Studený stůl – předkrmy | toto. Co je studený stůl – předkrmy?

Umírám. Umírám touhou vyzkoušet všechno, co mají! Nápad na toto video vznikl z videa, které jsem viděl před pár dny. Pomyslel jsem si: „Víš co?“ „V životě jsem nikdy nezkoušel ruské jídlo.“ I když jsem jedno jídlo ochutnala – byl to ruský koláč, medový vrstvený dort, který zbožňuji. Doufám, že dnes nějaký najdu. Právě jsem si vyzvedl tento balíček. Vůbec nemám tušení, co jsem si koupil/a. Zaprvé, upřímně řečeno, celý proces byl trochu děsivý, protože všichni mluvili rusky. V jednu chvíli, když jsem se chystal platit za své nákupy a čekal u pokladny, někdo přišel a zamumlal něco rusky. Pomyslel jsem si: „Jen si telefonuje.“ Ale pokladní se na mě podívala a řekla: „Paní, otočte se.“ Ukázalo se, že mi ta žena říkala: „Sloužím vám.“ Ale nerozuměl jsem. Začněme s teplým jídlem. Koupil jsem si dva bochníky chleba. No, vypadá to jako chleba, nejsem si úplně jistý, co to je. První je něco kulatého. Mohly by to být smažené brambory s moukou nebo něco podobného. Pokud jste Rus nebo Východoevropan, řekněte mi, co to je. Vážně nevím, co si dávám do pusy. Tohle je sýr. Je to trochu sladké. Myslel jsem, že to bude slané, ale jsou v tom nějaké kousky. Co je to? Rozinka? Není to špatné. Připomíná mi to cheesecake. Moc chutné. Je tak trapné fotit blízko lidí. Tahle studená houska voní jako brioška. Možná bychom to měli prostě rozbít? Oh! Tady je překvapení. Náhle. Pořád nechápu, co jím. Víš, když jsem tam byl, napadlo mě něco. Opravdu jsem si připadal, jako bych byl v malém obchodě někde ve východní Evropě, Rusku nebo jiné zemi. Dlouho jsem necestoval do zahraničí a úplně jsem zapomněl, jaké to je jít do obchodu, kde jsi jediný, kdo nemluví jazykem dané země. Myslím, že jsou to ryby. Není to špatné. Ale je nepravděpodobné, že bych si tohle koupila znovu, nejsem velký fanoušek ryb. Další produkt. Něco s brusinkami a marshmallows. Voní to jako čerstvé brusinky. Zkusme to. Ó můj bože! Jsem tak překvapený/á. Co to sakra je? Myslela jsem, že to bude marshmallow, ale konzistence je úplně jiná. S touto texturou jsem nikdy nic nezkoušel/a. Velmi sladké. Je to jako kousat do cukru. Cítíte ty malé granulky. A taky jsem viděla zeď plnou různých čokolád a pomyslela si: „Perfektní!“ Chci vyzkoušet spoustu věcí.“ Nevím, jestli jsou všechny čokoládové, ale pár jsem si jich vzala. Zde je malá taška. Nevím, jestli je to čokoládou nebo něčím jiným. Zkusme to. První je tento roztomilý. Balení se mi moc líbí. Je tak vintage. Je to, jako bych se přenesl zpět do 1940. let. Tohle je vafle. Ne křupavé. Chutná to jako lískové oříšky. Ano, vypadá to jako lískové oříšky, ale nevidím, jaké jsou ingredience. Není tu ani slovo anglicky. No dobře. Ten druhý. Také ve vintage stylu. Možná je to taky oplatka, pokud je obal podobný? Ale ne, je to čokoláda s něčím, ale nevím s čím. Vypadá to jako malý lanýž. Všechny vypadají stejně, když je rozbalíte, ale chutnají jinak. Nevím, co tohle je, ale. Je tak zvláštní něco jíst a nevědět, co to je. Chutné. Velmi sladké. Vypadá to jako karamel, ale není to karamel. S lehkou chutí alkoholu. Nečekaná chuť. Tato čokoládová tyčinka vypadá jako tyčinka Hershey. Aha, to je lanýž. Mmm, miluju lanýže. Chutná to jako lanýž, ale čokoláda je tu mléčnější. Poslední produkt je čokoládová věc s třešněmi. Je to jako dort, ale velmi hutné. Uvnitř je třešnička. Není to špatné, velmi syté. Myslím, že je nemožné sníst víc než dva kusy. Nevím, jestli je to jen můj dojem, nebo je v tom taky trochu alkoholu. Nechci Rusy stereotypně vykreslovat jako silné pijáky, možná si to jen myslím. Zamířím do Taškentu, dalšího ruského obchodu v Los Angeles. Jsem odhodlaná najít tenhle medový dort. Měli jen celé koláče. Ale víš co? Šel jsem do supermarketu a najednou jsem si vzpomněl: „Bože můj, myslím, že jsem v tom arménském obchodě viděl medový dort.“ Podívejte se na tyto vrstvy!

Studený stůl, tedy pokrmy podávané za studena a nikoli horké nebo ohřívané, je první porcí a zahrnuje nejrozmanitější, nejheterogenní pokrmy, a to jak ve složení produktů, tak v zásadách přípravy. Stačí říci, že se může jednat buď o zcela syrové, nezpracované produkty, jako je zelenina, ovoce, bobule, bylinky (ani nekrájené, ale jednoduše umyté), nebo produkty, které prošly zdlouhavým a složitým zpracováním, včetně opakovaného ohřevu, pražení , uzení, vaření atd., ale podávané studené. Patří mezi ně různé klobásy, šunka (šunka), horké uzené ryby, želé a želé. Mezi těmito „póly“ studeného stolu je spousta dalších pokrmů, jejichž příprava vyžaduje velmi odlišné, někdy kombinované zpracování. Rybí jikry jsou tedy přírodní produkt, podléhají však zpracování – odstranění filmu, praní a solení. A studená hovězí pečeně se připravuje z horkého jídla: maso se smaží, pak se ochladí a zraje.
Studená jídla zahrnují také kombinovaná jídla a produkty skládající se z mnoha nebo několika produktů – od sendvičů po saláty. A tyto kombinace zase mohou sestávat buď jen ze studených, minimálně zpracovaných produktů (zelené saláty), nebo z kombinací studených produktů a produktů, které prošly různými druhy zpracování – vinaigrette: to kombinuje řekněme syrové produkty (cibule) , vařené (brambory, řepa), solené nebo nakládané (okurka, kysané zelí, sleď).
Technologie zpracování produktu tedy nemůže být hlavním, určujícím znakem studených stolních jídel. Společným znakem tohoto typu pokrmu ve všech národních kuchyních je vnější znak – studený stav. Právě ve studeném stavu některé produkty prozrazují největší stupeň rozvoje chuti a vůně.
V ruské národní kuchyni se tento typ jídla nazývá jinak – předkrmy. Znamení, které je spojuje, je poněkud jiné a hlubší. Předkrm je něco, čím začít jídlo, čím začít jíst. A to, co svačíte, se musí spláchnout, tedy dochutit mokrou, tekutou stravou. Pro vymezení místa a role studeného stolu v moderním menu se tedy lépe hodí ruské pojetí předkrmu. Nesmíme však zapomínat, že takový koncept vznikl až v době, kdy byla kuchyně plně formována a kdy se samotný sortiment studeného či svačinového stolování výrazně rozšířil. Stalo se tak v 18. století nejen v Rusku, ale i v řadě dalších zemí, například ve Švédsku, kde také vznikla jejich vlastní definice svačinového stolu – „smorgosburdet“ (doslova „sendvičový stůl“), tzn. , stůl skládající se z chleba a jakéhokoli produktu, který je jedlý za studena a je harmonickým doplňkem tohoto chleba. Zpočátku bylo hlavní přísadou mezi Švédy máslo a vše, co se dalo namazat nebo dát na chleba: med, tvaroh, sýr, kousek masa, ryba nebo vařená zelenina, lososový kaviár, síh, šunka atd.
V Rusku se svačiny také vyvinuly z rolnického zvyku brzy ráno, hned po spánku, ještě před odchodem do práce, rychle sníst něco hotového, studeného, ​​nevyžadujícího žádnou přípravu (kousek chleba, cibule) a umýt zalijte kvasem nebo jogurtem. Mezi některými národy, kde se tradice a dovednosti rolnického obyvatelstva staly základními a určujícími pro celý národ, se stal stůl studeného občerstvení hlavním a teplý se stal vzácnějším, doplňkovým nebo svátečním. Jedná se například o národní lotyšskou kuchyni, podle těchto zásad jí byla velmi blízká a na stejném základě vznikl a rozvíjel se švédský „smorgosburdet“.
Takový selský svačinový stůl nutně obsahoval: chléb, cibuli, sýr (tvaroh), vejce natvrdo a jako doplněk k nim kyselé okurky a kyselé okurky (houby, zelí) nebo hotové, určené i pro dlouhodobé skladování a příprava uzených potravin (sádlo, domácí klobása, uzené ryby). Je zcela přirozené, že všechny tyto produkty, které jsou koncentrované, kořeněné a těžko stravitelné, vyžadovaly „vybití“. Proto všechny kuchyně severních a pobaltských národů, kde je studený stůl hlavním a stálým, obsahují jedno teplé jídlo – horké vařené brambory a jako další vypouštěcí prostředek jogurt (jako nápoj).
Ruský svačinový stůl jako nezávislý selský stůl se nevyvinul. Rusové jsou již dlouho zvyklí považovat teplé jídlo za hlavní jídlo a hlavním teplým jídlem je tekutý pokrm, „chléb“ nebo polévky, z nichž první byla vždy zelná polévka.
Proto svačinky, které se v 17. a 18. století rozšířily především na stůl šlechty, od počátku ve větší míře zahrnovaly potraviny, které byly snadno stravitelné nebo podněcovaly chuť k jídlu, protože jejich role byla redukována na ne hlavní jídlo, ale pouze úvod k obědu.
Takže spolu s chlebem černý (lisovaný, granulovaný) a červený kaviár, červené čerstvě solené, solené, sušené ryby (losos, sleď, plotice), vařené studené ryby (jeseter, jeseter stellate, jeseter). Téměř žádné přídavky k tomuto jídlu nebyly vyžadovány, snad kromě malého akcentu v podobě černého pepře, cibule (pro lososa a sledě), křenu (pro vařené ryby).
Mezi chudším obyvatelstvem přitom svačinový stůl tvořily kyselé okurky a okurky – houby a zelí. Aby byly syté, jezte je s velkým množstvím chleba. To bylo způsobeno samozřejmě potřebou.
Teprve od 18. století se v Rusku na jídelním stole objevilo maso a mléčné výrobky (sýry, klobásy, šunka), máslo se objevilo až v 19. století; Souběžně se stolek přesolených a vařených ryb doplňoval uzenými rybami (balyk, stellate jeseter, shemaya, zalom) a ve 20. století se objevily všechny druhy konzerv, které v jistém smyslu dokonce vytlačily předchozí občerstvení. Právě zvýšení koncentrace a kalorického obsahu studeného stolu vede k tomu, že je nutné jej doplňovat zeleninovými pokrmy. Tak se na konci 19. – počátkem 20. století objevily na ruském svačinovém stole spolu se zeleninovými okurkami, vinaigretty a poté zelenými saláty, které se do té doby podávaly pouze k druhým smaženým jídlům.
Tak se ukázalo, že ruský svačinový stůl je extrémně rozmanitý ve složení a povaze potravinářských surovin. Ale při vší své rozmanitosti nemůže vůbec nahradit běžnou výživu; Zvláštností studeného stolu je přítomnost koncentrovaných, kořeněných, slaných pokrmů, a to zase určuje jeho hranice. Svačinový stůl nabízí nejíst, ale ochutnat, ne se nasytit, ale probudit chuť k jídlu. Hodnota většiny studených stolních jídel také pomáhá udržovat její hranice a udržovat si své správné místo v celkovém jídelníčku. Nahrazení běžného oběda studenou klobásou a svačinou v konzervě s hojností másla, sýrů a podobných kalorických jídel je dokonce známým znakem nekulturnosti. Výjimkou z jídel svačinového typu jsou pouze saláty, vinaigretty a fermentace, které se postupně proměnily v hromadnou svačinku, zahrnutou do počtu jídel nejobyčejnějšího oběda. Proto je můžeme považovat za první porci našeho každodenního stolu.