale v průběhu času se parametry aminokyselin mění nevýznamně. Vezměte prosím na vědomí, že ruští kolegové došli k podobnému závěru – „Následné skladování masa ve zmrazeném stavu má na probíhající změny menší vliv.“

Podobné závěry o absenci ztráty bílkovin během procesu zmrazování získali chorvatští vědci v roce 2018. Provedli studii, která měla vyhodnotit účinek doby skladování ve zmrazeném stavu (3, 6, 9, 12, 15, 18 měsíců) na fyzikální, chemické a mikrobiální vlastnosti vepřového masa ve třech kusech (hřbet, šunka a bůček). Během skladování ve zmrazeném stavu byly pozorovány významné změny fyzikálních a chemických parametrů v důsledku zvýšení celkového exsudátu, pH a světla (L*) a snížení smyku a žlutosti (b*). Snížil se obsah vody ve vzorcích šunky a zvýšil se obsah bílkovin (zvyšovala se koncentrace s klesajícím množstvím vody). Hodnoty oxidace lipidů ve vzorcích hřbetu a šunky vzrostly během patnácti měsíců skladování ve zmrazeném stavu, poté se snížily. Podíl nasycených mastných kyselin ve mražených vzorcích byl výrazně vyšší než v čerstvém mase. Celkový počet Enterobacteriaceae, S. aureus a Pseudomonas spp. snížená při skladování zmrazená, což naznačuje, že zmrazení může snížit počet bakterií nacházejících se v mase. Složení mikroflóry mraženého vepřového masa se po osmnácti měsících skladování nezměnilo. (Vliv doby skladování zmrazeného masa na fyzikální, chemické a mikrobiologické vlastnosti vepřového masa. Medić H, Djurkin Kušec I, Pleadin J, Kozačinski L, Njari B, Hengl B, Kušec G. Meat Sci. 2018 Jun;140:119-127 .)

jaký je výsledek? Není kouře bez ohně. Množství bílkovin (aminokyselin) v mase se může během mrazení v důsledku samotného postupu snížit, zejména při velmi nízkých teplotách (pod minus 18 C). Tato částka ale není tak významná a v čase se nemění. Pokud z nějakého důvodu musíte pravidelně jíst mražené maso, můžete hrát na jistotu a snížit množství bílkovin uváděné v literatuře o 20 %. To ještě nikdy nebylo zaznamenáno.

Rubriky:

Informace jsou pouze orientační a nejsou základem pro samostatné užívání bez konzultace s lékařem nebo trenérem. Existují kontraindikace. Je nutná konzultace s lékařem. Nejedná se o lék.

Má se za to, že maso při zmrazení ztrácí většinu živin a stává se méně chutným než čerstvé. Nutno podotknout, že moderní postupy, které firma Gurmanin používá, umožňují produkt co nejrychleji zchladit na nízké teploty a zachovat tak jeho chuť bez sebemenší ztráty. Mramorované hovězí maso chlazené technologií šokového zmrazování po rozmrazení znovu získá šťavnatost a křehkost, ale pouze za předpokladu, že je správně rozmraženo.

Metody zmrazování masa

Během procesu zmrazování se mění vlastnosti svalové tkáně, což se vysvětluje přeměnou vody na led. Kvalita polotovaru po rozmrazení závisí na tom, jak se ochladí na negativní teploty. Jsou známy následující způsoby zmrazování:

• Domácí. Krájené maso, steaky nebo mleté ​​maso jsou umístěny v mrazicím prostoru chladničky.
• Průmyslový. Výrobci masa a drůbeže používají několik technologií zmrazování. Patří mezi ně ponoření do kapalných chladicích kapalin, kontaktní technika (svorka mezi deskami s chladivem), zmrazení vzduchu. Druhá možnost se provádí pomocí stacionárních standardních komor, rychlých mrazniček a šokových mrazicích komor.

Zmrazování vzduchem je nejuniverzálnější a nejúčinnější. Vzduch hraje roli mezilehlého nosiče tepla, který přenáší chlad z výparníku správným směrem.

Zmrazování domácností a jeho nevýhody

Po vložení do domácího mrazáku maso pomalu chladne, vlhkost se během této doby stihne proměnit ve velké ledové krystaly, které trhají vlákna svalové tkáně. Při následném rozmrazování vyteče značná část kapaliny z přetržených vláken. Výsledkem je, že masový pokrm je tuhý a bez chuti. Proto, pokud si chcete koupit mramorované hovězí maso 4-5 dní před vařením, neměli byste ho zmrazovat. Je lepší zabalit výrobek bavlněnou utěrkou (bude se muset denně měnit) a umístit jej do nulové zóny chladničky. Látka absorbuje přebytečnou vlhkost a zabrání tomu, aby se maso kazilo nebo vysychalo. Navíc „vyzrálý“ steak změkne a bude aromatičtější.

Pokud se maso kupuje na delší skladování, zmrazí se, aby struktura utrpěla minimálně:

1. Navlhčete řez papírovou utěrkou.
2. Odříznou žíly a přebytečný tuk, nakrájí steaky požadované velikosti a tloušťky.
3. Porce se umístí na desku pokrytou pergamenem a vyjmou na 3-4 hodiny do mrazicího oddílu.
4. Po povrchovém „zabavení“ se kousky přenesou do vakuových sáčků nebo se zabalí do potravinářské fólie. Ve filmovém obalu se steaky rychle a rovnoměrně zmrazí. Zabraňuje jejich zanášení sněhovou krustou a vzniku bílých skvrn po rozmrazení – studených popálenin.
5. Na balení je připevněna nálepka s datem. Domácí zmrazené maso se skladuje nejdéle 3 měsíce.

Šokové zmrazení a jeho výhody

Zmrazování masných výrobků je možné pouze v průmyslových podmínkách. Jeho hlavními znaky jsou prudké snížení teploty polotovaru a současné vyfukování studeného proudu vzduchu ze všech stran. Podle odborníků proces probíhá optimálně při 30 – 40 o C pod nulou a rychlosti proudění vzduchu od 1 do 10 m/s. Vysoká rychlost chlazení vede k rychlému zmrazení vlhkosti obsažené v mase.

Ledové krystaly jsou mikroskopické, díky tomu nelámou svalová vlákna. Díky mikrokrystalizaci zůstává buněčná struktura produktu stejná jako u chlazeného.

Specialisté internetového obchodu „Gurmanin“

Šokové zmrazení probíhá 3-10krát rychleji než zmrazení v domácnosti a má řadu výhod:

• téměř fyzické vlastnosti se nemění maso – hustota, šťavnatost, textura, barva;
• chuť a nutriční hodnota zůstávají nezměněny;
• „smrštění“ (ztráta vlhkosti) není větší než 1 %, zatímco u tradičního zmrazování je to až 10 %;
• přirozená vůně je zachována (aromatické látky obvykle zmizí odpařováním kapaliny);
• v mase žádné známky života bakterie a další mikroorganismy – rychlým zmrazením se mikrobiologické procesy zcela zastaví.

Maso zmražené šokovou technologií není vystaveno dalšímu kontaktu s vnějším prostředím a personálem, není upravováno konzervačními látkami a po rozmrazení obsahuje méně cholesterolu. Z hlubokého mrazáku jsou masné výrobky přemístěny ke skladování do běžných mrazniček. Při teplotě -18 °C se polotovary skladují 12 měsíců, při -12 °C – 8 měsíců.

Jak nerozmrazovat maso

Pro přípravu dokonalého steaku z mraženého mramorovaného hovězího masa je důležité jej správně rozmrazit. Kuchaři kategoricky nedoporučují k tomu používat horkou vodu a zde je důvod:

• v důsledku kontaktu s horkou tekutinou se maso stává vláknitým a houževnatým, ztrácí svůj tvar;
• užitečné látky jdou do vody;
• velké kusy vyžadují delší pobyt v teplé vodě a během této doby začíná životně důležitá aktivita mikroorganismů;
• pokud se maso ihned po namočení ve vroucí vodě neuvaří, rychle získá specifickou vůni zašlého produktu.

Pro urychlení procesu je nežádoucí pokládat balíček z mrazáku ihned na stůl. V pokojových podmínkách se bakterie začnou množit po 2 hodinách. Mikrovlnnou troubu je povoleno používat v režimu rozmrazování, ale každé 2 minuty bude nutné maso obrátit (jinak vlákna vyschnou a ztvrdne). Před vložením do mikrovlnné trouby odstraňte obal.

Aby se masné polotovary nezkazily, měly by se rozmrazovat pomalu a předem. Bez vyjmutí z vakuového sáčku se obrobek přenese z mrazničky do chladicího oddílu.

Specialisté internetového obchodu „Gurmanin“

V závislosti na tloušťce kusu se to provádí 12-24 hodin před vařením. Postupným rozmrazováním maso změkne, neztrácí šťávu a vlhkost, zachovává si chuť a svěží aroma. Polotovar byste neměli uchovávat v lednici celé dny, jinak je ztráta šťávy nevyhnutelná. Pro rychlé rozmrazení se obal s obsahem vloží na půl hodiny pod studený kohoutek nebo do misky s ledovou vodou.

A ještě jedna odborná rada. Aby se maso rovnoměrně propeklo, musí se v celé tloušťce ohřát na pokojovou teplotu. Za tímto účelem se hodinu před smažením vyjme z chladničky, odstraní se ochranná fólie a v případě potřeby se marinuje.

Připomínáme, že v naší prodejně můžete zakoupit maso, které prošlo šokovým zmrazením a neztratilo své chuťové vlastnosti. Prodáváme také chlazené mramorované hovězí, jehněčí a mnoho dalšího. Těšíme se na vaše objednávky!

předplatit
pro novinky a akce

Buďte první, kdo se dozví o nejlepších nabídkách.
A získejte osobní promo kódy pro slevy.
Žádný spam.

Vsevolozhsk, st. Evgrafová, 21

Provozní doba:
Internetový obchod – 9:00 – 18:00 ve všední dny
Prodejna ve Vsevoložsku — 10:00 — 22:00 sedm dní v týdnu