Jak vybrat mouku pro cukráře? Vlastnosti silné a slabé mouky na pečení

Ahoj! Cukrář-technolog s vámi Šišova Olga. Pokračujeme v naší sérii vzdělávacích článků pro začínající cukráře.

Dnes si povíme, jakou mouku by měl cukrář zvolit na výrobu sušenek.

Mouka je stabilizátor a hlavní složka těsta, která tvoří jeho strukturu.

Při pečení používáme několik druhů mouky, kterým se nyní budeme věnovat podrobněji.

Jedním z ukazatelů mouky je přítomnost lepku (lepku).

Mouka s různým obsahem lepku bude mít různé výsledky. při pečení výrobků na výstupu. To znamená, že sušenky vyrobené z pšeničné mouky (která obsahuje lepek) a sušenky vyrobené z rýžové mouky (která neobsahuje lepek) se budou lišit strukturou.

A i když si palačinky nebo lívance připravíte doma a část pšeničné mouky nahradíte moukou rýžovou nebo kukuřičnou, výsledná konzistence těsta se bude lišit.

Mouka s lepkem: pšenice, žito, ječmen.

Bezlepková mouka: rýže, pohanka, ořechy, ovesné vločky, kukuřice, cizrna, kokos, třešeň, tapioková mouka.

Síla pšeničné mouky: co cukrář potřebuje vědět

Síla mouky ovlivňuje:

• Schopnost absorbovat vlhkost v těstě během procesu hnětení.
• Schopnost zadržovat oxid uhličitý v těstě během fermentace a pečení.

Lepek je 75-90% bílkovin.

Bohužel procento lepku není na obalech mouky uvedeno, takže tradičně kuchaři určují sílu mouky podle procenta bílkovin v ní (procento bílkovin vidíme na obalu v sekci „Energetická hodnota“).

Ve většině případů platí, že čím více bílkovin je v mouce, tím více lepku obsahuje a tím je mouka silnější. Někteří výrobci ale mají výjimky.

Druhy pšeničné mouky na pečení

V závislosti na jeho síle se stane:

SLABÁ MOUKA (8 – 9,5 % bílkovin)

Vyrábí se z měkké pšenice. Používá se na sušenky a na drobivé sladké křehké těsto.

• Při hnětení těsta příliš dobře neabsorbuje vlhkost a příliš dobře netvoří lepek.
• Hodí se na sušenky a drobivé sladké křehké těsto. Těsto na bázi této mouky má větší roztažnost a pružnost.

V amerických receptech najdete pojem „Cake mouka“.
Jedná se o speciální mouku na pečení koláčů. Obsah lepku je v ní výrazně menší než v běžné mouce a je tam více škrobu.

To znamená, že toto je slabá mouka, o které jsme mluvili výše.

Protože v Rusku taková mouka není, můžeme udělat něco podobného, ​​když 10-25% mouky nahradíme kukuřičným škrobem. Snížíme tak celkové množství bílkovin na objemu.

Ovládáte cukrářskou činnost?
Přijďte na bezplatné školení „Tajemství dokonalých dezertů“
Online kurz „Kouzlo marmelády“ jako dárek za účast!

STŘEDNÍ MOUKA (9,5-11 % bílkovin) – také nazývaná „univerzální mouka“.

Vyrobeno z tvrdé pšenice.

Univerzální, vhodné pro jakékoliv pečení. Z hlediska svých vlastností absorbovat vlhkost a schopnosti zadržovat oxid uhličitý se řadí mezi silnou a slabou mouku.

Tuto mouku používáme především na pečení piškotů, cupcaků a sladkého křehkého těsta.

Populární značky v Rusku – „Makfa“, „francouzská věc“, „Tender White“, „Starooskolskaya“ atd.

SILNÁ MOUKA (11,5-14% bílkovin)

Při hnětení dobře absorbuje tekutinu. Když se mouka a tekutina spojí, vznikne lepek.

Dobře zadržuje oxid uhličitý při kvašení a pečení. Těsto se netrhá, což je důležité při práci s kynutým těstem a zákusky.

Těsto je porézní, lehké, dobře kyne a má tenčí kůrku. Zároveň se těsto dobře táhne a netrhá.

Vhodné do zákusků, neslazeného křehkého těsta (quiche), na muffiny s velkým množstvím másla a cukru (ne na cupcaky) a na kynuté těsto.

Nevhodné pro pečení sušenek a sladkého křehkého těsta. Sušenky vyrobené ze silné mouky budou příliš husté.

V Rusku jsou zastoupeny značky silné mouky „Severské“ a „Manitoba“.

Jak správně přidávat pšeničnou mouku při výrobě sušenek

Když se spojí mouka a tekutina (např. vejce), začne se vyvíjet lepek. Čím déle těsto, ve kterém se spojila mouka s tekutinou, mícháme, tím bude hutnější.

Proto vždy na konci těsta přidáváme mouku do:
— mouka dlouho neinteragovala s tekutinou a nevyvinul se lepek
— na konci jsme dostali jemnou sušenkovou texturu.

A také pro zachování vzduchových bublin, které se vytvořily po vyšlehání vajec.

Jakmile spojíte všechny ingredience na sušenkové těsto, vypněte mixér a do těsta prosejte mouku. Těsto jemně promíchejte silikonovou stěrkou od středu směrem ven a otáčejte mísou. Po přidání mouky není potřeba sušenkové těsto šlehat nebo aktivně míchat.

Doufám, že tento článek byl pro vás užitečný a pomůže vám trochu lépe porozumět všem spletitostem cukrářského podnikání.

Na mém webu je mnohem více ČLÁNEK pro začínající cukráře.