Kvašení vína: jak dlouho by mělo domácí víno kvasit, teplota a fáze

Výroba vína je vícestupňový proces, který trvá 40 až 100 dní, přičemž nejdůležitější fází je kvašení, protože určuje kvalitu budoucího produktu, jeho prospěšné vlastnosti a chuť. Během tohoto období je třeba věnovat zvláštní pozornost procesům probíhajícím v budoucím nápoji, aby se získal kvalitní produkt.

Vlastnosti procesu kvašení vína

Fermentační procesy způsobují kvasinkové houby. Aby získali nápoj jakékoli síly, používají vinné kvasnice (ne pekařské!), divoké kvasinky – ty, které jsou na povrchu bobulí, nebo připravují předkrm. Nejoblíbenější kynutý předkrm u nás doma je z rozinek. Připravují to takto: nalijte hrst rozinek s 2 lžícemi. teplé vody, přidejte 50 g cukru. Umístěte na teplé místo, poté se k dužině přidá fermentovaný předkrm. Rozinkový kvásek nelze skladovat déle než 5 dní.

Fermentace je přeměna cukru na alkohol a oxid uhličitý. Pro výstup z posledně jmenovaného je na nádrži nainstalováno vodní těsnění, které se používá jako jazykový zámek nebo obyčejná gumová rukavice. Kterou z následujících možností použít, není ani tak důležité jako zajištění těsnosti spojů. Po všech přípravách se nádoba umístí na teplé místo.

Vlastnosti teplotního režimu

Domácí vinařství musí být doprovázeno dodržováním určitého teplotního režimu. Tento indikátor je nejdůležitější, protože je to on, kdo „spouští“ recyklační mechanismus. Za nejpříznivější se považuje teplota 18-20 ° C jak pro místnost, tak pro samotnou mladinu. Tento ukazatel by měl být stejný po celý den, protože časté a prudké tepelné změny zpomalují aktivitu kvasinkových hub.

Pokud se na podzim připravuje domácí víno, pak bude vytápěná místnost tím nejlepším místem pro balení vína. Je nutné se vyvarovat průvanu a slunečního záření, a pokud se používají skleněné nádoby, pak je třeba je zakrýt tmavou látkou.

Mladina má schopnost zvýšit svou vlastní teplotu během fáze rozkladu cukru. Překročení teplotního prahu 30 °C hrozí rychlým odpařováním alkoholu a vznikem hořké pachuti. Proto je důležité tento bod nepřehlédnout pravidelným měřením teploty a v případě potřeby provést nucené chlazení. Existuje několik způsobů, jak nádobu ochladit, například umístěním do misky se studenou vodou.

Doba kvašení

Mladina musí kvasit v několika fázích. Fermentační aktivity obvykle začínají po 7-12 hodinách, od tohoto okamžiku začíná první fáze, tzv. rychlá fermentace, která trvá 4-8 dní, doprovázená kypřením a syčením vycházejícího plynu. Pokud je v nádobě méně než 1/3 volného prostoru, pěna může ucpat vodní uzávěr. Nahromaděný oxid uhličitý ji dokáže nejen vyklepat, ale i rozbít nádobu. Abyste tomu zabránili, několikrát denně po dobu 5-7 dnů vyvětrejte a promíchejte obsah nádoby.

Po bouřlivém kvašení přichází klidné. Tento krok pokračuje, dokud není zpracován veškerý cukr. Trvá asi 20 dní, poté se na dně usadí sypký sediment.

Mladé domácí víno se odstraní ze sedimentu, ochutná, v případě potřeby se přidá cukr (jaké množství je otázkou chuťových preferencí) a pošle se ke kvašení asi 30-40 dní. Nádoba se umístí na chladné místo a uzavře se uzávěrem, aby nedošlo ke zkysání.
Co dělat, když se fermentace zastavila

Stává se, že započaté fermentační procesy se náhle zastaví. Otázkou je, jak je obnovit. Než se pustíte do razantních opatření, je nutné zkontrolovat těsnost vodního uzávěru – v mnoha případech je problém právě v tom. Pokud není nádoba dostatečně pevně uzavřena, pak nebudou žádné bubliny – oxid uhličitý našel jinou cestu ven. To znamená, že mladina nepřestala kvasit, jen to není znát. Je nutné okamžitě zkontrolovat těsnost těsnění a pro spolehlivost zakrýt spáry smolou, těstem nebo jiným přírodním lepidlem. Jinak víno, kvasící, zkysne.

Nejčastějším důvodem, proč domácí víno nekvasí, je nedodržení teplotního režimu. Při teplotách pod 10°C se kvasinkové houby „ukládají do zimního spánku“ a při překročení 30°C hynou. Proto by měla být nádoba, ve které se fermentační procesy zastavily právě kvůli porušení teplotního režimu, přesunuta na vhodnější místo. „Spící“ kvasinky opět obnoví svou činnost, ale pokud dojde k přehřátí, budete muset do nádoby přidat novou porci vinného startéru (stejné množství, jaké bylo původně přidáno).

Jedním z důvodů, proč sladina přestává kvasit, je její nízký nebo naopak vysoký obsah cukru. Tento indikátor pomůže určit zařízení pro měření hustoměru. V ideálním případě je obsah cukru 10-20%. Pokud hodnota získaná při měření překročí stanovený práh, znamená to jednu věc: nadměrné množství cukru se stalo konzervačním prostředkem pro kvasinky a aby sladina znovu fermentovala, musíte přidat kyselou šťávu nebo převařenou vodu. Doplnění se neprovádí více než 15 % z celkového objemu. V případě, že je obsah cukru nízký, nalije se granulovaný cukr (50-100 g na 1 litr). Po těchto akcích zdánlivě beznadějně poškozený produkt opět „ožije“.

Pokud se fermentační procesy zastaví kvůli špatným kvasinkám (mluvíme o nestabilní práci divokých kmenů), pak byste v tomto případě měli přidat buď startér zakoupený v obchodě nebo připravený sami. Můžete také použít drcené hrozny v poměru 5-7 bobulí na 10 litrů (bobule se nemusí mýt) nebo dobré rozinky (40-60 g na 10 litrů).

Jak zastavit fermentaci

Mladé domácí víno je živá látka. Žijí v něm různé bakterie a mikroorganismy, které mohou zcela nečekaně obnovit fermentační schopnosti. Zdálo by se, že nápoj přestal kvasit a navíc byl po vyjmutí ze sedimentu odeslán ke skladování. Láhve lze skladovat po určitou dobu, aniž by to ve vinaři vzbudilo podezření, nicméně mírná změna skladovací teploty nebo jiné důvody mohou způsobit aktivaci laktobacilů a plísní. Aby k tomu nedocházelo, je víno stabilizováno pasterizací, alkoholovou fortifikací nebo kryostabilizací.

Pasterizace je zahřívání, aby se zabránilo rozvoji chorob a fermentaci kyseliny octové. Bakterie a plísně při zahřívání umírají a riziko zbytečných fermentačních procesů je sníženo na nulu. Pasterizace se provádí velmi jednoduše: lahve vína se umístí do pánve, na jejíž dno se v několika vrstvách položí ručník, poté se nalije voda tak, aby byla hladina vína v lahvích uzavřena. Voda se zahřeje na 70 °C a láhve se uchovávají půl hodiny. Regulace teploty bude snadná, pokud k ní postavíte láhev s vodou s teploměrem na vodu. Po pasterizaci se obsah lahví ochladí. Nyní jej můžete bezpečně uložit.

Fortifikace alkoholem nebo vodkou se provádí jak pro zvýšení pevnosti, tak pro stabilizaci produktu. Zde je důležité neudělat chybu s dávkováním. Kolik vodky nebo alkoholu je potřeba k upevnění, pomůže určit následující přibližný výpočet: pro zvýšení pevnosti o 1 ° přidejte 2% 40stupňové vodky nebo 1% 90% alkoholu. V tomto případě bude pevnost 17 ° a bakterie a mikroorganismy zemřou. Výrobek opět nebude kvasit.

Vyrovnat se se zbytečnou fermentací pomůže i kryostabilizace, neboli stabilizace za studena. Léčba chladem spočívá v tom, že nádoby s nápojem se umístí na 14-20 dní na chladné místo, kde se teplota pohybuje od +5 do 0 °C. Takovým místem může být sklep nebo lednička. Po kryostabilizaci je domácí víno odstraněno ze sedimentu, lahvováno. Může být odeslán do skladu na tolik dní, kolik je potřeba, než zraje.

Kromě těchto metod existují ještě další metody, díky nimž hotový produkt přestane kvasit: přidání síry ve formě siřičitanu draselného nebo fumigace skladovacích nádob sirnými knoty.

Vinařství je druh vědy, která má mnoho nuancí a jemností.

Lahodné víno si můžete vyrobit i doma, ale nějakou dobu to zabere. Typicky může být tento nápoj vyroben z hroznů, ovoce a různých bobulí. Mnoho vinařů a milovníků vína ale dává přednost hroznovému vínu.

Dobré víno je také dobré pro vaše zdraví, pokud je konzumováno s mírou.

• Faktory ovlivňující dobu fermentace
• Co dělat, když se fermentace zastavila?
• Pravidla kompetentního vinaře
• Pro různé druhy domácího nápoje

Faktory ovlivňující dobu fermentace

Za nejdůležitější okamžik v procesu výroby vína je považován fermentace, tzn. přirozený proces přeměny hroznové šťávy přímo na tento nápoj.

V počátcích vinařství lidé vyráběli víno jednoduchým ručním mačkáním hroznů. Obecně by se víno mělo tvořit samo, protože povrch bobulí je plný divokých kvasinek. Pro výrobu vína je důležité lihové kvašení. Díky působení kvasnicových hub se sacharóza obsažená v ovoci přeměňuje na oxid uhličitý a alkohol.

Je to důležité,! Před přípravou nápoje by se bobule neměly mýt, protože samy obsahují na svém povrchu dostatečné množství divokých kvasinek.

Zkušení vinaři dnes používají kvasinkové houby nebo zákvas.

Jedním z druhů kvásku je rozinkový, který je doma považován za nejdostupnější:

• Tento předkrm by měl být skladován na teplém místě, dokud se nepřidá k dužině – vinnému materiálu získanému z bobulí.
• Doba použitelnosti startéru by neměla přesáhnout 5 dní.
• Pro jistotu vinaři občas přidají i trochu kvalitních rozinek, které v tomto případě fungují jako divoké kvasinky.

Za správný je považován další důležitý faktor, který ovlivňuje dobu kvašení nápoje teplotní režim.

Je to důležité,! Pro normální fermentační proces by teplota místnosti, ve které budou nádoby s vinným materiálem skladovány, měla být 18-23 stupňů.

Pokud je teplota vyšší, kvalita nápoje se sníží a může se změnit na ocet. Pokud je teplota pod normálem, fermentace nemusí ani začít. Pokud proces přípravy tohoto nápoje spadne na podzim, je lepší jej uložit do místnosti, která bude v budoucnu vytápěna.

Čtěte také: Jednoduchý recept na výrobu domácího cideru z jablek

Je důležité si uvědomit, že výsledná buničina musí být umístěna do nádoby se širokým hrdlem, například do dřevěného sudu, skleněné láhve nebo běžné smaltované pánve.

Osvědčení! Nemůžete použít měděné nebo hliníkové nádobí, protože jejich reakce na mladinu je nepředvídatelná.

Fermentace je poněkud vrtošivý proces, jakékoli opomenutí, odchylka od pravidel nebo nedodržení stanovených norem může vést ke ztrátě vinného materiálu nebo k zastavení procesu.

Jak již bylo zmíněno výše, při zpracování sacharózy se tvoří plyn a alkohol. Ale zvýšené množství plynu může vést k výbuchu v nádobě, takže je potřeba ji občas otevřít a plyn uvolnit.

Zároveň nesmíme zapomínat, že dlouhodobý kontakt nápoje s kyslíkem může vést i k nepříjemným následkům, jako je vznik plísní nebo zkysání vína.

Pro tyto účely jsou na nádobě s kvasným nápojem instalovány speciální těsnění a můžete je použít i doma běžná lékařská rukavice.

Může sloužit jako indikátor probíhajícího procesu:

• Například nafouknutá rukavice znamená, že proces fermentace je aktivní, zatímco vyfouknutá rukavice znamená, že jsou s procesem problémy.
• Před instalací rukavice musíte provést několik vpichů jehlou v jejích horních částech.
• Během fermentace byste měli pravidelně kontrolovat, abyste se ujistili, že rukavice nespadla z krku.

Co dělat, když se fermentace zastavila?

Občas se stane, že se proces fermentace spustí sám od sebe, i když jen někde zapomenete láhev ovocného džusu nebo ovocného nápoje. Stává se ale také, že proces vůbec neprobíhá, i když uplynul dostatek času.

Celkově může tento proces trvat 30–90 dní.

Osvědčení! Délka periody závisí na množství cukru, kvalitě kvasu a teplotě.

Téměř vždy je důvodem zastavení procesu kvašení nedodržení jakýchkoli pravidel pro výrobu vína, takže v první řadě je třeba vytvořit optimální podmínky pro práci kvasu:

• K tomu je třeba zkontrolovat teplotní podmínky místnosti a v případě potřeby přemístit nádobu do místnosti s vhodnou teplotou.
• Do dužiny můžete také přidat trochu droždí, protože divoké droždí nemusí vždy poskytnout požadovaný výsledek.

Čtěte také: Recepty na domácí jahodové víno a likér. Vlastnosti vaření

Někdy se stane, že v dužině není dostatek cukru. V tomto případě můžete také přidat běžný cukr a zkontrolovat jeho normu pomocí speciálního zařízení, jeho indikátor by měl být 10-20%. Pokud je cukru příliš, je třeba dužinu zředit vodou.

Co dělat, když domácí víno nekvasí, je vysvětleno ve videu:

Pravidla kompetentního vinaře

Kompetentní vinaři, kteří mají v tomto oboru značné zkušenosti, používají své osvědčené postupy pro sklizeň, skladování a výrobu lahodného vína. Pro zkušeného vinaře hraje důležitou roli nejen počasí nebo roční období při sklizni bobulí, ale dokonce i denní doba.

Základní pravidla:

1. Pro získání sladkého bílého vína je nutné nechat bobule na keřích co nejdéle, ale nepřeexponovat je. Pro zvýšení cukernatosti hroznů jsou jejich hřebeny na bázi dokonce zkroucené.
2. Při sběru bobulí se musíte ujistit, že nemáte shnilé, je lepší, když jsou dostatečně zralé. Sběrné nádoby musí být suché a čisté.
3. Po výrobě musí být víno pravidelně přeléváno do jiné nádoby, aby se vypustil sediment. Nápoj by neměl být skladován v blízkosti produktů nebo zvířat, která silně zapáchají, protože víno má tendenci absorbovat jejich pach.

Pro různé druhy domácího nápoje

V průměru každé víno kvasí od 20 do 45 dnů a některé – až 70 dnů.

Doba kvašení pro různé druhy vína:

• Cherry Víno má kyselou chuť a vynikající aroma. Musí být připraven z čerstvě nasbíraných bobulí, v extrémních případech je lze skladovat v chladničce nejvýše 3 dny. Při přípravě tohoto druhu vína je nutný i cukr, alkohol a vinné kvasnice. Obecně platí, že proces fermentace třešňového vína bude trvat asi 10-15 dní. Pokud použijete metodu kvašení v rukavicích, proces fermentace bude trvat 3-4 týdny.
• Klasické domácí víno z hroznů může kvasit déle než víno vyrobené z jiných bobulí. Proces může trvat i několik měsíců. Doba potřebná k dokončení fermentace bude záviset na cukernatosti hroznů, kvalitě kvasinek a teplotních podmínkách v místnosti, kde se víno vyrábí.
• Na výrobu vína rybíz Obvykle jsou vyžadovány bobule, voda a cukr. Tento proces nezabere mnoho času. Například proces kvašení takového vína může trvat jeden týden. Některé recepty na výrobu rybízového vína vyžadují několik týdnů fermentace, aby se získal kyselý, charakteristický nápoj.

Čtěte také: Vlastnosti a odrůdy růžového šampaňského. Jak pít tento alkohol?

Jak si vyrobit třešňové víno doma a jak dlouho by mělo kvasit, je popsáno ve videu

Jak mnoho lidí ví, domácí víno se cení mnohem více než víno vyrobené v továrně. Domácí víno má zvláštní chuť a vůni a tajemství jeho přípravy se často dědí z generace na generaci.

Dodržováním všech pravidel pro sklizeň a kvašení vína můžete získat chutný a aromatický alkoholický nápoj přírodního původu, který je často zdraví prospěšný.