Jíst či nejíst houby, příznaky otravy, jedlé houby

Spolu se specialistkou na preventivní medicínu Jekaterinou Štěpánovou na prahu houbařské sezóny Sputnik přišel na to, zda houby ve své stravě opravdu potřebujeme, nebo ne. 08.08.2023, Sputnik Bělorusko

zprávy z běloruska

Říše hub je stará přibližně 1,5 až 2 miliardy let. Počet jejich druhů převyšuje počet rostlinných druhů asi 5krát. Houby se stále studují a stále je mnoho nejasností. V různých dobách se s nimi zacházelo různě: byly považovány za jídlo bohů, za jídlo zlých duchů, ale od pradávna se u mnoha z nich objevovaly léčivé vlastnosti. byly zaznamenány Spory o houby Mycelium stojí v biologickém světě stranou, ani vědcům o něm není vše jasné. Pojďme tedy z hlediska fyziologie těla přijít na to, čím jsou houby pro člověka: potraviny, léky nebo nebezpečí? Mykologové považují houby za inteligentní jednotku díky přítomnosti dýchání a schopnosti přizpůsobovat se změnám prostředí, ve kterém jsou mnohem lepší než mnohé druhy života. Podle bohatého složení vitamínů a minerálů je lze přirovnat k zelenině a ovoce: K, Ca, Zn, Cu, P, Mn, vitamíny A, E, D, C, skupina B, PP. Některé druhy hub obsahují komplex antioxidantů, adaptogenů a betaglukanů, které mají imunostimulační a protirakovinné účinky, množstvím bílkovin převyšují luštěniny a maso (asi 75 % v sušině), jsou 90 % voda, jako okurky Proč jsou houby nebezpečné?Ale při vší bohatosti jejich složení je nelze považovat za užitečné produkty. Obsahují látky, které nejsou pro náš organismus chemicky přátelské, houby mají mnoho vedlejších účinků: Kdo by neměl jíst houby a kdy by neměl jíst houby večer – jde o těžké jídlo, které může negativně ovlivnit spánek Těhotné a kojící ženy by měly nejíst houby ženy. Nedávejte houby dětem do 10 let – jejich žlázy s vnitřní sekrecí ještě nejsou plně vytvořeny, takové jídlo se může stát pro děti toxické.Jíst houby je kontraindikováno u lidí s onemocněním trávicího traktu, slinivky, jater, ledvin, dny. Houby by neměli konzumovat lidé náchylní k novotvarům nebo s nimi v anamnéze, protože houby obsahují kyselinu listovou v dostatečném množství, která aktivně podporuje růst a vývoj maligních buněk. >Některá pravidla pro manipulaci s houbami Nezapomeňte, že nepravé formy hub jsou pro člověka jedovaté.Při konzervaci je nutné dodržovat zvýšená hygienická opatření: neodhalený kousek nečistot může vést k výskytu botulotoxinů v konzervaci a následně k nemoc smrtelného botulismu.Nezapomeňte na fáze a technologii přípravy hub. Po prvním varu vodu slijeme a houby vaříme v čisté vodě alespoň 1-1,5 hodiny podle druhu. To je nezbytné pro částečnou neutralizaci radionuklidů u volně rostoucích hub. Při nesprávné přípravě a/nebo skladování, stejně jako lidské neopatrnosti, mohou houby vážně ohrozit váš život. >Příznaky otravy houbami, které je třeba znát Ve fázi skutečné intoxikace již člověk není schopen sám mluvit, může být obtížné zjistit od blízkých pravou příčinu tohoto stavu, což komplikuje léčbu. Vzhledem k tomu, že houby akumulují různé skupiny toxinů z vnějšího prostředí, naše orgány: játra, ledviny, střeva – nemohou vždy zvládnout další zátěž, začnou se objevovat příznaky otravy: otoky, prudké snížení množství moči a její ztmavnutí , teplota, zvracení žluči, zažloutlé skléry, nepříjemný zápach těla, objevuje se dech, moč Hodně záleží na primárním stavu vnitřních zdravotních orgánů – pokud jde o chronická onemocnění, pak může být výsledek tristní. Odhalte příčinu tohoto stavu sami, vyhledejte co nejdříve lékařskou pomoc Houby, které se nebojí Ale vše v přírodě má svou rovnováhu: houby mohou být pro člověka užitečné jako léčivý přípravek i jako kulinářský požitek. Například lanýže, které najdou jen speciálně vycvičení psi nebo prasata. Tyto houby se dodávají v různých typech, nejdražší je bílá, své jedinečné, vytříbené chuťové vlastnosti si zachovává pouze 7 dní od okamžiku sběru. A černé lanýže vydrží déle, ale už nejsou tak lahodné. Lanýže se nejedí celé, jako obyčejné houby, ale přidávají se jako koření do pokrmů a náklady na takové koření se počítají za každý gram, který se přidá přímo na talíř .> Jednou ročně se ve městě Alba koná mezinárodní veletrh a bazar, kde si tyto houby můžete zakoupit v jakékoli velikosti a za jakýkoli rozpočet Portobello houba je to samé žampiony, speciálně zarostlé pro získání maximálního množství bílkovin. A krásný název není nic jiného než marketingový tah. Někteří jsou skeptičtí k léčivým vlastnostem hub, ale léčivé vlastnosti houby shiitake jsou zaznamenány při léčbě pacientů s rakovinou, mnoha onemocněními vnitřních orgánů a v kosmetice proti stárnutí postupy. V Japonsku se extrakt z této houby používá k léčbě následků chemoterapie. Na území Ruska je obdobou houba číše pruhovaná. Extrakt ze známé houby čaga se také osvědčil jako výborný pomocník při různých onemocněních. Přesto, jsou houby nebo ne? Při tepelné úpravě, většina prospěšných látek v houbách se zničí a k tomu, abyste z jejich bohatého složení získali udávané benefity, je potřeba sníst prostě gigantickou dávku, takže houby jsou na náš stůl vhodné jen v malých dávkách a jako pochoutka. To bohužel není jídlo na každý den – je příliš těžké na trávení a obsahuje příliš mnoho nebezpečí. Získejte z jídla zdravý požitek, dopřejte si delikatesy a buďte zdraví!>Zjistěte nejvíce zajímavé a důležité novinky na našem kanálu Telegram.

Houby bělokoré, hřiby hřibové, hřiby medové, hřiby mechové – trhy se plní houbami a bude to tak pokračovat až do velkých mrazů. Můžete riskovat a vařit, co nasbírali cizí lidé, můžete jít do lesa a sami sbírat houby. Ale v obou případech je šance splést si jedlou houbu s jedovatou nebo nejedlou a sníst ji. Setkali jsme se s mykologem Maximem Djakovem a toxikologem Pavlem Rožkovem, kteří nám řekli, zda je možné jíst nejedlé a jedovaté houby a co se stane poté, kdo si může dovolit jíst prasata, jak odlišit otravu houbami od potravinové infekce a co udělejte, pokud je jed již uvnitř.

Maxim Dyakov, vedoucí inženýr katedry mykologie a algologie Biologické fakulty Moskevské státní univerzity:

„Existují jedlé houby, které můžete jíst. Existují jedovaté houby, které by se neměly jíst. Existují také nejedlé houby, které by se z nějakého důvodu neměly jíst. Buď jsou tvrdé, nebo jsou hořké, nebo nějak nechutně páchnou, nebo jsou příliš malé, nebo jsou tak vzácné, že je nemá smysl sbírat, nebo jsou tak vodnaté, že po tepelné úpravě nezbyde nic. oni, nebo jsou všichni – nějak poškodit vaše zdraví. Nejedlé houby jsou spíše gastronomickou definicí. Něco, co je z nějakého důvodu obtížné, nepříjemné nebo nemožné jíst.

Různé země mají různé kulinářské tradice a to platí i pro houby. I na stejných místech mohou být stejné houby velmi oblíbené – nebo je lze považovat za nejedlé: otázka zvyku. Můj strýc mi řekl, že za války žili v Moskevské oblasti, všichni hladověli a v lese byla vlna medových hub, které nikdo nejedl: v Moskevské oblasti tehdy nebylo zvykem je sbírat.

Výběr je také dán přírodními vlastnostmi: pokud kolem roste hodně dobrých hub, pak je zde tradice sběru hub. Pokud je kolem hodně jedovatých hub, pak se snaží s houbami nezahrávat. Hodně také záleží na vlastnostech místní kuchyně. Historicky byly houby v jihovýchodní Asii vždy oblíbené. Proč? Protože tam je hlavní součástí jídelníčku rýže a prostě mají nedostatek dusíku, který je v houbách obsažen. A tam, kde je chov dobytka vysoce rozvinutý, například mezi kočovnými národy, je dostatek masa a bílkovin, tam se bez hub obejdete.

Existují také specifické věci, jako jsou hnojové houby, známé také jako inkoustové houby. V mládí je to výborná houba. Ale bohužel hnojník obsahuje sloučeninu koprin, která v kombinaci s alkoholem způsobuje hroznou otravu: tři až čtyři dny před a stejný počet dní po požití těchto hub se alkohol silně nedoporučuje, protože jinak nelze vyloučit smrtelné následky . Proto jsou například v ruské tradici tyto houby považovány za smrtelně jedovaté, ale v Německu jsou pečlivě pěstovány a využívány v lékařství.

V našich končinách jsou muchomůrky jedlé, ale mykologové se tomu snaží nedělat reklamu. Rod Amish, do kterého se muchomůrky řadí, zahrnuje stovky druhů. Patří sem jak smrtelně jedovatá potápka bledá, tak v našich končinách vzácný, ale na Kavkaze docela běžný druh hřib caesar. Hřib Caesarův považovali už staří Římané za pochoutku – je to nádherná, chutná houba, kterou, pokud ji neznáte, lze snadno zaměnit s jedovatou muchovníkem červeným. Nebo například jedlý šedorůžový muchovník je velmi podobný jedovatému muchovníku panterovi, známému také jako šedý. Specialista pozná rozdíl, ale nespecialista se může snadno zmýlit a tato chyba může vést k velmi vážné otravě.

Mimochodem, nyní se seznam jedlých hub zmenšuje: čím více se o houbách dozvídáme, tím více je zákazů. Existují houby, které se kdysi zdály normální, ale nyní jsou považovány za nebezpečné. Mnohé z nich obsahují sloučeniny, které nejsou přímo škodlivé. Velký, masitý, krásný houbový feolepiot byl ve starých zdrojích považován za jedlý, ale nyní je jedovatý: ukázalo se, že feolepiot má pravidelně vysokou koncentraci kyseliny kyanovodíkové – se všemi z toho vyplývajícími důsledky. A ne u všech exemplářů: zřejmě záleží na ročním období, na věku, na místě, kde roste, na složení půdy a tak dále.

Nebo si vezměte tenké prase: tisíce lidí ho sbírají, jedí ho u náklaďáku a cítí se skvěle. Ale za posledních 25 let byly jak u nás, tak v Evropě zaznamenány velmi vážné otravy vepřovým masem, někdy s fatálními následky. Proto je dnes hřib vepřový považován za jedovatou houbu – každopádně je jeho sběr v průmyslovém měřítku zakázán. Taky jsem to přestal sbírat, mám ženu, děti a rodiče, nechci je naštvat. Navíc vepřové maso není zrovna toxické, ale obsahuje lektiny, sloučeniny, které se mohou specificky vázat na povrch červených krvinek. Pokud k tomu dojde, pak lidský imunitní systém začne vnímat vlastní červené krvinky jako něco cizího a nepřátelského. V důsledku toho začnou kolabovat, složení krve se velmi změní a pak úlomky červených krvinek ucpávají glomerulus a jednoduše vypnou ledviny. Takové případy otrav je velmi těžké zaznamenat: no, člověk jedl a zemřel, ale z čeho – nikdy nevíte, co se stane, možná jen špatné ledviny. Jde o takzvanou autoimunitní reakci: toxikologové ze Sklifosovského institutu (nejzkušenější tým na otravu houbami u nás) se domnívají, že se to děje při opakovaných otravách prasaty. Ale co je primární otrava? Jak to identifikovat? Buď ten člověk snědl houbu, která obsahovala pesticidy a těžké kovy, nebo snědl staré plodnice, které shnily, nebo to nejsou houby vůbec. Neexistují žádné normální statistiky, které by správně interpretovaly všechny tyto případy otrav.

Klima se mění a ve středním Rusku je více jižních druhů hub. Stále častěji se například setkáváme s galerinou hranatou, velmi podobnou plísni letní a obsahující velké dávky amanitotoxinů – toxinů muchomůrky. Proto houbařům v posledních letech nedoporučujeme sbírat letní medové houby. I když do Googlu zadáte „houba letní medová“, může se mezi normálními fotografiemi objevit fotka galeriny: lidé jsou zmatení, ale houba je smrtelně jedovatá.

Velmi často mají houbaři jedno kritérium – zda jsou houby červivé nebo ne. Mnoho lidí nehledí na věk a stav houby, ale marně. Houby jsou bohaté na bílkoviny a jakmile se houba rozkrojí, okamžitě se začne kazit. Pokud přijdeme unavení z lesa a rozhodneme se houby vytřídit zítra, pak je větší šance houbu zkazit. Moje rada: sbírejte je čisté hned, abyste později vynaložili méně námahy, a doma je co nejrychleji roztřiďte a uvařte. Nejjednodušší způsob, jak zastavit proces rozkladu houby, je blanšírovat, tedy pět minut zalévat vařící vodou. A nesbírejte staré houby, mladé jsou lepší. Lidé přísně sledují čerstvost masa, ale z nějakého důvodu někdy nejsou vůbec skrupulí, pokud jde o houby.

Otrávit se můžete i zdánlivě jedlými houbami, pokud rostou na nesprávném místě. Houby se živí vysáváním všeho z povrchu mycelia. A pokud substrát (půda nebo dřevo) obsahuje zbytky pesticidů, těžké kovy nebo radionuklidy, pak bude koncentrace této nešvary v plodnici houby nakonec větší než v substrátu.

Pro pochopení hub bych nedoporučoval žádné tištěné houbařské průvodce podle mého názoru, není to nejpohodlnější forma. Nyní je na internetu několik stránek, obvykle amatérských, ale velmi silných. Například existuje webová stránka „Houby regionu Kaluga“, existuje webová stránka „Planeta hub“ Petrohradské mykologické společnosti. Petrohradští houbaři se neustále radí se specialisty z Botanického ústavu Ruské akademie věd a to je naše nejlepší floristická škola. Zástupci lokality „Houby regionu Kaluga“ se účastní vážných terénních mykologických setkání a dokonce si před několika lety koupili dobré optické přístroje, aby mohli pozorovat mikroskopické útvary. Jsou to docela seriózní kluci, kteří dobře znají houby, dělají skvělé fotografie, a co je nejdůležitější, můžete na těchto stránkách komunikovat: psát dopisy, mluvit na fórech a tak dále. S knihou můžete udělat chybu, ať je jakkoli úžasná: je lepší komunikovat s živými, zkušenými lidmi.

A pamatujte na zásadu, kterou používají sami mykologové: pokud je o houbě byť jen sebemenší pochybnost, není třeba ji jíst.“

Pavel Rožkov, ředitel Centra vědecké a praktické toxikologie:

„Nepotřebujete jíst nejedlé houby. Jak nejíst nepoživatelná nebo zkažená jídla. Nikdo v tom nemůže člověku zabránit, ale proč? Jaký je smysl? Tak se jim říká – nejedlé.

„Otrávit“ vás může jakákoli houba – jedovatá i prokazatelně jedlá. Jedinou otázkou je, jak otravu nazvat, protože význam tohoto slova je jiný pro běžné lidi a pro lékaře.

V chápání lékařů je otrava působením určitých chemických látek obsažených v houbách na tělo v takovém množství, které způsobuje negativní účinek. A v každodenním chápání tohoto slova je otrava reakcí na alimentární toxickou infekci, která může být obsažena ve zkažených potravinách, ať už jde o houby, nemytou zeleninu nebo klobásu. A to je to, co nejčastěji způsobuje nemoci spojené s houbami, a ne chemikáliemi.

Les je plný hub, které se nedají vážně otrávit, ale které jsou prostě od přírody těžko stravitelné. Houby, i zcela neškodné, jsou obecně těžko stravitelné potraviny. Pokud člověk nemá dostatek enzymů k jejich trávení, může se objevit gastroenteritida s příznaky, jako je nevolnost, zvracení, průjem: mnoho lidí to mylně považuje za otravu. Například enzymatický systém dětí není uzpůsoben k trávení hub. Dvou až tříleté dítě by nemělo dostávat houby vůbec, protože jeho tělo na houby s největší pravděpodobností zareaguje způsobem, který bude vnímán jako otrava.

Obyčejné přejídání se také často nazývá otravou v každodenním slova smyslu. Člověk snědl místo doporučených 100 gramů třeba kilogram hub, onemocní a řekne, že se otrávil. Lidé, kteří jedí dva kilogramy jahod najednou, říkají totéž: je jim špatně z objemu, ale vážně věří, že problémem jsou pesticidy.

Jak se liší otrava houbami od potravinové infekce? Otrava chemickými sloučeninami, jako jsou toxiny muchomůrky nebo smrže, má dlouhou inkubační dobu. První příznaky – silné zvracení a průjem – se mohou objevit po 6 hodinách nebo možná po 25. A v tomto případě se teplota oběti téměř nikdy nezvýší. A s potravinovou infekcí způsobenou houbami, klobásou nebo špatně umytou zeleninou se tělesná teplota vždy zvýší. Ale v každém případě, pokud se po konzumaci hub objeví příznaky gastroenteritidy – nevolnost, zvracení, průjem, ať už s horečkou nebo bez – musíte se poradit s lékařem. Je také důležité pamatovat na to, že při konzumaci hub se kvůli jejich nestravitelnosti mohou zhoršit chronická onemocnění související s gastrointestinálním traktem – zánět žaludku, enteritida, cholecystitida. A proto by diagnóza otravy houbami měla být o to více prováděna nikoli doma, ale v ordinaci lékaře.

Toxikologové rozdělují otravy houbami na syndromy. Například syndrom paxillene je otrava způsobená tenkým prasetem a tlustým prasetem. Pokud lidskému tělu chybí enzym glukóza-6-fosfátdehydrogenáza, pak doslova 20–30 minut, možná hodinu poté, co snědl vepřové maso, začne pociťovat těžkou nevolnost, zvracení a průjem. A ti, kteří mají v těle dostatečné množství tohoto enzymu, jedí prasata bez problémů.

Drogový syndrom způsobují houby s psilocybinem a jsou závislí lidé, kteří tyto houby berou vědomě.

Existuje alkohol-antabusová reakce způsobená hnojovými houbami, které se v dávných dobách používaly na vesnicích k léčbě alkoholismu. Ukázalo se něco jako kódování: pokud člověk sní takovou houbu a pak pije alkohol, bude mít těžkou „otravu“ (což v lékařském smyslu není otrava).

Nejtěžším případem je faloidinový syndrom, způsobený toxiny z muchomůrky. Při velmi těžké otravě stačí jedna muchomůrka ztracená v košíku. Navíc jsou toxiny muchomůrek tak silné, že se nebojí vaření ani sušení.

Pokud si člověk myslí, že snědl nekvalitní jídlo, jakékoli jídlo, nejen houby, měl by se pokusit to co nejdříve evakuovat ze žaludku – napít se vody a podráždit zadní část krku a vyvolat zvracení. Zde je ale důležité pamatovat na to, že kolik vody člověk vypije, takové množství musí vyloučit. Pak je potřeba podávat nějaké sorbenty, ricinový olej nebo jiné látky na pročištění střev (to v případě, že ještě není průjem). Je důležité pochopit, že pokud jste dříve pili alkohol, pak intoxikace může způsobit, že příznaky budou rozmazanější.

Pamatujte, že pokud člověk náhodou sní jedovatou houbu a nechystá se nic dělat v naději, že vše odezní samo, může vše skončit velmi špatně.

Je známo více než 3 tisíce druhů kloboučkových hub, ale jen několik stovek z nich je jedlých. Abyste se tedy neotrávili, je lepší jíst pěstované houby, které se pěstují v podniku nebo na zahradě.“