Náš užitečný blog – Jak vyrobit sýr v nálevu?

Sýr ve slaném nálevu se liší tím, že je skladován ve slaném nálevu. Na rozdíl od tvrdých odrůd nemá kůrku jako tavené sýry. A obsah soli může dosáhnout 7%.

druhy

Existují tři hlavní odrůdy – sýr feta, suluguni, mozzarella.

Brynza je výrobek vyrobený z kravského nebo kozího mléka. Husté a slané. Barva dobrého sýra je čistě bílá. Chuť se stává ostřejší, čím déle sedí ve slaném nálevu.

Nakládané sýry, kterých jsou různé druhy, jsou velmi žádané pro své chuťové vlastnosti a přínosy pro lidské zdraví.

Výhody a poškození nakládaných sýrů

Vzhledem k tomu, že tento sýr není podroben tepelnému zpracování při vysokých teplotách, jsou v něm maximálně zachovány prospěšné látky. Všechny odrůdy jsou bohaté na kyselinu listovou, látku, která je nezbytná pro tvorbu červených krvinek v těle. Podílí se také na mnoha dalších metabolických procesech, pomáhá obnovit imunitu a udržovat normální činnost kardiovaskulárního systému.

Tento sýr obsahuje spoustu vitamínů: A a C, B a E, PP. Vysoký obsah mikroprvků včetně vápníku a selenu. Kompozice obsahuje organické kyseliny, bez kterých není možné normální lidské blaho.

Plus bílkoviny: na 18 g potraviny jich v měkkém sýru připadá 23-100 g. Nechybí ani sacharidy a tuky (17-23 gramů na 100 g sýra). Další výhodou je jeho nízký obsah kalorií: 250-330 kcal na sto gramů.

Měkké nakládané sýry jsou často součástí různých diet, a to i pro lidi, kteří nedávno prodělali vážnou nemoc nebo zažili silný stres.

Někteří pediatři se domnívají, že tento přípravek lze podávat dětem od tří let. Vysoký obsah vápníku je prospěšný pro rostoucí kostru. Starší lidé také potřebují doplnit zásoby vápníku, aby se snížilo riziko osteoporózy.

Během kojení syřidlové sýry zvyšují obsah kyseliny listové v mateřském mléce. Mezi dermatology existuje názor, že takový sýr v malém množství může zlepšit stav pokožky s akné. Gastroenterologové věří, že pomáhá obnovit fungování gastrointestinálního traktu a také předcházet zácpě a průjmu. Sýr z ovčího mléka mají většinou povoleni lidé s poruchou funkce slinivky a jater.

Měkký sýr však není vždy zdravý. Lidé s chronickými gastrointestinálními onemocněními, u kterých se zvyšuje kyselost žaludeční šťávy, by ji neměli jíst; s onemocněním ledvin a močového měchýře, stejně jako ti, kteří nesnášejí laktózu.

Výrobní technologie

Tento výrobek se připravuje z plnotučného mléka: kravské, kozí, ovčí, buvolí. Pro koagulaci se přidávají speciální enzymy. V procesu přípravy se také používá chlorid vápenatý a pitná voda a sůl.

Výroba každého druhu solného sýra má své vlastní charakteristiky. Takže při přípravě suluguni se tvaroh zahřeje a natáhne, nakrájí na kousky, rozdrtí a poté tvaruje.

Tento produkt se skladuje ve slaném nálevu dva až tři týdny při teplotě -4 – +6°C.

Recept na domácí nakládaný sýr

Tento sýr si můžete vyrobit sami doma. Na jeden z receptů populárních na Kavkaze budete potřebovat 20 litrů mléka, 200 ml vody, 6 lžiček kyseliny citronové, 9 lžiček soli. Solanka se připravuje z 6 litrů vody, 100 gramů cukru a 600 gramů soli.

• Nejprve zřeďte kyselinu citronovou ve vodě.
• Poté nalijte mléko do pánve se silným dnem a položte na sporák na mírném ohni. Zahřejte na +90◦C, nezapomeňte promíchat.
• Voda smíchaná s kyselinou se nalije do mléka a vytvoří se vločky.
• Směs vařte na mírném ohni dalších 5-7 minut. Když vločky vyplouvají na povrch a syrovátka zprůhlední, přidejte sůl a promíchejte.
• Odstraňte vločky pomocí děrované lžíce a přeneste do sýrové formy nebo cedníku. Hmota je shora stlačena závažím.
• Formu nebo cedník dejte do misky a dejte do lednice. Doba expozice je od čtyř hodin do jednoho dne. Čím déle, tím bude sýr hutnější.
• Vyjměte sýr z formy a vložte jej zpět do chladničky.
• Po 10-12 hodinách se hotový výrobek umístí do solného roztoku.

Pro přípravu láku smíchejte vodu, cukr a sůl, přiveďte k varu a poté ochlaďte.

Můžete to udělat jednodušeji – kupte si sýr v internetovém obchodě obchodního domu Milk-West. Katalog společnosti představuje velký výběr kvalitních produktů. Dodávka – po celém Rusku.

Každý sýr má svou chuť a vůni. Určitých chuťových kvalit lze dosáhnout pomocí speciálních výrobních technologií a také speciálního láku. S jeho pomocí je možné skladovat sýr po dlouhou dobu.

Účel láku při výrobě sýrů

Některé druhy sýrů vyžadují různé doby zrání. K tomu dochází v roztocích solanky. Používají se pro:

• sýr;
• feta a fetax;
• suluguni a chechila.

V solném roztoku fermentované mléčné výrobky nejen zrají, ale také skladují.

Druhý název roztoku je solanka. Při skladování se dává přednost láku, ve kterém zrálo. Tato mikroflóra má nejvhodnější vlastnosti.

Druhy solných roztoků

Solanka může být:

• nenasycené – sýr má mírně slanou chuť;
• bohatý – vhodné pro odrůdy s jasnou, výraznou chutí. Podporuje rychlé solení sýra.

Některé recepty

Kvalita budoucího sýra závisí na správné přípravě láku. Proto je nutné jej připravit v souladu s veškerou technologií.

Recept na bohatou solanku

• 1 litr destilované nebo čištěné vody;
• 4 ml chloridu vápenatého (0,4 %);
• 1 lžička ocet (5 %);
• 250 g mořské soli.

Algoritmus příprava bohaté solanky:

1. Vaří vodu.
2. Zavádí se sůl (nejodizovaná). Vody by mělo být 4x více než soli.
3. Míchejte, dokud se sůl úplně nerozpustí.
4. Směs ochlaďte na 16 stupňů. Známkou nasycení roztoku je vysrážení soli.
5. Dále se do solného roztoku přidá ocet (5%). Kyselost by měla být pH 5.
6. Ke snížení iontové výměny se přidává chlorid vápenatý. Ponoří sýr.

Aby bylo zajištěno rovnoměrné solení, sýr se několikrát obrací. Plovoucí stranu můžete posypat solí. Požadovaná pokojová teplota by měla být od 10 do 18 stupňů.

Recept na nenasycený roztok

• 1 litr čištěné nebo destilované vody;
• Sůl 200 gr;
• 4 ml roztoku chloridu vápenatého (30%);
• 1,5 ml bílého octa (5%).

Technologie přípravy:

1. Do vody se přidává ocet, chlorid vápenatý a sůl.
2. Míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Objem bude větší než originál.
3. Namočte sýr.

Ve velkých sýrárnách se solanka mění každý rok. Úklid a obnova se provádí dvakrát týdně. Domácí podmínky vyžadují použití solanky opakovaně. Pro testování koncentrace se běžné vejce ponoří do solného roztoku. Při úrovni slanosti 2 % plave.

Výroba sýrového nálevu pomocí alternativního receptu

Tento recept je vhodný na solení. Ingredience:

• 200 g nejodizované mořské soli;
• Xnumxl vody;
• 100 mg cukru.

Technologie přípravy:

1. Do vody se přidá cukr a sůl.
2. Míchejte, dokud se všechny suché přísady nerozpustí.
3. Dejte na oheň a přiveďte k varu. Když se vaří, vypněte teplo.
4. Ochlaďte na 25 stupňů. Ponoří sýr.

Sýr jste dělali sami?

Recept na lák na sýr feta

V tomto řešení je možné sýr feta skladovat po dlouhou dobu. Ingredience:

• Xnumxl vody;
• 1 kg kuchyňské nebo himalájské soli;
• 15 g směsi provensálských bylin;

• 5 ks. černý pepř;
• 1 bay leaf;
• špetka sušeného kopru.

Technologie přípravy:

1. Vařte vodu a ochlaďte.
2. Po troškách přidávejte sůl a míchejte, dokud se neobjeví usazenina soli.
3. Přidejte koření a nechte hodinu stát.
4. Namočte sýr.

Recept na lák na orientální sýr

Gruzínské a dagestánské sýry vyžadují jiný lák. Ingredience:

• 2 litru filtrované vody;
• 400 g kuchyňské soli;
• 100 gr cukr;
• 20 g chmel-suneli.

Technologie přípravy:

1. Nalijte sýrovou směs a nechte 30 minut.
2. Vypusťte vodu a dejte ji na oheň. Přiveďte k varu.
3. Přidejte cukr a sůl a míchejte, dokud se úplně nerozpustí.
4. Solanka se filtruje přes gázu. Přidá se koření.
5. Necháme 90 minut odležet a přidáme sýr.

Metody solení

Některé neobvyklé způsoby solení sýra mohou být docela neobvyklé. Chuť produktu závisí na nich.

Vytvrzování sýra v obilí

Měkký nebo polotvrdý sýr je solený v zrnu. Po scezení syrovátky přisypeme potřebné množství soli a zamícháme. Tato metoda zadržuje vlhkost v produktu a zabraňuje rozvoji patogenních mikroorganismů.

Velvyslanec sýrového těsta

Tato možnost je použitelná pro produkty, které procházejí procesem cheddaring. Sýrové těsto se nakrájí na kostičky a přidá se sůl. Poté se těsto promíchá.

Solení sýra solí nebo suchou solí

V tomto případě se hlava sýra potře hrubou solí (solnou sedlinou) namočenou ve vodě nebo suché soli. Takto se solí Adyghe.

Solení omytých sýrů s kůrou

Takové sýry se po celou dobu zrání pravidelně omývají solným roztokem. Solný roztok podporuje tvorbu oranžové krusty a vyvolává vývoj mikroorganismů na produktu.

Zrání a skladování sýrů

Každý sýr má svou vlastní technologii. Při přípravě jsou přísně dodržovány všechny kroky.

Čím déle produkt zůstane v nálevu, tím bude slanější. V tomto ohledu je lepší sledovat čas. Pokud máte sýr příliš slaný, můžete se soli zbavit namočením do studené převařené vody.

Některé solné sýry je třeba správně skladovat. Při nákupu hotového výrobku vybírejte ty, které se prodávají ve speciálním nálevu. Při domácí přípravě sýra se dává přednost láku s koncentrací soli 8 až 10 %. Je však povolen i vyšší obsah soli.

Solanka může chránit produkt před vysycháním a před bakteriemi. Trvanlivost sýra ve slaném nálevu ovlivňuje procento soli a také teplotní podmínky v lednici.

Závěr

Lidé, kteří se zabývají výrobou sýrů, potřebují znát všechny nuance přípravy a zrání ve slaném nálevu. Je to proto, že každý sýr má svůj vlastní požadavek na nasycení. Některé odrůdy mohou dozrát za několik dní, jiné vyžadují delší dobu. Správné solení a skladování zajistí vynikající chuť produktu.