Křupavé, chuťové a nic navíc: jak se vyrábějí přírodní chipsy pro VkusVillu | Časopis Šči VkusVilla

Pro výrobu lupínků se pěstují speciální odrůdy: dřívější „Lady Claire“ a pozdější „Saturna“. Výsadba raných odrůd začíná v květnu a brambory se vykopávají v polovině srpna. To samozřejmě neznamená, že na něj na tři měsíce zapomenou. Celou tu dobu se o to starají: kopcují, ošetřují keře, chrání je před nemocemi a zalévají je.

Pěstování brambor není jednoduché. Klima ve středním pásmu se stalo nepředvídatelným. Například letos výrobce plánoval zasadit dříve, ale byly mrazy, takže se plány musely změnit a sklizeň se nyní očekává později. Když je špatné počasí, je na trhu nedostatek brambor. Občas se stane, že je zelenina nakoupena od producentů z Astrachaně, Dagestánu a Krasnodaru – většinou se tak děje v květnu a červnu, kdy dojdou zásoby a ještě není nová sklizeň.

Tatyana Kirillova, generální ředitelka SnackProd

Na poli společnosti v Koverinu je půda převážně hlinitopísčitá. Pokud jsou silné deště, vlhkost se rychle absorbuje do země a brambory nehnijí – to je obrovské plus. A můžete začít pracovat na poli doslova půl dne po dešti.

Nevýhodou je, že hlinitopísčitá půda má méně živin a humusu. Brambory jsou krmeny mikroelementy, aby se staly odolnými vůči virům a bakteriím, které mohou úrodu zničit.

Takhle vypadají brambory měsíc po zasazení.

Brambory potřebují hodně vláhy. Pole má zavlažovací systém a zelenina v horku bez vody neroste.

Pole má satelitní navigační systém, takže traktor jede plynule a přesně zajede do koleje, kde byly brambory zasazeny. Kdyby toho nebylo, mohl by traktor hlízy poškodit.

Až přijde čas, brambory se vykopou kombajnem a pošlou se do skladu. Nachází se 10 minut jízdy od pole a 5 minut chůze od závodu. To je velmi velké plus – brambory jsou do závodu dodávány velmi rychle, v horkém i chladném počasí, takže během přepravy je menší riziko stresu ovlivňujícího kvalitu.

Brambory „Chip“ se skladují při teplotě 10–11 °C. Pro udržení požadovaného mikroklimatu je v místnosti instalován ventilační systém: v zimě pomáhá ohřívat vzduch na požadovanou teplotu a v létě jej ochlazovat. Oxid uhličitý uvolňovaný bramborami také vychází ventilací. To je nezbytné, aby se hlízy „nedusily“ a nehromadily hodně cukru. V opačném případě hranolky během vaření zhnědnou.

Tyto svačiny lze samozřejmě vyrobit nejen z brambor. Například doma je stejně snadné jako loupání hrušek vyrobit kapustové lupínky, jejichž recept krok za krokem byl zveřejněn zde.

Loňské brambory Lady Claire

Větrací kanály, které profukují brambory a zabraňují jejich „udušení“

Jak se vyrábí čipy

Výroba chipsů začíná přijímáním brambor. Při výrobě se nepoužívají hlízy o průměru menším než čtyři centimetry, aby při krájení byly plátky hladké a velké.

Poté se suroviny zváží, pošlou na dopravník – dlouhý souvislý pás, kde se brambory omyjí, oloupou, nakrájí, smaží, posypou kořením a balí do balíčků. Za hodinu projde linkou 500 kilogramů zeleniny. Brzy dokončí druhou linku a začnou zpracovávat dvojnásobné množství suroviny.

Z jedné brambory je 25 hranolků.

Alla Khalilova, hlavní technolog společnosti SnackProd

Prostor pro příjem brambor

Brambory se váží na váze, která unese více než dvě tuny.

Hlízy jsou dopravníkem přiváděny do automatické myčky. Mytí probíhá ve dvou fázích, nejprve se očistí od nečistot a poté se z nakrájených brambor vymyje škrob.

Po umytí zaměstnanci vybírají brambory, které nesplňují normu

Při přípravě hranolků je každá fáze důležitá: brambory se umyjí, ručně vyberou, oloupou a poté nakrájí na plátky a znovu pošlou do mytí, aby se odstranil přebytečný škrob. Tloušťka plátků je dva milimetry. Pokud ji zvýšíte, budete muset smažit déle, což znamená, že hranolky zůstanou v oleji déle a absorbují více tuku. Optimální tloušťka je tedy dva milimetry.

Není vidět, jak se brambory krájí na plátky a smaží – vše se děje ve speciálním stroji. Je to dáno tím, že v uzavřené nádobě je snazší udržovat stálou teplotu.

Čipy jsou odvezeny k testování do laboratoří v Moskvě a Vladimiru. Dívají se na obsah tuku, soli a množství drobků v balení – běžně je to asi 1,5 % všech plátků v balení. Je zajímavé, že pro chipsy neexistují žádné normy GOST, takže si dodavatel stanoví výrobní normy i recepturu sám

Před smažením odstraňte přebytečnou vlhkost z brambor pomocí vzduchového nože. Poté se plátky vloží na tři minuty do fritézy s horkým slunečnicovým olejem. Teplota je přísně sledována: pokud se olej začne vařit při 220 °C nebo vyšších, vytvoří se v něm karcinogeny. Chipsy pro VkusVilla se smaží přibližně při 170 °C. Olej se nalévá na začátku směny a pravidelně se doplňuje, když dojde. Uvnitř fritézy jsou také instalovány filtry pro čištění oleje.

Smažené plátky brambor jdou do třídění. Zaměstnanci odmítají čipy s nerovnostmi a tmavými skvrnami. Na pásu, který přesměrovává produkt do balicí dílny, jsou divize – speciální místa, kam padá určitý počet plátků. Díky tomu se nelámou.

Zajímalo by mě, jestli jsou batáty také brambory? Mnoho lidí to považuje za zdravější než brambory, ale je to pravda? Přišli jsme na to v tomto článku.

Úhel sklonu na dopravníku také pomáhá předcházet drobení třísek – pokud je příliš vysoký, křehké plátky začnou padat a lámat se.

Jaké koření se používá na přírodní chipsy?

Koření přichází do továrny hotové, suché a vždy hermeticky uzavřené, aby se dovnitř nedostala vlhkost. Naloží se do bubnu a jemně promíchají s již osmaženými plátky brambor. Sám výrobce koření vyvíjí příchutě tak, aby vyhovovaly potřebám technologů VkusVill. Do hlavní řady brzy přibudou chipsy s příchutí pikantní omáčky chimichurri a krevet, limetky a česneku.

Jedno balení chipsů obsahuje 1 gram soli a o několik gramů více koření.

Ihned po osmažení a třídění jsou hranolky dopravníkem přepravovány do přilehlé dílny, kde se smíchají s kořením a zabalí.

V tomto bubnu se mísí koření a hranolky

Nikita Vlasov, obchodní manažer WM Ingredients:

„VkusVill má své vlastní požadavky na složení, proto pro něj vyrábíme pouze přírodní aromata. Jde o přísady sestávající z aromatických látek přírodního původu, tedy získaných z rostlinných nebo živočišných surovin.“

Naše příchutě obsahují prášky z produktů, jejichž chuti chceme dosáhnout – rajčata, česnek, sýr, houby. A také sůl, cukr, papriku, sušené bylinky a další složky, které dodávají vlastní chuťové odstíny pro objemnější kompozici.

Naši zkušení aromatechnici se podílejí na vývoji příchutí. Flavorista je jako parfumér, ale v potravinářském průmyslu.

Parfuméři vyrábějí převážně fantasy vůně a flavoristé potřebují co nejpřesněji napodobit vůni a hlavně chuť známého produktu. Zákazníci totiž porovnají, jak podobná je výsledná „směs“ jejich oblíbeným, známým pokrmům.“

Vybrali jsme 5 filmů s jídlem a o jídle, jejichž sledování lze spojit s konzumací našich přírodních chipsů. A v tomto materiálu najdete alternativní svačinky pro ty, kteří už chipsů trochu omrzeli.

Stroj na balení chipsů

Celý proces výroby chipsů, nepočítaje čas potřebný k pěstování brambor, trvá 15 minut.

V uzavřeném obalu lze chipsy skladovat šest měsíců a po otevření ne déle než jeden den.

Jakou neobvyklou příchuť chipsů byste chtěli vyzkoušet?