Jsou syrové masné a rybí pochoutky neškodné?

Elena Chrustaleva z Moskvy se ptá: „Není nebezpečné jíst pokrmy ze syrového masa, ryb a mořských plodů?“ Pojďme na to přijít.

Například v Jižní Koreji se chobotnice nejedí jen syrové, ale živé! Toto jídlo se nazývá sannakji. Měkkýš se jemně naseká nebo se podává celý na talíři, dokud se ještě pohybuje. Dokonce i děti si to mohou dopřát! Zároveň se přísavky na chapadlech někdy zachytí v krku a způsobí udušení – každý rok v Koreji tímto způsobem zemře 5-6 lidí.

Nedávno se internet rozšířil o video, kde Číňanka pózovala s živou chobotnicí, kterou chtěla sníst. A ta se jí pomstila. V důsledku toho jí zůstala na obličeji jizva.

Hlavním nebezpečím syrové stravy jsou ale samozřejmě paraziti! V Japonsku, kde se tradičně konzumují syrové ryby a další mořské plody, existuje dokonce celé muzeum helmintů. Jeho sbírka obsahuje asi 45 tisíc exponátů – a velmi působivý interaktivní zážitek.

Jinými helminty se můžete nakazit masem. Například hovězí maso může být zdrojem tasemnice skotu.

Ještě nebezpečnější trichinelly se nacházejí ve vepřovém mase a zvěřině. Mohou dokonce proniknout do srdečního svalu, což může být smrtelné! To se ale neděje na každém kroku a, upřímně řečeno, poměrně zřídka, takže milovníků syrové stravy je spousta. Například Moskvanka Jelena Miljajevová ráda jí maso a droby jen tak, bez tepelné úpravy. Podle Jeleny si tuto neobvyklou závislost vyvinula asi před 30 lety během těhotenství.

Rozhodli jsme se zjistit, zda Elena nemá nějaké nezvané hosty, a požádali jsme ji, aby se nechala vyšetřit v klinické laboratoři Centra hygieny a epidemiologie v Moskevské oblasti. Výsledky budou brzy známy.

Obecně platí, že pokud farmáři dodržují správná bezpečnostní opatření, může být syrové maso zcela neškodné. Například v Německu se všude připravuje mettbrötchen. Mleté vepřové maso se maže na chléb a posype kořením. Maso se však nejprve hluboce zmrazí, což zabije většinu parazitů. Nejoblíbenějším pokrmem ze syrového masa je však samozřejmě tatarský sýr. Podává se i v mnoha ruských podnicích. Existuje několik verzí jeho původu. Například legenda o turckých nomádech, Tatarech, kteří se spojili s mongolskými vojsky. A ti tradičně jedli mleté koňské maso sušené pod sedlem koně.

Kulinářský historik Anton Prokofjev však tuto verzi považuje za pouhou krásnou pohádku. Podle něj se pokrm poprvé objevil na začátku 20. století ve Francii pod názvem „americký steak“ a později byl přejmenován na tatarský kvůli stejnojmenné omáčce v původním receptu.

A na severu se tradičně jedí stroganina – tenké plátky mraženého masa, ryb a droby. Například šéfkuchař restaurace v Narjan-Maru, Alexandr Jermolin, ji připravuje z jater. Říká, že někteří turisté se bojí ji jíst syrovou a žádají o osmažení. A samotný šéfkuchař, který se sem přistěhoval z Krasnodarského kraje, si zpočátku myslel, že pokrm je zvláštní a neobvyklý. Až časem ji ochutnal a zamiloval si ji.

A v Jakutsku jsem měl možnost vyzkoušet klasickou místní stroganinu z ryb. Krájení muksunu nebo nelmy je celý rituál, velmi krásný. A výsledek je chuťově nesrovnatelný.

Mimochodem, mnozí jsou si jisti, že syrové ryby jsou nejen chutnější, ale také zdravější než vařené ryby. Co věda ví?

Většina živin v rybách a mase se tepelnou úpravou neničí! Navíc se jejich dostupnost pro tělo po tepelné úpravě dokonce zvyšuje. Při trávení syrové potravy musí žaludek a střeva pracovat více – vynakládat energii a trávicí enzymy.

Ale vraťme se k hlavní otázce – je to nebezpečné? Připomeňme si, že jsme požádali fanynku syrového masa Jelenu Miljajevovou, aby se nechala otestovat na přítomnost helmintů v těle. A nakonec se nenašli! Zřejmě si vybrala produkty od spolehlivých výrobců, kteří sledují kvalitu. A evidentně v tom byl i prvek štěstí. Samozřejmě nedoporučujeme jíst mleté maso a syrové kuřecí žaludky jako Jelena – riziko je vysoké.

Pokud jde o lahůdky – mettbrötchen, tatarák a stroganinu, jejich chuť byste si měli vychutnávat na důvěryhodných místech! A pravidelně si kontrolujte svůj zdravotní stav – abyste si do zanedbaného stavu nepřivedli něco špatného.

Děkujeme našim přátelům a partnerům za pomoc při natáčení:

Kulinářský historik Anton Prokofjev za jeho poučný příběh o historii tatarského sýra.

Parazitolog, První moskevská státní lékařská univerzita Sečenova, Jevgenij Morozov.

Nutriční terapeutka, Městská klinická nemocnice pojmenovaná po V. V. Vinogradovovi, Julia Pigarevová.

První věc, před kterou odborníci varují, je, že konzumace syrových ryb nebo nesprávně tepelně upravených/nedostatečně tepelně upravených ryb může vést k infekci červy. Helminti mají negativní dopad na mnoho orgánových systémů, především kardiovaskulární, urogenitální, muskuloskeletální, respirační, endokrinní a nervový systém. Imunitní systém slábne a začínají se rozvíjet různé nemoci. Paraziti se přichytí na vnitřní orgány.

Jedna otázka, kterou často slýcháte, je, zda můžete jíst syrového lososa v sushi. Odpověď je jasná – můžete, ale pouze pokud jste si jistí kvalitou ryb, jinak si můžete přivodit nepříjemné nemoci. Například červy.

Nebezpečná ryba

1. Divoký chilský mořský okoun

Čtěte také: Semínka melounu: prospěšné vlastnosti pro ženy a muže

Pokud si chcete tuto rybu pochutnat, musíte si velmi pečlivě prostudovat její původ. Chilský mořský vlk má velmi vysoké hladiny rtuti, takže pokud ho opravdu chcete jíst, můžete ho jíst maximálně dvakrát měsíčně, a to za podmínky, že nejíte jiné nebezpečné ryby.

Této rybě také hrozí příliš rychlý úbytek populace, protože po mořských okounech je vysoká poptávka a jejich celosvětové populace se zmenšují. Vyhýbejte se mořským okounům uloveným na Crozetových ostrovech, ostrovech prince Edwarda, Mariánských ostrovech a v Chile. Právě zde jsou ryby nejvíce kontaminovány a dochází k jejich nadměrnému lovu.

Jmenovaná místa nejsou uznávána jako přístupná pro rybolov z důvodu nadměrného úbytku rybí populace. Dochází zde také k velkému vedlejšímu úlovku, který ohrožuje existenci jiných druhů ryb.

Případně si vyberte mořského vlka uloveného v oblasti Macquarie Island v jižním Pacifiku, na Falklandských ostrovech, v Argentině nebo na odlehlých antarktických ostrovech (Heardovy a McDonaldovy ostrovy). V ideálním případě by obal měl obsahovat ekoznačku.

2. Dlaždice

Tilefish je další ryba, která má ve svém mase vysokou koncentraci rtuti. Její konzumace se také doporučuje striktně omezit na jednu porci měsíčně pro dospělé jedince, za předpokladu, že se nekonzumují jiné kontaminované ryby.

Dnes už těchto ryb mnoho nezbývá a často končí jako vedlejší úlovek. Pokud chcete jíst dlažební ryby, hledejte ryby ulovené ve střední části Atlantiku, kde se nacházejí nejlepší metody rybolovu.

Kteří parazité jsou nejnebezpečnější?

Motolice sibiřská a tasemnice široká mohou tělu způsobit zvláštní poškození. Tito parazité se přichytí na vnitřní orgány, čímž v člověku probudí nebývalou chuť k jídlu. První se totiž živí paraziti, nikoli organismus. Pokud zneužíváte syrové ryby, můžete dostat tak nebezpečné onemocnění, jako je opisthorchiáza, která postihuje játra a slinivku břišní. Paraziti však nejsou jediným problémem syrových ryb. Mohou se v něm hromadit i další toxické látky. Pokud zvíře žilo ve znečištěném prostředí, nelze vyloučit možnost otravy pesticidy, herbicidy a těžkými kovy.

Užitečné vlastnosti syrových ryb

Složení ryb je však nápadné v mnoha velmi důležitých prvcích nezbytných pro normální fungování lidského těla. Jsou to především jód, fluor, hořčík, železo, zinek, fosfor, vápník, omega-3 a -6 a mnoho vitamínů.

Každý například slyšel o výhodách rybího tuku, a to vše proto, že je bohatý na polynenasycené omega mastné kyseliny. Právě díky těmto kyselinám se snižuje hladina cholesterolu v krvi, a to je již prevencí vzniku plaků na stěnách cév, které jsou hlavní příčinou mozkových příhod. Dalším důležitým prvkem je taurin, jehož úkolem je regulovat krevní tlak. Zdraví štítné žlázy ale zajistí jód, který se hojně vyskytuje v mořských rybách.

Další častou otázkou je, zda můžete během diety jíst syrového lososa. Vše závisí na osobních preferencích, ale obecně je losos v procesu hubnutí velmi užitečný.

Syrové nebo vařené?

Čerstvý losos může zvýšit riziko infekce a otravy. Doporučuje se jíst pouze důkladně tepelně upravené mořské plody. Pokud se rozhodnete jíst syrového lososa, hledejte ryby, které byly dříve zmrazeny. Proces zmrazování zabíjí parazity, i když lososa nemůže zcela zbavit škodlivých mikroorganismů. Nejlepší způsob, jak ryby vařit, je vaření v páře, grilování nebo pečení v troubě.

Jistě jste si uvědomili, že spalování tuků nelze spustit žádným produktem. Důležitá je vyvážená strava a dostatečná fyzická aktivita.

Hlavní vlastnosti lososa

Tento druh ryb patří do čeledi lososovitých. Hřbet ryby je zbarven do modra s šedým nádechem, boky jsou stříbřité, mohou mít několik černých skvrn, břicho by mělo být stříbřitě bílé a ploutve tmavě šedé. Hmotnost jednoho jedince se může pohybovat od 5 do 30 kilogramů, přičemž maximální zaznamenané údaje dosahují 45 kg. Losos pěstovaný ve specifické přírodní zóně se nazývá losos. Nejčastěji prodávané ryby pocházejí ze skandinávských zemí a Kanady.

Tento druh ryby je opravdovou láskou pro opravdové gurmány. Losos získal svou popularitu již ve středověku. V té době se připravovalo hlavně v létě a na zimu se uzilo.

Čtěte také: Vedlejší masné produkty a jejich využití

Podle odborníků je nejchutnější losos ulovený ve volné přírodě, ale tomu odpovídá i cena takové ryby.

Zajímá vás, jestli můžete jíst syrového lososa z obchodu? Farmě chované exempláře budou stát výrazně méně. Další zvláštností je, že volně žijícího lososa lze zakoupit pouze mezi únorem a srpnem, ale chovné ryby jsou dostupné po celý rok. Člověk často slýchá otázku, zda je možné jíst syrového lososa po zmrazení. Odborníci poznamenávají, že v takových případech ryba ztrácí své prospěšné vlastnosti a po druhém zmrazení není vhodné ji jíst.

Může představovat zdravotní riziko

Syrový losos může obsahovat bakterie, parazity a další patogeny. Některé z nich jsou v rybě přirozeně přítomny, zatímco jiné mohou být výsledkem nesprávného zpracování (, ).

Vaření lososa na vnitřní teplotu 63 °C zabíjí bakterie a parazity, ale pokud rybu jíte syrovou, riskujete infekci (, ).

Paraziti v syrovém lososu

Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) klasifikuje lososa jako zdroj parazitů, což jsou organismy žijící na nebo v jiných organismech, včetně lidí ().

Helminti jsou červovití paraziti podobní tasemnicím nebo škrkavkám. Často se vyskytují u ryb, jako je losos ().

Helminti neboli japonská tasemnice široká (lat. Diphyllobothrium nihonkaiense) mohou žít v tenkém střevě, kde mohou dorůst délky více než 12 metrů ().

Tyto a další druhy tasemnic byly nalezeny u volně žijících lososů na Aljašce a v Japonsku, stejně jako v trávicím traktu lidí, kteří jedli syrového lososa z těchto oblastí (, ).

Mezi příznaky infekce helminty patří:

• ztráta váhy
• bolení břicha
• průjem
• anémie (v některých případech)

Mnoho lidí však žádné příznaky nepociťuje ().

Bakteriální a virové infekce ze syrového lososa

Stejně jako všechny druhy mořských plodů může být i losos vystaven bakteriální nebo virové kontaminaci, která může při konzumaci syrových ryb způsobit mírné nebo vážné onemocnění.

Zde jsou některé typy bakterií nebo virů, které mohou být přítomny v syrovém lososu (, ):

• salmonela
• shigella
• vibrace
• botulotoxinu
• Zlatý stafylokok
• listerie
• colibacillus
• virus hepatitidy A
• norovirus

Většina případů infekce z konzumace mořských plodů je důsledkem nesprávné manipulace nebo skladování, nebo sběru mořských plodů z vody kontaminované lidským odpadem (, ).

Syrový losos může také obsahovat látky kontaminující životní prostředí. Jak losos z farmových chovů, tak i losos z volné přírody může obsahovat stopová množství perzistentních organických polutantů (POP) a těžkých kovů (, , ).

POP jsou toxické chemikálie, včetně pesticidů, průmyslových chemikálií a zpomalovačů hoření, které se hromadí v potravním řetězci, protože se ukládají v tukové tkáni zvířat a ryb ().

Čtěte také: Kalina na tlak – recepty a užitečné vlastnosti bobule

Expozice lidí perzistentním organickým polutantem (POPs) je spojena se zvýšeným rizikem rakoviny, vrozených vad a endokrinních, imunitních a reprodukčních poruch ().

Výzkumníci odebrali vzorky 10 druhů ryb z trhu ve Španělsku a zjistili, že losos obsahoval nejvyšší hladiny specifického zpomalovače hoření. Zjištěné hladiny však stále byly v bezpečných mezích ().

Vaření lososa snižuje hladiny mnoha perzistentních organických znečišťujících látek (POP). Jedna studie zjistila, že vařený losos měl v průměru o 26 % nižší hladiny POP než syrový losos ().

Shrnutí:

Syrový losos může obsahovat parazity, bakterie nebo jiné patogeny, které mohou způsobit infekce. Losos je také zdrojem kontaminantů životního prostředí.

Jak si vybrat?

Odborníci doporučují věnovat pozornost největší části jatečně upraveného těla, je mnohem měkčí než ocas. Pokud je ryba čerstvá, její barva by měla být růžová s oranžovým nádechem. Losos by neměl být slizký a zápach je obvykle minimální nebo žádný. Rybu můžete skladovat v lednici, ale nejlepší je sníst ji ihned, dokud je kostra co nejčerstvější. Chcete-li zkontrolovat, zda jsou ryby zmrazené, věnujte pozornost dužině: mělo by být měkké a zároveň husté, barevně jednotné, bez skvrn a přebytečné vody.

Jaké jsou výhody syrového lososa?

Jedná se o syrové ryby, které jsou bohaté na draslík, fosfor, vápník, hořčík, chlór, chrom, zinek a molybden. Ignorovat byste neměli ani kaviár, který obsahuje přibližně třicet procent zdravých bílkovin, které jsou lehce stravitelné. Také většina složek kaviáru je doslova životně důležitá pro zvýšení hemoglobinu, normalizaci krevního tlaku a dokonce i pro normální vývoj a fungování těla. Lososový kaviárový tuk se může pochlubit vysokým obsahem jódu, tyto ukazatele jsou výrazně vyšší než u jiných ryb. Červený kaviár je bez sacharidů a neobsahuje škodlivé nasycené tuky. Velké množství živin působí blahodárně na pokožku obličeje, takže milovníci červených ryb a kaviáru stárnou pomaleji.

Losos má také regenerační vlastnosti. Podle vědeckých výzkumů právě červená ryba obsahuje maximum omega-3 mastných kyselin, které ovlivňují biologické stárnutí člověka i mozku. Předchází se tak vzniku poruch spojených s pamětí a pozorností, které se objevují s věkem a v procesu rozvoje různých onemocnění. Experimenty ukázaly, že konzumace potravin bohatých na omega-3 mastné kyseliny může prodloužit délku života. Losos je také jasným lídrem v obsahu chromu.

Správné krájení ryb na rolky

Každé jídlo používá svou vlastní část lososa. Profesionální sushi kuchaři doporučují použít k vaření nejtlustší část kostry, protože blíže k ocasu nemusí být maso tak křehké a šťavnaté a u větších exemplářů může být dokonce tuhé. A blízko hlavy – kostnaté.

Střední část by měla být položena na prkénku a odstraněny všechny kosti, žebra by měla být odříznuta velmi ostrým filetovacím nožem a zbývající kosti by měly být odstraněny pinzetou, opatrně, aniž by se poškodila vlákna a dužina. Kus otočte a opatrně odstraňte slupku.

Dobrá čerstvá ryba by měla být pevná, zářivě růžovooranžové barvy s jasným vzorem bílých žilek. Neměly by být žádné skvrny, promáčkliny ani uvolněná textura, která se objevuje v důsledku mrazení a rozmrazování ryb. Dalším ukazatelem je absence slizkosti. Pokud vezmete filet do rukou, neměl by vám vyklouznout z prstů.

Z jednoho takového kusu filé připravíte plátky na tři jídla najednou. Zadní část se používá na sashimi. Nakrájí se na tenké proužky a položí se na led. Podává se vychlazená. Střední část se používá na sushi. Maso se nakrájí na proužky a položí se na rýži, čímž se vytvoří jakýsi sendvič. Zbývající část, ze které byly odstraněny žebra, se použije na výrobu rolek. Pro obalení ryby kolem rýže se krájejí velmi tenké průsvitné široké plátky. Pro výrobu náplně do rolek z lososa se stejná část nakrájí na tenké tyčinky.

Čím můžu nahradit lososa?

Celá otázka je, za jaký druh rolek hledáte náhradu. Pokud mluvíme o Philadelphii, pak zde bude těžké nahradit lososa, ale i to je možné. Pokud mluvíme o klasických rolkách, kde je náplň umístěna uvnitř, pak bude mnohem snazší najít analog.

První náhradou lososa je jakákoli jiná červená ryba. Můžete použít lososa, lososa ketu, pstruha, lososa coho a dokonce i růžového lososa. Ten druhý je velmi cenově dostupná červená ryba a je k dostání ve většině regionů země. Dalším trikem je použít odřezky místo filetu, který je v obchodě obzvláště drahý. V tomto případě budete muset strávit více času přeměnou na filet, ale výsledek vás potěší a bude docela cenově dostupný.

Pokud hledáte náhradu za náplň, například do lososové rolky, ne do Philadelphie, můžete použít jakoukoli jinou tučnou rybu s výraznou chutí. Ideální je k tomu uzený úhoř, můžete použít konzervovaného lososa místo čerstvého nebo lehce soleného. Vhodná je i uzená makrela. V kombinaci s dalšími ingrediencemi a omáčkami dodává velmi zajímavou chuť.

V případě, že přítomnost ryb v rolích není nezbytná, ale potřebujete si vybrat náhradu za náplň, můžete zkusit krabové tyčinky nebo krabí maso, použít jikry z huňáčka severního, včetně uzených, existuje také produkt s názvem „sledě pod lososem“. Experimentováním si můžete vytvořit vlastní zajímavou chuť tradičních japonských pokrmů.

Proč je syrový losos nebezpečný?

Odborníci varují, že ryby, které rostou v chovných podmínkách, mohou obsahovat značné množství chemických sloučenin, které doslova otravují naše tělo zevnitř. Může to být například arsen, rtuť a tak dále. Proto se doporučuje, aby se těhotné a kojící ženy vyhýbaly chovaným lososům. Syrový losos může být také přenašečem mořských parazitů, kteří nejen zabíjejí ryby, ale mohou také vážně poškodit lidský organismus.

Je možné jíst syrové červené ryby?

Uměle chované ryby, které byly krmeny umělým krmivem, ošetřeny a zkontrolovány na parazity, jsou zcela bezpečné. Pokud tedy chcete vědět, zda můžete jíst syrové červené ryby, pamatujte – pokud byly zakoupeny v obchodě a nebyly chyceny v řece, pak je můžete bezpečně jíst.

POZOR! Syrové ryby jsou kontraindikovány u všech, kteří trpí alergií na tento produkt, stejně jako u starších osob a dětí. Může způsobit zhoršení chronické pankreatitidy.