Jak dovést rýži k dokonalosti a nezbláznit se – All the Salt – kulinářský blog Olgy Baklanovové

Pokračujeme v našem miniseriálu o vaření dlouhozrnné rýže. Den předtím jsme přestali, když jsme rýži vařili do poloviny absorpční metodou. Rýže sice nabrala požadovaný objem, ale zrnka jsou na zub tvrdá. Co dál?

Klasika žánru

Nejtradičnější metoda spočívá v přikrytí hrnce pevně přiléhající poklicí a nechat ho dalších deset minut dusit. Poté sejměte z plotny a nechte přikryté dalších pět minut odpočinout, než zkontrolujete obsah. Riziko této metody spočívá v tom, že pokud necháte rýži na ohni příliš dlouho poté, co absorbovala vodu, připálí se. Časovač, jak mohu potvrdit, pomáhá předejít takovému neslavnému konci.

Dušená rýže neboli „excentrická metoda“

Další metodou, jak dokončit vaření rýže namočené ve vodě, je její dušení. Napůl uvařená rýže se duše v cedníku nad hrncem s vroucí vodou. Tuto metodu používá mimo jiné Jamie Oliver; říká, že je (metoda, ne Oliver) spolehlivá. Souhlasím s autorem blogu Word of Mouth, že tato metoda, i když je v konečném důsledku uspokojivá, není ani tak spolehlivá, jako spíše ztráta času zbytečnými postupy a nadměrným mytím nádobí.

Rýže v troubě, pokud vám nevadí elektřina

Dalším způsobem, jak strávit čas navíc v kuchyni a zároveň si zvýšit účet za elektřinu (nebo plyn), je dovařit rýži v troubě. Uvařenou rýži vložte do vymazaného pekáče, přikryjte pečicím papírem a nechte ji 15 minut péct v troubě při 180 stupních. Rýže bude dobře uvařená, i když sušší než v předchozích dvou případech. Osobně mi tato metoda přijde exotická a je mi líto pečicího papíru.

Poslouží i mikrovlnná trouba.

V naší rodině není mikrovlnná trouba moc oblíbená; můj manžel kategoricky odmítá jíst cokoli vařeného nebo ohřívaného v ní, s výjimkou ovesných vloček. Ale pro úplnost nemohu nezmínit, že v mikrovlnné troubě se dá vařit i rýže. Za tímto účelem se rýže, která absorbovala vodu, umístí do plastové nádoby; proces trvá 5 minut. Vždycky uhodnete podle chuti, co přesně se v poslední fázi stalo, ale pokud se někdo nechce obtěžovat, je to zcela funkční možnost.

Metoda ukazováčku

Rosemary Brissenden, autorka knihy Jihovýchodní asijská kuchyně, nabízí alternativní způsob, jak odměřit správné množství vody na vaření rýže. Bez ohledu na to, kolik rýže vaříte a jak hluboký je hrnec, voda by měla rýži pokrývat přesně do hloubky jednoho článku ukazováčku, který leží na povrchu rýže. Samozřejmě se nabízí otázka: jak univerzální je tato metoda, protože všichni lidé mají články prstů různě dlouhé. Na tuto otázku dokáže odpovědět každý z vás. Moje falanga má zřejmě docela standardní velikost, jakkoli to může být urážlivé, takže mi to funguje.

Solit či nesolit?

Mnoho kuchařů je přesvědčeno, že přidávat sůl do vody, ve které se vaří rýže, je jako učit vědce: jen ji to zkazí. Jiná škola rýžovařů si naopak je jistá, že špetka soli pomáhá ještě více odhalit aroma rýže. Zdržím se jakýchkoli rad. Vše záleží na tom, jak máte strukturované chuťové pohárky. Je to jako s pepřem: polovina lidí si myslí, že pepř kazí chuť pokrmu, druhá polovina (ke které patřím i já) považuje nepepřené jídlo za bez chuti.

Rýže s křupavou kůrkou

Tato rada je určena těm, kteří rýži nepovažují za přílohu, ale oceňují její chuť. V Indonésii, kde se Sri Owen narodil, je zvykem položit hrnec čerstvě uvařené rýže na vlhký ručník. Na dně hrnce se tak vytvoří rýžová krusta, kterou Indonésané nazývají „intip“ a považují ji za lahůdku. Kůrka se musí osušit a poté osmažit v rostlinném oleji. Pak se „intip“ stává samostatným pokrmem, který se jí jako předkrm.

V této metodě je jeden malý trik, jeden z těch, kterým se dříve říkalo „poznámka pro hospodyňku“. Když rýže vytvoří na dně silnou kůrku, dno samotné pánve zůstane hladké a čisté a mytí takové nádoby je radost.

Poté, co jsem si znovu přečetl, co jsem napsal, musím přiznat, že většinu z toho už dávno vím empiricky. Vařit rýži jsem se nenaučil z učebnice, ale pozorováním toho, jak ji vaří jiní lidé v různých zemích po mnoho let. Takže nakonec k tomu, jak se rýže vaří v mé kuchyni.

Moje cesta

Na jednoduchou přílohu obvykle rýži propláchnu. Na 1 odměrku rýže (1 hrnek) vezmu 1,5 měrky (1,5 hrnku) vody. V hrnci přivedu vodu k varu, přidám propláchnutou rýži a půl lžičky soli, nechám vařit asi 5 minut s otevřenou poklicí, pak snížím plamen na nejnižší stupeň, počkám, až přestane vařit, a přikryji poklicí. Nastavím časovač na 12-13 minut a jdu si dělat svou práci. Po uplynutí této doby obvykle k rýži přidám pár lžic olivového oleje a nechám ji na vypnutém hořáku dalších 5-7 minut (mám elektrický sporák). Poté rýži lehce načechrám vidličkou.

Správně připravená rýže je klíčem k chutnému a zdravému pokrmu. Proč a kdy oplachovat rýži a co se stane, když to neuděláte? Odpovědi poskytli autoři kuchařek Ilya Lazerson, Fjodor Sokiryansky a kulinářský expert Matt Slam.

Proč oplachovat rýži

Rýže se vaří v hrnci, vaří se na pánvi a v pomalém hrnci. Chcete-li uvařit perfektní rýži, měli byste dodržovat několik pravidel. Nejprve musíte produkt správně připravit na vaření.

Musím rýži před vařením propláchnout? Odpověď je jednoznačná – ano. I když existuje výjimka z pravidla: rýže se při přípravě rizota nemyje.

Proč rýži před vařením propláchnout? Důvody jsou dva:

1. Praní rýže vám umožní zbavit se zbytečných nečistot a nečistot, které mohou být v zrnu. Rýže se sice prodává většinou balená, ale než se dostane do regálů, uloží se do skladů, kde se na zrno dostává prach a další nečistoty.
2. Omývání rýže vodou zajišťuje odstranění škrobu z povrchu zrn, vysvětlují autoři publikace „Kulinární věda, nebo vědecké vaření“ Ilya Lazerson a Fjodor Sokiryansky. Vařením se uvolní méně škrobu a bude méně pravděpodobné, že se rýže slepí.

Kulinářský expert Lundberg Family Farms a expert na rýži Matt Slam poznamenává, že proces oplachování zrn dodává hotovému pokrmu drobivou texturu. Odborník poznamenává, že to platí pro všechny odrůdy a velikosti rýže.

Co se stane, když rýži neumyjete? V tomto případě bude konzistence pokrmu narušena. Místo drobivé přílohy hrozí, že dostanete viskózní kaši.

Je rýže po uvaření umytá? Záleží na druhu rýže a způsobu přípravy:

1. Hnědou, červenou, basmati a jasmínovou rýži není nutné po uvaření oplachovat. Zatímco středně nebo hrubozrnná rýže se promyje, aby se snížilo lepení zrn.
2. K přípravě drobivé přílohy, pilafu nebo jako náplně do jiných jídel se rýže mírně nedovaří, promyje a poté uvaří. Vaření v dvojitém kotli nebo pomalém hrnci nevyžaduje dodatečné oplachování.

Úplně uvařenou rýži neproplachujte, jinak zdravá zrna ztratí chuť a budou vodnatá.

Jak správně prát rýži

Chuť rýžových pokrmů přímo závisí na správném umytí rýže před vařením. Chcete-li uvařit dokonalou rýži, musíte dodržovat určitá pravidla:

1. Opláchněte rýži v balené nebo čištěné vodě. Nepoužívejte tekoucí vodu z vodovodu, může obsahovat cizí pachy nebo látky používané k ošetření potrubí. Při mytí je může rýže absorbovat, což se projeví na kvalitě uvařeného produktu.
2. K opláchnutí rýže použijte vodu o požadované teplotě. Záleží na druhu použitého zrna: zpracované odrůdy rýže se omývají teplou vodou, drahé odrůdy (jasmínová, hnědá a červená rýže) se perou ve studené vodě. V tomto případě stačí basmati rýži posypat vodou.
3. Samotné omývání rýže nestačí. Dejte tomuto procesu čas a myjte zrna, dokud se nevzdají všech nečistot, tedy dokud se voda nevyčistí.
4. V případě potřeby rýži namočte. Rýže dobře absorbuje teplou vodu. Aby byl pokrm lehký a dietní, po umytí rýži namočte na 20 minut do teplé vody.

Autoři knihy „Zlatá pravidla výživy: Bolotov, Nishi, Chopra“ doporučují rýži před vařením umýt takto:

1. Umístěte rýži do hluboké nádoby a zalijte vodou.
2. Rýži protřepejte a vodu slijte přes cedník.
3. Vložte mokrou rýži zpět do nádoby a důkladně ji protřete silnými pohyby.
4. Znovu přidejte vodu, protřepejte rýži a slijte zakalenou vodu. Postup opakujte, dokud nebude voda zcela čistá.

Jak umýt uvařenou rýži? K přípravě pokrmů jako je sushi, rizoto a rýžová kaše je nutná lepkavá vařená rýže, kterou není třeba po uvaření omývat. Pokud chcete dosáhnout drobivosti, udělejte toto:

1. Vařte rýži do mírného varu.
2. Scedíme v cedníku nebo sítu.
3. Opláchněte zrna horkou vodou.
4. Umístěte rýži do pánve.
5. Výrobek nalijte převařenou horkou vodou a připravte.

Při proplachování syrové nebo vařené rýže dodržujte pravidla pro různé odrůdy a zvažte způsob vaření. Pak se zrna nebudou lepit a zachovají si maximum živin.

Chutná a zdravá příloha začíná vysoce kvalitní přípravou produktu na vaření. Uveďte do praxe znalosti zkušených kuchařů, abyste získali dokonale uvařené cereálie.

Našli jste v publikaci chybu? Dejte nám vědět.