Zpravy

Mohou být vady vína dobré a špatné – článek

Definujme si hned terminologii a slovem vada nebudeme rozumět něco vyloženě špatného. Pro maximální objektivitu ji definujeme jako odchylku od normy. Koneckonců, upřímně řečeno, víno jako takové je jedna souvislá odchylka od „normy“ – hroznové šťávy. A z tohoto pohledu se stává zajímavějším.

Jaké jsou vady vína?

Přestože se velcí producenti stále snaží o maximální perfekcionismus ve vztahu ke svým produktům, existuje řada vad vína, které zůstávají aktuální dodnes. Neobjevují se v každém víně a v úplně jiné míře. A právě tento stupeň určuje, zda je víno ještě vhodné ke konzumaci, nebo je již nenávratně ztraceno. Nebo možná v „homeopatických dávkách“ bude projevení vady dokonce prospěšné. Pojďme se na každý takový efekt podívat zvlášť ze dvou stran. Oxidace Oxidace vína je, jednoduše řečeno, oxidace. K tomuto procesu dochází v důsledku kontaktu vína s kyslíkem. Víno je potenciálně náchylné k oxidaci v jakékoli fázi. A pokud proces probíhá v mikroměřítku – například kyslík proniká mikroporézy v dubovém sudu – pak to pomáhá redukovat taniny a celkově to přispívá k vyvážené chuti. Horší je, pokud je kontakt vína s kyslíkem intenzivnější. Špatné Výrazná přeoxidace ničí čerstvost ovoce, vůně a chuť se stávají něčím jako shnilé jablko, dochuť hořkne. Dokonce se mění i barva – víno předčasně tmavne. No, při výrobě některých vín se v rozumných mezích připouští určitá oxidace, díky které víno získává svou vlastní jedinečnou chuť a vůni. Jde o tradiční francouzská vína Banyuls a Maury, některá fortifikovaná portská vína a některá sherry. Dokonce i Madeira je zářným příkladem oxidativního vína. Redukce Opačným procesem oxidace je redukční reakce. Některé odrůdy hroznů jsou náchylné k tomuto typu kyselé nerovnováhy. A pokud mluvíme o redukci ve vztahu k vínu, pak je tento proces neoddělitelně spjat se sloučeninami síry používanými při výrobě vína. Odrůdy, které jsou nejvíce náchylné k redukci, jsou Sauvignon Blanc a Syrah (Shiraz). Špatné Pokud k takové reakci dojde s vínem a bude nekontrolovatelně pokračovat po dlouhou dobu, výsledkem bude extrémně nepříjemný zápach – shnilá vejce nebo jejich „jemná“ verze – vařené zelí. V každém případě se spotřebitelské vlastnosti vynásobí nulou, ne-li horšími. Dobré Pokud se redukce provádí opatrně a kontrolovaným způsobem, může dodat mírný aromatický charakter – lehce „kouřové“ tóny nebo tóny „škrtnuté zápalky“. Taková individualita nachází mnoho obdivovatelů. Typickým příkladem je, že mnoho slavných vín vyrobených z odrůdy Sauvignon Blanc má tento jedinečný tón „pištole a křesadla“. Brettanomyces (Brett) Toto slovo, které při vyslovení dokáže zlomit jazyk na pěti místech, jednoduše znamená zavedení cizí kvasinkové kultury do vína. K tomu může dojít téměř výhradně u vín, která mají zpočátku nízkou kyselost. Špatné Když se „proces intenzivně a nekontrolovatelně rozběhne“, parazitické kvasinky produkují celou řadu organických sloučenin, které dohromady vytvoří naprosto zničující „kytici“ v tom nejhorším slova smyslu. Odborníci jmenují pachy zpoceného sedla, lepící pásky, uzené slaniny, a dokonce i (sic!) dvora na chlévě. No, zdá se, že po výše uvedeném nemá Brett šanci na rehabilitaci. Ukazuje se, že vůbec ne. Odborníci se domnívají, že přítomnost kvasinek Brettanomyces a jejich aromatických vedlejších produktů v minimálním množství dodává vínu komplexnost. Tento názor sdílí mnoho odborníků, a to i těch s celosvětovým renomé. Těkavá kyselost Některé kyseliny se rychle mění z kapalného stavu do plynného, což vede k intenzivnímu zápachu. Během výroby vína mohou být určité druhy bakterií za určitých podmínek zodpovědné za tvorbu těchto kyselin. Typickou těkavou kyselinou, která se ve víně tvoří v důsledku nežádoucího působení příslušných bakterií, je kyselina octová a také její derivát, ethylacetát. První „voní“ sám sebou – každý zná vůni octa, a druhý – jako lak na nehty. Poměr může být velmi odlišný. No a ukazuje se, že i zde, pokud se proces tvorby těkavých kyselin nevymkne kontrole, může to být pro víno prospěšné. To se týká především vín postižených botrytií, ale těkavé kyseliny mohou hrát pozitivní roli i v aroma některých červených vín. Korková choroba Konečně, snad nejznámější nebo v každém případě pochopitelnou vadou je korková choroba vína. I zde mohou na vině mikroskopičtí tvorové, jejichž odpadní produkty uvolňují nepříliš aromatické organické sloučeniny. Špatný korek může jen mírně ovlivnit aroma vína, nebo ho může zcela zničit, pokud byl proces dostatečně rozsáhlý. A pokud k tomu dojde, víno může nabrat vůni mokrých novin, kartonu a samozřejmě i plísně. Dobré Ale tady nic dobrého není. I v mikroskopických koncentracích korková choroba jednoduše otupuje aroma vína. Jak vidíme, pro vady vína platí stejný zákon jako v jakékoli jiné oblasti. Téměř cokoli v rozumných dávkách může být prospěšné, až na vzácné výjimky.

Přečtěte si více

Jak konzervovat meloun a vodní meloun: Jednoduché metody

Přečtěte si také

Nejoblíbenější koktejly 20. a 21. století Koktejly jsou víc než jen nápoje. Odrážejí chutě, trendy a kulturní změny každé éry. Stejně jako svět módy má i koktejlová kultura své vlastní trendy: některá desetiletí uchvátily výrazné ovocné kombinace, jiná husté, krémové textury.
Recenze sklenic Vine Vision Eva Universal a Eva Burgundy Vine Vision Universal a Burgundy jsou nové sklenice na víno. Všestrannost, elegance a kvalita skla. Zjistěte, proč jsou skvělou volbou!
Šavle šavle: nástroj pro zvláštní ceremonii Při otevírání láhve šampaňského můžete korek jednoduše odstranit, nebo to můžete udělat s rozmachem – úderem šavle. Tento starodávný obřadní rituál se nazývá sabrage. V našem novém článku se podrobně podíváme na historii a tradice sabrage a také na to, které šavle se pro tento fascinující rituál nejlépe hodí.
Co darovat milovníkovi vína? V novém článku jsem připravil výběr nápadů na originální dárky pro znalce vína. Zde najdete možnosti od luxusních sklenic a vývrtek až po inovativní systémy nalévání a poutavé šavle. Snažil jsem se pokrýt jak klasiku, tak moderní technologie. Budu ráda, když vám můj článek pomůže vybrat dárek pro vaše blízké!