Invertní sirup krok za krokem recept s fotografiemi

Invert sirup – sladký sirup sestávající ze směsi glukózy a fruktózy, malé části sacharózy a vody. Tento sirup se získává jako výsledek jednoduchých manipulací s obyčejným cukrem doma, a to zahřátím vodného roztoku cukru a kyseliny.

Tak co je dobré invertní sirup a k čemu to je:
– Levná náhrada melasy, kukuřičného nebo javorového sirupu, cukrářské glukózy nebo dokonce tekutého medu.
– Antikrystalizátor. Nedovolí, aby sladké krémy, fudges, džemy, džemy atd. pocukrovaly. Udrží marshmallows v dobré kvalitě po dlouhou dobu, bez zvětrávání. Ve zmrzlině velmi zmenšuje velikost a počet krystalů a také výrazně změkčuje zmrzlinu.
— Invertní sirup je o 20–25 % sladší než cukr díky přítomnosti krystalů volné fruktózy v něm, to znamená, že stejnou sladkost můžete získat s menším použitím sladkého zdroje, což snižuje obsah kalorií ve výrobku.
— Sirup má dobrou schopnost vázat vlhkost, takže pečivo tak rychle nevysychá a nezvadne a vydrží déle bez ztráty kvality. Například sušenky zůstávají po dlouhou dobu měkké a dobře se skladují.
— Udržuje dezertní cukrové fudge lesklé a zabraňuje praskání povrchu (vysychání).

Nyní pro správnější pochopení podstaty pár užitečných informací. Sacharózu (častěji jen cukr) potřebujeme, aby se rozložila na glukózu a fruktózu. K tomu se do cukru přidá voda. Z chemického hlediska je výroba invertního sirupu hydrolýzou sacharózy. I při pokojové teplotě se roztok cukru a vody změní na invertní sirup, ale budete muset počkat několik let. Proto se pro urychlení procesu zvyšuje teplota a přidává se kyselina (nereaguje, je pouze katalyzátorem). Obvykle používám kyselinu citronovou – nejlepší možnost doma. Samotná inverze trvá asi 40-45 minut. Voda se poté odpaří a získá se hustý sirup. To může trvat dalších 10–15 minut.

Složení

Může vyvstat otázka: Proč tolik sirupu? Domnívám se, že pokud se chystáte vyrábět sirup, je žádoucí, aby výstupem bylo velké množství sirupu, které bude stačit na mnoho jídel na několik měsíců. Naštěstí se invertní sirup skladuje poměrně dlouho, vydrží 6 měsíců a během této doby je již spotřebován.

příprava

Připravíme si všechny potřebné suroviny. Budeme potřebovat malý rendlík, nejlépe se silným dnem, a teploměr na vaření.

Do kastrůlku se silným dnem nasypeme 1 kg cukru a zalijeme 440 ml vody. Na středním plameni za stálého míchání stěrkou přiveďte k varu, dokud se cukr nerozpustí. Pokud se objeví pěna, odstraňte ji lžící.

Snižte teplotu na sporáku na minimum a přidejte 1/4 lžičky kyseliny citronové a lehce promíchejte. Na mírném plameni, se zavřenou pokličkou, vařte sirup alespoň 40-45 minut. Přiklopíme víkem, aby se voda účastnila hydrolýzy a neodpařovala se předem. Poté poklici sundáme, zvýšíme teplotu na sporáku na střední a sirup vaříme, dokud nedosáhne požadované konzistence a barvy. To může trvat dalších 10–15 minut.

Čím vyšší teplotu sirup přivedeme, tím bude tmavší a hustší. Pokud chcete získat světlejší sirup, pak byste měli vařit na teplotu 108-110°C, ale samotný sirup nebude hustý. Zlatavě zbarvený sirup koncentrace mladého medu se získá vařením při teplotě 112-113°C. Existuje možnost získat tmavý hustý sirup, docílí se vařením při teplotě 118-120°C.

Pokud nemáte teploměr, věci se zkomplikují. Existuje ale dobrý způsob, jak invertní sirup otestovat. Je potřeba nabrat lžící trochu sirupu a zchladit ledovou vodou, pak hned po vychladnutí pochopíte, jakou má sirup konzistenci. Ale mějte na paměti, že zatímco sirup chladne na lžíci, stále se vaří v hrnci a mění svůj stav, aby zhoustl, i když to nevidíte, když je horký.

Barva sirupu je dána fruktózou, která je v sirupu obsažena. Teplota karamelizace fruktózy je 110°C, to znamená, že nad touto teplotou začíná fruktóza postupně barvit sirup do hněda. Nabízí se otázka: je možné vyrobit průhledný hustý invertní sirup? Odpověď: doma je to prakticky nemožné, vodu je nutné odpařovat při teplotě pod 110°C, aby fruktóza nezkaramelizovala. To může trvat hodiny! V průmyslových podmínkách je to mnohem jednodušší, používají se tam vakuové odparky.

Takže sirup je uvařený, co dál? A je to. Existuje názor, že sirup by měl být uhašen sodou, aby se neutralizovala kyselina přidaná dříve. Já to nedělám a sirup mi funguje správně. Je to všechno o koncentraci kyseliny citrónové. V mnoha receptech je toho zjevně hodně, a pokud se sirup neuhasí sodou, pak se ukáže, že je příliš kyselý. V mém případě sirup není kyselý. Navíc pouze tekutý sirup lze odkyselit (tj. uhasit sodou), aniž by došlo k jeho poškození, protože při tomto procesu se v sirupu tvoří velké množství pěny a v silnějších variantách oxid uhličitý neopustí sirup, ale zůstane v něm ve formě zákalu a velkého množství bublin. Sirup může mít také nepříjemnou sodovou chuť a může být hořký.

Jak můžete zjistit, zda máte invertní sirup nebo ne? Jsem toho názoru, že pokud se výsledný sirup chová jako invertní sirup, totiž nekrystalizuje jako samotná sacharóza a brání jí krystalizaci, pak je to stále invertní sirup. Běžný cukrový sirup začne cukrovat druhý den, zvláště pokud se do něj dostal alespoň jeden krystal cukru.

Hotový sirup nalijte do skleněné nebo plastové nádoby. Na fotce to vypadá, že sirup je tekutý jako voda. Sirup je totiž stále velmi horký a po vychladnutí získá dobrou viskózní konzistenci. Nejlepší je skladovat několik měsíců při pokojové teplotě. V lednici může být sirup příliš hustý a těžko se s ním pracuje.

Invert sirup připraven! Tento konkrétní sirup na fotografii byl vařen na 110 °C. Jak vidíte, není příliš hustý a viskózní, ale téměř zcela průhledný.

Tento sirup byl vařen na teplotu 112-113°C. Barva ztmavla, nabrala pěknou zlatavou barvu a také zhoustla.

Tento invertní sirup byl vařen na 115 °C. Je úžasně viskózní a má příjemnou barvu. Tento sirup může být užitečný při pečení, dodává cukroví a jiným preclíkům příjemnou barvu.

Nyní se vám otevírají nové kulinářské obzory a můžete dělat něco, co bylo dříve nedostupné. Experimentujte podle svého!

Cukrový sirup si získal velkou oblibu v kulinářském světě. Jeho složení se používá k pečení a výrobě alkoholických nápojů. Je také základem pro ovocné džemy. Pokud máte základní znalosti, je výroba cukrového sirupu snadná.

Metody získávání cukrového sirupu

Nejprve se rozhodněte, k čemu potřebujete cukrový sirup. Poté začněte připravovat náplň. Podívejme se na oblíbené recepty.

Cukrový sirup: klasika

• krystalový cukr – 150 gr.
• čistá voda – 150 ml.

1. Nalijte vodu do malé nádoby a přiveďte směs k varu. Poté nasypte písek do žáruvzdorné nádoby a naplňte ji horkou tekutinou.
2. Ingredience míchejte, dokud nevznikne homogenní sladká hmota. Poté sirup nechte přirozeně vychladnout a sceďte. Náplň použijte dle plánu.

Hustý cukrový sirup

• čištěná voda – 200 ml.
• cukr – 400 gr.

Karamelový sirup

• granulovaný cukr – 950 g.
• pitná voda – 1,5l.
• vanilin – 4 gr.

1. Do samostatné smaltované pánve nasypte 350 g písku. Nádobu postavte na mírný oheň a směs vařte, dokud se granule zcela nerozpustí a nezhnědnou.
2. Poté přidejte zbývající ingredience k celkové hmotě, důkladně promíchejte. Sirup vařte na mírném ohni 12-15 minut na minimální výkon. Poté hmotu sceďte přes gázu.

Invertovaný cukrový sirup

• cukr – 2 kg.
• pitná voda – 1,2l.
• kyselina citronová – 20 g.

1. V smaltovaném hrnci smíchejte písek a vodu. Směs přiveďte k varu na mírném ohni. Pokud se objeví charakteristický povlak, měl by být odstraněn.
2. Poté přidejte kyselinu citronovou, důkladně promíchejte a nechte asi 25-30 minut dusit pod pokličkou. Zkontrolujte viskozitu sirupu dřevěnou špachtlí. Pokud se vytvoří „tlustá nit“, je směs připravena.

Vzorky sirupu na bázi krystalového cukru

1. Abyste dosáhli požadované konzistence, musíte mít představu o tom, k čemu bude náplň sloužit. Nejčastěji se jako přísada do nealkoholických nápojů používá tekutý nelepivý sirup.
2. Cukrový sirup s „tenkou nití“ se určí ponořením dvou prstů do vychladlé směsi. Pokud směs teče tenkým pramínkem a odlamuje se, ujistěte se, že hmota je kvalitní.
3. Častěji se takový sirup používá pro alkoholické tinktury a likéry. Kvalitní náplň nemusí fungovat napoprvé. Proto budete muset tvrdě pracovat, abyste dosáhli požadovaného výsledku.
4. Pokud má cukrový sirup „střední vlákno“, často se přidává do základu ovocných džemů. Proud má o něco větší velikost a určitou stabilitu. Silnější a silnější vlákno sirupu má tendenci rychle tuhnout.

9 fází cukrového sirupu

Tekutý sirup na bázi cukru

1. Složení kapaliny je určeno počáteční fází sirupu, způsob přípravy znamená, že teplota by neměla překročit 20 stupňů.
2. Cukr se rozpouští v teplé vodě, má tekutou a nelepivou konzistenci. Takové viskozity se dosahuje díky stejnému poměru jednotlivých složek.

Tenká nit sirupu

1. Aby se dosáhlo požadovaného výsledku ve formě tenké nitky cukrového sirupu, musí se hmota zahřát na 100 stupňů. V tomto případě se směs začne vařit a voda se začne odpařovat.
2. Poměr ingrediencí je 3 díly cukru na 1 díl vody. Konzistenci určíte tak, že na talíř kápnete malé množství sirupu.
3. Poté směs přitlačte konvexní částí kovové lžíce. Výsledkem by se měla hmota natahovat za spotřebičem jako tenká nit. V tomto případě se sirup ukáže jako hustý a lepkavý.

Středně velká nit cukrového sirupu

1. Pro dosažení viskóznější konzistence musí být sirup přiveden k varu při teplotě vyšší než 102 stupňů. Hmota se používá hlavně jako hlavní složka pro džem.
2. Zvažte všechny možné faktory pro přípravu takového cukrového sirupu. Tloušťka nitě se kontroluje stejným způsobem jako u tenkého proudu. Jediný rozdíl je v tom, že středně velká nit má viskóznější a odolnější konzistenci.

Silná nit cukrového sirupu

1. Hustá hmota se získá, pokud se vaří na mírném ohni při teplotě asi 110-112 stupňů.
2. Sirup obsahuje pouze 12–15 % tekutiny. Pokud sirup zkontrolujete lžící, směs se za ní bude táhnout jako silná a hustá nit.

Fondán na sušenky

1. Pro získání impregnace sušenky je třeba sirup, který dosáhl 113 stupňů, včas umístit do studené vody.
2. Výsledkem by měla být sypká, hustá směs. Po uvaření fondán použijte dle plánu.

Hustá pomáda

1. Pro dosažení hustší hmoty by měla být směs zahřátá na 115 stupňů.
2. Vložte misku s fondánem do nádoby se studenou vodou. Výsledkem bude hustá, viskózní hmota.

Cukrová sirupová koule

1. Cukrové kuličky se používají hlavně k zdobení cukrovinek nebo k plnění. Hmota se vaří do stavu, kdy ve složení zůstává 90 % písku.
2. Směs se vaří na teplotu 118 stupňů. Pokud ji po uvaření ochladíte studenou vodou, můžete ji nakonec srolovat do kuličky. Směs zůstává měkká i po úplném vychladnutí.

Tvrdá koule sirupu na bázi cukru

1. Příprava je postupná, směs se zahřeje na více než 119 stupňů.
2. Po vychladnutí kulička ztvrdne. Pokud se ji pokusíte kousnout, můžete ztratit plombu na zubech.

Karamel z cukrového sirupu

1. Pro přípravu plnohodnotného karamelu musí být standardní složení vařeno, dokud v něm nezůstanou 2-3 % tekutiny.
2. Pokud z výsledného karamelu vyválíte kuličku, po vychladnutí ji už jen rozdrobíte jako lízátko. Pokud hmotu předržíte, riskujete spálení cukru.

Praktická doporučení

1. Jakmile začnete vařit sirup, nezapomeňte sledovat jeho stav. Směs pravidelně míchejte, dokud není zcela připravená.
2. Jakmile směs získá jednotnou konzistenci a všechny granule se rozpustí, přestaňte časté míchání. Jinak se do sirupu dostanou částice vzduchu a cukr zkrystalizuje.
3. Pro přípravu sirupu je třeba zvolit nádobu s tlustým dnem. Takový doplněk pomůže zabránit připalování cukru.
4. Písek můžete také nahradit práškem. Mějte na paměti, že budete potřebovat tolik prachu jako cukru. Nevěnujte pozornost objemu.

Když směs dosáhne bodu, kdy se objeví první bublinky, měla by být vařena na mírném, stálém ohni. Mějte na paměti, že když směs vaří, je zakázáno měnit výkon hořáku, dokud není sirup zcela uvařený. Za zvážení také stojí, že po vyjmutí nádoby ze sporáku se hmota bude ještě nějakou dobu vařit. Vařte směs po stanovenou dobu, abyste dosáhli požadované konzistence.

Video: Jak vyrobit invertní sirup