Kvalita a bezpečnost pekařských a cukrářských výrobků a data spotřeby.

Tvar musí být správný, bez bočních výstupků, nepromáčknutý; u pánvového chleba – odpovídající chlebové formě, ve které byl pečen, s mírně vypouklou vrchní kůrkou; u ohnišťového chleba – kulatý, oválný nebo podlouhle oválný, nerozmazaný, bez tlaku. svorka na větve str. 645, dobrá.

Povrch musí být hladký, u některých druhů výrobků – drsný, bez velkých trhlin a trhlin; bochníky a chleby – s řezy; u výrobků z ohniště jsou povoleny vpichy.

Kůra by měla mít barvu od světle žluté po tmavě hnědou v závislosti na odrůdě, aniž by byla spálená nebo bledá. Tloušťka kůrky chleba by neměla být větší než 4 mm, není standardizována pro bochníky a drobnokusové výrobky.

Stav drobenky. Chléb by měl být dobře propečený, nelepivý ani mokrý na dotek, bez hrudek, dutin nebo stop po hnětení, s rovnoměrnou pórovitostí a elastický. Po lehkém tlaku prsty by se měl drobeček vrátit do původního tvaru a být čerstvý.

Chuť a vůně by měly být pro tento druh chleba charakteristické.

Vlhkost je stanovena normou s ohledem na druh, způsob pečení a recepturu chleba: u jednoduchého a pečeného žitného chleba – ne více než 51 %, u celozrnného pšeničného chleba – ne více než 48 %, výrobky z ohniště mají nižší vlhkost než výrobky z plechu.

Kyselost chleba je dána způsobem přípravy těsta a druhem mouky. Žitné výrobky připravené z kvásku mají vyšší kyselost (až 12°) než výrobky z pšenice, které se připravují s kvasem, a jejich kyselost nepřesahuje 4°.

Pórovitost pšeničného chleba je vyšší (52-72 %) než u žitného chleba (45-57 %) a u pánevního chleba je vyšší než u chleba z ohniště. Zvýšení jakosti mouky tento ukazatel zvyšuje.

Jsou dány kvalitou surovin a vznikají při porušení technologie výroby chleba, jakož i při nesplnění podmínek pro přepravu a skladování chleba a pekařských výrobků.

Mezi vady vzhledu patří:

− nesprávný tvar výrobků, ke kterému může dojít při použití mouky s nekvalitním lepkem, nesprávné tvarování a nedostatečné nebo nadměrné kynutí těsta;

− při pečení chleba z kynutého těsta se na povrchu tvoří praskliny a při pečení z nekynutého těsta se tvoří malé bublinky;

− při zvýšení teploty nebo doby pečení se objeví tmavá barva nebo silná kůrka;

− zvýšené množství cukru v těstě způsobuje tmavou barvu kůrky, snížené množství způsobuje bledou barvu.

Poruchy střídky se vyskytují při použití mouky vyrobené z naklíčených zrn nebo při přidání příliš velkého množství vody, což má za následek nedovařenou a lepkavou střídku.

Drobivost je způsobena nedostatkem vody při hnětení; drolení je také známkou prošlého chleba.

Nedostatečně promíchaná drobenka – přítomnost hrudek mouky, promočených částic (starého chleba) – je způsobena nedostatečným prohnětením těsta.

Přítomnost temperu v chlebu není povolena. Temperování je vrstva zhutněné, neporézní lepkavé střídky, obvykle ve spodní kůrce. K temperování může docházet během skladování, když jsou horké výrobky naskládány do více řad.

Při použití mouky, která byla dlouho skladována nebo vyrobena z vadného zrna, se mohou vyskytnout vady chuti a vůně. Překvašený chléb má kyselou chuť, zatímco nedokvašený chléb má nevýraznou chuť. Přesolená nebo nedosolená chuť je způsobena nesprávným dávkováním soli. Křupání na zubech při žvýkání chleba může být způsobeno minerálními nečistotami v mouce; takový chléb není povolen k prodeji. Po skladování chléb získává specifickou vůni a chuť starého chleba.

Kvalita chleba závisí také na tom, jak dobře je upečený. Strouhanka nepečeného chleba je lepkavá, nepružná a má malou pórovitost. Takový chléb je špatně stravitelný, navíc dráždí sliznici žaludku a střev, narušuje normální sekreční funkci trávicích žláz.

Požadavky na kvalitu cukrářských výrobků

Co jsou to cukrářské výrobky a jejich druhy

Cukrářské výrobky jsou výrobky obsahující velké množství cukru (nebo jeho náhražek – med, xylitol, melasa), jakož i další přísady – tuk, mouka, vejce, ořechy, bobule, náplně, sladké hmoty, kakao, mléčné výrobky, ořechy, škrob atd. Hlavním rysem je jejich příjemná chuť a vysoký obsah kalorií. Vzhledem ke zvýšenému obsahu cukru a tuku se zvyšuje riziko znehodnocení a množení patogenních mikroorganismů, takže skladování cukrářských výrobků není při jejich nákupu v obchodě o nic méně důležitým faktorem než jejich vzhled a kvalita.

Druhy moučných cukrářských výrobků

Navzdory obrovské rozmanitosti cukrářských výrobků jsou klasifikovány do dvou typů: mouka a cukr.

Recept na moučné cukrářské výrobky kromě velkého množství cukru zahrnuje mouku. Mohou být jednoduché (sušenky, perníčky, vafle) nebo se složitým složením (koláče, pečivo, plněné výrobky, listové těsto).

Základem slazených cukrářských výrobků je cukr, mouku nemusí mít vůbec. Tyto zahrnují:

– sladkosti (lízátka, čokoládové tyčinky, karamely, karamel atd.),

Jak vybrat kvalitní cukrářské výrobky?

Kvalita cukrovinek přímo závisí na jejich složkách a kvalitě surovin. V moderním technologickém průmyslu existuje mnoho náhražek, které snižují náklady na konečný produkt nebo jej činí méně kalorickým. Někdy tím trpí kvalita.

Při hodnocení výrobku se berou v úvahu následující požadavky na kvalitu cukrářských výrobků: hygienické normy a spotřebitelské vlastnosti. Poslední ukazatel závisí na typu produktu, který je určen jeho technickými předpisy, TU nebo GOST. Jednoduše řečeno, vzhled, tvar, textura, chuť a vůně by měly odpovídat záměru výrobce.

Jak správně vybrat cukrářské výrobky

Na povrchu a uvnitř by neměly být žádné cizí přísady, tvar by měl být správný, nezmačkaný, nezlomený. Cukroví musí být v jednotlivých nepoškozených obalech stejného tvaru. Neměl by tam být žádný lepkavý nebo roztavený produkt, zlomený nebo neforemný. Často je to právě nevhodné skladování cukrářských výrobků, které vede ke ztrátě jejich atraktivních spotřebitelských vlastností.

Neméně důležité jsou takové hygienické požadavky na kvalitu cukrářských výrobků, jako jsou jejich bezpečnostní ukazatele. Obal musí nutně obsahovat informace o testování na toxické prvky, radionuklidy, pesticidy a mikrobiologické ukazatele (potravinové infekce, plísně, kvasinky).

Právě mikrobiologická kvalita cukrářských výrobků určuje míru jejich bezpečnosti pro člověka a eliminaci rizika otrav a onemocnění po konzumaci.

Kromě bezpečnosti pro člověka určují mikrobiologické ukazatele stupeň čerstvosti a trvanlivosti a také správné skladování cukrovinek.

Trvanlivost cukrářských výrobků

Cukrovinky díky konzervačním vlastnostem cukru mohou mít dlouhou trvanlivost – od 15 dnů do 10 měsíců. Tyto výrazy závisí na složení a přítomnosti konzervačních složek ve formulaci, které lze vidět na spotřebitelském balení.

Čokoláda a karamel mohou mít trvanlivost 1 až 12 měsíců, v závislosti na náplních a přísadách, marshmallow a marshmallow – až 3 měsíce, marmeláda – od 15 dnů do 3 měsíců.

Moučné výrobky s náplní mají kratší trvanlivost z důvodu rizika vzniku mikroorganismů v prostředí bohatém na tuky a cukry. Cukrářské výrobky, jako je pečivo a dorty, lze skladovat 36 až 72 hodin. Pokud kompozice obsahuje kyselinu sorbovou (konzervant), pak koláč bude stát při teplotě +20 stupňů po dobu 1,5 dne bez ztráty kvality.

Požadavky na kvalitu košíčků umožňují jejich skladování po dobu nejvýše 7 dnů, vaflové koláče – od 15 dnů do 1 měsíce.

Suché cukrářské výrobky bez trvanlivých náplní a vlhkých vrstev s konzervačními přísadami ve vhodných obalech mohou mít trvanlivost až 3 měsíce.

Jak správně skladovat cukrářské výrobky

Správné skladování cukrářských výrobků zajišťuje jejich bezpečnost a chuť. U karamelových a vysokosacharidových výrobků by mělo být skladování při teplotě nepřesahující 18 stupňů Celsia a nízké vlhkosti – na suchém a chladném místě. Marshmallow, marmeláda, muffiny, rolky by měly být skladovány při vlhkosti nejvýše 75%, sušenky, vafle, perník – ne více než 70-75% vlhkosti.

Dorty a pečivo podléhající zkáze s náplní a vrstvami by měly být skladovány při teplotě plus 2 – 4 stupně Celsia, tedy v chladničce. Dorty můžete umístit do nižších teplot a zmrazit – trvanlivost se výrazně prodlouží, ale vzhled může utrpět. Mikrokrystalická struktura je zničena a po rozmrazení se na vnitřní straně obalu koláče objeví kapičky vlhkosti.

Už při výběru cukrářských výrobků je třeba dbát nejen na jejich složení a neporušenost obalu, ale také na podmínky skladování v prodejně. Pokud jsou správně dodrženy všechny jemnosti a nuance, pak bude kvalita cukrářských výrobků na nejvyšší úrovni a nebude bolet, aby si užívali a užívali si jejich chuť.

Jaká je trvanlivost chleba a pekařských výrobků podle GOST?

Trvanlivost chleba je krátká, jen pár dní. To se vysvětluje kontaminací výrobků plísňovými houbami, které se množí a postupně bochník kazí.

Proces probíhá poměrně rychle, takže se před nákupem musíte zeptat na datum výroby.

GOST

Pro kontrolu kvality pekařských výrobků byla přijata řada státních norem a pravidel:

1. GOST 27842-88 „Pšeničný chléb. Technické podmínky“ obsahuje požadavky na různé druhy pečiva, vzhled a organoleptické vlastnosti.
2. GOST 27844-88 „Pekařské výrobky. Technické podmínky“ uvádí, co musí pekařské výrobky splňovat, jejich vzhled a složení.
3. GOST 2077-84 „Žitný, žitno-pšeničný a pšenično-žitný chléb. Technické podmínky“.
4. GOST 26983-2015 „Darnický chléb. Technické podmínky“.

Termíny a odrůdy

Сорт

Minimální trvanlivost do:

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Co jsou to cukrářské výrobky a jejich druhy? Cukrářské výrobky jsou výrobky obsahující velké množství cukru (nebo jeho náhražky – med, xylitol, melasa), ale i další přísady – tuk, mouka, vejce, ořechy, bobule, náplně, sladké hmoty, kakao, mléčné výrobky, ořechy, škrob a tak dále. Hlavním rysem je jejich příjemná chuť a vysoký obsah kalorií.

Všechny cukrářské výrobky se dělí do následujících skupin: mouka a cukr. Cukrářské výrobky z mouky – Jedná se o perníčky, sušenky, vafle, rohlíky, tzn. takové výrobky, ve kterých mouka působí jako hlavní surovina. Cukrovinky – to jsou džemy, bonbóny, džemy, krémy, marshmallows, čokoláda, marshmallows. Obecně se jedná o všechny produkty, ve kterých převládá krystalový cukr.

Výhody nebo poškození?

Cukrářské výrobky přitahují lidi svým vzhledem, různým designem, balením, rozmanitostí chuťových vjemů a rozmanitým sortimentem.

Různé druhy cukrářských výrobků, zejména přírodní, mají mnoho pozitivních vlastností. Sladkosti zvednou vaši náladu, odstraňují blues, zvyšují energii a zvyšují mozkovou aktivitu.

Například zmrzlina pomáhá velmi rychle zbavit se pálení žáhy. Obecně platí, že čokoláda a kandované ovoce obsahují spoustu užitečných látek. Hořká čokoláda obsahuje antioxidanty (polyfenoly), díky nimž tento produkt chrání cévy před ničivými účinky volných radikálů. Navíc flavonoidy, které do čokolády přicházejí z kakaa, zlepšují krevní oběh.

Všechny druhy cukrářských výrobků jsou lehce stravitelné a energeticky velmi hodnotné výrobky. Ve skutečnosti je hlavní složkou, která dodává chuť jakékoli sladkosti, cukr. Je hlavním zdrojem energie pro tělo. Hnědý třtinový cukr obsahuje zdraví prospěšné minerály (draslík, sodík, vápník, fosfor, železo) a rostlinnou vlákninu.

Základem jedné skupiny cukrářských výrobků je mouka, která obsahuje značné množství sacharidů, ale i rostlinných bílkovin. Do většiny moučných cukrářských výrobků se přidává cukr, v důsledku čehož jsou obohaceny o lehce stravitelné sacharidy. Vejce, používaná při výrobě mnoha produktů, obsahují kompletní bílkoviny, tuky a vitamíny. Díky použití tuků (máslo, margarín) nebo potravin bohatých na tuky (mléko, smetana, zakysaná smetana) se zvyšuje obsah vitamínů v cukrářských výrobcích. Při jejich výrobě se používá koření a další látky, které nejen zlepšují chuť a vůni, ale také urychlují vstřebávání.

Kalorický obsah cukrářských výrobků se liší. Nejkaloričtějšími produkty jsou ty, které obsahují přísady ve formě krémů, zavařenin a džemů. Nadměrná konzumace sladkostí může vést k přibývání na váze a obezitě. Ohroženi jsou lidé starší 30 let, kteří vedou sedavý způsob života. Zneužívání sladkostí (muffiny, koláče, pečivo) může narušit fungování střev a trávicího systému jako celku.

Schopnost rychle nasytit tělo má stinnou stránku: utišení hladu, sladkosti jej způsobí znovu ve stejné rychlosti. Ostré skoky glukózy, které se vyskytují v těle při konzumaci cukrářských výrobků, jsou velmi škodlivé pro metabolismus sacharidů. Nasycené tuky a trans-tuky ze sladkých jídel zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Je třeba připomenout, že mnoho sladkostí může v důsledku barviv a konzervačních látek způsobit alergické reakce.

Každý však zná úžasnou pravdu: všeho dobrého s mírou. Konzumace vaší oblíbené cukrovinky jednou týdně vám může opravdu zvednout náladu. Ke škodě dochází při nadměrné konzumaci cukru a cukrářských výrobků, při odmítání normálních, výživných, kvalitních potravin, zvyšuje se riziko vzniku řady onemocnění mezi obyvatelstvem.

Požadavky na kvalitu cukrářských výrobků

Kvalitu cukrářských výrobků ovlivňují suroviny a technologie výroby. V moderním technologickém průmyslu existuje spousta náhražek, díky kterým je konečný produkt levnější nebo méně výživný. Někdy tím trpí kvalita.

Při hodnocení výrobku se berou v úvahu následující požadavky na kvalitu cukrářských výrobků: hygienické normy a spotřebitelské vlastnosti. Poslední ukazatel závisí na typu produktu, který je určen jeho technickými předpisy, TU nebo GOST. Jednoduše řečeno, vzhled, tvar, textura, chuť a vůně by měly odpovídat záměru výrobce.

Hygienické požadavky zahrnují bezpečnost a nutriční hodnoty.

Bezpečnost cukrářských výrobků je zajištěna v souladu s legislativními požadavky v oblasti bezpečnosti potravin a procesů jejich výroby, skladování, přepravy, prodeje a likvidace.

Státní regulace výroby cukrářských výrobků se provádí těmito dokumenty:

-TR TS 021/2011 „O bezpečnosti potravin“,

-TR TS 022/2011 „Potravinářské výrobky k jejich označování,

-TR TS 029/2012 „Bezpečnostní požadavky na potravinářské přídatné látky, aromata a technologické pomocné látky“,

— SP 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich“.

Doporučení při výběru cukrářských výrobků

Při výběru cukrářských výrobků byste měli věnovat pozornost označení, a to: název výrobce, datum výroby, data expirace a podmínky jejich prodeje, jakož i vzhled obalu. Musí být pevný, těsně uzavřený, nepomačkaný ani zdeformovaný, obsah musí být dobře chráněn před vnějšími vlivy. Nejlepší je vybírat produkty v originálních obalech a nevystavovat dlouhé přepravě na místo prodeje.

Před nákupem si pečlivě prostudujte složení. Nemusíte být technolog, abyste rozlišili škodlivé látky od užitečných. Upozornit by vás měly například jakékoli konzervační látky, barviva a dochucovací přísady. Zvláště pokud jsou uvedeny ve velkém množství. V tomto případě platí pravidlo: „Čím jednodušší, tím lepší“.

Trvanlivost cukrářských výrobků a podmínky skladování

V důsledku zvýšeného obsahu cukru a tuku v nich se zvyšuje riziko zkažení a přemnožení patogenních mikroorganismů, proto je skladování cukrářských výrobků při nákupu v obchodě neméně důležitým faktorem než jejich vzhled a kvalita.

Skladování cukrářských výrobků musí být prováděno způsobem, který zajišťuje bezpečnost a zachování spotřebitelských vlastností pro každý druh cukrářského výrobku. Objednávka (parametry) jsou stanoveny výrobcem a jsou uvedeny v informačním textu na spotřebitelském balení a/nebo etiketě a/nebo etiketě a/nebo příbalovém listu.

Většina kulinářských výrobků by měla být skladována při nízkých teplotách v chladných místnostech, chladicích zařízeních a cukrářských vitrínách.

Náhlé změny teploty negativně ovlivňují kvalitu cukrářských výrobků, zatímco porušení teplotního režimu aktivuje fyzikální a chemické procesy a zkracuje dobu jejich prodeje.

Při skladování má velký význam kromě teploty relativní vlhkost vzduchu. Překročení tohoto ukazatele může způsobit rozvoj mikroorganismů a plísní.

Cukrářské výrobky mohou mít díky konzervačním vlastnostem cukru dlouhou trvanlivost – od 15 dnů do 10 měsíců. Tyto pojmy závisí na složení a přítomnosti konzervačních složek v receptuře, která musí být uvedena na spotřebitelském obalu.

Čokoláda a karamel mohou mít trvanlivost 1 až 12 měsíců, v závislosti na náplních a přísadách, marshmallow a marshmallow – až 3 měsíce, marmeláda – od 15 dnů do 3 měsíců.

Moučné výrobky s náplní mají kratší trvanlivost z důvodu rizika vzniku mikroorganismů v prostředí bohatém na tuky a cukry. Cukrářské výrobky, jako je pečivo a dorty, lze skladovat 36–72 hodin. Požadavky na kvalitu košíčků umožňují jejich skladování po dobu nejvýše 7 dnů, vaflové koláče – od 15 dnů do 1 měsíce.

Suché cukrářské výrobky bez trvanlivých náplní a vlhkých vrstev s konzervačními přísadami ve vhodných obalech mohou mít trvanlivost až 3 měsíce.

U karamelu a výrobků s vysokým obsahem cukru by mělo být skladování při teplotě nejvýše 18 stupňů Celsia a nízké vlhkosti – na suchém a chladném místě. Pastilky, marmelády, muffiny, rohlíky by měly být skladovány při vlhkosti nejvýše 75%, sušenky, vafle, perník – ne více než 70-75% vlhkosti.

Dorty a pečivo podléhající zkáze s náplní a vrstvami by měly být skladovány při teplotě plus 2-4 stupně Celsia, to znamená v chladicím zařízení.

Při porušení podmínek výroby, skladování, přepravy a prodeje mohou cukrářské výrobky způsobit různá onemocnění mikrobiální etiologie.

Nakupujte kvalitní cukrářské výrobky, dovolte si občas pochutnat na „sladkosti“ a pečujte o své zdraví i zdraví svých blízkých!