Gruzínské koření – tipy a triky na portálu „Azbuka receptů“

1. Utskho-suneli je nejdůležitější gruzínské koření. Je to také modrá pískavice řecké seno. Utskho-suneli se často zaměňuje se šambalou, ale jedná se o zcela odlišná koření. Obvykle se mohou navzájem nahrazovat, ale existují mezi nimi rozdíly.
   
2. Uckho-suneli má sladkou oříškovou chuť, lze ji přidat do satsivi, kharcha, omáček, masa, ryb, drůbeže. Semena vypadají jako pupeny se semínkem uvnitř. Mleté uckho-suneli je mírně nazelenalé.
   
3. Šambala (pískavice řecké seno) má hořkou chuť. Semena šambaly mají nepravidelný tvar, podobná malým kamínkům. Mletá šambale má nažloutlý odstín.
   
4. Khmeli-suneli. Původní recept na khmeli-suneli se ztratil, takže každý výrobce, každá hospodyňka si toto koření připravuje po svém. Abyste se rozhodli, která verze khmeli-suneli je pro vás ta pravá, stačí si koupit koření od různých výrobců a vybrat si směs, která vám nejlépe vyhovuje. Nezapomeňte však, že původní khmeli-suneli by mělo mít mírně nazelenalý odstín.
   
5. Imeretský šafrán se vyrábí z květů měsíčku lékařského (tím se liší od přírodního šafránu, který se vyrábí z krokusů). Toto koření je nezbytné pro pilaf, satsivi a kebab. Indický šafrán se často prodává pod rouškou imeretského šafránu. Jejich vůně se však od sebe velmi liší. Imeretský šafrán má květinovou vůni. Ozdobí jakékoli masové nebo rybí jídlo.
   
6. Semínka koriandru. Je zajímavé, že sušené listy koriandru se v Gruzii téměř nepoužívají. Naopak sušená mletá semínka se používají téměř všude. Kvalitní koriandr má neuvěřitelně kořeněnou a velmi příjemnou vůni. Nepáchne po žádném hmyzu!
   
7. Pepř. Bez mletého pepře se v gruzínské kuchyni neobejde, protože pepř se v Gruzii přidává všude. Pepř se dodává ve formě vloček, mletých za tepla i mletých za sladka. Přidává se pro chuť, vůni, chuť k jídlu, pro zahřátí. Pepřové vločky se nejčastěji používají k výrobě adjiky. Důležitý bod – pozor na bezskrupulózní výrobce červené mleté papriky. Někdy do ní přidávají barvivo, které je karcinogen, takže při nákupu mletého pepře neváhejte požádat prodejce o certifikát.
   
8. Kondari je slané jídlo. Bez něj se lobio v Gruzii nedělá. Slané jídlo se také přidává do pikantního gruzínského masového pokrmu chakondrili.
   
9. Svanová sůl. Vhodná na smažené maso (steak), smažené brambory, čerstvou zeleninu, fazole. Důležitou složkou svanské soli je gitsruli. Někteří si ji pletou s kmínem, ale je to jiné koření. Gitsruli je endemická rostlina v horské Svanetii a nikde jinde neroste.
   
10. Celý svět zná adjiku. Vyrábí se z vloček pálivé papriky. Pokud chcete připravit lahodný ajapsandali nebo šašlik, adjika je nutností. Gruzínská adjika se vyrábí z čerstvé papriky. Naproti tomu abchazská adjika se vyrábí z fermentované papriky.
    
11. Ombalo je bahenní máta. Bez tohoto koření si tkemali omáčku nelze představit. Ombalo voní jako mátové bonbóny.
    
12. Horská máta má výraznou mátovou vůni. Voní jako zubní pasta. V Gruzii se horská máta často přidává do čaje.
    
13. Dřišťál. Nejčastěji se dřišťál přidává do masových pokrmů, zejména do chashushuli.
    
14. Semínka fenyklu se přidávají do nakládané zeleniny a tkemali. Často se pletou se semínky kopru.
    
15. Sušená bazalka je ideální do salátů, můžete ji posypat na pizzu. Před použitím ji můžete přelít vroucí vodou, pak změkne.
    
16. Horský kmín. V gruzínské kuchyni se používají pouze semena této rostliny. Povinná ingredience mletého masa pro chinkali. Vůně je podobná kmínu, ale je zde rozdíl, který horalé chápou, a chinkali se nepovažuje za pravé, pokud se místo horského kmínu použije kmín.
    

Klíčová slova: užitečné tipy

• Jak vařit s modlitbou
• Svatý – patron kuchařů

Jiné recepty

• Darovat
• 7.5 K 0.0

Koriandr, co to je, zná téměř každý, protože toto koření používají v kuchyni mnohé národy světa. Rusko není výjimkou, pěstuje se v zahradách a prodává se ve všech obchodech. Koření si získalo takovou popularitu díky svým chuťovým a aromatickým vlastnostem a obsahu prospěšných látek.

Co je koriandr

Koriandr je bylina patřící do čeledi Umbelliferae, rodu Coriandrum. Jeho název pochází ze starořeckého slova „κόρις“, což znamená „brouk“.

Vztah mezi koriandrem a tímto nepříjemně páchnoucím hmyzem je pochopitelný – rostlina ve fázi zrání vydává specifický zápach kvůli vysokému obsahu etheru (decyl aldehydu) přítomného v rostlině. Na konci zrání tento zápach po hmyzu téměř úplně zmizí.

Listy koriandru mohou dosáhnout výšky 0,7 m. Kořen sahá do hloubky 0,3-0,4 m, má tvar vřetena. Výhonky jsou vzpřímené, bez puberty, větvené. Listy jsou vždy jasně zelené, tvar se liší v závislosti na lokalizaci: bazální listy mají široké laloky, po obvodu vroubkované, lodyžní listy vypadají zpeřeně, „sedí“ na krátkých řapících.

Květy jsou deštníkovitého tvaru, narůžovělé nebo sněhově bílé. Semena jsou hnědá, kulovitá s žebry. Existuje mnoho odrůd této rostliny, ale nejoblíbenější jsou Debut, Yantar, Avangard, Tajga a Piknik.

Domovinou kořeněné byliny je východní Středomoří. Divoké odrůdy rostou také v Indii, Číně, Jižní Americe, Rusku, včetně Kavkazu. Koriandr je koření, které se pěstuje po celém světě a je považováno za zelenou zeleninu.

Rostlina je odolná vůči chladu a rychle dozrává. Lze ji vysadit již brzy na jaře a sklízet několikrát za sezónu.

Rostlina miluje teplo a dobře snáší sucho. Lépe roste na hlinitohlinité a písčitohlinité půdě. Špatně se rozvíjí na těžké jílovité půdě. Nevyžaduje zvláštní péči kromě zálivky, pletí a kypření.

Koriandr lze konzumovat zelený až do začátku kvetení (červen-červenec). Listy mladých výhonků (10-15 cm) mají bohatší chuť.

Semena rostliny, známé kuchařům jako koriandrové koření, se také používají jako potravina, která obohacuje chuť jídla o aromatické koření. Zrna dozrávají déle, proto se sklízejí až na konci vegetačního období, tj. v srpnu až září.

Koriandr je plod stejnojmenné rostliny, známé také jako koriandr.

Historie koření

Koriandr je poměrně starobylá rostlina, jeho semena byla nalezena v hrobkách faraonů. Do Evropy a koloniální Ameriky se koření dostalo z Římské říše.

Poté byla ze Španělska dovezena do Ruska. Dlouho byla rostlina považována za plevel. První zmínka o koření jako plodině se nachází v knize z 1830. století. Rostlina se začala hromadně pěstovat v roce XNUMX.

Koriandr a koriandr – mají něco společného?

Druhý název koriandru je cilantro. Tato dvě slova však označují různé části rostliny. Koriandrem jsou jeho semena a zelené části se také říká koriandr (z gruzínského ქინძი – kindzi). Lidé však často nazývají koriandrem jakoukoli část rostliny.

Pikantní chuť a vůně

Listy před dozráním voní po hmyzu a po dozrání aroma vyprchá, ale někteří lidé ho stále cítí. Jiní si vůni rostliny spojují s koňakem a další s čerstvě posekanou trávou. Semínka koriandru voní trochu jinak. Vůně je podobná stromové kůře s tóny čerstvé kůry.

Čerstvé listy koriandru mají kořeněnou, peprno-citronovou chuť. Mají dokonalou kombinaci štiplavosti a hořkosti. Zrna jsou mírně sladká, podobná anýzu. Proto se často používají při pečení pekařských výrobků.

Chemické složení

Koriandr našel uplatnění v kuchyni díky svému bohatému složení:

• retinol, vitamíny skupiny B;
• mikro, makro prvky;
• rostlinné polyfenolické sloučeniny;
• snadno stravitelné sacharidy;
• třísloviny;
• hrubá vlákna;
• ethery.

Koriandr podporuje trávení a zlepšuje chuť k jídlu; koření se doporučuje zařadit do denního jídelníčku při poruchách příjmu potravy a metabolismu.

Koření koriandr obsahuje ve 100 g:

• 23 kcal;
• tuky – 500 mg;
• bílkoviny – 2300 mg;
• sacharidy – 900 mg.

Podle lékopisu je poměr těžkých kovů v tomto produktu naprosto bezpečný.

Užitečné vlastnosti

Díky svému bohatému složení má koriandr léčebné a preventivní účinky:

• stimuluje imunitní systém;
• posiluje cévní stěny;
• snižuje krevní tlak;
• má antibakteriální, protizánětlivé a antivirové účinky;
• udržuje pohyblivost kloubů, posiluje kosti a svaly;
• má dobrý vliv na oběhový systém;
• zlepšuje fungování gastrointestinálního traktu;
• uvolňuje nervový systém;
• odstraňuje otoky, zlepšuje fungování močového systému;
• posiluje dásně;
• pomáhá při nadýmání a kolice;
• normalizuje hladinu cukru v krvi;
• zmírňuje syndrom bolesti;
• zlepšuje chuť k jídlu.

Listová část nebo zrna této rostliny samozřejmě nejsou všelékem na všechny nemoci. Nemá smysl je používat jako terapii. Koriandr je však vynikajícím preventivním opatřením a zlepšuje pohodu pacienta, pokud je jeho užívání kombinováno s účinným léčebným režimem předepsaným lékařem.

Koriandr je přírodní produkt, ale přesto má řadu kontraindikací. Proto se lidem s chronickými onemocněními a alergiemi doporučuje konzultace s odborníkem před jeho pravidelnou konzumací.

Mnoho lidí zná koriandr jako koření používané při pečení chleba a také se používá při výrobě klobás, lahůdek a sýrů.

Aplikace pro vaření

V kuchyni má toto koření široké uplatnění. Používá se při výrobě sýrů, klobás, pečení chleba, přidává se do svačin, dezertů atd.

Kam přidat koriandr:

• hrachová a čočková polévka;
• dušené zelí;
• chléb;
• listové saláty;
• omáčky na maso a ryby;
• guláš;
• zeleninové pokrmy;
• zahřívací nápoje;
• kořeněné směsi;
• barbecue;
• klobásy a masové pochoutky.

Vlastnosti použití

Pro dosažení nezapomenutelné chuti je nutné koření používat správně. Například listová zelenina (koriandr) se doporučuje používat jako samostatnou svačinu a také se přidává do:

• saláty se zeleninou;
• kuřecí pokrmy;
• krevetová polévka;
• první chody s čočkou a fazolemi;
• cuketové palačinky.

Mletý koriandr je vhodný pro:

• Korejská mrkev;
• Kuřecí Tikka Masala;
• Polévka Pho;
• Mexická míchaná vejce;
• pilaf;
• krůtí chilli;
• kari fazole;
• chleba.

Celý koriandr se přidává do:

• klobása, balyk, vařené vepřové maso;
• zimní přípravy;
• nálevy a marinády.

Koriandr se ladí s mnoha kořením a bylinkami.

S jakým kořením se hodí?

Koriandr se skvěle hodí k následujícím druhům koření:

• směs papriky;
• kurkuma
• sušený česnek;
• kmín;
• paprika;
• uckho-suneli;
• Imeretský šafrán (měsíčky);
• chmele-suneli.

Díky této kombinaci se pokrm ukáže jako velmi aromatický a má neobvyklou a pikantní chuť.

Jak vyměnit

Někdy nemusí být koření po ruce nebo je jeho použití omezeno přítomností alergie na rostlinu. V těchto případech můžete najít alternativu. Co může koriandr nahradit:

• provensálské bylinky;
• anýz;
• bazalka;
• kmín;
• tymián;
• šafrán;
• šalvěj;
• hřebíček

Recepty na pokrmy a nápoje s koriandrem

Pomocí koriandru si můžete zpestřit každodenní menu, potěšit rodinu a překvapit hosty.

Polévka Charčo (ხარჩო) je národní chloubou gruzínské kuchyně, tento aromatický pokrm se rozšířil do mnoha zemí.

Kharcho polévka

K přípravě gruzínského kharcha budete potřebovat:

• hovězí svíčková – 0,5 kg;
• voda – 2,5 l;
• cibule – 1 ks .;
• česnek – hřebíček 10;
• adjika – 25 g;
• rajčatová pasta – 100 g;
• uckho-suneli – 10 g;
• mletý koriandr – 5 g;
• olivový olej – 15 ml;
• Imeretský šafrán – špetka;
• koriandr a petržel – 2 g každé;
• uzená sůl;
• rýže – půl sklenice;
• bobkový list – 1-2 listy.

1. Připravte vývar: maso nakrájejte na kostky a vařte do změknutí, pravidelně sbírejte pěnu.
2. V hrnci orestujte cibuli a česnek na olivovém oleji.
3. Přidejte adjiku a stonky koriandru a duste 2–4 minuty.
4. Přidejte pastu, zalijte trochou vody a vařte na mírném ohni 30 minut za stálého míchání, aby se směs nepřipálila.
5. Do vývaru přidejte zeleninovou směs, bobkový list a koření.
6. Počkejte, až se znovu vaří, a přidejte předem propláchnutou rýži.
7. Po 10 minutách přidejte do polévky nasekanou petrželku, listy koriandru a prolisovaný česnek.
8. Vařte pod zavřeným pokličkou 3-5 minut. Po uvaření se doporučuje nechat polévku ještě čtvrt hodiny odstát.

Je lepší si adjiku připravit sami, to zaručuje přirozenost ingrediencí a chuť domácího koření je lepší než chuť produktu zakoupeného v obchodě.

Abcházská adjika

• chilli paprička – 500 g;
• česnek – 350-400 g;
• kopr, koriandr, petržel – 1 velká svazek od každého;
• hrubá sůl – 15 g;
• chmel-suneli – 45-60 g.

1. Sušené chilli papričky omyjte, osušte a odstraňte stonky.
2. Protřepejte zeleninu – odstraňte silné, tuhé stonky a oloupejte česnek.
3. Vše promixujte mlýnkem na maso nebo nasekejte v mixéru.
4. Osolte a znovu nasekejte.
5. Přidejte chmel-suneli a promíchejte.
6. Misku se směsí přikryjte potravinovou fólií a udělejte malý otvor. Dejte ji na tmavé a suché místo na 48–72 hodin. Pastu několikrát denně promíchejte.
7. Hotovou adjiku dejte do malých skleněných nádob a uložte do chladničky.

Pro ty, kteří mají rádi pikantní omáčku, se doporučuje semínka z chilli papričky neodstraňovat. Chcete-li snížit pálivost, můžete je odstranit.

Lobio je oblíbený pokrm zakavkazských národů, nejčastěji podávaný s bylinkami, sýrem, čerstvou a pečenou zeleninou.

Lobio

• jednobarevné fazole – 0,5 kg;
• cibule – 1 ks .;
• olivový olej – 30 ml;
• směs sušeného hřebíčku, černé nebo červené papriky, skořice, koriandru, imeretského šafránu – 5 g;
• greeny;
• sůl.

1. Namočte fazole na 12 hodin do studené vody.
2. Sceďte vodu, fazole přeberte a propláchněte.
3. Vložte do hrnce, zalijte vodou tak, aby fazole byly lehce ponořené.
4. Nepřidávejte sůl. Vařte se zavřeným pokličkou.
5. Cibuli orestujte na rostlinném oleji. Přidejte k ní uvařené fazole.
6. Osolte a duste 3–5 minut.
7. Před podáváním pokrm okořeňte a ozdobte bylinkami.

S tímto kořením můžete připravovat nejen pokrmy, ale i nápoje; čaj a káva s koriandrem „září novými barvami“.

Koriandrový čaj

• vroucí voda – 250 ml;
• semena koriandru – 2 lžička;
• sypaný nebo granulovaný čaj (černý nebo zelený) – 1 lžička.

Nápoj s přídavkem koriandru je vynikajícím preventivním opatřením proti mnoha nemocem. Připravuje se velmi jednoduše: semena a čaj se zalijí vroucí vodou a louhují se 10-15 minut.

Pro dosažení terapeutického účinku se doporučuje pít čaj po dobu 2 týdnů. V případě potřeby lze přidat med.

Káva s koriandrem

• přírodní čerstvě mletá káva – 1-2 lžičky;
• kakaový prášek – 2 lžičky;
• mletý koriandr – 0,5 lžička;
• kondenzované mléko – 4 lžičky.

1. Vložte kávu a koriandr do turka.
2. Zalijte 300 ml vody a vařte, dokud se nevytvoří pěna.
3. Zatímco se vaří káva, smíchejte kondenzované mléko s kakaovým práškem.
4. Sejměte turka ze sporáku. Nechte ho 5 minut odstát a poté přidejte zhoustlou směs.

Tento nápoj má tonizující účinek a zlepšuje trávení.

Semena koriandru je nejlepší skladovat vcelku a před použitím je mlít.

Sklizeň a skladování

Sběr semen by se měl provádět v srpnu. Sklízet by se měla pouze zralá zrna, jinak koření nebude mít příliš příjemnou vůni. Sběr a další skladování semen:

1. Zeleninu nakrájejte a rozložte na stinné místo s dobrým větráním, aby uschla.
2. Třete mezi prsty, abyste oddělili semínka.
3. Nasypte je do skleněné nádoby nebo plátěného sáčku.
4. Skladujte na chladném a suchém místě až 4 roky.

Listy by měly být čerstvé a pevné. Vadnoucí listy se žlutavou žilnatinou nejsou vhodné.

Existuje několik způsobů, jak skladovat koriandr. Možnost přirozeného sušení:

1. Výhonky omyjte a osušte.
2. Zeleninu položte na papírové utěrky nebo pergamen (aby absorbovala vlhkost) na místo nepřístupné slunečnímu záření.
3. Poté, co zelenina zcela uschne, ji nasekejte.
4. Umístěte do vzduchotěsné nádoby. Skladujte na tmavém místě s nízkou vlhkostí vzduchu. Trvanlivost je 1 rok.

Zpracování v troubě:

1. Omyjte, osušte a nasekejte zeleninu.
2. Předehřejte troubu na +40…+45 stupňů (při vyšších teplotách bylina ztratí své vlastnosti).
3. Listy rovnoměrně rozložte na plech. Nechte v troubě 4–5 hodin.
4. Hotové koření si zachovává zelený odstín (ztmavne) a drolí se v rukou.
5. Podmínky skladování jsou stejné jako u přírodního zpracování.

Zeleninu lze také na zimu zmrazit:

• v kostkách ledu;
• v pytlích.

Listy koriandru (cilantro) lze připravit na zimu: sušit, mrazit a dokonce i nakládat.

Jak skladovat zeleninu v kostkách:

1. Hrozny omyjte, oddělte listy od stonků a jemně nasekejte.
2. Nasekané bylinky dejte do formiček na led a naplňte je do poloviny.
3. Zalijte vodou nebo vývarem a dejte do mrazáku.
4. Po zmrazení kostky přendejte do plastu (aby se uvolnila forma) a uložte do mrazáku.

Jak zmrazit ve speciálních sáčcích:

1. Zeleninu opláchněte a osušte na papírových utěrkách.
2. Jemně nasekejte a dejte do mrazicích sáčků.
3. Přidejte rostlinný olej, aby se listy neslepily, a dejte do mrazáku.

Existuje ještě jeden zajímavý způsob, jak skladovat zeleninu – s máslem:

1. Připravte trávu stejně jako v předchozích možnostech.
2. Smíchejte 3 lžíce čerstvě nasekaných bylinek se 100 g másla.
3. V případě potřeby přidejte koření a citronovou šťávu.
4. Zabalte do pečicího papíru, vložte do sáčku a dejte do mrazáku.

Zeleninu lze také nakládat na zimu:

1. Sekejte trávu až na hrubou část výhonků.
2. Odstraňte poškozené listy.
3. Zeleninu nahrubo nasekejte.
4. Smíchejte se solí (sklenice hrubé soli na 1 kg koriandru) a rozdrťte rukama, aby se bylina nasákla a objevila se šťáva.
5. Koriandr dejte do skleněných nádob o objemu 0,5 l a zhutněte.
6. V případě potřeby přidejte malé množství rostlinného oleje.
7. Sklenice uzavřete a dejte do lednice.

Čerstvé listy lze skladovat v chladničce maximálně týden. Pak začnou žloutnout, ztrácejí chuť, vůni a užitečné vlastnosti.

Koriandr je jedním z nejstarších koření; archeologové objevili semena této rostliny v hrobce Tutanchamona. Ve starověkém Egyptě mělo koření nejen léčivý, ale i rituální význam.

Zajímavá fakta

• Rusko je na prvním místě v exportu koření.
• Koriandr je medonosná rostlina.
• Bylina se také používá v lékařství, farmakologii, parfumerii, kosmetologii a aromaterapii.
• Z botanického hlediska je koriandr plevel, protože jeho semena jsou vysoce „vitální“ a schopná samovysevu.

Koriandr je univerzální koření, které lze přidat téměř do každého pokrmu. Samozřejmě ho lze nahradit jiným kořením a bylinkami, ale chuť bude stále poněkud odlišná. Tato rostlina nemá dokonalý ekvivalent.

Kromě toho, že koření zlepšuje chuť a dodává nezapomenutelnou vůni, má také blahodárný vliv na tělo. Nesmíme však zapomínat, že koriandr je kontraindikován u lidí s některými chronickými onemocněními a u těch, kteří mají alergickou reakci na kořenící rostlinu. V tomto případě může mít užívání koření negativní vliv na zdraví.