Jak vyrobit domácí bílé víno z hroznů

Výroba vína je skutečné umění. Mezi rozmanitou škálou vinařských produktů je suché bílé víno nejjemnější, nejlehčí a nejrafinovanější. Vysoce kvalitní bílá hroznová vína mají příjemnou vůni a jemnou, delikátní chuť. Takové nápoje si lze připravit doma. Existují různé recepty, které umožňují výrobu vynikajících bílých vín různých druhů (suchých, polosuchých, dezertních).

Mnoho lidí si je jisto, že bílé víno se dá vyrobit pouze z hroznů se světlými bobulemi (bílé hrozny). To ale není pravda. Pro výrobu mnoha druhů bílých vín se používají i odrůdy s růžovými a tmavými hrozny. Hlavní je, aby bobule byly šťavnaté, s vysokým obsahem cukru a střední kyselostí a jejich šťáva nebyla zbarvená.

Výroba bílého vína se technologicky liší od výroby červeného vína: bílé nápoje se fermentují na čisté hroznové šťávě a barviva jsou zpravidla obsažena pouze ve slupkách bobulí.

Průmyslově vyráběné suché bílé víno ne vždy splňuje očekávání. Domácí víno, získané technologií bílého kvašení (bílé kvašení), je obvykle mnohem aromatičtější, příjemnější, krásnější.

K výrobě kvalitního bílého vína se používá pouze čerstvá přírodní hroznová šťáva, neředěná vodou a bez přidání cukru. Takové víno je skutečným mistrovským dílem domácího vinařství.

Recept č. 1. Na džusu

Vezměme si recept na klasické bílé víno vyrobené z přírodní hroznové šťávy. Pomocí této technologie můžete získat lehké suché víno s nádechem kyselosti nebo aromatické polosuché víno. Navíc tento recept nevyžaduje žádné jiné ingredience než kvalitní technické odrůdy (Aligote, Chardonnay, Ryzlink rýnský, Sauvignon atd.).

Odrůdy se silným aroma (muškát) se nehodí pro stolní vína.

Příprava vinné suroviny

1. Pro výrobu vína jsou potřeba zralé hrozny. Je důležité nepoužívat kyselé, nezralé bobule, protože výrazně zhoršují chuť nápoje.
2. Přezrálé bobule jsou také nežádoucí při přípravě vína. Špatně vydávají šťávu. Nápoj z přezrálých plodů je zakalený, obtížně se čiří a filtruje. Z přezrálých hroznů se získávají tzv. „indiferentní“ vína, která se nevyznačují bohatostí kytice a svěžestí, která je vlastní bílým vínům.
3. Také je třeba vybrat všechny shnilé a zkažené hrozny. To je třeba dělat se zvláštní opatrností, jinak šťáva získá plesnivou chuť.

Začínající vinaři se často zajímají o otázku: kolik šťávy by se mělo získat z kilogramu hroznů. To závisí na odrůdě hroznů a kvalitě bobulí (přibližně od 650 do 750 ml).

Získávání hroznové šťávy (moštu)

Způsob extrakce šťávy z hroznů je důležitější u suchého bílého vína a má významný vliv na konečný výsledek.

Existuje mnoho různých zařízení, která usnadňují výrobu šťáv: mlýnky na maso, kuchyňské roboty, odšťavňovače, lisy. Ale lepší je drtit hrozny ručně.

Pokud potřebujete zpracovat velké várky hroznů, můžete použít lis, ale nastavte ho tak, aby nedošlo k poškození hroznových jader. Obsahují mnoho taninů, které mohou přecházet do šťávy a negativně ovlivnit kvalitu vína (taniny způsobují, že nápoj je kyselý).

Hrozny určené k výrobě vína se nemyjí! Voda může smýt divoké kvasinky potřebné k získání vína.

V ideálním případě se pro vynikající bílé víno odebírá pouze šťáva, která přirozeně vytéká; dužina se nevymačkává, protože ji lze použít k výrobě druhotného vína.

Šťáva se musí vyrobit rychle, aby kontakt mezi tekutinou a dužinou trval co nejkratší dobu.

Čerstvě vymačkaná šťáva může obsahovat suspendované částice dužiny, slupek a plástů. Z tohoto důvodu je vhodné nechat ji 6 až 12 hodin usadit v uzavřené nádobě (skleněné nebo smaltované) a poté usazeninu scedit sifonem nebo hadicí do připravené čisté nádoby (kvasná nádrž, která je naplněna mladinou přibližně do dvou třetin).

Je to důležité. Veškeré nádobí na výrobu vína musí být čisté, je vhodné ho sterilizovat nebo alespoň opařit horkou vodou.

Sulfitace mladiny

Mnoho odborníků doporučuje sulfitaci – přidání oxidu siřičitého do moštu. Na 1 litrů tekutiny se přidává přibližně 2/1 – 10 gram této látky. Tím se zlepšuje kvalita nápoje, zvyšuje se jeho odolnost vůči chorobám a víno se stabilizuje při dlouhodobém skladování. Doma se však mnoho lidí od takové operace odříká, zejména při malých objemech výroby.

Fermentace

Toto je nejdůležitější fáze výroby vína, která vyžaduje přísné dodržování teplotních podmínek, neustálé sledování a včasné odstraňování sedimentů.

1. Kvašení bílého vína by mělo probíhat při konstantní teplotě, která by se měla pohybovat v rozmezí 15 – 20 stupňů.
2. Na fermentační nádobu (suleya) se umístí vodní uzávěr.

Je důležité vědět, že na slupce hroznů žijí divoké vinné kvasinky, které jsou nezbytné pro aktivní kvašení. V čisté šťávě jich je výrazně méně než v dužině, takže aktivní kvašení v bílém víně začíná později, probíhá pomaleji a vyžaduje neustálé sledování.

1. Pokud kvašení dlouho nezačne nebo se náhle zastaví, je třeba okamžitě přijmout opatření, aby se zabránilo zkysnutí mladiny. Kvašení lze aktivovat pomocí čistých kvasinkových kultur, speciálního kvasu nebo hrsti rozinek.
2. Divoké kvasinky zpracují veškerý cukr asi za dva měsíce. Výsledkem bude mladé suché víno.
3. U bílého polosladkého nápoje je nutné kvašení přerušit krátce před jeho koncem, což umožní zachovat část cukru v nápoji. K tomu stačí prudce zvýšit nebo snížit teplotu mladiny. Kvašení lze chemicky přerušit přidáním oxidu siřičitého (1 g na 10 litrů).
4. Když se kvašení zastaví, je nutné z vinné tekutiny odstranit kvasinky (víno je nutné z kvasinek odstranit). Kvašná nádrž se přemístí do místnosti s nižší teplotou (5-10 °). Po 7-14 dnech se kvasinky usadí.
5. Výsledné víno musí být odstraněno ze sedimentu a nalito do čisté lahve nebo jiné skleněné nádoby.

Chuťové vlastnosti přírodního bílého vína z hroznové šťávy a jeho síla jsou určeny vlastnostmi výchozího materiálu a technologií výroby.

Osvětlení

Další fází je vyčiření. Těsně uzavřená nádoba s vínem se přemístí do tmavé, chladné místnosti. Na dně lahve se postupně hromadí sediment, ze kterého je nutné víno pravidelně odstraňovat.

Nápoj by neměl být ponechán v sedimentu příliš dlouho. Tento postup bude nutné provést několikrát do roka. V tomto případě se víno nejen stává čirším, získává krásný odstín a průhlednost, ale také dozrává, čímž se výrazně zlepšuje jeho chuťová kytice a vůně.

Hotový produkt se nalije do čistých vinných lahví a skladuje se na chladném místě.

Recept č. 2. S cukrem

Pro výrobu vína z čisté šťávy potřebujete velmi kvalitní hrozny dobrých odrůd. Doma se často používají vinné přípravky, které nesplňují normy. Proto se volí recepty, ve kterých se do moštu přidává řepný cukr, někdy se šťáva ředí vodou (aby se snížila kyselost).

Ředění moštu vodou by se mělo provádět pouze jako poslední možnost, protože tento krok výrazně zhorší chuť a vůni vína, čímž se jeho kytice stane méně bohatou a zářivou.
Začátečníci mohou použít nejoblíbenější recept na výrobu bílého vína doma.

Budete potřebovat: hrozny a cukr.

Množství cukru se vypočítává na základě objemu šťávy a jejího obsahu cukru a kyselosti. V domácích podmínkách se tyto ukazatele zpravidla určují podle chuti, v průmyslovém vinařství se k tomu používají speciální zařízení.
Protože recept zahrnuje „zapnutí“ fermentačního procesu na dužině, k výrobě bílého vína se používají pouze bílé odrůdy hroznů.

Na jeden litr hroznové šťávy můžete potřebovat 50 až 200 g cukru.

Proces přípravy

1. Připravte si vinnou hmotu (dřeň) stejně jako v předchozím receptu. Nádobu s hroznovou dření přikryjte bavlněnou látkou. Nechte několik dní odstát v teplé místnosti (kvašení na dřeni).
2. Po několika hodinách směs začne pěnit a brzy se vytvoří „čepička“ z pěny a hroznových slupek, kterou je nutné pravidelně odstraňovat mícháním dřeně. Jinak se může vinný přípravek zkazit.
3. Do konce druhého dne se dužina stane téměř bezbarvou a bude se hromadit na povrchu, objeví se charakteristický kyselý zápach. Šťávu je třeba scedit do připravené nádoby a vymačkat tekutinu z dužiny (dužina po lisování není potřeba).
4. Šťáva musí být několikrát přefiltrována přes několik vrstev gázy. Tím se tekutina zbaví suspendovaných částic a nasytí se kyslíkem, což podpoří dobré kvašení.
5. Přefiltrovanou šťávu nalijte do skleněné láhve a naplňte ji do tří čtvrtin.
6. Na fermentační nádrži se instaluje vodní uzávěr (na internetu si můžete prohlédnout video, jak těsnění správně vyrobit a nainstalovat) a umístí se do místnosti s teplotními podmínkami vhodnými pro udržení fermentace.
7. Cukr se přidává postupně podle potřeby.
8. Před umístěním mladiny pod zámek je nutné ji ochutnat, aby se určilo množství hroznového cukru a zhruba vypočítalo, kolik řepného cukru bude potřeba.
9. Pro efektivní kvašení by měl být obsah cukru 10–15 %. Pokud je šťáva kyselá, ihned se přidá první porce cukru a nainstaluje se pečeť.
10. Po několika dnech (5–7) mladinu znovu ochutnejte a v případě potřeby (mladina je kyselá, tj. cukr již byl zpracován) přidejte další porci cukru. Obvykle se to provádí třikrát za 10–12 dní.
11. Další výroba vína je stejná jako v předchozím receptu.

Je důležité, aby se: Pro získání 1% alkoholu ve víně je potřeba přibližně 2% cukru. S kvalitní čistou šťávou můžete získat suché víno s obsahem alkoholu maximálně 12%. S další porci cukru lze množství alkoholu v nápoji zvýšit na 16%.

Fermentace na buničině

Můžete použít recepty na výrobu bílého vína technologií červeného vína (kvašením na dužině). Taková vína se vyrábějí z bílých hroznů (bez zrn).

Nápoje na dužině mají intenzivnější a drsnější chuť a od červené se liší pouze barvou. Na internetu najdete video o tom, jak takové víno správně vyrobit.

V závislosti na vašem přání a výchozím materiálu můžete použít různé recepty a doma si vyrobit rozmanitá přírodní bílá vína.

Chcete se cítit jako vinař? Není nic jednoduššího: povíme vám o složitosti výroby domácího vína, které nejenže nepoškodí vaše zdraví, ale bude dokonce prospěšné.

příprava

Z čeho se dá vyrobit domácí víno? Vlastně z jakéhokoli ovoce a bobulí, které vám každoročně dává štědrá dača: jahody a maliny, rybíz a ostružiny, jablka, švestky a trnka. Doporučujeme ale zaměřit se na věčnou klasiku – hrozny, tím spíše, že je u nás můžete koupit za celkem rozumnou cenu v kteroukoli roční dobu. Proč se obtěžovat výrobou vlastního vína? Za prvé, je to prostě vzrušující a zajímavé. Za druhé, v tomto případě nebudete muset pochybovat o jeho kvalitě. A za třetí, domácí víno má blahodárný vliv na tělo: mírná konzumace posiluje imunitní systém, urychluje metabolický proces a zlepšuje složení krve. Hra tedy rozhodně stojí za svíčku.

Nezbytné vybavení

• Budete potřebovat speciální velké skleněné lahve (lze je objednat online nebo zakoupit v běžných železářstvích). Před zahájením vaření je důkladně omyjte a nechte důkladně oschnout.
• K míchání vína nebo lesních plodů je nejlepší použít vařečky s dlouhou rukojetí nebo jen dřevěné tyčinky. Můžete si vzít kovové, ale pouze pokud jsou vyrobeny z nerezové oceli: běžné železo zoxiduje a víno získá nepříjemnou pachuť.
• Nezapomeňte na velké plastové nebo smaltované misky, ve kterých budete bobule míchat.
• Dále budete potřebovat speciální víčka s vodním uzávěrem (water seal), které lze opět objednat v internetovém obchodě. Mimochodem, mohou být zcela nahrazeny běžnými lékařskými gumovými rukavicemi, pouze velmi hustými.
• K uskladnění vína budete potřebovat běžné lahve a zátky.

Jaké odrůdy hroznů si vybrat

Chcete-li získat lahodné víno, měli byste si koupit hrozny Chardonnay, Bianca, Muškát, Ryzlink rýnský, Saperavi, Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere, Isabella, Lydia Pamatujte, že bobule pěstované v severních oblastech jsou kyselejší než ty, které dozrávaly na jihu za horka. slunce. Mají se na víno používat bílé nebo černé hrozny? Není v tom žádný velký rozdíl: je to, jak se říká, věc vkusu.

Kupujte pouze zralé hrozny, protože nezralé obsahují příliš mnoho kyselin, které rozhodně nepotřebujete. Nevhodné jsou ani přezrálé bobule: v nich už začal proces kvašení, který to celé jen zkazí.

Hrozny by se za žádných okolností neměly umývat, protože kvasinky nezbytné pro výrobu vína se nacházejí na povrchu bobulí. Stačí jimi projít, vyhodit listí, pavučiny, hlínu a nahnilé plody. Poté přemístěte připravené hrozny do velkého kastrolu nebo misky a rozmačkejte je – rukama nebo dokonce nohama (pamatujete, jak to udělal Adriano Celentano ve filmu „Zkrocení zlé ženy“?). Z bobulí by se měla uvolnit šťáva. Je to začátek!

Základní postup výroby vína krok za krokem

1. Nádobu s hrozny a šťávou přikryjte kusem látky a nechte 4 dny na teplém místě alespoň 18 stupňů. Po dni začne fermentace, na povrchu bobulí se objeví pěna, která musí být mícháme vařečkou nebo dřívkem, aby mladina nekysla.

2. Po uplynutí stanovené doby zjistíte, že obsah nádoby zesvětlel a získal kyselou vůni. Je čas vymačkat šťávu! Přeceďte přes síto a poté několikrát přes gázu přeloženou napůl. Tím se šťáva nejen zbaví nečistot, ale také se nasytí kyslíkem.

3. Vyzkoušejte šťávu. Pokud je příliš kyselé, nařeďte ho vodou, ale ne více než 2x. Bohužel čím více vody použijete, tím hůře víno dopadne. Šťávu nalijte do velkých lahví maximálně do ¾ výšky.

4. Nainstalujte vodní uzávěr. Toto zařízení ochrání šťávu před kontaktem se vzduchem (tedy kyslíkem), ale umožní únik oxidu uhličitého. Jak jsme psali výše, vodní uzávěr si můžete koupit v obchodě nebo použít tlustou gumovou lékařskou rukavici. Jen si nezapomeňte jehlou propíchnout malou dírku do jednoho z prstů! Upozornění: rukavice se nafoukne. To znamená, že fermentační procesy jsou aktivní.

5. Připravené lahve s vodním uzávěrem nebo rukavicí umístěte do teplé místnosti. Pro červené víno se považuje za vhodnou teplotu 22-28°C, pro bílé víno – 16-22°C. A v žádném případě nesmí být místnost, kde víno zraje, studená, jinak se proces kvašení zpomalí nebo úplně zastaví.

6. Zvyšování teploty! To znamená přidat cukr. V odborné literatuře se píše, že 2 % cukru v moštu poskytuje 1 % alkoholu v hotovém víně. Jak vypočítat, kolik cukru přidat? Vycházejte ze skutečnosti, že pokud jste nakoupili hrozny z jihu Ruska, pak obsah cukru v nich obvykle nepřesahuje 20%. To znamená, že bez přidání čehokoli navíc získáte víno s 10% ABV a nulovou sladkostí. Schnout.

Chcete udělat sladší víno? Sladinu ochutnáme a podle chuti přidáme cukr. Dělejte to postupně. Nejprve dejte asi 50 g na litr mladiny. Víno nechte tři dny odležet a poté ochutnejte. Pokud opět zkysne, přidáme ještě trochu. Dělejte to prvních 14 až 25 dnů fermentace a ochutnávejte každé tři až čtyři dny. V určitém okamžiku se sladkost mladiny začne snižovat. Po tomto není nutné přidávat cukr.

7. Doba kvašení domácího hroznového vína je 30-60 dní. Pochopíte to, když zjistíte, že vodní uzávěr neuvolňuje bubliny po dobu jednoho nebo dvou dnů a rukavice je „vyfouknutá“. Sladina by měla být světlejší a na dně lahví by se měl tvořit sediment. Je na čase nové víno opatrně přelít do čistých lahví. Nepotřebujeme sediment! Nebuďte naštvaní, pokud výsledné víno není úplně čisté: časem to přejde.

8. A opět můžete přidat cukr – nyní ne pro stupeň, ale pro chuť, protože aktivní fermentační proces již skončil a cukr se již nezmění na alkohol. Postupně přidávejte cukr jako v kroku 6. Rozhodně se nevyplatí dávat více než 250 g na litr.

9. Nyní musí být láhev vína, naplněná až po vrch, znovu umístěna pod vodní uzávěr nebo jednoduše těsně uzavřena. Začíná fáze tzv. „tiché fermentace“, která může trvat 40 až rok. Lahve vína je vhodné skladovat v tmavém sklepě při teplotě pět až 16 stupňů. Když se sediment objeví ve vrstvě dvou až pěti centimetrů, je nutné přelít víno z jedné nádoby do druhé a snažit se ho nedotknout. Víno tak bude lehčí a průzračné.

10. Po několika měsících skladování se již ve víně neobjeví sediment. Víno je připraveno! Nalijte do malých lahviček, zazátkujte a uložte na chladném místě. Trvanlivost domácího vína při teplotě 5-12°C je asi pět let.

11. Pravda, je tu jedno ALE. Bez speciální úpravy by se vaše skvělé domácí víno mohlo brzy zkazit. Abyste se tomu vyhnuli, pasterizujte ho (mimochodem, urychlíte tím jeho zrání a obohatíte chuť). Není to vůbec těžké to udělat. Přišroubujte korek k hrdlu pomocí lana nebo drátu a spusťte láhev do pánve s horkou vodou (60-65 stupňů) po dobu 25-30 minut. Poté ji vyjměte, odstraňte lano a položte láhev vodorovně. Korek nechte alespoň nějakou dobu mokrý: zabráníte tak vnikání vzduchu dovnitř.

Existuje jednodušší způsob výroby domácího vína – „předčasné zrání“ z hroznů a jakýchkoli jiných bobulí – který jsme našli speciálně pro naše čtenáře. Ukazuje se, že není příliš silný, ale sladký, velmi aromatický, to znamená, že všechny dívky obvykle milují.

Vezměte jeden a půl kilogramu hroznů, půl kilogramu libovolných bobulí podle chuti (jahody, černý rybíz, maliny, ostružiny), připravte si tři litry vody a asi sedm set gramů cukru. Roztřiďte bobule, odstraňte zbytky, listy, větvičky a hnilobu. Vložte je do velké smaltované pánve a rozdrťte je rukama (výborná maska ​​na pokožku). Zalijte vodou, přidejte cukr a znovu promíchejte rukama.

Vzniklou hmotu rozdělte do velkých lahví. Zakryjte je vodním uzávěrem nebo gumovou rukavicí a nechte je dva týdny na teplém a tmavém místě. Poté šťávu přefiltrujte a nalijte do čistých lahví. Znovu uzavřete vodním uzávěrem nebo rukavicí. Nechte dva týdny působit. Pravidelně ochutnávejte a v případě potřeby přidejte cukr. Poté víno opatrně přelijte do jiné nádoby a dávejte pozor, aby se do ní nedostala usazenina. Víno nalijte do malých lahví, zavíčkujte a nechte na chladném a tmavém místě 40–60 dní.

Ještě více receptů najdete na našem kanálu Telegram