Domácí guláš: jaký druh masa si vzít a jak ho správně vařit | Argumenty a fakta

Dušené maso je jedním z důležitých „náhradních“ produktů v každé domácnosti. Mnoho lidí ho velmi miluje, zasytí a hodí se k různým druhům příloh. Nakonec je to snadné: na pánev s pohankou (samozřejmě vařenou) vysypte plechovku dušeného masa – a tady máte hotové hlavní jídlo k obědu.

Výborný produkt, ale ne vždy jsme v obchodech spokojeni s jeho kvalitou. Když otevřete plechovku, i od známého výrobce, najdete tam cokoliv: šlachy, tuk, dokonce i něco jako mleté ​​maso. Kromě toho může kompozice obsahovat mnoho konzervačních látek, emulgátorů a látek zlepšujících chuť.

Uvařit si guláš sami je snadné. Tímto způsobem můžete získat vynikající produkt, o kterém jste si jisti. Jak to udělat, řekl Alexey Podlesnykh, šéfkuchař restaurací „Uryuk“ a „Lamb’s Way“.

Jaký druh masa bych si měl vzít?

Dušené maso se připravuje ze stopek a dalších částí, například krčních partií, kde je hodně vaziva a žilek. Šlacha není vůbec na škodu, pokud potřebujete maso dlouze podusit, ve výsledku změkne a bude šťavnaté. Například, když vezmete žebra a dusíte ji, bude suchá, protože postrádá žíly a pojivovou tkáň.

Zpracování masa

Před vařením je třeba maso omýt a osušit ručníkem. Poté odřízněte silné šlachy, odstraňte úlomky kostí a vlastně všechny kosti. Není třeba řezat žíly, pouze velké, tlusté.

Maso stejně nakrájíme na libovolné kousky libovolné velikosti a tvaru, během vaření se rozpadne na vlákna.

Nezapomeňte maso namočit do pětiprocentního fyziologického roztoku. To znamená, že na litr vody přijmete 5 g soli, což je asi lžička. Co je to za sůl, není tak důležité, rozpustí se.

Namáčení ve fyziologickém roztoku je nutné k dezinfekci masa a také k zajištění jeho rovnoměrného prosolení. Optimální doba je 1,5 hodiny.

Po nakynutí maso osušíme na utěrce a opečeme na pánvi. Můžete to udělat s máslem nebo rostlinným olejem, podle toho, co máte rádi.

Nakonec přidejte koření (pepř, hřebíček, skořici) a nezapomeňte přidat bobkový list. Potřebujete koření, které se při dlouhém vaření otevře a dodá masu svou chuť.

Hašení

Maso dusím v tlakovém hrnci. Jedná se o poměrně běžný a velmi užitečný kuchyňský spotřebič. Umožňuje zkrátit dobu hašení na 1,5 hodiny. V obchodech je nyní spousta tlakových hrnců, koupíte je za 3-4 tisíce. Mají režim dlouhého vaření, můžete vařit nejen maso, ale i zeleninu.

Pokud vaříte maso v tlakovém hrnci, vložte dovnitř guláš, přidejte trochu vody a přišroubujte poklici. Vařte na středním plameni 1,5 hodiny. Poté nejprve uvolněte páru a teprve poté otevřete, jinak hrozí popálení.

Pokud nemáte tlakový hrnec, tak si vezměte běžnou pánev, nejlépe se silným dnem, aby se teplo rozprostřelo rovnoměrně, vložte do ní maso s kořením a poduste na malém množství vody. Aby se maso nevařilo, ale spíš pomalu dusilo. Zde budete muset vařit déle: asi 3 hodiny.

Po uplynutí požadované doby vložte guláš do sterilizovaných sklenic (musí být horké, jinak by mohly prasknout) a srolujte. To je vše, guláš bude uložen až 3 roky.

Nejlepší je skladovat ve sklepě, ale pokud jej nemáte, můžete jej skladovat i při pokojové teplotě;

Dušené jehněčí maso

Recept od Alexey Podlesnykh, značkového šéfkuchaře restaurace „Lamb’s Way“

• 1,2 kg jehněčí dužiny
• 165 g másla
• 700 ml vody
• Sůl
• 2 g černého pepře
• 2 g bobkových listů

Krok 1. Nakrájejte jehněčí maso na velké kostky.

Krok 2. Smažte na másle dozlatova.

Krok 3. Nalijte vodu, přidejte sůl, kuličky černého pepře, bobkový list.

Krok 4. Dusíme pod pokličkou do vaření, maso by se mělo rozpadnout na vlákna. Přibližně 2-2,5 hodiny.

Krok 5. Můžete to hned jíst s mazancem, ozdobeným červenou cibulí, nebo to dát do sterilizovaných sklenic a srolovat.

Viz též:

• Bez kostí, ale s křídly. Jak vařit šťavnaté kuře →
• Jehněčí žebírka s hořčicí (recept 1) →
• 9 způsobů, jak změknout maso →

11. listopadu 2021 17:58 39 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Domácí guláš je úžasná úprava masa, kterou miluje každý. Vařit ho můžete nejen z vepřového nebo kuřecího masa. Vhodné je také hovězí, králičí a krůtí maso. Sklenice jehněčího, koňského nebo zvěřinového guláše nikdy nebude zbytečná. Při správném provedení může guláš vydržet déle než rok. A k tomu potřebujete znát tajemství a pravidla přípravy domácího guláše.

Ideální domácí guláš: jeho vlastnosti

Ochrana není snadný úkol. Opravdové hospodyňky jsou na to ale připraveny, protože vědí, že domácí přípravky a ty z obchodu se liší chutí, složením i kvalitou.

Ideální domácí guláš se připravuje bez přidávání zbytečných produktů, které snižují náklady, skrývají cizí pachy a maskují šlachy a kůže. Použité recepty jsou nejjednodušší.

Některé hospodyňky stále považují za nejlepší sovětský guláš, který vyhovoval GOST, a připravují maso ve sklenicích podle těchto receptů. Tato technologie je dostupná doma. K přípravě takového guláše potřebujete tajemství a pravidla vaření, budete si také muset koupit autokláv. Ti, kteří nikdy neslyšeli o autoklávu, by se neměli předem rozčilovat. Existují i ​​další možnosti, jak správně připravit masovou pochoutku, kterou si pak můžete vzít na cesty, na venkov, nebo využít k přípravě vydatné polévky, lahodných dušených brambor, rýže či jiných pokrmů.

Chcete-li připravit ten nejlepší a nejchutnější domácí guláš, stačí znát několik obecných pravidel:

• vybrat si kvalitní maso pro přípravu konzerv;
• použití pro konzervování malých skleněných nebo kovových nádob, které nemají vady (praskliny, třísky, jiná poškození);
• přísně dodržovat pravidla pro přípravu produktů, sterilizaci, hašení;
• hermeticky utěsnit nádoby;
• Nechte guláš dozrát (provařit) požadovanou dobu.

Pravidlo č. 1: maso musí být čerstvé

Guláš si můžete připravit doma z čerstvého masa získaného z porážky drůbeže nebo zvířat. Někteří lidé jej připravují zakoupením produktu na trhu, v obchodě nebo od sousedního farmáře.

V každém případě byste měli vědět: dobrý guláš se připravuje pouze z čerstvého masa, které nebylo předtím zmrazeno.

Pro přípravu guláše si můžete koupit téměř jakékoli maso. Je důležité vzít v úvahu chuťové preference a finanční možnosti rodiny. K přípravě chutného přípravku si nejčastěji vezmete:

• hovězí maso;
• vepřové
• kuřecí maso;
• skopové maso.

Málokdy se domácí masový guláš připravuje z krůtího, telecího a koňského masa. Pokud produkt obsahuje málo tukové tkáně, můžete přidat tuk do jakéhokoli druhu masa, pak bude dušené maso šťavnatější. Do hlavního produktu se přidává surový nebo tavený tuk, ale nemělo by se přidávat více než 10 % celkové hmotnosti.

Pravidlo č. 2: striktní dodržování složení

Zdálo by se, že doma si můžete guláš připravit podle vlastního uvážení výběrem receptu z těch nabízených na internetu nebo ho vyrobit od oka, jak tomu často bývá při výrobě džemu, bobulové nebo ovocné marmelády. Toto pravidlo nefunguje u dušeného masa. Je lepší neexperimentovat, ale připravovat guláš s minimem ingrediencí. Seznam je malý, ale každá součást je povinná:

• maso (můžete si vzít vše z výše uvedeného seznamu);
• sůl – přibližně 1% z celkového množství produktů;
• bobkový list, pepř (můžete vzít čerstvě mletý nebo hrášek)
• tuk – není třeba přidávat do vepřového masa.

Do domácího guláše se nepřidává cibule ani česnek, bez ohledu na to, jak moc byste chtěli. Při přípravě zavařenin se také nepoužívá voda. Také je třeba pečlivě vybírat maso. Pro zvýšení hmotnosti byste neměli kupovat výrobek naplněný vodou. V tomto případě skončíte s gulášem s želé, který špatně tuhne nebo zůstane polotekutý.

Pravidlo č. 3: dodržování technologie

Aby se maso proměnilo v guláš, který lze skladovat měsíce, musí být správně konzervováno. Produkt je sterilizován v uzavřené nádobě při teplotě 120° C. Právě v tomto prostředí hynou mikroorganismy, které se mohou stát původci botulismu.

K přípravě domácího guláše se obvykle používá autokláv. Pokud není k dispozici, používá se pro tyto účely tlakový hrnec, pokud je možné nastavit teplotu na 120°C.

K přípravě domácího guláše se obvykle používají skleněné nádoby. Malé sklenice o objemu 0,5 litru jsou optimální pro úpravy masa nebo drůbeže. Lze je uzavřít šroubovacím uzávěrem. Vhodná jsou i kovová poklice, která se zavírají speciálním šicím strojem.

Vaření dušeného masa v hrnci, troubě nebo pomalém hrnci se považuje za nebezpečné. Za takových podmínek není možné zajistit požadovanou teplotu nebo sterilizaci v hermeticky uzavřené nádobě.

Hašení a sterilizace probíhají současně. Masový guláš stačí vařit v půllitrových sklenicích po dobu 1 hodiny 30 minut.

Chlazení guláše by mělo probíhat za přirozených podmínek. Během chlazení neuměle rychle nesnižujte teplotu, jinak může dojít k poškození těsnění plechovek. Poté je třeba znovu zkontrolovat těsnost nádoby. Pokud je ve sklenici vzduch, objeví se tam životaschopné bakterie a začnou se rychle množit.

Další tajemství výroby domácího guláše

Když jste se odvážili udělat pro svou rodinu několik sklenic lahodného domácího guláše, nestačí vědět o pravidlech konzervování a výběru produktů, které jsou uvedeny výše. Existuje řada tajemství od zkušených žen v domácnosti:

• Plechovky a plechové víčka musí být před použitím sterilizovány, zkontrolujte integritu.
• Připravený maso se obvykle nakrájí na kostky, jehož velikost nepřesahuje 2-2,5 cm Vepřové a hovězí maso můžete projít mlýnkem na maso vložením mřížky s velkými otvory.
• Maso ve sklenici přehozený přes ramena. Je lepší rozdělit tučné a libové kousky v nádobě rovnoměrně, spíše než ve vrstvách.
• Nepřidávejte příliš mnoho bobkového listu – objeví se hořká chuť.

Když znáte všechna pravidla a tajemství vaření guláše doma, můžete se připravit a vyhnout se chybám. A na webu Nyamkin je mnoho osvědčených receptů s fotografiemi. Naše hospodyňky vědí, jak správně připravit konzervy, které lze skladovat až 5 let. Všechno se určitě podaří!