Jak vařit houby slunečníky a odlišit je od muchomůrek | Venkovská kuchyně ()

Řeč je o houbách, které navenek nevypadají jedlé, ale pokud jsou správně uvařené, mohou se vydávat i za maso nebo ryby. A to jsou deštníky. Vyskytují se zejména na polích a loukách, ale rostou i v lese. Jen tak porozumět tomu, že jsou před vámi?

Otevřené zdroje naznačují, že i mezi samotnými deštníkovými houbami existují nejedlé a jedovaté odrůdy. Co můžeme říci o podobných houbách patřících do jiných rodin. Existuje však několik příznaků, že jedlé deštníky se liší od všech ostatních, což vám pomůže přesně určit, co si vložíte do košíku a uvaříte později.

Deštníkové houby patří především do dvou rodů z čeledi žampionů – Macrolepiota a Chlorophyllum. A v každém z nich jsou druhy neškodné i nejedlé, včetně jedovatých.

Jak rozeznat deštníky od jiných hub

Nejčastěji se milovníci tichého lovu setkávají s takovými jedlými druhy, jako je bílý deštník, pestrý deštník a dívčí deštník, méně často – Konradův deštník.

Červenající deštník, šupinatý cystoderm, amianth cystoderm, Olivierův chlorofyl a granulární cystoderm v otevřených zdrojích jsou klasifikovány jako podmíněně jedlé. Někdy lze některé z nich zaměnit s jinými, včetně příbuzných, jedlých, nejedlých a dokonce jedovatých hub. S níž?

Hlavním rozdílem mezi většinou (ale ne všemi) jedlými deštníkovými houbami je jejich působivá výška ve srovnání s jinými zástupci tohoto království. Tomuto znamení je třeba věnovat pozornost především. Jedovaté druhy – pupečník šupinatý, lepiota s ostrými šupinami, lepiota hřebenová, lepiota vroubkovaná, deštník Morganův, lepiota puchýřovitá a deštník kaštanový – nikdy nedorostou do tak působivých velikostí. Pokud si však nejste úplně jisti, že před sebou máte nejedovatou houbu, pak je lepší ji obejít.

Deštník červenající se a pupečník šupinatý

Vlevo – šupinatý deštník, vpravo – červenající deštník

Podmíněně jedlý červenající deštník může dorůst délky až 20 cm, ale za určitých povětrnostních a klimatických podmínek může být i nižší. Díky tomu vypadá jako deštník šupinatý – jedovatá houba ze stejné čeledi, ale jiného druhu. Posledně jmenovaný se vyznačuje podobnou barvou, ale při řezání nemění barvu. Naproti tomu červenající se deštník je tak pojmenován, protože pokud je nějaká jeho část poškozena, začne červenat.

Deštník červenající a Chlorophyllum tmavě hnědý

Vlevo – červenající se deštník, vpravo tmavě hnědý chlorofyl

Další „dvojník“ červenajícího se deštníku – tmavě hnědý chlorofyl – se v našich zeměpisných šířkách prakticky nikdy nevyskytuje, ale pokud si náhle všimnete podobné houby na cestách například v evropských zemích, zdržte se její konzumace. Houba má alergické a podle některých zpráv i halucinogenní vlastnosti. Po dotyku stopky houby na ní zůstává nahnědlá stopa. Houba má jeden kroužek, ale její „dvojče“ má kroužek dvojitý.

Deštník bílý a páchnoucí muchovník

Vlevo – bílý deštník, vpravo – páchnoucí muchovník

Bílý deštník, který je navenek neatraktivní, se světlými šupinami na čepici, se může snadno považovat za muchovník. Tento druh deštníku je ale jedlý, což se nedá říct o muchovníku smradlavém, se kterým jsou si obzvlášť podobní. Smrtelně jedovatá houba dostala své jméno podle nepříjemného zápachu, podobného chlóru. Jak jinak rozeznáte bílý deštník od páchnoucího muchovníku? Druhá houba, na rozdíl od první, má bílý „pytel“ s volnými okraji na základně stonku – volva.

Deštník dívčí a muchomůrka Vittadini

Vlevo – dívčí deštník, vpravo – muchomůrka Vittadini

V našich zeměpisných šířkách se vzácně vyskytující jedlý dívčí deštník, začínající houbaři, mohou být zaměněni za častějšího hosta středního pruhu – muchomůrka Vittadini (a podle toho i naopak). Je však třeba zdůraznit, že druhá houba není jedovatá a dokonce patří k podmíněně jedlým. Ale pokud jsou pro vás rozdíly zásadní, porovnejte nohy těchto dvou hub. V dívčím deštníku je hladší, zatímco v muchovníku Vittadini je drsný a se šupinami.

Některé mladé deštníkové houby lze také zaměnit s houbami z čeledi hnojníkovitých. Hnojník jedlý se od deštníků liší méně výraznou barvou šupin, neotevírá se a od okrajů postupně tmavne. Mimochodem, před zahájením tohoto procesu se doporučuje zahrnout ho do jídla. Další věc je hnojník datlový. V žádném případě ji nemůžete jíst: houba je jedovatá a patří do kategorie halucinogenních. Liší se však tím, že je zpočátku téměř celý pokrytý bílou plstěnou přikrývkou. Poté se změní na velké bílé vločky a čepice postupně zčerná a zhnědne. Na noze hnojníku obvykle není žádný prsten v podobě „sukně“.

Vlevo – bílý hnojník, vpravo – hnojník datlový

Co vařit z deštníkových hub

Poté, co s jistotou určíte, že váš košík rozhodně nejsou muchomůrky, je čas pustit se do vaření hub.

Některé otevřené zdroje uvádějí, že deštníky lze jíst bez předchozí tepelné úpravy. Odborníci však stále doporučují houby před vařením některé z nich povařit.

Deštníková polévka

Budete potřebovat: na litr vody – 3 velké deštníky, 2 střední brambory, 1 malá cibule, 1 malá mrkev, 3 polévkové lžíce. rostlinný olej nebo kousek slaniny, malá svazek bylinek, sůl a koření podle chuti.

Příprava. Oddělte kryty deštníků od nohou. Nohy vyhoďte a čepice namočte na půl hodiny do osolené vody. Zeleninu nakrájejte dle libosti. Vařte vodu, sůl. Houby nakrájíme nadrobno a vložíme do vody. Vařte pět minut, poté přidejte nakrájené brambory. Smažte cibuli a mrkev na pánvi dozlatova v rostlinném oleji nebo slanině. Vložíme do polévky spolu s jemně nasekanými bylinkami a kořením. Po třech minutách stáhněte polévku z ohně. Podáváme přelité zakysanou smetanou.

Sendviče s deštníky

Budete potřebovat: 4 plátky libovolného kulatého chleba, 8 malých deštníkových čepic, 2 rajčata, majonéza a sýr podle chuti.

Příprava. Čepice deštníků dobře opláchněte a provařte, nechte odtéct vodu. Rajčata nakrájejte příčně na kolečka. Každý krajíc chleba rozřízněte příčně napůl. Sýr nastrouháme na středním struhadle. Na chléb položíme kolečka rajčat, podle chuti polijeme majonézou, posypeme strouhaným sýrem a nasadíme deštník. Chlebíčky vložte do trouby a pečte do zlatova.

Omeleta s deštníky

Budete potřebovat: 2-3 střední deštníkové čepice, 3 vejce, sklenice mléka libovolného obsahu tuku podle chuti, 50 g tvrdého sýra, rostlinný olej a sůl podle chuti.

Příprava. Klobouky uvaříme v osolené vodě a nakrájíme na kousky. Smažte z obou stran v malém množství rostlinného oleje. Vejce rozšleháme s mlékem do hladka, přidáme špetku soli a znovu zašleháme. Sýr nastrouháme na hrubém struhadle. Nalijte mléko a vaječné hmoty do pánve s houbami a posypte strouhaným sýrem. Přikryjte pokličkou a vařte na mírném ohni, dokud nebude hotové.

Smažené deštníky

Budete potřebovat: 500 g syrových deštníkových hub, 1 velká cibule, 2-3 stroužky česneku, rostlinný olej na smažení, zakysaná smetana, sůl a koření podle chuti.

Příprava. Houby oloupeme, omyjeme a uvaříme. Pokud nohy nejsou příliš tuhé, můžete je zahrnout do misky. Houby osušíme a nakrájíme. Cibuli oloupeme, omyjeme, nakrájíme nadrobno a smažíme na rostlinném oleji do poloviny. Poté přidáme houby, nasekaný česnek, promícháme, dosolíme a dochutíme kořením. Smažte, dokud se na houbách neobjeví zlatohnědá barva. Poté dochutíme zakysanou smetanou a podáváme s vařenými bramborami.

Deštníky obalené strouhankou

Budete potřebovat: 200 g vařených klobouků deštníků, 1 syrové vejce, balení bílých sušenek, sůl a koření podle chuti, rostlinný olej na smažení.

Příprava. Čepice deštníků rozřízněte na polovinu. Vejce rozšleháme se solí a kořením. Rozdrťte krutony v mixéru. Houby namáčíme ve vejci a obalujeme ve strouhance. Smažte do vaření v dobře vyhřáté pánvi v rostlinném oleji.

Deštníky v těstíčku

Budete potřebovat: 200 g vařených deštníků, 1 syrové vejce, 1/2 šálku mouky, sůl a koření podle chuti, rostlinný olej na smažení.

Příprava. Čepice deštníků rozřízněte na polovinu. Vejce rozšleháme se solí a kořením. Houby namočíme ve vejci a obalíme v mouce. Smažte do vaření v dobře vyhřáté pánvi v rostlinném oleji.

Deštníkové kotlety

Budete potřebovat: 500 g vařených klobouků a jedlých deštníků, 1 syrové vejce, 1 cibule, 100 g dlouhého bochníku, 1/2 hrnku mouky nebo strouhanky, sůl a koření podle chuti, rostlinný olej na smažení.

Příprava. Žampiony rozdrťte v mixéru nebo kuchyňském robotu. Namočte bochník do vody nebo mléka. Vmícháme mleté ​​maso, přidáme vejce, sůl a koření. Chléb v mouce nebo strouhance a smažte v dobře rozehřáté pánvi na rostlinném oleji.

Deštníky mohou také nahradit houby v některém ze salátů, z jejichž složení vyplývá jejich přítomnost v něm.

Považujete deštník za jídlo?

Slunečníky se hojně používají v kuchyni k přípravě teplých pokrmů, svačin, marinování a nakládání. Klobouky a stonky s příjemnou vůní a křehkou dužinou vyžadují mírné tepelné ošetření. Při sběru hub v lesích, včetně okrajů lesů, ve stepích je důležité zohlednit roční období, aby se rozlišily jedlé odrůdy od jedovatých a podobných.

Popis a vlastnosti houby slunečník

Houbařovec (latinsky Macrolepiota) je rod hub z čeledi žampionů. Další názvy jsou slunečník, žampion královský. Nejznámější druhy jsou jedlé, některé jsou považovány za lahůdky.

Внешний вид

Deštník se skládá z husté dužnaté čepice. Zpočátku je protáhlá a zaoblená, po dozrání se zploští a rozprostře s velkým hnědohnědým hrbolkem uprostřed. Průměr je 6–40 cm. Povrch s matnou texturou má krémový nebo mléčný odstín. Střední část je hladká. Ostatní část je pokryta šupinami, okraj je z bílých vláknitých vláken. Dužina čepice je podélně vláknitá, světlá s vůní čerstvé houby, jsou zde lehké kyselé tóny.

Destičky jsou tenké s hladkými okraji. Často jsou umístěny a snadno se oddělují od základny. U mladých hub jsou bílé, zbarvují se do krémových, hnědohnědých. Spory jsou bílé.

Stonek je bílý s hladkým, rovným povrchem, s hnědými nebo nažloutlými kroužky. Jeho délka je 8–10 cm a tloušťka se pohybuje od 0,6 do 1,2 cm. Báze je dutá, válcovitá a ztluštělá.

Kde se používá

Deštníky se používají jako potravina díky svým vysokým nutričním vlastnostem. Používají se do polévek, zálivek na saláty, zapékaných pokrmů, předkrmů, zeleniny, masových pokrmů, omáček atd., v kombinaci s masnými výrobky, zeleninou (brambory, mrkev), čerstvými bylinkami, kořením atd. Mohou být zmrazeny, marinovány, soleny, sušeny.

šíření plísní

Deštníky se tvoří jednotlivě nebo v kompaktních skupinách na lesních okrajích, v listnatých a smíšených lesích, ve smrkových lesích, vyskytují se na mýtinách, pastvinách, mýtinách, loukách, v lesoparkových plantážích, stepích. Jsou rozšířené na území evropských zemí, v Turecku, Zakavkazsku, Íránu, Kyrgyzstánu, Rusku, Číně, Japonsku, Americe, Africe atd. Vyskytují se na Filipínách, Srí Lance, Kubě. V Rusku lze deštníky sbírat od středních a jižních oblastí až po Ural, Sibiř, Krasnojarský kraj.

Kdy shromažďovat

Houbaření začíná koncem května – první poloviny června. Objevují se po celé léto. Hlívy dobře rostou v příznivých podmínkách na úrodných půdách s vysokou vlhkostí, na osvětlených plochách. Sezóna končí koncem září – v polovině října. V chladném a deštivém létě se počet hub může snížit.

Seznam jedlých hub slunečníků

V ruských lesích můžete sbírat následující druhy:

• bílý;
• elegantní;
• strakatý;
• Konrád;
• dívčí;
• červenání se atd.

Bílý

Malá houba: průměr klobouku je až 6–12 cm. Její povrch je bílý, krémový nebo mléčný. Tvar je protáhlý vejčitý, struktura je silná a dužnatá. Po dozrání se otevírá a zplošťuje a rozprostře se. Uprostřed je velký hnědý hrbol. Plátky jsou hustě rozmístěny a mají hladký okraj. Chutná, křehká dužina má houbovou vůni. Nohy jsou duté s mírným ztluštěním.

Bílé deštníky rostou v lesostepích, na mýtinách atd. Jsou rozšířené v asijských a evropských zemích, v Rusku a Americe. V Číně jsou ceněny pro svou vynikající chuť a používají se do gurmánských pokrmů.

Období plodnosti tohoto druhu se v různých regionech liší od června do října.

Elegantní

Okolník půvabný, neboli tenký, patří do čeledi žampionovitých. Je široce rozšířený, mimo jiné i v Rusku (na Altaji, v Přímořském kraji, v Moskevské oblasti). Vyskytuje se na mýtinách, loukách, lesních mýtinách a dalších otevřených prostranstvích. Dobře roste v lesích.

Klobouk je tlustý a dužnatý, o průměru asi 5–15 cm. Zpočátku má zvonovitý nebo vejčitý tvar, poté se stává široce kuželovitým nebo plochým. Uprostřed je světle hnědý hrbolček. Okraj je přehnutý. Slupka je pokryta šupinami nažloutlých a světle hnědých odstínů. Plátky jsou písčité, bílé nebo mléčné. Dužnina je bílá s jemnou chutí a vůní.

Výška stonku je 10–15 cm, průměr je 0,8–2 cm. Báze je dutá, válcovitá, s mírným rozšířením. Povrch je pokryt drobnými zlatavými a hnědými šupinkami.

Houba je jedlá. Plodící období je od konce léta do začátku podzimu. Sklizeň probíhá od konce léta do poloviny října.

Konrád

Vyskytuje se v lesích, parcích, na okrajích lesů, v trávě atd. v Eurasii. Nejběžnější je ve Velké Británii, Zakavkazsku a na Dálném východě.

Zraje od první poloviny června do druhé poloviny října. Má vysoké chuťové vlastnosti a nutriční hodnotu.

Mladé houby mají kulatý nebo zvonovitý klobouk. Na povrchu je vyboulení. Slupka je tenká, hnědohnědá, později praská a zůstává v centrální části. Hustě uspořádané destičky jsou krémové nebo světle mléčné. Dužnina je bílá nebo mléčná, s jemnou houbovou vůní, po rozkrojení si zachovává barvu.

Kyjovitý stonek dosahuje délky 8–15 cm a průměru 0,5 až 1,5 cm. Jeho povrch je hladký a světle hnědý. Báze je dole ztluštěná a po dozrání se pokryje světle nebo tmavě hnědými šupinami.

Motley

Říká se mu také velký (nebo královský) žampion. Jedlý druh.

Klobouk je velký: od 10 do 30 cm v průměru, šedohnědý, hnědokrémový s hrbolkem uprostřed. Zpočátku má tvar kopule, později se otevírá do deštníku. Stonek je hnědý, o průměru 1–3 cm.

Povrch houby je hladký, dospělé jedince jsou často pokryty drobnými šupinkami. Dužnina je bílá a při řezu nemění barvu. Chuť je bohatá, houbová s oříškovými tóny.

Druh roste na otevřených, osvětlených plochách (na okrajích lesů). Vyskytuje se v Zakavkazsku, evropských zemích, Asii atd.

Období plodnosti začíná v červnu a končí, v závislosti na klimatických podmínkách regionu, v říjnu až listopadu.

Slunečník pestrý se používá ke smažení, vaření v těstíčku, dušení, marinování. Přezrálé houby lze sušit, používat v zimě do vývarů, polévek, teplých pokrmů.

Mastoid

Klobouk odrůdy je matný, světle hnědý, zaoblený, s pubertálními okraji. Během období sucha na něm slupka praská. Uprostřed je tmavě hnědý hrbol.

Chuťově je houba slunečníková podobná ostatním odrůdám z čeledi žampionů. Jezdět se však dá pouze klobouk. Stonek je často hustý s hořkou chutí.

Houba se sbírá na mýtinách, okrajích lesů a mýtinách v blízkosti borových nebo smíšených lesů. Období sklizně trvá od srpna do poloviny podzimu.

Dívčí

Kompaktní: až 16 cm na výšku, až 10 cm v průměru. Roste ve smíšených a jehličnatých lesích, na rovinách. V přírodě patří k vzácným, chráněným druhům. Vyskytuje se v Eurasii, v Přímořském kraji a středních oblastech Ruska.

Období plodnosti: srpen–září. Houba má kořeněně kyselou chuť.

Klobouk má oválný tvar, po dozrání získává tvar deštníku nebo zvonu. Jeho povrch je světlý s malými hnědými šupinkami. Uprostřed je konvexní oblast. Průměr klobouku je asi 4–7 cm, některé exempláře dosahují 10 cm. Plátky jsou světlé, s třásňovým okrajem.

Stonek je válcovitý, hladký, směrem nahoru se mírně zužující, vysoký až 8–16 cm a tlustý 1–1,5 cm.

Zčervenání

Jedlá houba. Běžná v severních oblastech a v oblastech s mírným podnebím.

Klobouk má zvonovitý tvar, poté se stává kulovitým nebo plochým. Jeho průměr je 10–20 cm. Ve střední části je konvexní hrbolček. Okraj je přehnutý. Povrch klobouku je béžový nebo světle šedý, šupinatý. Délka nožiček je asi 10–25 cm, tloušťka je 2–3 cm. Vůně dužniny je bohatá houbová.

Období sběru hub trvá od poloviny léta do listopadu.

Jedovaté houby slunečník

V přírodě existují jedovaté druhy hub slunečníků a jim podobné. Jejich konzumace může vést k poruchám příjmu potravy, alergiím a intoxikaci těla.

1. Chlorophyllum struskový. Vyskytuje se v subtropech a mírném podnebí. Navenek podobný palmovníku pestrému. Dosahuje výšky 30 cm, průměru 25-30 cm. Stonek falešné houby však nemá pestré šupiny ani praskliny, povrch je hladký. Dalším charakteristickým znakem jsou tmavě nazelenalé destičky a hnědý sporový prášek. Po naříznutí klobouk a stonek rychle ztmavnou nebo zežloutnou. Při konzumaci bez tepelné úpravy mohou způsobit otravu a gastrointestinální potíže.
2. Chlorophyllum tmavě hnědý. Jedovatý, běžný na lesních okrajích, obdělávaných plochách s úrodnými půdami. Výška houby je 15 cm, průměr 10 cm. Barva je tmavě hnědá, na povrchu klobouku jsou velké šupiny. Po řezu získává dužina oranžové, červenošedé odstíny. Na bázi je velká hlíza, která u červenavého deštníku chybí.

Exotické druhy hub

1. Termit. Vyskytuje se v Indii, Vietnamu, Číně. Preferuje okraje lesů, otevřené prostory. Dosahuje výšky 25 cm. Používá se v receptech lidového léčitelství. Má vysoké chuťové a nutriční vlastnosti.
2. Australský. Odrůda elegantního deštníkového stromu. Dosahuje výšky 20 cm a průměru 15–20 cm. Vyskytuje se na Novém Zélandu a v Austrálii.
3. Zeichera. Jihoafrická odrůda slunečníkové houby. Středně velká, až 16 cm na výšku a až 20 cm v průměru. Na klobouku není žádný hrbol. Plody jsou jedlé, s houbovou vůní a vysokou nutriční hodnotou.

Jak rozeznat jedlou houbu od jedovaté

Při sběru hub je nutné rozlišovat jedlé od jedovatých.

1. Vzhled. Je důležité si předem prostudovat vlastnosti jedlých plodů z fotografie (pestré, půvabné atd.). Pokud chybí 1-2 znaky, lze předpokládat, že byl sklizen jedovatý druh.
2. Vůně. Jedlé mají jemnou a svěží houbovou vůni. Jedovaté mají hořký zápach.
3. Dužina. Deštníky často při řezu nemění barvu nebo mírně ztmavnou. Jedovaté houby získávají oranžové, načervenalé odstíny po vystavení vzduchu.
4. Velikost. Jedlé deštníky mají střední výšku a průměr klobouku. Falešné a jedovaté mohou být malé nebo příliš velké.

Možnosti stravování

Deštníky se před vařením nepotřebují namáčet. Myjí se, čistí, poté se suší, marinují, solí. Používají se do masových a zeleninových pokrmů, salátů, předkrmů, dušených pokrmů, polévek, zapékaných pokrmů, omáček, vývarů atd.

K přípravě teplého pokrmu budete potřebovat:

• vejce – 3 ks;
• čerstvé houby – 5 ks;
• zakysaná smetana – 3 polévkových lžic. l.;
• cibule – 1 ks .;
• sůl, bylinky, koření – dle chuti;
• slunečnicový olej – na smažení.

1. Deštníky omyjte a nastříhejte.
2. Opečte houby a nakrájenou cibuli.
3. Nalijte směs zakysané smetany, koření a vajec na produkty.
4. Vše smažte dozlatova.

Slunečníky se podávají s nasekanými bylinkami a strouhaným sýrem.