Proč sušenka po upečení padá: 5 neodpustitelných chyb a jejich řešení

Já vím, já vím. Opět vaše sušenka nedopadla dobře. Co se děje? – položili jste si zcela rozumnou otázku a zalezli si do Google džungle pro nějakou srozumitelnou odpověď.

Vždyť to všechno začalo tak dobře, říkáte si. Zdálo se, že je vše tak dobře našlehané, těsto nakynulo, krásně zhnědlo a hned po vytažení z trouby prasklo a všechno spadlo!

Dnes jednou provždy ukončíme vaše utrpení. V tomto článku se dozvíte 5 NEODPUSTITELnějších chyb při pečení piškotů, které pravděpodobně děláte a kvůli kterým:

• váš piškot se po upečení usadí,
• dopadá gumově
• syrové uvnitř atd. a tak dále.

Na internetu najdete spoustu informací o tom, jak upéct tu správnou sušenku s hromadou těch nejneuvěřitelnějších receptů. Sám jsem již několikrát psal o všemožných sušenkových záležitostech. Ale v tomto článku získáte nejkomplexnější a nejsystematičtější informace o pečení sušenek. A hlavně se dozvíte, jaké nejčastější chyby vedou k neúspěchům a zklamáním při pečení těsta na sušenky. Po přečtení této vědecké práce vás už nikdy nenapadne setsakramentská otázka: proč piškot po upečení sedá?

Ruku na srdce, přiznám se, že i já jsem měl kdysi špatný piškot. Po tom incidentu vím na 100%, co NEDĚLAT, aby se sušenka neusadila.

Během svého působení v cukrárnách jsem měl možnost pozorovat spoustu různých triků, které kuchaři používají k výrobě úspěšné sušenky. Někteří jej přidávají přímo do těsta. led. Jiní rozklepou celá vejce. 3 hodiny. Přesně ve 3 hodiny. Jiní, kterých je většina, přidávají speciální pastu – emulgátor, který těstu dodává ještě větší objem a nadýchanost. Je jasné, že cukráři o složení tohoto pěnidla mlčí.

Mimochodem, tahle sušenka mi právě v kuchyni chladne ⇓

Zatímco sušenka chladne, pojďme na věc.

Takže pojďme na to: co děláme špatně?

Zde je seznam hlavních chyb, kterých se dopouštíme

1. Vejce nejsou dostatečně rozšlehaná. Možná je to nejčastější chyba a hlavní důvod náhlého opadnutí piškotu. Proč se tohle děje? Pojďme na to přijít. Těsto na sušenky cca. 50 % tvoří. vzduch. Tak velké množství vzduchu může být zadrženo pouze díky molekulám bílkovin, které se při šlehání dokážou rozvinout, přichytit na vzduchové bubliny a znovu se sbalit společně se vzduchem, přičemž si takovou strukturu po nějakou dobu udrží. Pokud tedy nejsou bílky dostatečně našlehané, molekuly bílkovin nejsou schopny udržet pevnou strukturu po dlouhou dobu. Uvidíte, že při zahřátí se protein aktivuje a vzroste, ale jeho struktura nebude dostatečně pevná, aby zadržela vzduch, když teplota prudce klesne. Proto poté, co se piškot na rozšlehaných bílcích dostane z trouby na pokojovou teplotu, okamžitě sedne.

Jak zjistit, zda jsou vejce dostatečně rozšlehaná? Tak za prvé z fotky:

A za druhé, dobře vyšlehaná vejce by měla výrazně nabýt na objemu a proměnit se v bílou nadýchanou pěnu. Vejce na sušenku musíte šlehat 5-10 minut, podle výkonu vašeho mixéru. Používám 500W Bosch a na nejvyšší rychlost mi to trvá asi 7-8 minut. Pokud je váš mixér výkonnější, šlehejte na předposlední rychlost asi 5 minut, a pokud je slabší, pak na nejvyšší rychlost asi 10 minut Cukr můžete přidávat od úplného začátku a postupně.

Zde je třeba poznamenat, že pokud si nejste jisti svým mixérem, oddělte bílky od žloutků a vyšlehejte je zvlášť: žloutky do bílé a bílky do tuhých vrcholů. Poté obě směsi spojte. Pokud máte pořádný mixér, můžete vejce vyšlehat celá.

2. Příliš intenzivní míchání. Poté, co jsou vejce dobře rozšlehaná, musíme vmíchat mouku. Pokud těsto mícháme příliš aktivně a neopatrně, vzduch okamžitě zmizí. A těsto spadne dřív, než se vůbec dostane do trouby. Pak v troubě vlivem teploty trochu nabude, ale po upečení si sušenka jistě sedne. Správné promíchání těsta je 50% úspěchu. Do rozšlehaných vajec prosejeme mouku nebo moučnou směs se škrobem. pomocí štěrbinové lžíce (přednostně) popř silikonová špachtle jemně promíchejte skládacími pohyby zdola nahoru a od okrajů do středu. Nemusíte mixovat dlouho, ale musíte to udělat rychle, aby nezůstaly žádné nerozmixované části. Tito. dokud se mouka zcela nezapracuje do vaječné směsi.

3. Teplota pečení je příliš vysoká. Pokud je vaše trouba příliš horká, i při správném šlehání a míchání se vám koláč po upečení srazí. Nenastavujte teplotu na 180º. Umožněte molekulám bílkovin pevně se připojit ke vzduchu. Sušenku je potřeba upéct při teplotě 150º do 35 minut. Ale to samozřejmě není absolutní ukazatel. Doba pečení bude přímo záviset na velikosti vašeho piškotového dortu.

4. Příliš dlouhé prostoje. Další velmi oblíbená chyba nezkušených hospodyněk. Pokud necháte již rozšlehaná vejce byť jen krátkou dobu odležet, vzduch vzniklý při šlehání se jednoduše odpaří a piškot ztratí svou hlavní vlastnost – vzdušnost.

Předem se ujistěte, že je vaše trouba v době pečení předehřátá a požadovaná forma je vymazaná a pokrytá pergamenem. Připravte si všechny potřebné pomůcky a odvažte všechny ingredience ještě předtím, než vůbec začnete šlehat vejce. Čím méně času těsto odpočívá, tím více vzduchu v něm zadržíte.

5. Otevření trouby. Ale to je ta nejstrašnější chyba všech dob! Představte si, jak frustrující je dělat vše správně ve fázi přípravy a na poslední chvíli vše zkazit. Nikdy, za žádných okolností, za žádných okolností Během prvních 30 minut pečení sušenky troubu neotevírejte! Jinak se s ním můžete rozloučit.

No, to je asi vše. Opravte těchto 5 neomluvitelných chyb a vaše sušenka vždy dopadne skvěle. Mimochodem, zde se můžete podívat na recept na piškot, který se vždy povede.

Dobrý mixér je všechno

Na závěr bych chtěl říci pár slov o mixéru. Dobrý, výkonný mixér při výrobě sušenek má minimálně 50% úspěšnost. A vždy na tom trvám a doporučuji, aby si každý pořídil planetární mixér. No, přinejhorším stolní. Neumíte si představit, kolik času a úsilí takový mixér ušetří. Když jsem si vzal planetku Bosch, uvědomil jsem si to Už bez něj prostě nemůžu žít. To je takové štěstí! Jen si to představte: mixér si něco ušlehá a vy mezitím navážíte a prosíváte mouku, rozpustíte máslo atd. a tak dále. To ušetří tolik času, že si to nedokážete představit!

Abych byl konkrétní, dnes jsou velmi dobré recenze od planetový mixér Kitfort . Říká se, že je to nejlepší volba poměr cena-kvalita. Stojí kolem 6000. Má misku celých 5 litrů a výkon 1000 wattů. Pro domácí použití je toto vícenež dost. Se svým 500wattovým Boschem vůbec nevzlétám.

Takže pokud jste na rozcestí, který mixér si koupit, ani o tom nepřemýšlejte – vezměte si planetární! A i když trochu přeplatíte, bude to jedna z vašich nejvýnosnějších investic. Alespoň pokud rádi pečete.

Tímto mi dovolte se rozloučit.

Nezapomeňte se přihlásit k odběru nejnovějších receptů a zanechat své recenze.

Brzy se uvidíme.

Olga Athenskaya byla s vámi.

Hodně štěstí, lásky a trpělivosti.