Co se stane se solí, když nakládáte zelí: Vše, co potřebujete vědět – Telegraph

Kysané zelí patří k nejoblíbenějším nádobí, která je součástí národních kuchyní mnoha zemí. Nakládání zelí zelí odlehčuje pro žaludeka také si zachovává většinu vitamíny a mikroživiny. Ale, aby se dosáhlo to, musíte dodržovat určitá pravidla. V tomto článku vám to řekneme celá pointa, doplněné důležitými podrobnostis použitím seznamů unikátních abstraktů tam, kde je to vhodné.

Kliknutím na odkaz přejdete na část, kterou potřebujete:

♦️ Jak probíhá proces nakládání zelí?

♦️ Proč se solanka stává viskózní?

♦️ Proč se zelí zalévá solí?

♦️ Užitečné vlastnosti nálevu z kysaného zelí

♦️ Proč přidávat cukr při nakládání zelí

♦️ Užitečné tipy a závěry

Když se zelí a další zelenina připravují k nakládání, vloží se do nádoby a zalije se čistou vodou. Celá hmota se poté stlačí závažím, aby se zajistilo, že se obsah soli (chlorid sodný) nepodílí na procesu fermentace. Sůl místo toho působí jako konzervant, který pomáhá zeleninu dlouhodobě uchovávat. Fermentace pomocí bakterií mléčného kvašení mění kvalitu zelí, díky čemuž je měkčí a sladší. Tento proces také zlepšuje trávení, protože konzumací nakládané zeleniny získáváme prospěšné bakterie. Zelí navíc získává růžový odstín díky antokyanům, které se nacházejí během procesu nakládání. Celkově je nakládání zeleniny zdravým a chutným způsobem, jak ji konzervovat.

Co se stane se solí při fermentaci zelí

Při přípravě kysaného zelí se do nádoby se zelím nalije voda a celá hmota se zatíží závažím. Je důležité si uvědomit, že sůl (chlorid sodný), která se přidává během vaření, se procesu fermentace neúčastní. Její hlavní úlohou je sloužit jako konzervant.

Proč se do kysaného zelí přidává cukr?

Cukr se přidává pro urychlení procesu kvašení. Na 1 kg zelí stačí přidat půl lžičky cukru.

Jak správně fermentovat zelí: kolik soli přidat

Optimální množství soli na 1 kg zelí je jedna polévková lžíce. Jedná se o průměrnou hodnotu a můžete přidat více či méně soli v závislosti na vašich chuťových preferencích. Pokud přidáváte další zeleninu, je třeba vzít v úvahu její hmotnost spolu se zelím.

Proč kysané zelí změklo? Co dělat

Důvodem může být příliš vysoká teplota kvašení nebo nedostatečný přístup vzduchu během kvašení. Je důležité si uvědomit, že měkké zelí je naprosto bezpečné k jídlu a neliší se chutí, barvou a vůní od běžného zelí. Pokud zelí změklo, je třeba zkrátit dobu vaření a během kvašení sledovat teplotu.

Jak dlouho byste měli uchovávat kysané zelí teplé?

Optimální teplota pro nakládání zelí je 20–25 stupňů Celsia. Za těchto podmínek bude nakládání trvat asi 12 dní. V zimě by se zelí mělo skladovat na chladném místě s teplotou asi 2–4 stupně Celsia.

Užitečné tipy

• Než začnete vařit zelí, je třeba ho dobře opláchnout pod tekoucí vodou, abyste odstranili všechny nečistoty.
• Pro lepší kvašení lze zelí nakrájet hruběji a aby se zabránilo jeho oxidaci, je nejlepší ho krájet ručně.
• Pokud si při vaření kysaného zelí všimnete plísně, měli byste všechno zelí vyhodit.

Závěry a závěry

Správně připravené kysané zelí – to je krásné, užitečné a chutné jídlo ve vašem jídelníčku. Ale, neměl by zapomenoutže výroba kysaného zelí vyžaduje určité Znalost, času a úsilí. V tomto článku jsme se zabývali základními pravidly moření zelí a sdílené užitečné radu, což vám pomůže získat lahodný zelí a zachovat všechny jeho prospěšné vlastnosti. Nebojte se experiment a měj se hezky chuť!

Kysané zelí je tradiční ruské jídlo. S příchodem prvního mrazu přichází nejlepší čas na jeho přípravu. Každý má své vlastní recepty. Ale máme společné zásady. A nebudeme je obětovat!

Dříve začali krájet zelí 27. září, v den svátku Vozdvizhenya: „Na Vozdvizhenya je první dámou zelí!“, „Pak nakrájíme zelí z Vozdvizhenya!“, „Dobrý muž má na den Vozdvizhenya koláče se zelím. !“ V tento den se na stůl vždy dávaly pokrmy se zelím. Zelí bylo fermentováno, soleno, dušeno a dělaly se z něj náplně do koláčů a kulebyak.

Redaktorka portálu gastronom.ru Olga Zakharova provedla celý přehled teorie a praxe kysaného zelí. A skutečně, aby bylo zelí chutné, šťavnaté, křupavé a dlouho se nezkazilo, musíte dodržovat několik pravidel. Říká se, že vynikající kysané zelí se zvláštním zvonivým křupáním se získává během novoluní. Ale toto je lidové znamení a my vám povíme o kulinářských tajemstvích.

Teorie kysaného zelí

Výběr hlávek na kysané zelí

1. Hlávky zelí na kysané zelí by měly být husté, na řezu bílé, s tenkým listem a malou stopkou, asi do 1/3 výšky hlávky. Nebojte se prasklých hlávek zelí – to je známka zralosti.

2. Pro fermentaci jsou vhodné tyto odrůdy: „Slava“, „Garant“, „Hraběnka“, „Moskovskaja pozdní“, „Belorusskaja“, „Triumph“, „Flibustyev“, „Zimnyaya Gribovskaya“, „Podarok“, „Snow Bílý”. Nejznámější je „Sláva“. Ale tady je to, co si Olga Syutkina, kulinářská specialistka, televizní moderátorka, spisovatelka a historička ruské kuchyně, myslí: „V Rusku jsme prakticky přestali pěstovat zelí odrůdy „Slava“. V zimě se špatně drží. A i když vás ujišťují, že prodávají tuto konkrétní odrůdu zelí, nevěřte tomu! S největší pravděpodobností se jedná o jinou odrůdu, která je odolnější vůči dlouhodobému skladování. Nicméně to je v pořádku, pravděpodobně bude docela dobrý.”

3. Máte-li vlastní zahrádku, je lepší hlávky zelí ze záhonu odstranit po prvních mrazících – při mrazech více pocukrují.

4. A ještě pár užitečných informací pro letní obyvatele: kysané zelí se nejlépe připravuje z čerstvě sklizeného zelí. Mělo by to trvat 24-48 hodin po sklizni. Všechno je to o bakteriích mléčného kvašení. Žijí na povrchu listů a při dlouhodobém skladování hynou. Tyto bakterie ovlivňují kvalitu fermentace.

Jaké další přísady jsou povoleny v kysaném zelí?

Dobrý je kmín, bobule jalovce, fenykl nebo semínka koriandru. Kysané zelí je pikantní a kyselé.

Spolu s mrkví můžete přidat ředkvičky nebo tuřín nastrouhaný na hrubém struhadle. Zkuste do zelné směsi přidat česnek, zázvor a dokonce i papričky jalapeňo. Pokud chcete sladkost, použijte sladkou papriku, hroznové víno, červenou řepu, dýni. Vůně dodá jedinečná vonná Antonovka. A samozřejmě brusinky a brusinky se kamarádí s kysaným zelím.

Jak skladovat kysané zelí?

Dříve se zelí kvasilo v dřevěných kádích nebo sudech a skladovalo se v chladném podzemí nebo ve sklepě. Nyní jej mnoho lidí skladuje v lednicích nebo na balkoně (pokud je již chladné počasí). Zelí nelze skladovat při pokojové teplotě, minimálně ztratí křupavost.

Ideální nádobou jsou velké skleněné dózy. Velmi důležitý je průměr krku. Kysané zelí je nutné pohodlně vkládat a odebírat a také zajistit dostatečné proudění vzduchu při procesu kvašení. Optimální průměr je alespoň 12 cm.

Pokud jste zelí vařili ve smaltované pánvi, ihned po uvaření jej přeneste do sklenic. Smaltované nádobí je vhodné pouze pro krátkodobé skladování kysaného zelí!

Ideální víko na kysané zelí je „se zámkem“, to znamená s upevňovací rukojetí a silikonovým nebo pryžovým těsněním. Lepší je silikon – při sterilizaci nemění tvar.

Důležitá je také teplota. Skladovací teplota kysaného zelí by měla být přibližně 0 °C. Pokud zelí zamrzne, změkne – ztratí se křupavost a bude mít také méně prospěšných vlastností.

Klasické kysané zelí od Olgy Syutkiny

Olga se s námi nejen podělila o svůj rodinný recept, ale také nám poradila, abychom si na zelí umístěné ve sklenicích nalili sklenici vodky, aby bylo křupavé a kyselé. A všiml jsem si, že sůl použitá na fermentaci dodává nejen chuť, ale také zvyšuje účinek kyseliny mléčné, konzervantu. A cukr podporuje kvašení a také zlepšuje chuť. Cukr a sůl je třeba brát na 5 kg zelí – 100-120 g soli a 50-60 g cukru.

Na přípravu klasického 3denního kysaného zelí potřebujete:

1 hlávka zelí, přibližně 3-3,5 kg

3 šťavnaté mrkve, přibližně 350-300 g

2 polévkové lžíce. l. žitná mouka

nejodizovaná sůl a jemný cukr

Nakrájejte zelí do největší mísy. Jakmile je mísa plná, dochutíme solí. Kolik soli přijmout, je věcí chuti. Dvě štědré špetky stačí. Zelí lehce posypeme cukrem a třeme rukama, dokud nevyteče šťáva. Přidejte mrkev nastrouhanou na hrubém struhadle. Míchejte bez velkého úsilí.

Dno sklenice (dóz) posypte trochou mouky a zelí co nejpevněji zhutněte.

Nakrájejte další část zelí a vložte ji pevně do sklenice. Když je sklenice z poloviny plná, přisypeme ještě trochu mouky.

Jakmile je zelí zcela zabalené, umístěte sklenici do misky nebo umyvadla. Při kvašení tam poteče šťáva. Hrdlo sklenice zakryjte čistou gázou a nechte při pokojové teplotě.

Na konci prvního dne, pokud je místnost dostatečně teplá, začne v kysaném zelí aktivní fermentace. Během dalšího časového období budete muset zelí 5-6krát propíchnout na několika místech dřevěnou tyčí. To musí být provedeno bez problémů, jinak zelí zhořkne. Šťáva ze zelí se v tuto chvíli bude uvolňovat velmi aktivně, nemůžete ji vylít. Na konci kvašení by se mělo vrátit do sklenice, jinak bude zelí suché.

Při kvašení se na povrchu kysaného zelí objeví pěna. Je potřeba to odstranit! Jeden z příznaků, že kysané zelí je připraveno: pěna se již netvoří a solný roztok je čistý.

Na konci třetího dne bude fermentace méně aktivní a brzy se úplně zastaví. Kysané zelí naposledy propícháme, zalijeme šťávou, přiklopíme pokličkou a dáme do lednice. Kysané zelí by mělo ještě 2 dny odležet v lednici do úplné zralosti a teprve poté lze pokrm ochutnávat.

Tam na portálu gastronom.ru najdete i recepty na instantní kysané zelí, jeho klasický recept, ale i kysané zelí s kousky žitného chleba, brusinkami a jablky a dokonce i chilli papričky.