Jak porcovat králíka – recept s fotografiemi krok za krokem | Jídelní lístek týdne

Ne každá hospodyňka ví, jak rozkrájet králíka na kousky. Pouhé nakrájení na kousky, vložení do kastrůlku a vše společně dusit nepřichází v úvahu. Na jatečně upraveném těle tohoto nadýchaného zvířete jsou velmi cenné úlomky masa a pokrmy z nich připravené v restauracích stojí spoustu peněz. Nebuďte líní si králíka doma pořádně uříznout a z jeho jemného masa si můžete vytvořit vlastní kulinářské mistrovské dílo.

• Telegram

vytisknout

Ahoj! Jsem Daria Chernenko – tvůrce tohoto webu, autor kulinářských blogů na sociálních sítích, kanálů na YouTube a Telegram, stejně jako autor knih, školení, mistrovských kurzů a tvůrce kulinářské školy Good Housewife.
Všechny recepty zde byly vyzkoušeny a můžete jim věřit. Vše se vám určitě podaří krásně a chutně uvařit. Dobrou chuť!

Jak porazit králíka

Složení:

Pro počet porcí − +

• Králík – 1 ks.
• Nůž – 1 ks.

Příprava: Krok 1

Když se zamyslíte nad tím, jak králík žije, snadno uhodnete, kde je jeho maso nejtvrdší a kde křehké. S vědomím toho bude poražení králíka snadné. Běhá a skáče, a proto je maso na tlapkách nejtvrdší. Přední nohy (1) obsahují svaly a šlachy, masa je zde málo a je dost tuhé. Masa je ale dost na zadních stehnech (2), proto se tato část nejčastěji dusí se zeleninou nebo na zakysané smetaně. Ukazuje se to velmi chutné. Centrální kus (3) králíka je nejlínější, nefunguje. Zde je maso křehčí a čím je křehčí, tím méně času se stráví jeho přípravou.
Během krájení králíka vám řeknu, ze které části je nejlepší připravit první chod a kterou je lepší dusit. Můžete také vyjmout kosti, nacpat a upéct v troubě s česnekem, bylinkami a dalšími chutnými věcmi.

Krok 2

Při krájení jatečně upraveného těla si dejte na čas, dělejte to opatrně. Králičí kosti je lepší nesekat, protože při lámání mají tendenci se velmi lámat, takže pokud je kost poškozena čepelí nože, snažte se opatrně vybrat malé úlomky z masa, aby takové „překvapení“ neskončilo na zubech v hotovém pokrmu. Nejlepší je nakrájet králíka na kousky s neporušenými kostmi. Pokud je tělo králíka zmrazené, musí se před řezáním rozmrazit. Odstraňte přebytečný tuk z korpusu, abyste jej mohli použít při smažení masa.
Králičí maso by mělo být světle růžové barvy a bez zápachu.

Krok 3

Oddělte zadní nohy v kloubech. Je to docela obtížné, musíte vyvinout co největší sílu. Požádejte svého manžela, aby tento proces provedl, silné ruce rychle oddělí nohy králíka od jatečně upraveného těla. Pokud váš manžel není poblíž, pak vám na pomoc přijde válečná sekera.

Krok 4

Pokud jsou nohy velké, znovu je seřízněte v kloubu. Z jedné nohy vzniknou 2 dobré kousky.

Krok 5

Chcete-li oddělit přední nohy, musíte nožem přejít přes šlachy a klouby. Velmi snadno se oddělují.

Krok 6

Přední tlapky lze dále rozdělit na části a použít k vaření prvních chodů těch kousků, kde je méně masa, a silnější část lze dusit.

Krok 7

Začněte v oblasti pánve a ostrým nožem oddělte filet podél žeber a zad. Nespěchejte, maso pomalu ořezávejte a získejte nádherný celý kousek.
Králičí filet je jeho cennou součástí. Pokud bylo zvíře velké, můžete vyříznout 300 gramů filé – věřte mi, je to hodně. Pokud je králík malý, pak se filet nemusí oddělovat, kusy ze hřbetu a žeber budou masitější. Z tohoto filé můžete udělat rolku, kterou naplníte cibulí a houbami, sušenými meruňkami nebo sušeným ovocem. Králičí filet můžeme dusit na zakysané smetaně nebo víně s rozmarýnem.

Krok 8

Z jatečně upraveného těla vyjměte ledviny, játra, plíce a srdce.
Tyto droby můžeme přidat do polévky nebo nasekat, osmažit s cibulí a dochutit kaší (rýžovou nebo pohankovou).

Krok 9

Korpus rozdělte v bederní oblasti napůl. Tam, kde končí žebra, nařízněte nožem šlachy a rukama rozdělte nebo rozlomte korpus na dvě části.

Krok 10

Hřbet králíka rozdělte na 3-4 nebo více dílů (šířka dílků je 4-5 cm).

Krok 11

Mám domácího králíka, takže si nechal docela velkou část krku. Nejčastěji kupovaná zvířata nemají tak dlouhý krk. Pokud je na vašem těle přítomna, vyřízněte ji nožem.

Krok 12

Hrudník nařízněte nožem nebo nůžkami, narovnejte na prkénko a nakrájejte na 4 části. Žebra můžete opatrně nastřihnout kuchyňskými nůžkami a hřbet rozdělit na části.
Tyto kousky jsou velmi jemné a vyžadují minimum času na vaření.

Krok 13

Jelikož byl můj králík hodně velký, uvařila jsem z něj pár jídel a zbytek kousků zamrazila. Radím vám dát poraženého králíka do několika sáčků a nenechávat ho v mrazáku příliš dlouho. Maso je velmi křehké a dlouhý pobyt v mrazáku způsobí jeho vysušení a zmrzlá tekutina roztrhá cenné maso na vlákna, což se projeví nejen na chuti, ale i na vzhledu hotového pokrmu. Nyní víte, jak snadné je rozřezat králíka. Trvanlivost mraženého králíka (porcované kousky) je 4 měsíce při teplotě -18 stupňů. Trvanlivost zmrazených králičích drobů je 2 měsíce při teplotě -18 stupňů. Králíka nemůžete znovu zmrazit!

Králík je známý svou jedinečnou chutí a dietními vlastnostmi. Dušený s houbami a zakysanou smetanou nebo na bílém víně se stane ozdobou svátečního i každodenního jídelního stolu. Aby ale vše klaplo dokonale, musíte vědět, jak správně namočit králičí kostru.

Čtěte také: Recepty na celer se smetanou, zakysanou smetanou a olivovým olejem

Namáčení v octě.

Pokud je velmi stará nebo zkažená mršina předurčena skončit na vašem stole, pak lze situaci ještě zachránit namočením do jablečného octa. Chcete-li to provést, zřeďte dvě až tři polévkové lžíce octa ve dvou litrech ledové vody a poté tam vložte kostru. Tento roztok musí být ponechán několik hodin na odlehlém, chladném místě. Po uplynutí lhůty bude proces dokončen a pach stáří a hořkosti zcela zmizí.

Namáčení v česneku.

Docela zajímavý a neobvyklý recept na namáčení. Před přípravou pokrmu je třeba na korpus rozemlít směs utřeného česneku, másla a citronové šťávy. Výsledný guláš nechte dvanáct hodin v lednici. Tato metoda je dobrá, protože ve skutečnosti nejen namáčí, ale také plně marinuje budoucí pokrm, což může výrazně zkrátit dobu vaření.

Králík v troubě, pečený s houbami v zakysané smetanové omáčce

V tomto videu Taťána ukazuje, jak připravit králíka v zakysané smetanové omáčce s houbami. Mimochodem, také říká, jak se při koupi králíka nemýlit. A jak rozlišit mladého králíka od starého.

Jak vidíte, existuje mnoho receptů na vaření králičího masa. Vyberte si ten, který nejlépe vyhovuje chutím vaší rodiny, a tvořte s radostí!

A děkuji všem, kteří se mnou dnes vařili! Pokud se vám tyto jednoduché recepty líbily, klikněte na tlačítka sociálních médií. Můžete si je tak uložit na svou stránku!

Příprava jatečně upraveného těla králíka

Před vařením je potřeba králíka pořádně a na dostatečnou dobu namočit. Dalším důležitým bodem je příprava jatečně upraveného těla pro proces. Ideální variantou je nákup čerstvě zabitého králíka přímo z farmy. Další vhodnou variantou je čerstvé maso z trhu. Pokud to kuchař nemá k dispozici, můžete si vzít chlazenou kostru. Mražené králičí maso je ale špatná volba. Ani delší namáčení nepomůže, aby bylo maso měkké a křehké. Nízké teploty ničí svalovou strukturu jatečně upraveného těla a obecně negativně ovlivňují všechny hlavní vlastnosti produktu.

Před řezáním králíka byste měli pečlivě prohlédnout kostru. Jeho barva by měla být růžová bez modřin, modrých nebo jiných tmavých skvrn. Ne suchý, ale kluzký a lepkavý povrch masa může naznačovat, že se produkt zkazil nebo se mu blíží. Nepříjemný zápach také naznačuje, že produkt není čerstvý.

Pokud je kostra králíka zakoupena celá, musí se před namáčením rozřezat. Když nemůžete najít čerstvé nebo chlazené králičí maso, můžete použít mražené maso. Nejprve ho ale bude potřeba úplně rozmrazit. Pro urychlení procesu vložte korpus do misky se studenou vodou a octem. Z posledně jmenovaných vezměte 2,5-3 polévkové lžíce. l. na třílitrovou nádobu tekutiny.

K krájení již rozmraženého korpusu masa potřebujete:

• Maso omyjte a odstraňte všechny vnitřnosti (přitom se snažte odříznout veškerý tuk – později jej lze použít na smažení pokrmů); Před namáčením králíka před vařením je třeba ho nakrájet.
• položte jatečně upravené tělo na prkénko zády nahoru a jeho tlapky se roztáhnou do stran (bude pohodlnější pracovat v této poloze);
• oddělte zadní část králíka – nejprve ji rozřízněte ostrým nožem na kost, poté ji nařežte speciálními řezacími nůžkami;
• odřízněte zadní nohy v kloubech (pokud je kostra velká, lze je nejprve rozdělit na 2 části);
• odřízněte přední tlapky (to je vhodné udělat nožem);
• oddělit hřbetní a hrudní část jatečně upraveného těla;
• proveďte řezy podél masa na zádech a rozdělte část na kusy;
• odstranit plíce z hrudníku;
• Hrudní kost rozdělte na střední kousky.

V případě potřeby můžete kostru pouze nakrájet a vyčistit, aniž byste ji rozřezali na kusy.

Video recept

Pokud máte jakékoli dotazy, můžete si také prohlédnout proces přípravy marinády a poté i samotného králíka na videu.

Nyní víte, jak si vlastníma rukama připravit skvělou marinádu na králíka na bázi ajranu. Pokud si myslíte, že ajran je něco exotického, stačí se podívat do nejbližšího supermarketu – možná jste si ho dříve nevšimli. Taková marináda je také vhodná pro jakýkoli druh masa, i pro to nejtvrdší, protože nápoj má vlastnosti změkčující svalová vlákna.

Použili jste někdy podobnou marinádu na svá jídla? S jakým masem byste ji vyzkoušeli? Napište nám do komentářů. Dobrou chuť, ať se vám všechna jídla povedou!

Voda.

Kupodivu, voda je asi nejlepší marináda na namáčení. Vyplavuje z masa všechny enzymy, hořčiny a patogenní bakterie. Kromě toho můžete do vody přidat několik příchutí, například citron. To dodá masu chuť a pikantnost. Chcete-li připravit, musíte maso vložit do ledové vody, mírně jej rozdrtit a poté nechat několik hodin, přičemž vodu vyměňte. Postup opakujte třikrát až čtyřikrát. Namáčení je dokončeno, maso je připraveno k vaření!

Čtěte také: Nejkvalitnější zakysaná smetana roku 2021 – 7 nejlepších výrobců

Jaké koření byste si měli vybrat?

Králíka můžete před vařením namočit s kořením. Díky tomu bude chuť jakéhokoli pokrmu vyrobeného z dotyčného masa chutnější, chutnější a aromatičtější. Ke králičímu masu se ale nehodí všechno koření. Proto je třeba takové přísady vybírat velmi pečlivě.

Králičí maso nejlépe doplníme bobkovým listem, běžným mletým černým pepřem a sušenou/čerstvou cibulí. Před přidáním do marinády se obvykle rozmixuje na kaši.

Ke králičímu masu se také hodí bazalka, kopr a petržel v jakékoli podobě. Do marinád na takové maso můžete přidat i koriandr, tymián, česnek, citron, skořici a hřebíček. Vzácnými, ale velmi chutnými doplňky jsou bobule jalovce a skořice. Bere se v minimálních porcích. I když bylo ve fázi namáčení použito různé koření, lze je do králíka přidat později během procesu tepelného zpracování. To platí zejména v případě, že chcete připravit pikantní, slanou pochoutku.

Recepty na marinádu

Před vařením králíka, v závislosti na kvalitě masa a zvoleném receptu, musíte kostru namočit do jedné z kompozic. Může to být extrémně jednoduché nebo sestávat z komplexní kytice koření a přísad.

Voda

Nejjednodušší je namočit králičí maso do čisté vody. To umožňuje, aby se z něj před dalším zpracováním vymyly zbývající enzymy a krev. Korpus se zalije studenou vodou, trochu se prohněte a nechá se alespoň půl hodiny.

Kvalita mytí závisí na tom, kolikrát měníte vodu. Obvykle stačí 3-4 odtoky. Tento způsob namáčení nemá velký vliv na chuť pokrmu, kromě odstranění hořkosti a nepříjemné pachuti.

Obecně platí, že v budoucnu můžete králičímu masu dodat jakoukoli příchuť pomocí jiných marinád, různých koření a omáček. Vynikající možností je jablko, zakysaná smetana nebo houba. Kromě toho můžete do vody přidat kopr, petržel nebo pár kapek citronu pro odstín.

Můžete zalít pár lžícemi vína, mléka, přidat sójovou omáčku atd. To se provádí při posledním nalévání.

Minerální voda s plynem

Stejně jako běžné grilované maso můžete králíka před vařením na grilu nebo na pánvi namočit do perlivé minerální vody. Nejenže smyje veškerý přebytek, ale také změkne maso. Králík se v ní nechá máčet, dokud se plyn úplně neuvolní.

Ocet s vodou

Pokud narazíte na ne zcela čerstvá mršina nebo maso starého králíka, můžete to ještě zachránit před zápachem a nepříjemnou chutí. Skvělý způsob je nechat namočené ve vodě s přídavkem jablečného nebo vinného octa. Na 1 litr vody budete potřebovat přibližně 1-2 polévkové lžíce. l. ocet.

Pokud neexistuje žádný zřejmý důvod, proč byste měli maso namáčet tímto způsobem, neměli byste to dělat, protože tato marináda dělá kostru

Bílé víno

Nejlepší způsob, jak připravit lahodného králíka, je použít alkohol na marinádu. Podle klasického receptu je třeba králičí maso namočit do bílého vína s kořením. Poté se marináda použije přímo v procesu dušení a přípravy omáčky k masu.
Navíc i začínající kuchař zvládne vše správně. Aby se maso lépe namočilo, je potřeba korpus předem rozříznout, opláchnout pod tekoucí studenou vodou a prohnět prsty.

Červené víno

Někteří francouzští kuchaři připravují králíka na vaření tak, že jeho tělo namočí do červeného vína. Musí se použít suché víno, protože mladý králík má již nasládlou chuť.

Tato kombinace chutí dokáže nadchnout i ty nejnáročnější gurmány. Nezapomeňte přidat koření přímo do marinády. Zajímavým způsobem je namočit králíka do horkého vína, vařeného s kořením.

Mléko nebo syrovátka

Králíka můžete také na chvíli namočit do mléka nebo syrovátky. A ne nutně první čerstvost. Pokud se namočí do čerstvého mléka, maso získá sladkou chuť. Ale kyselé prostředí vám umožní smýt vše nepotřebné, maso změkčit a nedodat mu šmrncovní vůni a chuť.

Čtěte také: Jak sušit karas doma

Česnek s rostlinným olejem

Velmi zajímavým receptem je před vařením korpus marinovat ve směsi prolisovaného česneku a olivového nebo slunečnicového oleje. Touto směsí je potřeba králíka potřít a nechat marinovat alespoň 6 hodin, nebo lépe přes noc. Čím více česneku, tím bude pokrm chutnější.

Pro pikantní chuť přidejte do směsi nasekané bylinky a koření, aby budoucí pokrm příjemně voněl. Výborným řešením je svěží provensálská kytice.

Cibule

Vzhledem k tomu, že každé maso je ideální na grilování, můžete kostru králíka namočit do šťávy z cibule. Množství marinády se vypočítá na základě objemu připraveného masa a doby, která je vyhrazena na namáčení. Před smažením je nutné králíka úplně obalit, aby byl namočený a změkl.

Pivo nebo cider

Králičí maso můžete namáčet nejen do vína, ale i do jiných nápojů obsahujících alkohol. Před vařením ho můžete zalít pivem – dodá mu zvláštní chuť a zjemní. Tymián se k této marinádě perfektně hodí. Cider ale dodá korpusu jablečnou sladkost, proto je tento způsob máčení určen pro amatéra.