Studené uzení doma – tipy a pravidla

Historie studeného uzení sahá do daleké minulosti, ale dnes je těžké říci, které přesně. Jedna věc je jistá, horké kouření je mnohem starší než studené kouření. Když nebylo možné rybu rychle přepravit, byla silně nasolena a následně uzená.

Metody „konzervace“ ryb jsou již dlouho známy jak ve starém Římě s bohatými kulinářskými tradicemi, tak v Rusku. Zajímavost: staří Židé věřili, že kouření jídla zvláštním způsobem je způsob, jak se zbavit hříchů. A uzené ryby byly dostupné pouze elitní části populace.

K tomuto způsobu přípravy se uchýlili primitivní lidé. V jeskyních, kde žili naši předkové, byl vždy komín, kterým se místnost větrala. Často se ryby zavěšovaly do komína nebo ze stropu, aby dravci kořist neodtáhli. Brzy se ukázalo, že zavěšené maso nasáklé kouřem je mnohem chutnější než maso jednoduše opečené na ohni. Poté byly použity přírodní koření a sůl.

Postupem času se pokrmy staly sofistikovanějšími. Studené kouření bylo rychle objeveno v Evropě. A dnes si můžeme vychutnat pikantní chuť francouzské karbonády a slaniny, švýcarského cervelatu, arménské basturmy a sujuku. Nebo jste možná slyšeli o čínském uzeném čaji? Listy jsou fumigovány kouřem z borovicového dřeva, díky čemuž nápoj získává zvláštní pryskyřičnou chuť. A například v Německu existuje speciální druh piva vyráběný z nauzeného sladu. Koluje o tom celá legenda. Podle ní došlo k požáru pivovaru a ječmen se nasákl kouřem. Majitel pivovaru, který neměl peníze navíc, byl nucen opojný nápoj prodat. Návštěvníkům ale pivo nečekaně chutnalo.

Co je studené kouření? Jedná se o způsob přípravy ryb nebo masa, při kterém filet získá pikantní chuť a schopnost dlouhodobého skladování. Technologie je založena na dlouhodobém vykuřování masa kouřem při teplotě 20 až 25 stupňů.

Výhody a nevýhody studeného uzení

1. Bezesporu chuť ryby uzené za studena. Důležitými podmínkami pro uzení za studena jsou nízké teploty 20 – 25 stupňů a dobrá marináda. Jídlo chřadne v kouři asi 3 dny. Pokud jsou kusy ryby obzvlášť velké, bude uzení trvat o něco déle. Když je výrobek takto připraven, vlhkost z něj pomalu mizí a ryba na oplátku získá jedinečnou chuť. Výsledný produkt je suchý, ale mastný.

2. Skladování. Takový produkt můžete uchovávat v popelnicích velmi, velmi dlouho, bez obav, že ryby zmizí.

Zápory

1. Jedním z nejvýznamnějších je velký odpad palivového dřeva. Jen si představte, kolik „paliva“ bude potřeba k nasycení velkého města touto pochoutkou. V obavách o životní prostředí lidé přišli s kouřením bez kouře. Nejprve jsou ryby ošetřeny speciálním roztokem a poté podrobeny tepelnému ošetření.

2. Další nevýhodou je, i když nevýznamná, přítomnost karcinogenů, které se uvolňují spolu s kouřem.

Vlastnosti studeného uzení

Na rozdíl od zpracování ryb při vysokých teplotách vyžaduje uzení za studena rozsáhlou přípravu. Například okurky na několik dní. Ale přípravou jídla tímto způsobem máte větší šanci zachovat v produktu všechny užitečné věci.

Studené udírny

Studená udírna musí být navržena tak, aby ochlazený kouř proudil nepřetržitým proudem do komory, kde se ryba skutečně potácí. Pro získání kouře o teplotě 25 stupňů je zařízení rozděleno na dvě části. V jedné spalují palivové dříví, ve druhé skladují produkt. Obě části jsou spojeny komínem.

Jednotka funguje následovně:

Dřevěné hobliny jsou umístěny v generátoru kouře podle vašeho vkusu. Při doutnání budou produkovat kouř.

Jakmile se vytvoří tah, kouř se dostane do komína. Po ochlazení se kouř dostává do druhé komory.

Pravidla studeného kouření

• Vyhněte se hoblinám z měkkého dřeva. Přebytečná pryskyřice může jen zkazit chuť.
• Podívejte se blíže na ovocné stromy. Pokud nemáte žádné po ruce, můžete si vždy koupit olše nebo dub v obchodě.
• Úplnost pokrmu dodá malá snítka jalovce umístěná na samém konci.
• Za dobrého počasí začněte kouřit ráno.
• Ještě jednou se nedívejte do komory na potraviny. Takže uvolníte kouř a narušíte proces kouření.
• Aby byla komora čistá, používejte misku na tuk.

Pokud nemáte peníze navíc na udírnu z obchodu, není těžké si ji postavit sami. A jakmile bude výbava hotová, hledejte na internetu recepty na uzení za studena, počkejte týden a užijte si úžasnou chuť ryby!

Instalace studeného uzení.

Přístroj.
Instalace se skládá z generátoru kouře – kouřových kamen a udírny.
Udírenská kamna se liší od ostatních kamen tím, že mohou pracovat v doutnajícím režimu – bez ohně, generování kouře po dobu 8 hodin s jedním naložením palivového dřeva. Pokud pravidelně přidáváte palivové dřevo, kouř bude pokračovat několik dní.
Nabízíme 2 možnosti:
1. „Mobilní jednotka pro studené uzení“ — Přenosná souprava sestávající z udírny a vařiče na odvod kouře.
2) Stacionární varianta – Vaši udírnu a naše kamna Poshekhonka jako odsávač kouře Jako udírnu můžete použít jakoukoli nádobu (sud, krabici, starou lednici, malý stan) uspořádanou podle obrázku. Kamna jsou vyráběna v širokém sortimentu, a to jak cenou, tak velikostí. Někomu stačí minimální hmotnost a rozměry – pro extrémní sporty, jiný zase větší celek. Všechna kamna fungují perfektně.
12 litrů – pracuje nepřetržitě po dobu 4 hodin;
30 litrů – 6 hodin;
45 litrů – 8 hodin.
Kouřová kamna fungují skvěle v normálním režimu na vaření nebo topení.
Palivové dřevo na uzení lze použít z jakéhokoli tvrdého dřeva. Z břízy musíte odstranit kůru. Každý strom má svou vůni, chuť a barvu. Palivové dřevo by mělo být pokud možno suché, vlhké palivové dřevo špatně hoří a na stěnách komory dochází ke kondenzaci vody. Pro odstranění vody z komory je na dně vytvořen drenážní otvor.
Udírna má tácky na sběr tuku, 3 rošty na maso nebo ryby a pokud zvěřinu nebo rybu zavěsíte svisle, můžete ji použít do síťky, horní část udírny je uzavřena víkem s otvorem pro únik kouře .

Princip činnosti.
Nejprve je třeba nainstalovat udírnu ve výšce přibližně 60-70 cm a zasunout trubku z kamen do otvoru pro trubku, úhel trubky je 30-45º, poté je třeba umístit kamna svisle a zapálit sporák. Kamna stojí rovně, potrubí je svislé.
Ujistěte se, že do kamen natrháte štěpku a přidáte 50% objemu palivového dřeva. Zapalte jej březovou kůrou, plynovým hořákem na zapalování, plexisklem a papírem namočeným v rostlinném oleji. Když palivové dříví začne hořet po 10-15 minutách, musíte zavřít větrací otvor. Po 3-5 minutách sporák vychladne. Nyní v rukavicích musíte vzít dýmku, naklonit ji a vložit do kuřácké nádoby. Odsuňte sklenici od dmychadla a proces začíná.

Kouření.
Doporučená literatura o kouření:
– „Uzení ryb, masa a klobás“ Egon Binder, redaktor „Astrel“
– „Lovecká kuchyně“, vydalo nakladatelství DAIRS
– „Domácí udírny: uzení a uzené maso“, vydal „AST“
Kouření
Různé produkty vyžadují různé režimy vytváření kouře a různé teploty. Recepty udávají teplotu a hustotu kouře, regulované dvěma faktory.
Prvním faktorem je sklon potrubí. 1 stupňů – maximální teplota a kouř.
Teplota 20 stupňů a hustota kouře jsou minimální.
2. faktorem je délka potrubí, čím delší potrubí, tím nižší teplota kouře.

Kouření za studena.
Při studeném uzení je teplota kouře 20-30º, víko udírny je sotva teplé. Studené uzené výrobky lze skladovat několik měsíců, ale maso je třeba před použitím osmažit, dusit nebo vařit.
Hustý kouř by neměl být povolen, jinak jídlo zčerná. Pokud je kouř střední, bude mít jídlo zlatou nebo třešňovou barvu.

Horké kouření.
Pokud po uzení několik hodin udržíte teplotu kouře na 40-50º, můžete jíst maso nebo ryby. Teplotu snadno zjistíte přiložením ruky na víko komory udírny, pokud vydržíte ruku několik sekund držet, jedná se o horký kouř. Výrobek se skladuje na chladném místě po dobu 7 dnů.

V polních podmínkách je uzení spolehlivou metodou skladování. Za tímto účelem se dužina nakrájí, nakrájí na proužky, osolí a udí. Design udírny na maso a ryby se neliší.
Solení před uzením je vyžadováno, ale v tomto případě se používá mnohem méně soli. Podle některých doporučení stačí 13-15 gramů na 1 kg masa, podle jiných je třeba čerstvé maso potřít solí (nejlépe ledkem), kousky vložit do krabičky nebo sudu, posypat solí; soli potřebuje 40-50 g na 1 kg masa, ledku 25 g na 1 kg soli.
Samotné solení lze provádět do otvoru vyloženého kouskem polyetylenu, který maso také zakryje před mouchami.
Doba solení je podle některých doporučení čtyři hodiny, podle jiných 12–18 hodin na teplém místě, v chladném počasí o něco déle. Poté se maso vyjme, pověsí na „ramínko“, šťáva se nechá odkapat a začne se udit.
Délka uzení je dána velikostí kusu masa a způsobem jeho přípravy. Po uzení se kousky masa vyjmou, pro lepší uchování se popráší mletým pepřem a uskladní se zavěšené na chladném a suchém místě. Pro ochranu před hmyzem a jeho larvami lze každý kus umístit do samostatného gázového sáčku a pevně svázat.
Kouřový kouř by měl být vzácný a volně obklopovat zavěšené kusy. Příliš hustý kouř zbarvuje výrobek do černa a zanechává na něm usazeniny sazí. Při horkém uzení se vlhkost odstraňuje hůře než při studeném uzení, a proto výrobek nevydrží dlouhodobé skladování.
Délka studeného uzení je minimálně 2-3 dny. Teplota během uzení, a to i v určitých okamžicích, by neměla překročit 50-60ºС.
Výrobky získané studeným uzením jsou při skladování stabilnější, protože je rovnoměrně odváděna vlhkost a lépe se suší. Nejlepší dřevo na uzení je olše a osika. Uzené maso se obvykle konzumuje bez následné tepelné úpravy, je velmi vhodné vzít si s sebou na lov nebo jíst na cestách. Kouřit můžete i jazyk, spálené rty a měkkou nosní část tlamy spárkaté zvěře. Filet uzený za studena. Nejprve se svíčková část vykostí (zbaví kostí), zbaví tuku, ponechá svalovinu a osolí suchým solením, tzn. Vložte do smaltované pánve a posypte slanou směsí. Maso se v této formě uchovává den nebo dva a poté se asi týden umístí do slaného nálevu. Před finálním zpracováním se filety dva až tři dny omývají, suší a udí za studena. V chladném, dobře větraném sklepě lze uzené filety skladovat 4 až 5 měsíců.

Uzené sádlo.

Při výběru sádla na uzení se většinou rozhodnou pro to nejkřehčí bez slupky nebo s tenkou slupkou. Z nasoleného sádla se seškrábne sůl a sádlo se promyje ve vlažné vodě. Suší se XNUMX hodin a pak stejné množství vykuřuje studeným kouřem, dokud nezíská citrónově žlutou barvu. Do té doby získá vynikající chuť.
Na suchém a chladném místě – ve sklepě, spíži – lze tento produkt skladovat až šest měsíců.
Uzená husa, krůta, kuře, králík. Zpracovaná čistá kostra se podél páteře rozřízne na polovinu, potře se otrubami nebo moukou a nechá se jeden den pod tlakem v následující marinádě: na 3 kg masa – 1 sklenice vody, lžíce octa, 25 gramů mleté ​​černé pepř, 7-8 stroužků nasekaného česneku. Poté se polotovar udí za studena po dobu 5-6 hodin při teplotě kouře 15-25ºC.
Trvanlivost v chladu je maximálně týden. Ano, možná, víc není potřeba: je nepravděpodobné, že vydržíte tolik času, když víte, že máte v lednici nebo sklepě tak chutné jídlo. Pro jakékoli uzení je nutné uzeniny uchovávat v chladné místnosti, aby došlo k difúzi udicích složek do kusů. Pokud nebyly šunky, hřbety a rohlíky zašity do gázy (látky), po uzení je třeba jejich povrch lehce omýt studenou vodou pomocí kartáče.
Zkuste si udit vlastní jídlo, nebudete litovat!

Uzení horské a vodní zvěře.
Správně oškubaná drůbež s odstraněným peřím, pahýly a nepotrhanou kůží je vhodná k uzení. Nemůžete kouřit ptáka, který byl těžce poškozen výstřelem, rozdrcen psem nebo s kůží poškozenou při štípnutí.
Nakrájená a orestovaná zvěřina se před uzením nasolí vytlačováním nebo jiným způsobem. Jatečně upravená těla vyjmutá ze solanky se lehce omyjí vodou a pro lepší prostup kouře se nastaví distanční vložky. Poutka jsou určena k zavěšení. Jatečně upravená těla jsou zavěšena ve stínu po dobu 4-5 hodin, dokud zcela nevyschnou.
Kouření lze provádět pomocí teplých a studených metod.
Při horkém uzení se počáteční teplota udírny udržuje v rozmezí 1,5-40ºС po dobu 45 hodiny, poté se zvýší na 55-60ºС. Celý proces uzení trvá 3,5-4 hodiny. Při uzení je nutné udržovat rovnoměrnou teplotu a střední intenzitu kouře. Poté je jatečně upravené tělo udržováno v zavěšeném stavu po dobu 4-5 dnů pro větrání, po kterém mohou být přepravovány v krabicích. Horce uzená jatečně upravená těla mohou být skladována po dobu 30-40 dnů.
Při studeném uzení jatečně upravených těl se teplota udržuje na 30ºC s kouřem dodávaným na začátku uzení střední intenzity a poté slabší. Proces uzení trvá 8 hodin. Po studeném uzení musí být jatečně upravená těla uchovávána v suché místnosti s teplotou 12-15ºC po dobu 8-10 dnů. Jatečně upravená těla uzená za studena lze skladovat až 3 měsíce.

Uzená žebra s fazolemi.
1/2 kg uzených vepřových žeber nakrájíme na kousky, dáme na pánev, posypeme 1 lžičkou. mletou červenou papriku a zalijeme horkou vodou. Vařte, dokud není maso téměř hotové.
Zvlášť uvařte 300 gramů fazolí spolu s 1 cibulí nakrájenou na plátky. Fazole spojíme s žebry, podle chuti osolíme a na mírném ohni vaříme dalších 10-15 minut.

Uzená smažená vepřová panenka.
Na 500 gramů vepřové panenky – 120 gramů slaniny, 2 hrnky vývaru, česnek, sůl, pepř dle chuti.
Vepřovou panenku nakrájejte přes zrno na kousky spolu s žebrovou kostí. Maso lehce naklepejte, dejte mu oválný tvar, posypte solí a pepřem, vložte do pánve vyhřáté se slaninou a opékejte z obou stran, dokud nebude hotové. Podáváme se zeleninovou přílohou a omáčkou.
K přípravě omáčky česnek. Rozetřete se solí do hladka, přidejte vývar, nasekanou petrželku a kopr. Podle chuti můžete přidat pepř.

Uzená drůbež.
Vykuchaná kostra, rozříznutá podél hrudníku, se nasolí nasucho. Na 10 kg jatečně upravených těl vezměte 0,7-1 kg soli, 15-20 gramů cukru a mletého pepře. Po 1,5-2 dnech se na jatečně upravené tělo zatíží v poměru 2-3 kg na 10 kg jatečně upravených těl.
Solení malých jatečně upravených těl trvá 3-4 dny, velkých – 6 dní.
Před uzením se nasolená jatečně upravená těla omyjí čistou studenou vodou a osuší.
Jatečně upravená těla určená k dlouhodobému skladování se udí 2-3 dny studeným kouřem, jehož teplota je cca 20ºC. Pro krátkodobé skladování vykuřte korpusy horkým kouřem při teplotě 80ºC v první hodině uzení, zbytek času 35-40ºC. Kouření trvá 3-4 hodiny.
Po dokončení otřete korpusy suchým hadříkem, abyste odstranili usazeniny sazí a uhlíku. Skladujte suspendované na chladném a suchém místě při teplotě nepřesahující 5ºС.