Kvašení vína: jak dlouho kvasí, jaký stupeň, síla a zrání, jak čistit, jak zastavit kvašení

Pro každého, kdo právě zvládá vinařství, není otázka, jak víno kvasí, v žádném případě nečinná, protože získat skutečně aromatický a chutný nápoj musíte znát složitosti vaření.

A také je potřeba vědět, jak ji správně konzumovat. Bílé víno se tedy tradičně podává k rybám, bílému masu (drůbeži) nebo dezertu. Červené odrůdy jsou v harmonii s červeným masem, některé odrůdy se hodí i do běžných jídel – pizza, hamburgery.

Druhy vín

Někdo má rád nízkoalkoholické nápoje, jiný dává přednost silným. Jsou milovníci vín s kyselostí a jsou tací, kteří dávají přednost sladkým, dokonce i likérovým. Proto jsou vzorky vinařství tak rozmanité. Aby to bylo správně určit sílu vína, nejprve se mírně zahřeje (do 20°C) a teprve poté se změří vinoměr (zařízení podobné lihoměru, ale s menším počtem dílků).

Teplota 20 °C je referenční teplotou pro měření odchylek obsahu alkoholu od ní také zkresluje hodnoty. Každé víno má sílu a sladkost podle druhu, ke kterému patří.

příbory

Mezi ně tradičně patří:

1. Sucho, s nízkým procentem cukru (ne vyšším než 0,3 %), mají osvěžující, ale nijak sladkou chuť. Ale procento alkoholu v nich nemusí být příliš malé: od 9 do 14% alkoholu. Doporučují se podávat k hlavním chodům a nedoporučují se ke sladkým dezertům. Protože takto nebudete moci ocenit ani víno, ani dezert.
2. Polosuché sladší, s příjemnou kyselostí (obsah cukru 3 – 8 %, síla od 7 do 12°). Jsou považovány za jedny z nejlepších pro jakoukoli hostinu. Podávají se (podle toho, zda jsou červené nebo bílé) k masu, rybám, hlavním chodům, dokonce i s ovocem (nejlépe tvrdým, jako jsou hrušky a mango).
3. Připevněno mohou být kyselé i docela sladké (cukr od 1 do 14 %) a mají pevnost od 7 do 20°. Jejich hlavní rozdíl spočívá v tom, že fermentace se zastaví přidáním silného alkoholu (alkohol, vodka, brandy atd.). Tím se zároveň zvyšuje teplota. Tato vína se také hodí k mnoha pokrmům. Například sladkosti mohou být podávány jako poslední poznámka k dezertu.

Dezert

Sladké, příjemné na chuť, ale také silnějšínež jídelny. Dezertní vína se hodí k sýrům, sladkým jídlům i jako aperitiv. Než usednou ke stolu, vypijí malou skleničku. To zvyšuje chuť k jídlu a stimuluje trávicí orgány k práci, což napomáhá vstřebávání potravy.

Přesto byste je měli pít opatrně a ne příliš často, protože čím je alkohol chutnější a silnější, tím rychleji vzniká závislost. Rozděleno na:

• polosladké o síle 14 – 16° a cukru na úrovni 5 – 12 %, podáváme s mořskými plody, zeleninovými předkrmy, sýry a uzeninami, ovocem a zmrzlinou;
• sladké (název mluví sám za sebe) tradičně silný (15 – 17°), s obsahem cukru 14 – 20 %, skvěle doplní dezerty, lesní plody a ovoce.

Velmi sladké alkoholické nápoje by se měly pít pouze příležitostně a v malých sklenicích, protože kombinace cukru a alkoholu ve velkých dávkách škodí slinivce a způsobuje cukrovku.

• likér – nejsladší, hustý, téměř viskózní. Obsahují až 35 % cukru a mají pevnost 12 – 17°. Mohou být dezertem samotné nebo mohou být součástí koktejlů. Hodit se k nim bude tabulka čokolády a další sladkosti.

Síla vína nezávisí na jeho barvě. Fortifikované víno může být například červené, bílé nebo růžové.

Šumivé

I když to není úplně správné, vyzdvihneme sekty jako samostatný druh, které vytvářejí náladu dovolené, zvláštní oslavy. Mohou být buď brut (prakticky bez cukru) nebo sladké.

Nyní, když víte, kolik stupňů je ve víně a také jak je sladké, vždy řeknete, ke kterému druhu ho zařadit a kdy je vhodné ho pít. Ale pamatujte: neexistují žádná absolutní pravidla: experimentujte, zkoušejte, vytvářejte si vlastní kombinace chutí.

Vhodné nádoby

Před vyjmutím hroznů vyberte správnou nádobu na kvašení vína, ve které se nejlépe projeví jeho buket. Možností není mnoho, tak se na ně podívejme všechny:

• Dubový sud – klasika vinařství. Nevýhoda: vysoká cena a také vyžaduje zvláštní podmínky;
• skleněná láhev. Je to pohodlné, protože proces fermentace je viditelný, můžete určit, kdy je čas odstranit víno ze sedimentu;
• plastové nádoby pro kvašení a další skladování vína. Lehký, praktický. Hlavní věc je, že jsou vyrobeny z potravinářského plastu;
• fermentační sudy vyrobené z potravinářské nerezové oceli. Dobré je, že výrobní materiál nereaguje s hroznovým moštem a nekazí chuť.

Při výběru nádoby je důležité vzít v úvahu její bezpečnost z organoleptického hlediska, možnost instalace vodního uzávěru, bez kterého je výroba vína nemožná. Je lepší, když se jedná o speciální průmyslový kontejner, ve kterém je již vše zajištěno.

Suroviny pro domácí vína

Vzhledem k tomu, že někdy i za slušné peníze si můžete koupit nápoj extrémně nízké kvality, je na čase osvojit si schopnost správně vyrobit víno doma, za jehož přirozenost se můžete zaručit.

Pro domácí výrobu je lepší použít tzv vinné (nebo technické) odrůdy révy vinné. Použijte ty, které rostou ve vaší oblasti. Jen je potřeba správně spočítat množství cukru s přihlédnutím k přirozené cukernatosti bobulí, aby nakonec víno mělo ty správné grády a chutnalo.

Významného francouzského sommeliera by zřejmě zděsila i možnost, že víno není vyrobeno z hroznů. Vyrábíme a rádi pijeme nápoje s nízkým obsahem alkoholu:

1. z ovoce:

• jablečný a hruškový mošt, častěji – míchání šťáv;
• švestka – sladká, hustá;
• třešeň se těší zvláštní úctě. Podobný známému Cherry likéru, ale ne tak sladký a hustý.

2. Z bobulí:

3. Zelenina. Říká se jim tak, protože suroviny jsou: březová nebo javorová míza, vodní melouny atd.

4. A samozřejmě hroznové víno. Používají se odrůdy, které v dané oblasti rostou.

Fermentace

Nejdůležitější otázka: jak dlouho by mělo domácí víno kvasit a jak zjistit, že proces již byl dokončen?

Uveďme, že domácí sladina obvykle prochází primárním fermentačním procesem, když proces „začne“. V této době se rozmačkané nemyté bobule spolu se slupkou a semeny fermentují v neuzavřené nádobě (převáže se látkou proti komárům a přikryjí víkem) a oddělí se šťáva. To trvá 3–5 dní.

Dále je třeba šťávu přefiltrovat a nalít do nádoby s vodním uzávěrem, kde bude kvasit. V této fázi se přidává cukr.

Poznámka. Obsah fruktózy v hroznech pěstovaných ve středním pásmu nepřesahuje 20 %, ale je potřeba minimálně 27 %, proto je nutné přidávat cukr.

Cukr se přidává v dávkách: 200 – 250 g na 1 litr mladiny. K tomu nalijte do hrnce trochu šťávy, odměřte cukr, zahřívejte do rozpuštění (nepřehřívejte!) a přidejte k celkové hmotě šťávy.

V této fázi se síla upraví: přidejte méně cukru, získejte lehčí nápoj. Po první fázi kvašení můžete ještě přidat cukr, ale tím se teplota zvýší maximálně o 2 – 3 stupně.

V první fázi pokračuje kvašení domácího vína při pokojové teplotě po dobu 3 týdnů až měsíce. Známky, že proces je dokončen, jsou je čiření kapalinyusazeniny se shromažďují na dně a bublání vodního uzávěru se zastaví. Pokud jste použili rukavici, začne „vadnout“ a vyfukovat.

Musíte vědět, jak víno filtrovat ihned po ukončení fermentace a poté, když vinný materiál zraje.

Prvotní filtrace vína je jeho odstranění ze sedimentu. Skleněné nádoby jsou pohodlné, protože vidíte, na jakou úroveň musíte snížit trubici, kterou bude víno proudit do čisté nádoby.

Po vyjmutí vína z kvasné nádrže znovu použijte lihoměr. změř síly a zkus, jak to chutná. Pokud není dost sladké, přidejte cukr znovu popsaným způsobem (bez překročení normy) – a pod vodním uzávěrem. Nějakou dobu bude kvasit a pak je třeba ještě odležet.

Pokud už máte chuť vína rádi, ale nemá dost stupňů, pak vězte, jak zastavit kvašení a zároveň zvýšit sílu. Do vinného materiálu přidejte silný alkohol a lahvujte, nedojde ke kvašení, ale cukernatost zůstane.

Expozice

Vinný materiál musí stát minimálně 2 – 3 měsíce v chladu (sklep, sklep) a teprve poté je možné ho konzumovat.

Pokud víno zraje v lahvích, pak jsou položeny vodorovně, nebo ve speciálních držácích, aby byla zátka neustále v kontaktu s kapalinou. V opačném případě korek vyschne a víno ztratí vůni, sílu nebo se dokonce změní v ocet.

Měli byste vědět, že trvanlivost lahvového vína je nepřesahuje 10 let. Každým rokem vlastnoručně vyrobené stařené víno zlepší chuť (síla se nemění) a po této době začne postupně ztrácet chuť a vůni. Zajistěte stejné skladovací podmínky a pokojovou teplotu 10 – 15°C.

Čištění

Čištění domácího vína se neomezuje pouze na odstranění usazenin. Pokud při skladování zůstane zakalené, je třeba víno doma přefiltrovat. Podívejme se na populární metody:

• čištění vína želatina efektivní a jednoduché: na 20 litrů vezměte 5 g želatiny. Nařeďte podle návodu na obalu a teplé přidejte do vína. Za pár týdnů uvidíte, že se všechna usazenina shromáždila ve vločkách;
• čistí vína bentonit – bílá hlína: hlína se rozdrtí, zředí vodou, přidá, promíchá a nechá se týden na 20 litrů vína – 60 g bentonitu a 600 ml vody.

Na internetu jsme narazili na nesprávnou informaci, že se bentonit mění na vápno. Netransformuje se! Jíl a vápno jsou různé věci, nezaměňujte je! Beton je hlína a vápno je látka získaná vypalováním kamene zvaného vápenec.

• Čištění vinařských materiálů jde dobře s pomocí mléko: pro očistu vezměte 1 lžičku nízkotučného vína na 1 litr vína. Nechte v místnosti, dokud se vločky neusadí (3 – 4 dny).

Pro konečné vyčeření použijte kartonový filtr nebo jej vypusťte ze sedimentu. Přefiltrované víno se znovu stáčí do lahví, zazátkuje a skladuje v chladu.

Tyto metody lze použít k čištění domácího vína. Tyto metody nemají vliv na sílu a chuť. Pokud má ale stařené víno nepříjemnou vůni a chuť, je lepší použít uhlí (aktivovaný v lékárně je v tomto případě neúčinný).

Pevnost

Pro měření síly domácího alkoholu použijte lihoměr, hodí se i k vínu. Ale je lepší vzít vinomer, i když má menší stupeň, dosahuje přesnějších údajů.

Sílu vína lze upravit několika způsoby:

1. Přirozená fermentace cukrů v bobulích. Tímto způsobem je možné získat pouze suché víno. Přestože v Arménii a Gruzii, kde hrozny přes léto kumulují cukernatost, se takto získávají i polosuchá vína o síle 12°.
2. Množství přidaného cukru. Při kvašení divokými kvasinkami se totiž cukr mění na alkohol. Ale tímto způsobem, jak ukazuje praxe domácího vinařství, se nedosáhne více než 16°.
3. Přidání alkoholu, brandy, měsíčku. Takto se opevňují. Nezapomeňte měřit. Pokud má víno sílu více než 20°, pak už je alkoholová tinktura.

Nejpřesnější měření se získá pomocí digitálního hustoměru. Toto zařízení má pouze jednu nevýhodu – jeho vysokou cenu.

V komentářích se podělte o vlastní zkušenosti a ohodnoťte článek. Nezapomeňte ho doporučit svým přátelům.