RYSY ZPRACOVACÍ TECHNOLOGIE A VETERINÁRNÍ A SANITÁRNÍ EXPERTIZICE KRŮTÍHO MASA – Studentské vědecké fórum

RYSY ZPRACOVACÍ TECHNOLOGIE A VETERINÁRNÍ A SANITÁRNÍ EXPERTIZICE KRŮTÍHO MASA

Práce ve formátu PDF

Text práce je umístěn bez obrázků a vzorců.
Plná verze práce je k dispozici v záložce „Job Files“ ve formátu PDF

LLC „Baškirský drůbeží komplex pojmenovaný po M. Gafuri je jedním z největších producentů krůtího masa. Komplex je podnik s moderním technologickým cyklem, projektovanou kapacitou pro porážku a zpracování až 30 tisíc tun masa ročně. Podnik má dvě dílny: 1 – dílnu pro chov krůt; 2 – dílnu pro porážku a hluboké zpracování drůbeže. Technologické procesy výroby drůbežího masa se provádějí v následujícím pořadí: odchyt, dodání drůbeže a její přijetí k porážce a zpracování; primární zpracování drůbeže, včetně porážky a odstranění peří; vykuchání nebo poloviční vykuchání jatečně upravených těl; tvarování jatečně upravených těl, chlazení; třídění, označování, vážení, balení jatečně upravených těl; chlazení a zmrazování drůbežího masa; skladování a prodej drůbežího masa. Kuřata z odchoven jsou přijímána na základě počtu kusů, živé hmotnosti, druhu, věku a protučnělosti v souladu s platnou normou za přítomnosti zástupce jatek a dodavatele. Do každé klece, vozíku nebo krabice se umístí pouze jeden pták stejného věku a druhu. Živá hmotnost ptáka se určuje zvážením na váze. Kuře je přiváděno k závěsnému bodu na zpracovatelském dopravníku a zajištěno nohama v závěsech dopravníku (zády k pracovníkovi). Pták je přiváděn do elektrického omračovacího zařízení pomocí dopravníku. Omráčení ptáka se provádí elektrickým proudem o různém napětí, síle a frekvenci, zatímco se pohybuje na dopravníku. Omračování elektrickým proudem se provádí automaticky pomocí zařízení s oddělenými kontaktními částmi (napětí 550 – 950 V). Konstrukčním rysem zařízení je, že ptáka omráčí pod vodou, doba omráčení je 3-5 sekund. Omráčený pták je krmen na dopravním pásu, kde mu bude odebrána krev. Vykrvácení se provádí nejpozději do 30 sekund po omráčení elektrickým proudem; vykrvácení bez omráčení elektrickým proudem je povoleno. Vykrvácení se provádí automaticky 15 sekund po omráčení průřezem kůže na krku, krční žíly a krční tepny bez poškození průdušnice a jícnu. Před odstraněním peří by měl být pták opařen. Opařování se provádí při teplotě vody v lázni 53 – 54 °C, doba tepelné úpravy je 120 sekund. Tepelné ošetření při nízké teplotě zhoršuje odstraňování peří, což může způsobit praskliny kůže, a při teplotě nad doporučenou teplotu odstraňování peří zlepšuje, ale poškozuje epidermis kůže, což způsobuje zhoršení prodejního vzhledu jatečně upravených těl a jejich ztmavnutí během následného skladování. Peří se odstraňuje pomocí kotoučových strojů. Při zpracování jatečně upravených těl se peří odstraněné z ptáka omyje vodou do napajedla umístěného v podlaze dílny, přepraví se do oddělení primárního zpracování a zpracuje se. Na čisticím stroji na metly se pomocí gumových prstů odstraní poslední zbývající peří přilepené k ptákovi. Po odstranění peří jsou jatečně upravená těla posouvána dopravníkem do ručně oškubávací sekce. Vykuchání jatečně upravených těl začíná oddělením hlavy. Odděluje se automaticky mezi druhým a třetím krčním obratlem, když se jatečně upravené tělo pohybuje po dopravníku primárního zpracování, nebo ručně nožem. Nohy se oddělují ručně nožem v metatarzálním kloubu nebo pod ním, ale ne více než 20 mm. Kloaka se vyřízne a břišní dutina se u jatečně upravených těl podélně rozřízne ručně nožem. Vnitřní orgány (srdce, játra, plíce, svalnatý žaludek, střeva, řízek) se z dutiny jatečně upravených těl vyjímají pomocí speciální vidličky. Oddělování vnitřních orgánů se provádí na dopravníku. Vyjmuté vnitřní orgány se ponechají viset ze zadní části jatečně upravených těl pro veterinární a hygienické vyšetření. Veterinární a hygienické vyšetření jatečně upravených těl a vnitřních orgánů se provádí v souladu s platnými předpisy. Pracoviště veterinárního odborníka je vybaveno potřebným vybavením (kohoutek s teplou a studenou vodou, nádoba s dezinfekčním roztokem, stůl na nástroje a sterilizátor, věšáky na jatečně upravená těla pochybné veterinární a hygienické kvality a vyžadující dodatečnou kontrolu, nádoba na jatečně upravená těla a vnitřní orgány odesílané k technické likvidaci) a je dobře osvětleno. Při určování kvality vykuchání se eliminují vady v technologickém zpracování. Svalový žaludek se oddělí od jatečně upraveného těla spolu s střevy ručně nožem. Při ručním vykuchávání se kloaka odděluje spolu s střevy. Před vložením svalového žaludku do stroje se žláznatý žaludek odřízne nůžkami a tuk se z povrchu ručně (nebo mechanicky) sebere, načež se žaludek s střevy (nebo bez nich) vloží do stroje ke zpracování. Žaludek se rozřízne, očistí od obsahu a automaticky promyje a kutikula se odstraní mechanicky. Technologický odpad získaný při vykuchávání jatečně upravených těl se používá k přípravě krmné mouky. Před balením se jatečně upravená těla drůbeže ochladí. Ochladí se v komoře s kapajícím vzduchem při teplotě 0,01–0,04 °C a skladují se tam nejdéle 0 hodin. Vedlejší produkty (srdce, játra, žaludek a krk) se chladí v chladičích s ledovou vodou (teplota 0 – 2 °C) po dobu 10 minut, dokud teplota v tloušťce tkání nepřesáhne 4 °C, poté se ponechají 15 minut na dopravníku, aby se voda odlila, a odešlou se k balení nebo k formování drobů. Po ochlazení a odtoku vody se jatečně upravená těla vyjmou z dopravníku a odešlou k třídění, označování, vážení a balení. V hluboké zpracovatelské dílně se zpracovávají krůty ze včerejší porážky. Dopravník je automatizovaný: nejdříve ho zváží, pak podél linky odstraní kůži, odříznou křídla, levou nohu, pravou nohu. Stehno se oddělí od stehna, odstraní se kosti a šlachy, poté se omyje a zabalí. Křídla jsou balena samostatně. Dále se podél linie odřízne prsa a krk – po očištění se to vše zabalí samostatně do plastových sáčků a zabalí se do krabic. Na konci linky se rám sestaví a z tohoto rámu a kůže se poté vyrobí mleté maso. Mleté maso se vloží do plastových sáčků, zváží a zabalí do krabic. Pro dlouhodobé skladování nebo přepravu na dlouhé vzdálenosti se drůbeží maso mrazí. Chlazená a vychlazená drůbeží těla se odesílají k zmrazení.

Pro organoleptické a fyzikálně-chemické studie byly odebrány vzorky v souladu s GOST R 53597-2009 „Drůbeží maso, droby a polotovary z drůbežího masa. Metody odběru vzorků a jejich příprava ke zkoušce“. Výsledky organoleptických studií ukázaly, že jatečně upravená těla krůty byla dobře krmena, svaly byly dobře vyvinuté, tvar prsou byl zaoblený. Kýl hrudní kosti nebyl viditelný, na hrudi a břiše byly podkožní tukové usazeniny. Vůně byla typická pro čerstvé maso tohoto druhu. Barva svalové tkáně byla růžová, kůže světle žlutá, podkožní a vnitřní tuk bílý. Stupeň odstranění peří byl kompletně opeřený. Stav kůže byl čistý, bez trhlin a škrábanců, skvrn, oděrek a krvácení. Kosterní systém byl bez zlomenin a deformací. Kýl hrudní kosti byl osifikovaný. Vyšetřená jatečně upravená těla odpovídala 1. stupni tučnosti. Hmotnostní podíl vlhkosti uvolněné při rozmrazování krůtího masa nepřesáhl 4 %. Během laboratorních zkoušek byly získány následující výsledky. V nátěrech-otiscích nebyla nalezena žádná mikroflóra, žádné zbytky rozložené tkáně. Reakce na amoniak podle Nesslera byla negativní – extrakt zůstal průhledný, získal světle žlutou barvu. Reakce na peroxidázu byla pozitivní, množství těkavých mastných kyselin bylo 2,5 mg hydroxidu draselného, kyselé číslo tuku 0,3 mg KOH, peroxidové číslo 0,009 % jódu. Z hlediska kvality a bezpečnosti krůtí maso splňovalo požadavky hygienických norem.

V podniku LLC „Baškirský drůbeží komplex pojmenovaný po M. Gafuri“ je tedy za účelem zachování kvality krůtího masa během porážky a zpracování zajištěn nepřetržitý technologický řetězec ve všech fázích zpracování drůbeže s dodržováním hygienických požadavků během zpracování, přepravy, skladování a prodeje. Krůtí maso vyrobené v tomto podniku splňuje všechny požadavky regulační a technické dokumentace.

Krůtí maso se prodává chlazené nebo mražené. Zvláštní pozornost by měla být věnována skladování tohoto druhu masa. Chyby mohou vést nejen k porušení chuti pokrmů, ale také způsobit nepříjemné následky po jejich konzumaci.

Krůtu můžete skladovat následujícími způsoby::

• zmrazením;
• v chlazené verzi.

Krůtí maso může být:

• čerstvé (tzv. maso získané bezprostředně po porážce drůbeže);
• vychladnout (od zabití ptáka uplynul nějaký čas);
• chlazené (uložené v chladničce);
• zmrazené (šokově zmrazené nebo zmrazené v mrazáku).

Skladování Turecka zmrazením

Způsob skladování krůty v mrazáku se používá při nákupu chlazeného nebo mraženého masa. Tato možnost má své vlastní nuance. Pouhé vložení masa do mrazáku v tomto případě nestačí.

Vlastnosti zmrazení krůty:

• pokud bylo krůtí maso zakoupeno v obalech, nedoporučuje se je před zmrazením odstraňovat (poškozený obal nebo skladování krůty bez něj zkracuje trvanlivost masa a otevírá cestu bakteriím);
• maso bez obalu je nutné před vložením do mrazáku vložit do igelitového sáčku, krůtu nejprve utřít do sucha papírovým ubrouskem;
• Celou krůtu můžete skladovat v mrazáku rok a její jednotlivé části až devět měsíců;
• Krůtu se doporučuje rozmrazovat v lednici nebo ve studené vodě, poté je třeba ji co nejdříve uvařit a znovu ji nezmrazit.

Vlastnosti skladování krůty po rozmrazení:

• pokud byla krůta rozmrazena na čerstvém vzduchu, pak její další doba skladování nepřesáhne 6 hodin (tento ukazatel se vztahuje na celkovou dobu, po kterou bylo maso při pokojové teplotě);
• při rozmrazování krůtího masa v lednici může být skladováno jeden den (celková doba, po kterou je maso v chladničce, včetně procesu rozmrazování);
• Rozmrazování krocana ve vodě a jeho další skladování se rovná možnosti chladničky.

Jak a kde správně skladovat telecí maso?

Skladování krůty v chladu

Trvanlivost chlazeného krůtího masa je stejná. Může být uchováván v lednici několik dní. Nejlepší možností je 2-3 dny.

Vlastnosti skladování chlazené krůty:

• maso umístěné blíže ke kostem se rychleji kazí, proto se nedoporučuje skladovat v této formě (maso a kosti jsou skladovány odděleně);
• po uchování v chladu musí být krůta tepelně upravena, zmrazení v tomto případě může zničit její chuť (zmrazování chlazeného krůtího masa není zakázáno, je však nutné jej provést buď ihned po zakoupení výrobku, nebo co nejrychleji);
• Krůta by měla být skladována výhradně v plastovém sáčku;
• pokud byla krůta zakoupena bez obalu, pak před uskladněním v chladničce je třeba maso otřít papírovým ubrouskem a odstranit případnou vlhkost;
• Pokud do dvou dnů od uchování v chladničce nebylo maso uvařeno, musí se zmrazit.

Vliv teploty na skladovatelnost krůt:

• od 0 do -4 stupňů – 3-4 dny;
• od 0 do -2 stupňů – 48 hodin;
• od -12 do -14 stupňů – až 7 dní;
• od -25 stupňů až do jednoho roku.

Pokud se během skladování krůty objeví nepříjemný zápach, měli byste se vyhnout konzumaci takového masa. Tepelná úprava nevrátí produktu čerstvost a nezastaví již započaté procesy kažení. Takového masa se musíte co nejdříve zbavit.

Rozmražené krůtí maso nelze znovu zmrazit! V tomto případě bude ovlivněna nejen chuť produktu, ale také bude existovat riziko škodlivých bakterií, které mohou negativně ovlivnit proces trávení. Porušení pravidel skladování může způsobit otravu.