Jako ořechy, ale lepší. Co vařit s kaštany | Výživa a diety | Zdraví | Argumenty a fakta AiF v Bělorusku

Mnoha lidem pod okny rostou kaštany. Krásné vysoké stromy s listy ve tvaru tlapky a bílými květy svíček v květnu. A na podzim z nich padají zelené nebo žluté ostnaté kuličky, uvnitř kterých se skrývají velké ořechy v lesklé hnědé slupce. Ale tyto kaštany ze středního Ruska se nejedí. A jedí velmi podobné plody, ale pouze ty pěstované v jižnějších zeměpisných šířkách, například na Kavkaze nebo v jižní Evropě.

Téměř každý, kdo navštívil Turecko, si pamatuje pečené kaštany v ulicích tureckých měst: chutné, uspokojující, levné – vynikající občerstvení. Kaštany se ale dají nejen upéct, dají se připravit na mnoho různých způsobů.

Jak nakupovat

V supermarketech a na tržištích se nejčastěji setkáte s pytlíky již upečených kaštanů, dají se loupat nebo ve skořápce. K dostání jsou i loupané blanšírované kaštany. Nakonec na trzích najdete syrové kaštany ve skořápkách.

„Existují dva druhy kaštanů: jírovce a ušlechtilé kaštany,“ vysvětluje Jaroslav Inšakov, šéfkuchař SEPTA Baru. “Nemůžeš jíst koňské kaštany.” Vizuálně je jírovec menší velikosti než kaštan ušlechtilý a je častější: takové kaštany často rostou v parcích. Ušlechtilý kaštan je nejčastěji planý. Tvar ušlechtilého kaštanu je kulatější, bez špičaté špičky.“

Podle Yana Bychikhina, šéfkuchař restaurace 15 kuchyně+bar, je nejlepší brát kaštany čerstvé a ve slupce: „Čerstvost určíte nakrájením pár kousků, uvnitř by měly být světlé a krémové.“

Pokud kupujete čerstvé kaštany, měli byste se nejprve podívat na skořápku. „Dobré kaštany mají lesklý vzhled, jsou přibližně stejně velké a těžké,“ poznamenává Pavel Tarasov, šéfkuchař restaurace 1870 Abrau-Durso wine & Food. „Při lisování se skořápka mladého kaštanu dobře lisuje a nepraská. Takový kaštan nemůžete oloupat rukama. Staré kaštany budou mít suchou skořápku, kterou lze snadno rozbít rukama – a takové kaštany je lepší nejíst,“ dodává Yaroslav Inshakov.

Pečené kaštany

Docela často se pečené kaštany používají jako základ jídel. Zbytečných starostí nás tedy ušetří fakt, že se prodávají hotové. Ale mohou být upečené špatně nebo vůbec.

„Upečený jírovec je hořký a bez chuti a lze ho docela snadno rozpoznat,“ říká Jaroslav Inšakov. “Chuť pečeného ušlechtilého kaštanu má lehce mléčnou, nasládlou chuť s ořechovými tóny.”

Struktura pečených kaštanů je měkká a drobivá.

„Upečené kaštany mohou mít nasládlou a zemitou chuť, to je také normální,“ dodává kolega Valerij Chigarnov, šéfkuchař restaurace L.E.S.

Jak péct

Pečení a smažení jsou nejběžnějším a nejjednodušším způsobem přípravy kaštanů. Z těchto kaštanů si pak můžete uvařit polévku, nebo je můžete jíst jako svačinu. “Nasypte kaštany do pánve, posypte solí, zalijte rostlinným olejem (můžete si vzít hroznový olej),” sdílí způsob vaření Dmitrij Kamajev, šéfkuchař baru Law&Son, – a smažit. Ke konci vaření můžete přidat trochu libovolného koření.“

„Když smažíte nebo pečete kaštany, musíte pamatovat na zářezy ve slupce,“ dodává Pavel Tarasov. “A důležité je nepřevařit, pokud se připálí, velmi to ovlivní chuť, kaštany budou hořké.” Nedopečení je však také špatné. „Nevařený kaštan chutná jako syrový vlašský ořech nebo syrová houba,“ poznamenává Yaroslav Inshakov.

Určení, kdy jsou kaštany hotové, je poměrně snadné. “Při smažení na suché pánvi se skořápka otevře, takže kaštan se odtud snadno dostane,” vysvětluje Yaroslav Inshakov, “to znamená, že produkt je připraven.”

Pečení kaštanů je také jednoduché – provádí se při teplotě asi 220 stupňů, pravidelně je míchejte a také je nezapomeňte nakrájet.

Jak uložit

Koupili jste si pečené kaštany nebo si je upekli a upekli sami. Pamatujte ale, že kaštany se poměrně rychle kazí, takže je nelze dlouho skladovat. “Při nesprávném skladování získávají kaštany chuť hniloby,” říká Yaroslav Inshakov. — Před použitím kaštanu byste měli rozhodně vyzkoušet. Doma je nejlepší skladovat kaštany v lednici, ale jen na krátkou dobu, protože kaštan velmi rychle ztrácí vlhkost a stává se nevhodným pro potraviny.“

Co vařit?

Pokud nechcete kaštany před vařením opékat, můžete je připravit i jinak. “Musíte vzít kaštan, lehce nakrájet kůru a blanšírovat několik minut ve vroucí vodě,” říká Dmitrij Kamaev, “pak se skořápka otevře a můžete s kaštanem pracovat.”

Jakmile jsou kaštany upečené nebo blanšírované, lze je použít k přípravě mnoha pokrmů. Lze je přidávat do salátů s čerstvou zeleninou, doplňovat přílohami, čímž jsou zeleninová jídla kaloričtější a sytější „Kaštany lze přidat do růžičkové kapusty a papriky, lze je nahradit kaštany; Alexander Anoshkin, šéfkuchař restaurace Lark Cafe. – To bude výživné jídlo. Z kaštanů můžete udělat i samostatnou přílohu k dušeným pokrmům a dušeným líčkům.“

“Moje doporučení je dezertní krém,” říká Dmitrij Kamaev. — Blanšírované kaštany stačí osmažit, přidat kokosové mléko, trochu limetkové šťávy, rozmixovat v mixéru, vychladit a smíchat se smetanovým sýrem. Vznikne tak tvarohový krém. Místo cukru můžete použít pohankový med. A pak vše společně s pískovým základem pečeme při nízké teplotě.“

Oříšková chuť kaštanu se hodí ke sladkým jídlům. „Dělali jsme bramborové koláče s přídavkem kaštanů,“ vzpomíná Alexander Anoshkin, „mleli jsme kaštany spolu se sušenkami a máslem. Navíc můžete přidat méně oleje, protože kaštan je dost tučný.“

Kaštanová polévka

Polévka z pyré je nejčastější jídlo. Kaštany jsou na to skvělé, jsou odborníky na vytvoření krémové textury.

„Na polévku doporučuji vzít syrové uzené vepřové maso,“ říká Dmitrij Kamaev, „osmažit ho na velké kousky na pánvi. A ve vzniklém tuku orestujte blanšírované kaštany. Přidejte trochu husté smetany, trochu zeleninového vývaru. Vařit a rozmixovat v mixéru při vysoké rychlosti. A můžeš sloužit.”

Z kaštanů můžete udělat pyré i jako přílohu. “Ale ne v mixéru, bude to mít pastový efekt,” varuje Alexander Anoshkin, “na bramborovou kaši je lepší použít bramborovou kaši.”

Koření

Kaštany mají lehkou oříškovou chuť a hodí se k široké škále jídel a koření. Můžete přidat například pomerančovou nebo citronovou kůru. „Vanilka, badyán, skořice, hřebíček, anýz, kardamom, kávová zrna jsou perfektní,“ vyjmenovává Alexander Anoshkin. “A použil bych muškátový oříšek,” dodává Dmitrij Kamaev.

Krémová kaštanová polévka

Autorem receptu je Yan Bychikhin, šéfkuchař restaurace 15 kitchen+bar.

• 550 g pečených kaštanů
• 300 g pečených brambor
• 300 g pečeného celeru
• 350 g pečené cibule
• 25 g pečeného česneku
• 50 g jeruzalémského artyčokového sirupu
• sůl
• muškátový oříšek
• voda

Krok 1. Opečte kaštany, jak je popsáno výše.

Krok 2. Brambory, celer, cibuli a česnek omyjte, každou zeleninu zabalte do alobalu, předem osolte a opepřete. Pečte, dokud nebude hotová.

Krok 3. Oloupejte veškerou zeleninu. Kaštany také oloupejte.

Krok 4. Vše rozmixujte v mixéru a po troškách přidávejte vodu, abyste získali hezkou, homogenní krémovou hmotu. Sůl a pepř. Přidejte muškátový oříšek.

Krok 5. Podávejte horké, ozdobené chipsy topinamburu.

Kaštany na červeném víně

Autorem receptury je Pavel Tarasov, šéfkuchař restaurace 1870 Abrau-Durso wine & Food.

• kaštany
• Xnumx ml červeného vína
• 90 g třtinového cukru
• Vanilková podložka 1
• 2 hvězdičky anýzu

Krok 1: Kaštany vařte asi 10 minut.

Krok 2. Sceďte a odstraňte skořápky.

Krok 3. Do malého hrnce nasypte cukr, orestujte ho a zalijte vínem.

Krok 4. Přidejte vanilku ze stran lusku, vhoďte badyán a přidejte kaštany.

Krok 5. Kaštany vařte několik minut, dokud se z vína a cukru nevytvoří sirup.

Krok 6. Podávejte jako dezert, ozdobené lístky máty.