Jak rozpustit čokoládu, aby byla tekutá: jak správně rozpustit čokoládu na dort doma, jak rozpustit na polevu, dekoraci, figurky

Stále si nejste jisti, že si doma dokážete vyrobit čokoládové figurky nebo dokonalou polevu na dort? Není to tak těžké, jak se zdá. Hlavním tajemstvím je správné rozpuštění čokolády.

Nejtěžší na pečení dortu je často výroba polevy. V této fázi si mnozí prostě zoufají – čokoládová hmota buď rychle zhoustne, nebo se srazí do hrudek. Těmto problémům se lze vyhnout, pokud nebudete jednat metodou pokus-omyl, ale budete se důsledně řídit pokyny a doporučeními zkušených cukrářů. V tomto článku vám řekneme, jak rozpustit čokoládu, aby se stala tekutou.

Jaká čokoláda je nejlepší na rozpuštění?

Při výrobě polevy nebo dekoračních ozdob na pečivo, domácí bonbóny nebo fondue se nabízí otázka, jaká čokoláda se k tomuto účelu nejlépe hodí. Jsou zde jak obecná pravidla, tak individuální nuance.

Obecné tipy pro výběr

Bez ohledu na účel tavení tohoto produktu mějte na paměti následující:

• Tyčinka by neměla obsahovat cukrářský tuk ani rostlinné tuky.
• Obsah kakaa musí být minimálně 50 %.
• Pro tavení byste neměli vybírat vzduchové (porézní) dlaždice.
• Výrobek není vhodný, pokud obsahuje náplň, ořechy, sušené ovoce, rýžové kuličky nebo jiné náplně.
• Není vhodný pro tavení dlaždic s příchutěmi, barvivy a jinými přísadami, jako je likér, káva atd.
• Můžete najít takové druhy čokolády jako dezert a stolní čokoládu. První není vhodný pro tavení, druhý lze použít.

Čokoláda, která obsahuje hodně kakaového másla – 33 % nebo více – se lépe rozpouští.

Rozhodněte se pro kvalitní produkt. Pokud se rozhodnete ušetřit nákupem levných dlaždic, nečekejte, že získáte dobrou homogenní hmotu na fondue nebo glazuru. To nepůjde, jen vyhodíš peníze.

K plnění a zdobení dortu figurkami

Na polevu se hodí jakákoliv čokoláda: tmavá, mléčná, bílá. Je důležité, aby byla kvalitní a splňovala výše uvedené požadavky. Největší lesk dortové polevě dodají tmavé a hořké druhy.

Tajemství zrcadlové polevy není v žádném konkrétním druhu čokolády, ale v receptu – obsahuje želatinu, glukózový sirup a směs se šlehá při 30°C a přelévá na vychladlý koláč.

Aby se vyrobily figurky, nápisy a další dekorace, které by měly držet tvar a neroztékat se, čokoláda se jednoduše nerozpustí, ale temperuje. K tomu se nejprve roztaví, poté se ochladí a znovu trochu zahřeje, a to vše při přesně stanovených teplotách. Proces temperování lze zjednodušit přidáním tepelně stálé čokolády, která se vyrábí v kalech (kapkách), kouscích a kotoučích, jako je značka Callebaut.

Na horké nápoje

Věděli jste, že šálek horké čokolády nejen stimuluje produkci hormonu radosti (endorfinu), ale také obsahuje třikrát více antioxidantů než zelený čaj? Pokud máte rádi tento nápoj, pak pro jeho přípravu zvolte produkt, který obsahuje hodně kakaového másla a 60-70% kakaa. Dlaždice by neměla obsahovat barviva, plniva ani cukrářský tuk.

Jaká čokoláda se hodí do čokoládové fontány

Pro tento účel je nejlepší možností zakoupení produktu speciálně navrženého pro fontánu. Jeho zvláštností je vysoký obsah kakaového másla, které zajišťuje dobrou roztíratelnost, lesklý lesk a nízký bod tání. Dobře se taví a vyrábí se z velmi jemně mletého kakaa, což výrazně snižuje riziko selhání fontánového zařízení.

Při použití cukrářské čokolády je potřeba do ní při rozpouštění přidat čisté kakaové máslo – 10 g na 100 g máslo Mycryo.

Zde je lepší produkt nekupovat v barech. Je obtížnější pracovat s ním, protože jen zřídka je možné dosáhnout maximální tekutosti. Navíc může způsobit nefunkčnost fontány.

Jak správně rozpustit čokoládu doma

Existuje několik způsobů, jak rozpustit čokoládovou tyčinku do tekutého stavu – použijte mikrovlnnou troubu, troubu, pomalý sporák a dokonce i vysoušeč vlasů. Ať už použijete kteroukoli, existuje řada obecných pravidel, která je důležité dodržovat:

• Výrobek musí být kvalitní, o tom jsme se již zmínili výše.
• Používejte silnostěnné nádobí vhodné do trouby.
• Nedovolte, aby se do čokoládové hmoty dostala voda – i jedna kapka zničí veškeré vaše úsilí a způsobí tvorbu hrudek.
• Během procesu zahřívání je nutné neustálé míchání.
• Zahřívání by mělo být postupné.
• Neohřívejte společně dlaždice od různých výrobců.
• Jedna porce pro roztavení není větší než 250 g.
• Teplota produktu musí být nejprve přivedena na pokojovou teplotu.

Hlavním pravidlem je nepřehřívat výrobek. Proto je lepší použít speciální teploměr, který pomůže zajistit, aby teplota tající hmoty nepřekročila bod tání – 44°C pro bílou čokoládu, 46°C pro mléčnou čokoládu, 48-50°C pro hořkou čokoládu a 55°C pro hořkou čokoládu s obsahem kakaa 70 % a více.

Na vodní lázni

To není nejlepší varianta, protože existuje velké riziko, že se voda dostane do hmoty. Ale pokud se to dělá pečlivě, je to zcela přijatelná metoda. Zde je podrobný článek o tom, co je vodní lázeň.

Připravte si dvě nádoby – 1,5-2 litrový rendlík na vodu a nádobu na čokoládu. K poslednímu jmenovanému si můžete vzít rendlík menšího průměru s uchy, který lze pohodlně zavěsit na okraje spodní nádoby. Nebo to může být široká mísa, kterou lze pevně postavit na pánev s vroucí vodou.

1. Obklad nalámejte na malé kousky, nebo ještě lépe nasekejte ostrým nožem na drobky nebo nastrouhejte.
2. Naplňte hrnec vodou do ¼ jeho výšky a přiveďte k varu.
3. Když se voda vaří, stáhněte plamen na minimum a navrch položte druhou nádobu s čokoládou.
4. Neustále míchejte, dokud se většina produktu nerozpustí.
5. Odstraňte misku z ohně a pokračujte v míchání, dokud se zbývající kousky nerozpustí.

Horní nádoba by měla být mělčí než spodní, aby nedosahovala na dno. Mezi vodou a dnem misky by také měla být určitá vzdálenost. Přečtěte si více zde.

V mikrovlnné troubě

V mikrovlnné troubě se výrobek taví při středním výkonu u mléčné a hořké čokolády a při nízkém výkonu u bílé čokolády. Pořadí prací je následující:

1. Čokoládu nasekejte a dejte do misky.
2. Vložte do mikrovlnné trouby na 30 sekund. hořká čokoláda, 20 sec. mléčné nebo po dobu 15 sec. bílý.
3. Vyjměte misku a promíchejte obsah, znovu zahřejte.
4. Mezi každým ohřevem směs důkladně promíchejte.
5. Když se více než polovina roztaví, je roztavení dokončeno a hmota se míchá, dokud se úplně nerozpustí.

Nádoba musí být vhodná pro použití v mikrovlnné troubě. Může to být speciální nádoba vhodná do mikrovlnné trouby nebo tepelně odolná skleněná nebo keramická mísa, která se ve spotřebiči neohřívá.

V troubě

Tato metoda je podobná práci v mikrovlnné troubě – čokoláda se také několikrát vyjme, aby se zkontroloval její stav a promíchá se. Postup:

1. Troubu předehřejte na 60-65°C.
2. Vložte nastrouhanou tyčinku do žáruvzdorné nádoby a vložte ji do trouby na horní polici, mimo oheň.
3. Po 2 minutách směs zkontrolujte a promíchejte. Opakujte, dokud se vše nerozpustí.

Mohu to rozpustit v hrnci na sporáku?

To je sporná možnost, protože tavení přímo na kamnech zvyšuje riziko přehřátí a spálení. Důrazně se doporučuje nepoužívat tuto metodu, protože riziko zkažení produktu je velmi vysoké. Navíc existuje cenově dostupná alternativa – udělat si vodní lázeň na sporáku.

Ale pokud z nějakého důvodu není jiná možnost, pak:

• zahřívejte velmi pomalu při minimální teplotě;
• tající hmotu nepřetržitě míchejte;
• vybírejte nádobí s dvojitým dnem;
• Do výrobku přidejte trochu smetany nebo mléka (30 ml na 100 g).

Při této metodě je vhodné vyzbrojit se teploměrem, abyste teplotu kontrolovali a vyhnuli se jejímu překročení.

S fénem

Toto zařízení se nejčastěji používá k ohřevu čokolády – mírně chlazené nebo temperované – k jejímu přivedení na pracovní teplotu.

K výrobě tekuté čokolády pomocí vysoušeče vlasů potřebujete:

1. Nastrouhejte ho na jemném struhadle a vložte do hluboké mísy.
2. Vyjměte nástavec z přístroje, zapněte jej na minimální výkon a nasměrujte horký vzduch do mísy za míchání směsi.
3. Pokračujte, dokud se produkt zcela nerozpustí.

Podobným způsobem můžete rozpustit čokoládovou polevu pomocí fénu. I když to bude trvat déle než konvenční metody.

V multivariátu

Po zapálení se zařízení používá k vytvoření vodní (parní) lázně takto:

1. Čokoládu nasekejte do nádoby, která se bezpečně vejde na misku multivarku.
2. Nalijte 500 ml vody do misky spotřebiče a zapněte režim „Pára“.
3. Poté, co se voda uvaří, umístěte misku nahoru a za stálého míchání produkt roztavte po dobu 5-8 minut.

Nechte víko multicookeru otevřené, aby se do roztavené hmoty nedostala kondenzace.

Jaký je nejrychlejší způsob

Ze všech metod je použití mikrovlnné trouby považováno za nejrychlejší. Proces tavení můžete dále urychlit mletím produktu na co nejmenší velikost – kousky se taví déle než hobliny.

Výroba čokoládové polevy na plnění dortu

Doporučujeme přidat recepty na čokoládovou polevu se smetanou, máslem, mlékem a zakysanou smetanou do vaší sbírky domácí kuchyně.

S mlékem

• dvě tabulky hořké čokolády;
• mléko – 7 lžíce. l.

1. Čokoládu nasekejte na malé kousky a zalijte mlékem pokojové teploty.
2. Umístěte misku do dvojitého kotle.
3. Neustále míchejte, dokud se produkt zcela nerozpustí v mléce.

Před glazováním uchovávejte dort nebo pečivo v lednici 2–3 hodiny. Rozpuštěnou polevu minutu ochlaďte a nalijte na výpek.

S krémem

• krém – 70 ml;
• hořká čokoláda – 200 g;
• moučkový cukr – 3 polévkové lžíce. l.;
• likér nebo koňak – 2 lžičky.

1. Čokoládu nasekáme, zalijeme smetanou a rozpustíme dle vlastního uvážení.
2. Přidáme moučkový cukr a metličkou vyšleháme polevu.
3. V poslední fázi nalijte likér a promíchejte.

Tato poleva je ideální na polití čokoládového piškotového dortu.

S olejem

• máslo – 80 g;
• čokoláda – 200 g.

1. Vyjměte máslo z lednice a počkejte, až změkne.
2. Smícháme s čokoládovými lupínky a za stálého míchání rozpustíme v páře.

Nikdy nepřidávejte vychlazené máslo do horké nebo teplé čokolády. Roztavte produkty dohromady a snažte se zajistit, aby jejich teplota byla stejná (18-25°) před odesláním k roztavení.

Na zakysané smetaně

• zakysaná smetana s obsahem tuku 20-25% – 100 g;
• kravské máslo – 40 g;
• hořká čokoláda – 150 g;
• moučkový cukr – 3 polévková lžíce. l.

1. Smetanu smícháme s cukrem a ve vodní lázni přivedeme k varu.
2. Rozpusťte čokoládu a máslo odděleně od smetany, jako v předchozím receptu.
3. Když sladká krémová hmota vychladne na 40-43°C, smícháme ji s rozpuštěnou máslovo-čokoládovou směsí.
4. Nechte trochu vychladnout a můžete jím polévat dort.

Polevu ze zakysané smetany můžeme udělat i s bílou čokoládou. Dobré je přelít tvarohové pečivo, dort se zakysanou smetanou, dorty s pudinkem nebo creme brulée.

Užitečné tipy a recepty od cukrářů

A nakonec se s vámi podělíme o některá kulinární tajemství vypůjčená od profesionálních cukrářů.

Jak pokapat dort rozpuštěnou čokoládou

Hotový dort se doma nejčastěji polije polevou na velkém plechu, pečícím papíru nebo desce a po ztuhnutí se opatrně přenese do jiné čisté misky. Existuje však také profesionální technika:

1. Umístěte dort na mřížku.
2. Podložte talíř, abyste zachytili přebytečnou polevu.
3. Směs pomalu krouživými pohyby naléváme na výpek.
4. Pokud chcete, můžete dort nalít ve dvou vrstvách, ale první nechte ztuhnout.

Cukráři doporučují nanést nátěr na pečivo, které bylo předem vychlazené v lednici. Zrcadlová glazura se používá k pokapání koláčů, které byly zmrazené.

Další možností plnění je položit dort na talíř a pokrýt dno pergamenem. Polevou přelijeme, necháme ztuhnout a poté odstraníme papír. Nádobí tak zůstane čisté a vy nebudete muset dělat žádnou práci navíc.

Jak rozpustit čokoládu na fondue

Pro tento dezert se produkt roztaví pomocí kterékoli z metod, které jsme uvažovali (v mikrovlnné troubě, v „lázni“ atd.). U fondue získá hmota krémovější nebo jemnější chuť přidáním husté smetany (1:1) nebo mléka s máslem (150, resp. 50 g na XNUMXg tyčinku). Pro chuť můžete do již rozpuštěné směsi nalít likér nebo sirup (pomerančový, jahodový).

Jak vyrobit horkou čokoládu

Nabízíme krémově vanilkový recept na mnohami milovaný nápoj, na který budete potřebovat následující ingredience:

• mléko – 500 ml;
• mléčná čokoláda – 250 g;
• med – 50 g;
• vanilková esence – 2 ml;
• špetka soli;
• kukuřičný škrob – 20 g;
• cukr podle chuti.

1. Čokoládu smícháme s mlékem a rozpustíme.
2. Na středním plameni za stálého míchání přidejte cukr a škrob, přiveďte směs do jednotné konzistence.
3. Nenechte nápoj vařit – sejměte jej ze sporáku, když se objeví první bublinky.
4. Přidáme med zahřátý na 45°C, vanilku a sůl, zamícháme.

Nápoj mírně vychladíme, nalijeme do šálků a podáváme. Na ozdobu použijte šlehačku a marshmallow.

Rozpustit čokoládu doma není tak těžké. Pokud budete dodržovat teplotní režim a pravidla tání, vše bude fungovat. Jakmile se naučíte rozpouštět čokoládu, můžete snadno vytvářet opravdová cukrářská mistrovská díla – od jednoduché polevy až po ozdobné tvary.

Články ze sekce “Jak roztavit”

Věřte mi, je to snadné: čokoládu rozpusťte doma ve vodní lázni

Chcete-li vyrobit čokoládovou polevu na dorty nebo pečivo, nemusíte být profesionální cukrář. Stačí přesně dodržet recept a vědět, jak správně používat dvojitý kotel k roztavení čokolády.

Rychle a snadno: jak rozpustit čokoládu v mikrovlnné troubě?

Chcete-li získat hladkou, jednotnou polevu na pokrytí dortu, musíte čokoládu správně rozpustit. To lze provést nejen ve vodní lázni nebo v troubě, ale také v mikrovlnné troubě.

Profesionální technika: temperování čokolády doma podle všech pravidel

Pokud je vaším snem vytvořit úžasné ozdoby na dorty nebo čokolády ve vaší domácí kuchyni, pak první věc, kterou musíte dobře znát, je temperování. Věřte, že se bez něj neobejde žádný cukrář na světě.

Tři způsoby, jak rozpustit bílou čokoládu doma: pokyny a nuance, které je důležité znát

Zdá se, že na roztavení tabulky čokolády není nic těžkého? Nic. Ve skutečnosti tento proces vyžaduje dodržování řady pravidel, zejména pokud jde o bílou čokoládu.

• Jak vyrobit čokoládové dorty Ježek bez pečení ze sušenek – recept s fotografiemi krok za krokem
• Jak vyrobit lahodnou horkou čokoládu doma – recepty hodné pozornosti
• Náplně na palačinky s tvarohem
• Je možné jíst čokoládu při kojení? Důležité nuance používání produktu
• Jak vybrat kvalitní a chutnou čokoládu? Hodnocení nejlepších ruských značek
• Je čokoláda povolena pro diabetiky: jaké jsou její výhody a škody, kolik můžete jíst a jak si vybrat?