Jak se sýr skladuje ve výrobě | Mléko

Jedinečnou a bohatou chuť sýra lze při nedodržení podmínek skladování snadno zkazit. Nevhodné prostředí způsobí vznik plísní, skvrn nebo bílých usazenin. Nesprávným skladováním dochází ke zkreslení chuti a vůně a navíc konzumace zkaženého produktu je nebezpečná a škodlivá. Právě z těchto důvodů je při velkoobchodním nákupu sýra od výrobce důležité znát podmínky, za kterých byl ve výrobním zařízení skladován.

Jak se sýr ve výrobě skladuje

Výroba sýrů je složitý a mnohostranný proces, který zahrnuje nejen samotnou výrobu produktu, ale také vytvoření ideálních podmínek pro jeho skladování.

Pro všechny druhy sýrů platí obecná pravidla skladování:

• Teplotní režim. Sýr by měl být skladován při teplotách mezi 0 a 10 stupni Celsia. Sortiment se může lišit pro různé třídy a typy produktů.
• Vlhkost. Optimální vlhkost pro skladování je 85-95%. To stačí, aby se zabránilo vysychání nebo zkažení produktu.
• Větrání. Dobré větrání je nutné, aby se zabránilo hromadění nadměrné vlhkosti a vzniku plísní.

Ve výrobních provozech zabývajících se výrobou sýra musí být samostatná místnost určená výhradně pro jeho skladování. To je nezbytné, aby se zabránilo tomu, že jiné mléčné výrobky převezmou chuť sýra. Sklad musí obsahovat speciální komory s trubkovým nebo vzduchovým chlazením.

Pro zajištění optimálních skladovacích podmínek v těchto prostorách jsou také instalovány speciální regály, chladicí komory a jsou umístěny termostaty a teploměry. Protože sýr vyžaduje udržování stabilní teploty a vlhkosti, používá se při skladování vhodné elektronické zařízení.

Místnost pro skladování sýrů musí být udržována v dokonalé čistotě. Pravidelné čištění a dezinfekce pomáhá předcházet růstu bakterií a plísní. Zaměstnanci pracující s potravinářskými výrobky musí dodržovat pravidla osobní hygieny a nosit speciální oděv.

Ve výrobě musí být prováděna pravidelná kontrola kvality: měření teploty, vlhkosti, kontrola stavu obalu a vzhledu produktu. Pokud jsou zjištěny odchylky od norem, měla by být přijata okamžitá opatření k jejich odstranění.

Skladování tvrdých a polotvrdých sýrů

Mezi tvrdé odrůdy patří španělské Payoyo, italský parmezán a švýcarský Gruyere. Měly by být skladovány při teplotách mezi +4°C a +8°C. Za takových podmínek si výrobek zachová v maximální míře svou chuť a vůni. Nemělo by docházet k náhlým změnám teploty: mělo by být stabilní, aby se zabránilo vysychání produktu a zachovala se jeho textura.

Vlhkost v místnosti pro skladování tvrdých sýrů by měla být na úrovni 80-85%. Příliš vysoká vlhkost způsobí kondenzaci a aktivní růst plísní, zatímco příliš nízká způsobí vysušení sýra. Pro udržení optimálních skladovacích podmínek se používají speciální zvlhčovače a ventilační systémy.

Větrání je nutné, aby se zabránilo stagnaci vzduchu a vzniku nepříjemných pachů. Umožňuje udržovat optimální vlhkost a zabraňuje nasycení tvrdého sýra cizími pachy.

Polotvrdé odrůdy, jako je Gouda, Ementál nebo Maasdam, se skladují při teplotách do +8 °C a vlhkosti nejvýše 85–90 %. Vyšší vlhkost a teplota způsobí vznik plísní na výrobku.

Tvrdé a polotvrdé sýry se po naříznutí hlavy a zabalení do správného obalu skladují nejdéle 3 měsíce. Přitom celé hlavy pokryté voskem nebo přírodní krustou, která zabraňuje kontaktu produktu s kyslíkem, lze skladovat až několik let.

Skladování měkkých sýrů

Měkké odrůdy jako Ricotta, Mozzarella a Feta se skladují při nižší teplotě než tvrdé – od +2 °C do +6 °C. Při této teplotě se zpomalují reprodukční procesy mikroorganismů, což umožňuje prodloužit trvanlivost produktu.

Vlhkost v místnosti pro skladování měkkých sýrů musí být minimálně 90 %. Pokud jsou indikátory nedostatečné, produkt ztrácí své organoleptické vlastnosti, a pokud jsou nadměrné, plesniví a kazí se.

Měkké sýry lze po výrobě skladovat až 3 měsíce.

Skladování plísňových sýrů

Roquefort, Gorgonzola, Dor Blue a další odrůdy s plísní musí být skladovány ve zvláštních podmínkách, odděleně od ostatních odrůd, protože se na ně plíseň může snadno rozšířit. Optimální skladovací teplota je od +2 °C do +4 °C. Při této teplotě se plíseň dále vyvíjí, ale ne příliš rychle, což umožňuje sýru zrát a získat požadované chuťové vlastnosti.

Vlhkost v místnosti by měla být alespoň 90%. To je nezbytné pro udržení aktivity plísně a zabránění vysychání sýra. Větrací systémy musí zajišťovat stálý přísun čerstvého vzduchu a odvádět přebytečnou vlhkost. To pomáhá udržovat stabilní mikroklima v místnosti.

Po dozrání lze modrý sýr skladovat nejdéle 2 měsíce.

Důsledky nesprávného skladování

Pokud výrobce mléka nedodrží skladovací podmínky, sýr se začne kazit. Mezi hlavní příznaky znehodnocení produktu patří:

• Vzhled vyrážky plenky. Při nesprávném skladování se mohou sýry s tenkou kůrou nakazit hnilobnými bakteriemi.
• Měnící se tvar. Nesprávná teplota a vlhkost změkčují strukturu produktu, což způsobuje, že se stává tekutým a nestabilním, zejména během přepravy.
• Vzhled chuti a vůně amoniaku. Vyskytuje se v důsledku kontaminace sýra bakteriemi.

Kvůli nevhodnému skladování navíc může dojít k napadení hlavy hmyzem, jako jsou larvy sýrových mušek nebo roztoči. Tento druh sýra je zdraví nebezpečný, protože obsahuje toxiny uvolňované odpadními produkty hmyzu.

Sýr je jedním z nejoblíbenějších mléčných výrobků mezi lidmi na celém světě. Správné skladování sýra je klíčem k jeho kvalitě, bohaté chuti a vůni. Pojďme zjistit, co byste měli vědět při dlouhodobém skladování tohoto produktu, jak jej správně zabalit a také, zda můžete sýr zmrazit nebo ne.

Základní pravidla skladování

Aby si sýr uchoval svou kvalitu po dlouhou dobu, nekazil se a nepokrýval škodlivou plísní, existují obecná doporučení pro jeho skladování:

• Teplota. Výrobek je nejlepší skladovat při nízké teplotě – asi 4-7 stupňů Celsia. Pokud jsou podmínky příliš horké, změkne, začne vylučovat nepříjemnou olejovou tekutinu a může se pokrýt nejedlými plísněmi.
• Balení. Pro skladování se doporučuje použít speciální přilnavou fólii nebo fólii, která zabraňuje pronikání vzduchu a vlhkosti. Nejlepší je zabalit kousek sýra nejprve do papíru a poté do fólie nebo celofánu. Můžete tak zabránit jeho oxidaci a vysychání v důsledku kontaktu se vzduchem.
• Komoditní sousedství. Stejně jako sýr může vydávat velmi bohaté, štiplavé aroma, může aroma z jiných produktů prostupovat blok sýra umístěný na polici bez obalu. Snažte se jej proto skladovat v těsně uzavřené vzduchotěsné nádobě nebo dobře uvázaném sáčku na oddělené polici od ostatních produktů. Toto pravidlo je důležité zejména u odrůd s jedlou plísní, která se může snadno rozšířit na další produkty.
• Vlhkost. Některé druhy sýrů, například Adygei nebo Mozzarella, snášejí vysokou vlhkost, jiné, jako parmezán nebo čedar, je vhodné skladovat v suchu, jinak rychle zplesniví. U každé odrůdy je důležité zvážit vlhkost a správně ji udržovat.
• Data vypršení platnosti. Pečlivě si prostudujte data spotřeby produktů na pultech a nenoste si domů sýr, kterému do data expirace zbývá několik dní, pokud ho neplánujete spotřebovat co nejrychleji. Pokud je to možné, označte potraviny v lednici a snažte se sníst již nakrájený kousek v době uvedené na obalu.

Dodržování těchto jednoduchých pravidel vám umožní uchovat čerstvý a chutný produkt co nejdéle bez ohrožení vašeho zdraví.

Kde a jak nejlépe skladovat

Je důležité si uvědomit, že sýr je velmi choulostivý a náročný výrobek, který musí být před skladováním řádně zabalen. Výrobcem zabalené a neotevřené hlavy lze skladovat podle podmínek stanovených výrobcem, protože tovární balení lépe zadržuje potřebnou vlhkost a zabraňuje kontaktu produktu s kyslíkem. Ale pokud jste již ukrojili malý kousek z kolečka sýra a nemůžete ho sníst v omezeném čase, pak musíte produkt správně zabalit.

Zkuste si při nákupu sýra spočítat množství, které můžete sníst za určitý čas. Výrobek, již nakrájený na velké kusy, lze skladovat v chladničce nejdéle dva týdny.

Pro uložení nakrájených kusů můžete použít speciální potravinářskou fólii nebo fólii. Těsné balení zabrání nahlodání pachu a zkažení chuti. Produkt tak nepřijde do styku s kyslíkem a nezačne vysychat a oxidovat. Sýr zabalený ve fólii nebo pergamenu by měl být vložen do plastového sáčku nebo zabalen do plastové nebo skleněné nádoby se vzduchotěsným víkem.

Takto zabalený výrobek, stejně jako krájený sýr nebo celé hlavy, by měly být skladovány v chladničce při teplotě ne vyšší než 4-5 stupňů Celsia a relativní vlhkosti nejvýše 85-90%.

Optimálním místem pro uložení produktu v chladničce je spodní police nad nádobou na zeleninu. Udržuje se tam víceméně stabilní teplota, na rozdíl od dvířek nebo horních polic, kde se vlivem otevírání/zavírání lednice neustále mění. Pro skladování není vhodná domácí spíž, ve které teplota přesahuje 10 stupňů Celsia.

Ideálním obalem je „sýrový“ papír. Jedná se o speciální dvouvrstvý pergamen určený speciálně pro skladování sýrů. Umožňuje produktu „dýchat“, protože jedna z vrstev papíru je prodyšný celofán, který volně propouští vzduch v požadovaném množství. Druhou vrstvou je silný pergamen, jehož analog se často používá pro skladování kusů masa. Tento pergamen zadržuje vlhkost a zabraňuje vzniku kondenzace na povrchu produktu.

Pro uložení plátků můžete použít speciální sýrovou pánev se skleněnou kopulí. Navíc se s ní dá krásně naservírovat jídlo na sváteční stůl. Aby sýr maximalizoval své chuťové a aromatické vlastnosti, doporučujeme ho před podáváním nechat hodinu stát při pokojové teplotě. Tímto způsobem bude jeho aroma více odhaleno a struktura bude jemnější.

V některých případech nemusí být produkt skladován v chladničce. Například na balkoně v zimě nebo ve sklepě, pokud žijete v soukromém domě. Hlavní je dobře zabalit, aby nedošlo ke kontaktu se vzduchem a slunečním zářením.

Správné skladování zajistí, že vše dobré na sýru zůstane uvnitř. A vy si budete moci dlouho užívat chuť a vůni svého oblíbeného produktu.

Je možné sýr zmrazit?

Ano, můžete ho zmrazit, ale mějte na paměti, že to může ovlivnit texturu a chuť produktu. Pokud plánujete použít strouhaný sýr k přidání do jídel, například julienne, pizzy nebo těstovin, je lepší jej zmrazit již nastrouhaný nebo nakrájený na porce. Zmrazený strouhaný produkt není v žádném případě horší kvality než čerstvý, pokud jej přidáte do teplých jídel.

Pokud se chystáte sýr zmrazit pro pozdější podávání na sýrový talíř nebo pro výrobu sendvičů, neměli byste to dělat. Po zmrznutí se změní jeho chuť a textura. Některé odrůdy produktu jsou dokonce příliš tvrdé a husté, a proto je nelze konzumovat čerstvé.

Chcete-li maximalizovat trvanlivost sýra v mrazničce, je důležité jej před zmrazením řádně zabalit. Mělo by být v dobře uzavřeném obalu, aby vlhkost nezmrzla. Doporučuje se používat vakuové sáčky, speciální sýrové sáčky nebo vzduchotěsné plastové nádoby.

Tvrdé a polotvrdé odrůdy snášejí mražení lépe než odrůdy měkčí a křehčí. Pro minimalizaci změn textury a struktury produktu po rozmrazení se doporučuje rozmrazovat jej v chladničce při teplotě +4 stupňů Celsia. Při rozmrazování při pokojové teplotě se sýr začne rozpadat nebo se stane gumovým.

Data vypršení platnosti

Trvanlivost různých odrůd se může výrazně lišit. Závisí na řadě faktorů, včetně podmínek skladování, typu produktu a jeho složení. Například tvrdé odrůdy, jako je parmezán, lze za správných podmínek skladovat až rok.

Nakrájený tvrdý sýr lze skladovat doma v lednici až 15 dní při udržování teploty 5-8 stupňů a vlhkosti do 85%. Čím větší je kus uříznutý, tím déle jej lze skladovat. Při teplotách do +4 stupňů Celsia, ale ne ve zmrazeném stavu, lze tvrdé odrůdy jako parmezán, ementál nebo maasdam ve formě velkého kusu skladovat až tři měsíce. Chcete-li zachovat chuť produktu, můžete jej zabalit do látky namočené v silném solném roztoku.

Měkké, tavené sýry a odrůdy s plísní mají po otevření balení velmi krátkou trvanlivost. Brie by se tedy měla sníst do 3 dnů po otevření. Je důležité udržovat vlhkost na 90-95%. Totéž platí pro hermelín, dorblue, rokfort a další měkké odrůdy s ušlechtilou plísní. Tyto odrůdy je nutné skladovat odděleně od ostatních potravin v těsně uzavřených obalech, protože jedlé plísně se mohou snadno dále šířit.

Nakládané sýry vyžadují zvláštní podmínky skladování. Mezi tyto druhy patří milované Suluguni, Adygei, Fetaxa a další. K uskladnění těchto typů produktů je potřeba použít rendlík nebo skleněnou nádobu se solným roztokem, který si můžete sami naředit. Tento produkt lze skladovat ve slaném nálevu až 2 měsíce při teplotách do +4 stupňů. Pokud se sýr během skladování silně nasytí solí, měl by se před použitím namočit do vody.

Smetanové sýry Jakmile je balíček otevřen, nelze jej dlouho skladovat. Ideálně by se mělo sníst do tří dnů: jinak začne v lednici vysychat a pohlcovat pachy. V žádném případě nejezte tavený sýr, pokud jsou na něm stopy plísně – může to být zdraví nebezpečné. Pokud jste produkt zakoupili v plastové nádobě, lze jej skladovat až 7 dní s pevně uzavřeným víkem.

Domácí sýr, připravené bez speciálního vybavení a přidání konzervačních látek, je nutné sníst do 3-5 dnů. Přesně za tu dobu si zachová své kvality při konstantní teplotě až +8 stupňů. Pokud jste připravili domácí solný produkt, musíte pravidelně sledovat jeho povrch a vyměnit lák, pokud se na povrchu objeví zakalený film nebo hlen.

Sýr v původním obalu lze skladovat po dobu stanovenou výrobcem. Pokud jste již uřízli kus z pevné hlavy, pak se jeho trvanlivost snižuje.

Přesné informace si vždy můžete přečíst na obalu produktu. Pamatujte, že každou odrůdu a druh sýra lze skladovat různý počet dní v závislosti na složení: přítomnosti konzervantů, stabilizátorů, soli a dalších složek.