Jak správně krájet zelí

Od pradávna se zelí používalo k přípravě všeho možného: od kváskového chleba až po vybraná jídla pro královský stůl. Mohl si ho dovolit nejen panovník, ale i obyčejní lidé. Hlavní rozdíl byl pouze v pokrmech a technologii jejich přípravy.

Jak správně pěstovat zelí?

Než začnete vařit zelí, musíte si ho koupit nebo správně vypěstovat. Pěstování dobrého zelí není vůbec obtížné, domácí zelí má zcela jinou, přirozenou chuť. Přidání fosforečno-draselného hnojiva a pravidelné kypření řádků zelí výrazně zlepšuje kvalitu hlávek. Hnojivo je nutné podávat na písčitých chudých půdách, protože zelí na něm hromadí nejméně sacharidů.

Kysané zelí je velmi chutné z hlávek, které vyrostly na slunci, ale je nutné ho denně zalévat. Bez zálivky zelí v horku trpí žízní a při nakládání chutná velmi hořce. V deštivém létě zelí obvykle zvlhne, a proto je kysané zelí velmi měkké a vůbec nekřupe.

Je velmi důležité sklízet včas. Pokud sklidíte před datem splatnosti, hlávky zelí nezískají potřebné množství cukru a budou velmi tvrdé, a pokud budou stát příliš dlouho, popraskají a nakazí se houbovými chorobami.

Za nejlepší a nejchutnější zelí se považuje to, které bylo vystaveno prvním lehkým mrazíkům. Hlavní podmínkou je, aby nebylo sklizeno mražené, ale rozmražené na kořeni na zahradě.

Abyste mohli lahodně a správně vařit různé pokrmy ze zelí, musíte se naučit, jak tuto zeleninu správně krájet. Existuje mnoho druhů zelí. Některé stačí jen rozdělit na růžičky, například brokolici, květák, některé naopak stačí do pokrmu přidat celé, například růžičkové kapusty, ale většina odrůd stále vyžaduje pečlivé krájení. A proto je otázka, jak krásně a správně krájet zelí, relevantní pro každou hospodyňku. Právě její dovednosti totiž přímo ovlivní, jak křupavé a šťavnaté bude zelí v pokrmech.

Zelí – krájení

Existuje několik možností krájení. A v podstatě, krájení hlávky zelí přímo závisí na tom, k jakému pokrmu bude použita. Mohou to být následující možnosti krájení:

1. Docela velké klínky, obvykle určené k dušení v omáčce, vaření a smažení. V tomto případě se hlávka zelí musí rozkrojit svisle na čtyři části a poté se každá část musí rozkrojit napůl. Tato metoda krájení je ideální pro některé pokrmy a používá se pouze tehdy, když je hlávka zelí malá. Protože bude velmi obtížné tepelně upravovat poměrně velké kusy, lze tuto metodu použít pouze k krájení hlávky mladého zelí s velmi křehkými listy.
2. Středně velké kostky, lze použít k dušení v omáčce, stejně jako k přípravě zeleninových gulášů a polévek. Aby se hlávkové zelí správně nakrájelo na kostky, mělo by se nejdříve rozkrojit na dvě stejné části, poté na několik tenčích vrstev, v každé vrstvě čtyři až pět listů, a teprve poté vrstvy zelí nakrájet nejprve v jednom směru, poté v druhém, abyste získali úhledné kostky.
3. Velká brčka, relevantní zejména při přípravě tradiční ruské šti. Aby se hlávkové zelí správně nakrájelo na velká brčka, musí se rozkrojit na dvě stejné části a poté každou část nakrájet na několik středních proužků širokých tři až čtyři centimetry. A poté každý proužek nakrájet na tenká brčka tak, aby byla dlouhá tři až čtyři centimetry.
4. Velmi jemné sekání se používá k přípravě dietních libových řízků a různých náplní do koláčů. Aby bylo nastrouhané zelí velmi jemné, musí se nejprve nakrájet na velmi tenké proužky a poté se tyto proužky pomocí velkého kuchyňského nože nasekají na malé kousky.
5. Velmi malá brčka se nejčastěji používají při přípravě čerstvého zelí na různé zeleninové saláty, knedlíky a koláče. Existuje obrovské množství způsobů, jak zelí natrhat. K tomu můžete použít nejmodernější a nejrozmanitější zařízení, o kterých bude řeč níže.

Jak správně natrhat zelí na proužky

Mnoho hospodyňek, pokud jde o zelí, trápí jedna otázka: jak nakrájet zelí na tenké proužky. Koneckonců, k nakrájení zelí na kostky a plátky stačí použít velký kuchyňský nůž. Ale k nakrájení tenkých a malých proužků je třeba vynaložit velké úsilí. A jak si tento zdlouhavý a nepříjemný proces usnadnit?

Než začnete s drcením zelí, musíte si pečlivě prostudovat celou sadu kuchyňských pomůcek, které jsou k dostání téměř ve všech moderních obchodech. V současné době najdete spoustu různých drtičů zeleniny. Jsou to úhledné desky s vestavěnými ostrými noži, na jejichž povrchu je třeba zeleninu posouvat, a na jejichž druhé straně budou vypadávat hotové tenké a dlouhé brčka, nebo velmi rovnoměrné kroužky stejné velikosti, pokud mluvíme o bramborách nebo mrkvi.

Nejjednodušší a nejběžnější drtič určený na zelí není drahý, na úrovni běžného struhadla. Modernější drtiče vyrobené z plastu s nádobami určenými ke sběru zeleninových brček jsou o řád dražší. Cena však odůvodňuje kvalitu. Jsou totiž pohodlnější na používání a mají různé nástavce, které umožňují velmi rychle připravit jakýkoli salát z nejrůznější zeleniny. Navíc je při používání takového zařízení velmi obtížné si poranit ruce, abyste si je nezranili při velmi aktivním drcení, můžete použít speciální držáky.

Pokud máte velkou kuchyň a prostor to dovolí, doporučuje se zakoupit a nainstalovat multifunkční kuchyňský robot, který okamžitě vyřeší všechny problémy s krájením a strouháním zeleniny. Pokud ale k tomu není možnost, můžete najít jiné možnosti, jak se z této situace dostat. Doposud některé hospodyňky používaly rotační kulaté kráječe chleba k krájení zelí na malé proužky, přičemž mezi nimi dělaly tenčí mezeru. Někdy můžete k krájení zelí na salát použít škrabku na brambory. Pokud dokáže z brambor odstranit velmi tenkou vrstvu slupky, pak dokáže zelí krájet velmi tence. A používá se k krájení zelí podle stejného principu. A brčka jsou velmi křehká a malá a salát s takovým zelím vypadá velmi chutně.

V železářstvích poměrně často najdete speciální nože nebo kuchyňské sekerky na krájení zelí. Jejich používání je také docela pohodlné. Musíte si ale na práci s nimi zvyknout, protože nejsou vhodné pro každého. V podstatě se totiž na krájení zelí používají běžné kuchyňské nože. To je zcela běžná možnost, hlavní je neustále dbát na to, aby byl nůž vždy ostrý, je lepší volit tenké a dlouhé nože. Zelí pak bude nejen křupavé, ale i velmi šťavnaté. Pokud je nůž na krájení zelí příliš těžký a ne příliš ostrý, zelí nejen ztratí šťávu, ale také se výrazně zhorší jeho chuť.

Je také nutné vědět, jak správně držet nůž v ruce při krájení, abyste zelí nakrájeli co nejrychleji a nejpřesněji a neublížili si. K tomu musíte dodržovat následující pravidla:

1. Nůž by se měl držet celou dlaní, palec by měl být umístěn podél boku rukojeti nože. Ukazováček by měl být položen na rukojeti shora a ostatní prsty by měly být umístěny zespodu. Neměly by se dotýkat čepele.
2. Špička nože by se během krájení nikdy neměla oddělovat od prkénka. Měla by se pouze pohybovat tam a zpět.
3. Doporučuje se krájet produkty pouze směrem od sebe nebo k sobě. Volba přímo závisí na pohodlí osoby, která vaří.
4. Pokud řežete směrem od sebe, nůž by se měl pohybovat dopředu a zároveň jít dolů. A poté se vrátit do výchozí polohy.
5. Pokud řežete směrem k sobě, musíte nůž pohybovat směrem k sobě a dolů a pak zase zpět v opačném směru od sebe.
6. Pokud je hlávka zelí malá, musí se rozkrojit na dvě stejné části, pokud je velká, pak na čtyři. To lze provést vidličkou, ale je správnější a snazší to udělat se stonkem. Je to také bezpečnější. Pokud se hlávka zelí rozkrojí jinak, pak se při dalším krájení listy mohou jednoduše rozpadnout.
7. Každá část hlávky zelí by měla být nakrájena na kousky napříč listovými žilkami tak, aby výsledná délka hoblin zelí byla rovna šesti až osmi centimetrům.
8. Laloky se krájejí na proužky pomocí speciálního drtiče nebo ostrého nože. Drcení zelí nebude provedeno správně, pokud šířka proužků přesáhne tři milimetry. Nedoporučuje se však krájet tenčí než jeden milimetr, jinak bude zelí ochablé.

Jak správně krájet zelí na nakládání

Nejoblíbenějším druhem zelí je nakládané. Nakládání je nejběžnější a nejjednodušší způsob zpracování této zeleniny, aby se mohla dlouhodobě uchovávat.

S nakládáním zelí je nutné začít na podzim, od druhé poloviny září do druhé poloviny listopadu, tedy na samém vrcholu hromadného zrání středně pozdních a pozdních odrůd zelí. Rané odrůdy zelí se k nakládání vůbec nehodí. Hlávky zelí rané odrůdy jsou totiž silně zeleně zbarvené a velmi kypré. Jsou také velmi chudé na cukr, a proto bude proces nakládání delší.

Existuje několik druhů kysaného zelí: sekané, strouhané a hlávkové. V domácích podmínkách je nejoblíbenějším typem nakládání sekané a hlávkové zelí; strouhané zelí se používá mnohem méně často. Před nakládáním se hlávky zelí pečlivě očistí, odstraní se stonky, odstraní se všechny zelené a špinavé, zmrzlé a shnilé listy a zelí se nakrájí. Nakrájí se i mrkev. Mrkev se musí nejprve oloupat a dobře omýt. Mělo by se brát v množství tří procent z celkové hmotnosti zelí, například na deset kilogramů zelí se bere tři sta gramů mrkve. Nejlepší je použít nejjemnější sůl; na deset kilogramů zelí se také bere tři sta gramů soli. Kromě mrkve lze k nakládání zelí použít také brusinky, jablka, brusinky, bobkové listy, kmín a řepu. Tyto přísady by se měly přidávat podle vaší chuti.

Před přidáním zelí ho po malých porcích vetřete do stolu se solí, dokud se vše nespojí a nezačne pouštět šťávu. Poté je nutné ho umístit do nádoby, kde bude kvasit. Zelí se vrství ve vrstvách o tloušťce deseti centimetrů a po každé vrstvě se dobře upěchuje. Po dokončení pokládky se na něj položí zelené listy zelí a navrch se umístí těžká zátěž. Pokud se vše udělá správně, měl by se za den na povrchu objevit nálev.

Prvním a hlavním znakem správného solení zelí je kvašení. V tomto případě se na povrchu nálevu tvoří pěna a bublinky plynu, které je třeba pravidelně odstraňovat. Abyste se zbavili nepříjemně zapáchajícího plynu, který se tvoří během kvašení, měli byste zelí každé dva nebo tři dny na několika místech propíchnout. K tomu použijte ostrý špičatý předmět. Ujistěte se, že propíchnete až na dno.

Poté, co zelí usadí, se odstraní závaží a vrchní listy. Poté se jednoduše přikryjí ubrouskem a malým závažím.

Ideální teplota pro nakládání zelí se považuje za pokojovou teplotu nebo od pěti stupňů. Správně nakládané zelí se považuje za vhodné k jídlu po ukončení mléčného kvašení. V této době by mělo získat žluto-jantarovou barvu, kyselou chuť a příjemnou vůni.