Arte gusto – Co je chilli paprička a s čím se jí?

Název červené pálivé papriky známé jako chile pochází z aztéckého jazyka Nuatl, kterým se mluví v dnešním Mexiku, a překládá se jako „červená“. Absence společného názvu však může způsobit určitý zmatek, protože každá latinskoamerická země má svůj vlastní název pro černé chilli (chile negro), široké chilli (chile ancho), malé chilli (chile pequin) a malé rozinkové chilli (chile pasilla). Zde jsou nejběžnější druhy oblíbených paprik.

Poblano– svěží a mírně pikantní, barva se pohybuje od jasně zelené po červenou. Sladkokyselá, ovocná chuť papriky umožňuje její použití v plněných a pečených pokrmech.

Ancho – sušené poblano, pikantnost se pohybuje od mírné až po střední. Má tmavě červenou barvu a sladkou, švestkovou chuť. Používá se do omáček, past a jako suché koření do masových pokrmů.

Čilaka – svěží, tmavě smaragdově zelená. Mírně až středně pálivá, ovocná, kyselo-kořeněná. Dobrá do plněných a pečených pokrmů, skvělá do čerstvé salsy.

Pasilla – sušené čilaka, černá. Mírně až středně pálivá. Chutná jako rozinky, používá se do past, omáček a suchého koření na maso.

Guajillo – sušené mirasol, středně pálivé a pálivé. Má cihlově červenou barvu a rajčatovou chuť, používá se jako přísada do past, omáček, suchého koření na maso.

Jalapeno – svěží, středně pálivé a pálivé. Barva se pohybuje od tmavě zelené po jasně červenou v závislosti na stupni zralosti. Sladkokyselá, bylinná chuť se hodí do čerstvé salsy, plněných a pečených pokrmů a používá se také k nakládání.

Chipotle (mora, morita) – sušené jalapeno Vínovo hnědá, štiplavá. Má uzenou chuť podobnou praženým ořechům. Přidává se jako suché koření k masu, omáčkám a pastám.

Arbol – má společný název pro čerstvé i sušené papriky, v obou verzích velmi pálivé. Barva čerstvých paprik se sladkokyselou, ovocnou chutí se pohybuje od jasně zelené po červenou. Používá se k nakládání, do dušených pokrmů, čerstvé salsy, omáček. Sušené strom Má oříškovou chuť a je vždy jasně červená. Přidává se do masa, těstovin, omáček a dušených pokrmů.

Vlastnosti výběru a ukládání

Čerstvé chilli papričky jsou zářivě zbarvené, pevné na dotek a mají mírně zahnutou špičku. Pokud byly papriky delší dobu v obchodě, vyblednou, změknou a mírně se zvrásní. Nezralé plody jsou zelené a od červených se liší stupněm pálivosti a slabší chutí.

Sušené papriky by měly zůstat zářivě zbarvené a samotné plody by měly být pružné a měkké, jako rozinky – pevné, ale ne přesušené. Aroma každého pepře je dobře vyjádřené a jeho absence, stejně jako křehkost a suchost plodů, svědčí o stáří. Takové chilli nedodá pokrmu pikantnost a není vhodné ke konzumaci.

Papriky se doma nejlépe skladují ve vzduchotěsné nádobě nebo plastovém sáčku. Velké množství chilli papriček je lepší uchovávat v mrazáku, aby se zachovala jejich chuť a zabránilo se zkažení plodů. Používejte je podle potřeby a vyjměte je hodinu před vařením.

Čerstvý nebo sušený pepř

Vaše vlastní chutě vám pomohou se správnou volbou. Co preferujete: hrozny nebo rozinky? Stejný princip platí i pro pepř, každý druh má své výhody a nevýhody a často jej lze nahradit jiným podobným.

Nezapomeňte, že čerstvé papriky mají pálivou chuť a silnou slupku.

Zelené chilli papričky jsou nevýrazné, travnaté a ne tak sladké jako červené chilli papričky.

K sušení se obvykle používají plně zralé plody – pro pikantnost a bohatost chuti.

Při nákupu věnujte pozornost barvě: sušená zelená paprika zčerná a červená paprika se zbarví do tmavě červené.

Použití

Téměř všechny navrhované recepty specifikují druh chilli papričky a způsob její přípravy. Pokud neexistují jasná doporučení, použijte obecná doporučení.

Větší plody mají tvrdá semínka, takže je nejlepší je před krájením odstranit.

Čerstvé velké papriky mohou mít tvrdou slupku.

Sušené chilli papričky lze snadno rozemlít v mixéru a použít k přípravě omáčky, ve které nebude slupka patrná.

Čerstvé papriky je lepší před vařením osmažit, pak bude chuť dužiny intenzivnější a slupka se snadno oddělí.

Pokud si nemůžete koupit celé sušené nebo čerstvé chilli, bez kterých by se pokrmy zdály fádní, na pomoc přijde mletý pepř – prášek se prodává téměř všude. Před nákupem si všímejte složení: neměl by obsahovat sůl ani jiné koření. Jeden čerstvý pepř odpovídá jedné čajové lžičce mletého pepře.